尤洋

（西北大學文學院，陜西 西安 710127）

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中國素食的歷史發(fā)展

尤洋

（西北大學文學院，陜西 西安 710127）

摘要：在我國，素食起源于宗教祭祀活動，后來又融合佛教和道教的教義和哲學思想，經(jīng)過千年的發(fā)展，經(jīng)過不斷的研究和探索素食才形成了當今的面貌。

關(guān)鍵詞：素食；宗教；飲食文化

飲食是人類賴以生存的基礎(chǔ)同時也是治國安邦的需要，更是人們傳達感情的媒介?？陀^來說，一個國家的飲食文化受經(jīng)濟、政治、科技、宗教等多種因素的影響，反之一個國家的飲食文化也可反映出這個國家的社會文明發(fā)展程度?！妒酚洝分姓f“民以食為天”說明飲食在中國人心中無比崇高的地位，而素食受經(jīng)濟變革、朝代更替、農(nóng)耕技術(shù)的進步、本土道教的發(fā)展和佛教傳入等因素的影響而出現(xiàn)，更是應證了這一觀點。古人對素食已經(jīng)有了深入地研究并且形成了一定的體系。早在夏商時期，古人就開始吃素，北魏時期，賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中，已經(jīng)有專門介紹素食的章節(jié)，明清時期，有大量介紹素食的著作和素食食譜在市面上出現(xiàn)。

嚴格來說素食一般指蔬食，通常指禁用動物性原料和“五辛”（大蒜、茖蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠）的寺院菜和禁用“五葷”（韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽）的道觀菜。

一、萌芽時期

說起素食，很多人認為其是佛教在中國廣泛傳播后的產(chǎn)物，但這其實是個錯誤觀點，早在夏、商和春秋戰(zhàn)國時期，人們在舉行祭祀活動或重大典禮時，事先數(shù)日會戒酒、吃素、沐浴、更衣，以表達對鬼神的敬畏之情或祖先的虔誠之心?！抖Y記·喪服四制》說：“父母之喪，衰冠繩纓菅屨，三日而食粥，三月而沐，期十三月而練冠，三年而祥。” 與此同時，人們認為偏食葷腥不利于身體健康，所以提倡食素來強身健體。《呂氏春秋·孟春紀·本生》說：“肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食?！薄秴问洗呵铩っ洗杭o·眾己》說：“味眾珍則胃充，胃充則中大鞔，中大鞔而氣不達。以此長生可得乎？”可見當時人們對于素食養(yǎng)生已經(jīng)有一定理解。此外，秦漢時期求長生、望成仙的風氣也促進了上層社會的一些人轉(zhuǎn)向素食。但總的來說，先秦前期對于食素的文獻記載并不是特別多，所以這一時期是素食發(fā)展的萌芽時期。

二、興盛時期

我國的素食在漢代，魏晉南北朝時期發(fā)展最快，同時也最為興盛。

漢朝時期，我國的農(nóng)耕技術(shù)迅速發(fā)展，絲綢之路的開通也使得許多蔬菜瓜果（馬鈴薯、菠菜、石榴、無花果等）從中亞、西亞傳入中國。這使得素食的原材料和品種急劇增長。石磨的推廣使用、面粉的出現(xiàn)使得面食出現(xiàn)在百姓的餐桌上，同時，植物油也廣泛用于菜肴的烹制。特別是豆腐的發(fā)明（傳說由淮南王劉安發(fā)明）將素食的發(fā)展推向了一個新階段。這些原料和技術(shù)為素食在我國興盛發(fā)展奠定了堅厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。從思想方面來說，東漢時期道教的產(chǎn)生和佛教的傳入推動了素食在我國的廣泛傳播。

道教是一個信仰神仙的宗教，信教者希望通過修煉來達到長生不老的目的。飲食是道士得道成仙的方法之一，因此許多道士希望通過神仙的飲食來幫助他們羽化成仙?！肚f子·逍遙游》說：“藐姑射之山有神仙居焉不食五谷，吸風飲露?！薄读邢蓚鳌こ鄬⒆虞洝氛f“赤將子輿者，黃帝時人。不食五谷，而啖百草花?！笨芍澜坛缟斜俟冗@樣的方式來達到其得道成仙的目的。辟谷，即不吃谷物和蔬菜。但辟谷者雖不吃五谷，卻食用大棗、蜂蜜、茯苓等物，用以代替五谷?？墒情L期食用單一食物造成許多修煉者營養(yǎng)不良，無法專心修煉，所以后期修道之人也食用一些谷物和蔬菜。

