白 雪　黑龍江職業(yè)學(xué)院　150100

原料牛乳的初處理技術(shù)

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從牛舍或擠奶間生產(chǎn)出來(lái)的鮮牛乳在供應(yīng)市場(chǎng)或進(jìn)一步加工之前，均應(yīng)進(jìn)行初步的技術(shù)處理。鮮乳的初步處理過(guò)程一般包括牛乳的驗(yàn)收和稱(chēng)重、乳的過(guò)濾與凈化及牛乳的冷卻。本文就以上三方面內(nèi)容進(jìn)行較為詳細(xì)的闡述，希望能為奶牛養(yǎng)殖戶(hù)或生鮮乳收購(gòu)者提供參考。

原料乳；驗(yàn)收；過(guò)濾；冷卻

1　牛乳的驗(yàn)收和稱(chēng)重

（1）牛乳的驗(yàn)收。鮮乳送到乳品廠(chǎng)后要逐桶采樣，做酒精試驗(yàn)并測(cè)定比重，以便根據(jù)鮮乳的質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行合理核價(jià)和加工處理。牛乳的檢驗(yàn)指標(biāo)通常有3大項(xiàng)：第一，感官指標(biāo)及要求。新鮮生牛乳的顏色通常為乳白色或淺乳黃色，具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有苦味、咸味、澀味和臭味等外來(lái)異味；為均勻無(wú)沉淀的流體，不得呈粘稠狀；不得有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)、凝固物或其他異物，不得凍結(jié)。第二，理化指標(biāo)及要求。牛乳密度（20℃/4℃乳稠汁）為1.028～1.032，脂肪含量為2.8%～5.0%，酸度為16～20°T，溫度為0～10℃，非乳物不得檢出［1］。第三，衛(wèi)生指標(biāo)及要求。大腸桿菌數(shù)應(yīng)少于2500個(gè)/mL，細(xì)菌總數(shù)小于50萬(wàn)個(gè)/mL，汞含量（以Hg計(jì)）小于0.1mg/L，農(nóng)藥殘留量不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，抗生素含量小于0.03國(guó)際單位/mg，并且體細(xì)胞數(shù)低于150000個(gè)/mL［2］。

（2）乳的稱(chēng)重。用直接稱(chēng)重的方法對(duì)牛乳進(jìn)行稱(chēng)重。小規(guī)模的收乳站多利用磅秤直接連桶稱(chēng)重，除去桶重即是凈乳重。

2　牛乳的過(guò)濾與凈化

擠出來(lái)的牛乳不免要落入一定數(shù)量的飼料、塵埃、牛毛、糞屑及死皮細(xì)胞等，這些雜物的混入會(huì)使牛乳顯得外觀不潔，而且會(huì)混入相當(dāng)數(shù)量的微生物，加速牛乳的腐敗。所以，在正式進(jìn)行牛乳深加工必前須進(jìn)行多次過(guò)濾處理。

第一次過(guò)濾處理多在牛舍中進(jìn)行，由擠奶桶倒入大桶時(shí)進(jìn)行首濾。在將乳倒入大桶時(shí)，通過(guò)安裝在桶口上的過(guò)濾篩對(duì)牛乳進(jìn)行第一次過(guò)濾；第二次過(guò)濾常在乳槽或乳磅上裝置過(guò)濾器。以上兩種過(guò)濾篩都是借助自然壓力進(jìn)行，效率較低。較大型的乳廠(chǎng)多利用有壓力的濾過(guò)器或凈乳機(jī)凈乳。

應(yīng)用中等壓力過(guò)濾器能對(duì)牛乳進(jìn)一步過(guò)濾，但使用時(shí)須注意，不應(yīng)奢望過(guò)高的過(guò)濾速度，進(jìn)口與出口的壓力不要超過(guò)0.7kg，過(guò)大的壓力將使自然壓力下不能通過(guò)的雜質(zhì)擠過(guò)過(guò)濾網(wǎng)而重新進(jìn)入乳中。

現(xiàn)代化的工廠(chǎng)多利用凈乳機(jī)凈乳。所謂凈乳機(jī)，其構(gòu)造與牛乳分離機(jī)近似，基本原理是令牛乳通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的離心缽，使乳中較重的雜質(zhì)因重力關(guān)系迅速粘貼于罐的四壁，流出的牛乳即已被凈化。良好的凈乳機(jī)不僅能把乳中塵埃除去，還可將乳中腺體細(xì)胞及細(xì)菌的大部分除去，因此較一般過(guò)濾法優(yōu)越。

3　牛乳的冷卻

（1）冷卻的意義。擠出后的牛乳，無(wú)論是運(yùn)輸、加工或儲(chǔ)藏，不使其在細(xì)菌繁殖的適宜溫度下停留，是處理的基本原則。剛剛擠出的牛乳溫度接近體溫，如不及時(shí)冷卻很快就會(huì)酸敗。而冷卻則可抑制細(xì)菌活動(dòng)，延長(zhǎng)牛乳保存的時(shí)間。

（2）冷卻方法。細(xì)菌含量低于100000/mL的牛奶在4～5℃條件下冷藏，大多可儲(chǔ)存48小時(shí)而不變質(zhì)［3］。一般的牧場(chǎng)或乳品廠(chǎng)常利用表面冷卻器（冷排）冷卻牛乳。這種冷卻器多用不銹鋼、銅或鍍錫管制成，是一種短時(shí)間的熱交換器。從外面看，整個(gè)冷卻器是由多根彼此連接的排管組成的，排管的兩端相互連通，形成一條蛇形彎曲的通路。使用時(shí)使冷凍液體在管內(nèi)自下向上流動(dòng)，而牛乳借助自身的重力自排管上方的管內(nèi)流出，沿排管表面形成薄層向下流動(dòng)，從而得以冷卻。表面冷卻器的優(yōu)點(diǎn)是清洗方便，構(gòu)造簡(jiǎn)單，容易維修，價(jià)格較低。冷卻時(shí)由于薄層在空氣中流下，可以把牛乳的不良?xì)馕渡⑹б徊糠?。缺點(diǎn)是由于冷卻時(shí)牛乳完全暴露在空氣中，容易受到空氣中的灰塵和細(xì)菌的污染。

目前國(guó)內(nèi)外較為先進(jìn)的大型乳品廠(chǎng)多利用片式熱交換器冷卻牛乳。片式熱交換器是由許多不銹鋼壓制有一定紋路的薄片組成，當(dāng)這些薄片被重疊壓緊時(shí)構(gòu)成兩個(gè)通路，一個(gè)是牛乳通路，另一個(gè)是冷水或熱水通路，而這兩個(gè)通路是平行相間的，當(dāng)工作時(shí)牛乳與冷劑（一般多用冷水）從兩個(gè)方向在各片中間流動(dòng)以使牛乳在兩片之間與冷劑迅速進(jìn)行熱交換，可以在數(shù)秒鐘內(nèi)使乳溫降至接近冷劑溫度。此種熱交換器是一種多用途、效率高的熱交換器。

此外還有一種帶有蒸發(fā)器的冷卻槽，一般容量較大，把乳倒入后在蒸發(fā)器的作用下，可將乳迅速冷卻至4℃。這種乳槽并不適于消毒后的熱奶儲(chǔ)存。

［1］王根林.養(yǎng)牛學(xué)（第二版）［M］.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006.

［2］威廉·施米茨.淺談牛奶質(zhì)量參數(shù)［J］.中國(guó)乳業(yè)，2014（1）：54-56.

［3］克勞森，錢(qián)法根.牛奶保鮮新技術(shù)［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，1982（3）：9.