佛教的傳入對中國素食的發(fā)展產(chǎn)生了深刻的影響，佛教在東漢明帝時由天竺傳入中國，據(jù)史料記載，早期佛教傳入中國時，并沒有不能吃肉這樣的戒律，僧侶們沿門托缽化緣，遇肉吃肉，遇素吃素，只要是“三凈肉”（不自己殺生，不叫他人殺生和未親眼看見殺生的肉）都是允許食用的。而佛教中提到的的“齋食”也不是人們理解的素食而是指僧侶們在中午之前吃的食物，因為小乘佛教的戒律規(guī)定，過午禁食，倘若吃了東西，會擾亂清凈的內(nèi)心。但佛教傳入中國不久后，就與中國儒家“仁”、“孝”等傳統(tǒng)思想相結(jié)合，使得佛教中國化，形成了中國式佛教。佛教宣傳的“因果報應”、“生死輪回”、“力戒殺生”的思想與儒家的“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，而不忍食其肉。”等觀念相互影響，為部分中國佛教徒不吃肉奠定了理論基礎(chǔ)。這些佛教徒把戒殺生聯(lián)系到絕對素食，便衍化出僧寺禪院的香積廚，伊蒲之類的素食素菜。發(fā)展到后來，素食又與“齋食”等同起來，“茹素”和“吃齋”在人們認識中也就視為同一意思了。

魏晉南北朝時期，佛教盛行。中國內(nèi)地的漢族僧人主要信奉大乘佛教，僧侶們受“菩薩戒”，反對食肉、反對飲酒、反對吃“五辛”。認為飲酒吃肉會招致惡果，在這一時期翻譯的《梵網(wǎng)經(jīng)》、《楞嚴經(jīng)》、《楞伽阿跋多羅寶經(jīng)》等都提出不能吃一切眾生肉。特別是南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，崇奉佛教，素食終生，為天下唱。梁武帝在宮中受戒并頒布《斷酒肉文》,要求禁食肉腥，全面食素，甚至規(guī)定祭祀時不能用帶有鳥獸圖文的織物。這一時期，寺院經(jīng)濟迅速發(fā)展，僧侶們開始研究如何使用單一的原料做出花樣繁多的素食，使得“變一瓜為數(shù)十種，食一菜為數(shù)十味”，這促使“素菜系”的誕生。僧侶和香客的增加也促使寺院研發(fā)素餐，以便自給自足。可以看出，漢族佛教全面吃素的習俗是由梁武帝確立起來的。此外，北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》的第八十七章專門介紹了素食，從原材料到烹飪手法都有詳細說明，并且還記載了11道素食菜點。當時素食的原料多以谷物、蔬菜、瓜果、菌類為主并且原料中多辛辣刺激之菜，如韭菜、蔥、姜、花椒等。同時，素食的烹飪手法也趨于精細，比如原料用刀工成型后的形狀有片、絲、條、段、粒、沫等多種，并且已經(jīng)根據(jù)不同的原料和要求選擇不同的刀具。如“蜜姜”的制作方法中記載：“生姜一斤，洗凈，刮去皮。算子切，不患長，大如細漆箸?！币髮⒔谐上窨曜右粯拥男螤?。烹飪方法主要有煎、炒，蒸、煮等，最特別的要屬憊，是蒸和煮相結(jié)合的方法，這同時也是南北朝時期素食烹飪使用最多的方法之一。南北朝時期，素食的菜品也趨于多樣，根據(jù)《齊民要術(shù)》記載光是飯粥類就有7種之多而且菜品已經(jīng)有冷熱之分。從以上可以看出，我國素食在南北朝時期發(fā)展迅速，其獨特的風味體系已初步形成。

三、成型時期

宋代、元代和明代，是我國素食發(fā)展的成型時期。

據(jù)記載，北宋時期在汴梁（今河南開封）已經(jīng)出現(xiàn)專門做素食的素菜館。據(jù)北宋孟元老所著的《東京夢華錄》，當時都城內(nèi)的素食菜品有百種之多。如仿葷菜：“假蛤蜊”、“假元魚”等。南宋吳自牧的《夢梁錄》中，記載了當時臨安（今浙江杭州）流行的素食品種也有上百多種，如“假炙鴨”、“煎假烏魚”、“筍菜淘面”等?？梢钥闯觯敃r素食在坊間發(fā)展迅速。宋代，已經(jīng)出現(xiàn)了許多研究素食的專著。如林洪編寫的《山家清供》和陳達叟撰寫的《本心齋蔬食譜》，專門對素食的原料和技藝進行了詳細描述。

元代，北方游牧民族蒙古族南下入主中原，不僅帶來了多元的生活習俗也同時帶來了多元的飲食文化，雖然蒙古族的飲食以肉類食品為主但是受中原文化的影響，素食在元代也有一定的發(fā)展。比如，面筋的發(fā)明與制作（面筋也稱為”素肉“是當代素食制作必不可少的原料之一）。倪瓚所編寫的《云林堂飲食制度集》雖然是一部描述無錫飲食文化的著作，但其中卻介紹了“麩干”即面筋的制作方法。韓奕所撰寫的《易牙遺意》這部飲食專注專門有一篇紀錄素食食譜，其《素食》篇也專門有介紹“煎麩”和“麩鮓”的烹飪方法。

明朝時期，民間刮起了一陣素食養(yǎng)生的風氣，尤其在士大夫階層中廣為傳播。明代的士大夫?qū)︼嬍车闹匾暢^任何一個年代，他們倡導素食，追求清淡口味，形成了飲食養(yǎng)生獨特文化。“夫五味主淡，淡則味真。試以真味嘗之，如五谷，如菽麥，如瓜果，味皆淡，此可見天地養(yǎng)人之本意，至味皆在淡中?！笨梢娝麄儗η宓厥车淖非?。與士大夫階層追求口味不同，明朝的宮廷素食更加注重食材的地域?qū)傩?。劉若愚所編著的《明宮史·飲食時尚》中有記載，宮廷的素食原料均來自其最好的產(chǎn)地，比如有來自云南的雞縱菌、來自東海的海白菜和昆布、來自東北的松子和來自江南的萵筍等。除此之外，當時的文學作品也對民間和寺院素食進行了詳細的描述，比如吳承恩的《西游記》就對素食齋飯有精彩描述。第六十九回朱紫國國王為答謝孫悟空治好他的惡疾，大擺宴席款待師徒四人，其中的素菜是：“幾樣香湯餅，數(shù)次透酥糖。軟滑黃粱飯，清新菇米糊?！笨偠灾?，素食文化在宋元明時期深入發(fā)展，除了味道的追求，人們對素食的烹飪手法和食材的運用也有了深入研究。

四、集大成時期

清朝，是我國封建社會的最后一個王朝，也是中國的飲食文化發(fā)展的最高峰。當時素食的發(fā)展也已經(jīng)比較完善，形成了比較完備的體系，發(fā)展成為寺院素食、宮廷素食、民間素食這三種流派,菜品也分為清素、雜素和仿葷。清代的素食不僅在形式上多種多樣而且對理論也進行了深入的研究。清中期的烹飪書《調(diào)鼎集》的“素菜單”中就有170多道素食食譜并詳細講述了制作方法和技巧。如“素鵝蛋”其刀法要使用豆渣餅削蛋式再沾米粉油炸。顧仲《養(yǎng)小錄》的《餐芳譜》一章就記錄了有關(guān)花的食譜：“凡諸花及苗、葉、根及諸野菜藥草，佳品甚繁。采須潔凈，去枯、蛀、蟲、綵，勿誤食。制須得法，或煮或烹、燔、炙、腌、炸。”這為日后的花料理指明了方向。清末宣統(tǒng)時期翰林院侍讀學士、文淵閣校理薛寶辰所著的《素食說略》除了介紹了晚清所流行的一百七十多道素食的烹飪方法還對素食理論有獨到的見解：“菜富有風味，清爽適口，又營養(yǎng)身體，無肉食腥羶之氣，也不會殘殺生靈，使人們欣賞到生機的樂趣?！彼J為素食不僅可以滿足人們的口味需求，又富有營養(yǎng)，并且能增加人們的幸福感，讓素席勝似盛筵，這即是素食主義的意義之所在。

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尤洋（1991-07-15），女，漢族，河南確山人。西北大學文學院研究生，管理學學士，研究方向：佛教經(jīng)濟。

作者簡介：

中圖分類號：TS971

文獻標識碼：A

文章編號：1671-864X（2016）01-0208-02