四川省阿壩藏族羌族自治州茂縣永和鄉(xiāng)畜牧獸醫(yī)站　　朱繼軍

試論不同屠宰方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

四川省阿壩藏族羌族自治州茂縣永和鄉(xiāng)畜牧獸醫(yī)站朱繼軍

肉是維系人體體能基本運(yùn)轉(zhuǎn)的食品之一，也是目前市場(chǎng)需求量與銷(xiāo)量最高的食品。而豬肉是肉類中食用較為普遍的品種，因此如何保證豬肉的品質(zhì)成為肉類行業(yè)發(fā)展經(jīng)常討論的話題，本文就不同屠宰方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響展開(kāi)探究，并總結(jié)出影響豬肉品質(zhì)的主要因素，及屠宰方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響程度。

屠宰方式；豬肉品質(zhì)；影響

影響豬肉品質(zhì)的因素較多，其中僅從禁食開(kāi)始到屠宰，肉豬要經(jīng)過(guò)多個(gè)階段，同時(shí)均會(huì)對(duì)肉豬的豬肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，而屠宰方式是影響豬肉品質(zhì)的最主要的因素。為加強(qiáng)豬肉品質(zhì)，肉豬屠宰需要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的實(shí)踐與檢驗(yàn)，從而保障豬肉的基本品質(zhì)與質(zhì)量。

1　適當(dāng)宰前禁食供水以改善豬肉品質(zhì)

對(duì)肉豬實(shí)行禁食是保障豬肉肉質(zhì)的措施之一，由于過(guò)量攝入食物，將導(dǎo)致食物中的轉(zhuǎn)氨酶及葡糖糖與麥芽糖在豬的消化臟內(nèi)長(zhǎng)期停留，使豬肉過(guò)于松弛，并伴有癱軟，不利于對(duì)肉豬的宰殺，而使豬肉質(zhì)量下降，溶水性增強(qiáng)，容易腐敗。根據(jù)相關(guān)的研究結(jié)果得知，最佳的禁食時(shí)間是在豬宰殺前的24小時(shí)前，使肉豬體內(nèi)熱源蛋白質(zhì)流失，從而刺激豬的饑餓感，使消耗系統(tǒng)處于開(kāi)放狀態(tài)，豬肉也隨之變得更加緊致，在屠宰后，對(duì)液體具有一定的抗?jié)B透性，極大地延長(zhǎng)了豬肉保藏期限，提高安全與品質(zhì)。

目前對(duì)于肉豬的屠宰標(biāo)準(zhǔn)，并沒(méi)有較為統(tǒng)一的規(guī)定，但以當(dāng)下的狀況而言，大多數(shù)的高品質(zhì)肉豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)，均參照歐盟委員會(huì)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中對(duì)肉豬宰殺前的飲水問(wèn)題，有明確規(guī)定。生豬如立刻宰殺則不宜飲水，而在天氣較熱的環(huán)境下，應(yīng)及時(shí)保持對(duì)即將宰殺的肉豬的水分供應(yīng)，以保持其身體機(jī)能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證在高溫環(huán)境下，肉豬不會(huì)因缺水而產(chǎn)生染病的現(xiàn)象，同時(shí)對(duì)肉豬的水源供給要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢查，要求飲用在飼養(yǎng)時(shí)，常規(guī)飲用水，以保證肉豬的品質(zhì)。

2　優(yōu)化驅(qū)趕、運(yùn)輸、裝卸等方法以改善豬肉品質(zhì)

生豬在屠宰前往往要經(jīng)過(guò)抓捕、驅(qū)趕、裝車(chē)、運(yùn)輸、卸載等處理，這些會(huì)使部分豬產(chǎn)生外傷或骨折，直接影響肉的品質(zhì)，絕大部分豬在此過(guò)程中會(huì)受到驚嚇或刺激，間接地對(duì)肉的品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。

2.1驅(qū)趕方法

現(xiàn)有的驅(qū)趕方法中，歐美等國(guó)家的驅(qū)趕方式較為科學(xué)，為強(qiáng)化肉豬福利，提高豬肉品質(zhì)，由相關(guān)部門(mén)起草并聘請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師為驅(qū)趕肉豬設(shè)計(jì)驅(qū)趕系統(tǒng)，根據(jù)肉豬的生活習(xí)性及相關(guān)特點(diǎn)，對(duì)動(dòng)物生存福利與質(zhì)量進(jìn)行研究，通道的設(shè)計(jì)按照肉豬的基本思維方式進(jìn)行設(shè)計(jì)，并增加了寬度，充分考慮肉豬橫向運(yùn)動(dòng)的可能性，并對(duì)其角度與傾斜度，進(jìn)行周密的計(jì)算，確保在驅(qū)趕過(guò)程中，不會(huì)對(duì)肉豬造成傷害，同時(shí)按照不同種豬的體高，對(duì)臺(tái)階的高度上為肉豬種類進(jìn)行分類，所有用于建設(shè)肉豬驅(qū)趕系統(tǒng)的材料，都嚴(yán)格經(jīng)過(guò)PTB（德國(guó)聯(lián)邦物理技術(shù)研究院）的檢驗(yàn)，以確保其能夠在驅(qū)趕過(guò)程中，不會(huì)受到材料因素的影響。我國(guó)于2008年對(duì)肉豬屠宰做出相關(guān)規(guī)定，要求相關(guān)企業(yè)及個(gè)人將肉豬驅(qū)趕的甬道改為雙向通道，并將拍打的材料規(guī)定為塑料材質(zhì)，以減少對(duì)肉豬的驚嚇。

2.2對(duì)肉豬進(jìn)行合適轉(zhuǎn)群混群以改善豬肉品質(zhì)

在宰前的處理中應(yīng)該盡量避免將不熟悉的豬混在一起。大量的研究表明，豬在混群時(shí)由于需要重新確立群體內(nèi)的地位，會(huì)發(fā)生打斗現(xiàn)象，造成皮膚損傷甚至更嚴(yán)重的傷害，還會(huì)加速糖元的損耗。宰前不混群的待宰方式和安靜、溫濕度適宜的待宰環(huán)境能有效降低DFD肉的發(fā)生率。

3　改善屠宰方式能改善豬肉品質(zhì)

3.1電擊暈屠宰方式

電擊暈屠宰方式是目前國(guó)際上普遍使用的屠宰方式，也是符合人道屠宰要求的基本方式。利用食物對(duì)肉豬感官產(chǎn)生刺激，從而將肉豬引導(dǎo)至電離子釋放欄內(nèi)，使肉豬下丘腦釋放出甲腎上腺素，通過(guò)傳導(dǎo)使肉豬本體神經(jīng)組織放松，心情愉悅，同時(shí)去甲腎上腺素具有止痛的效果，使肉豬在受到電擊時(shí)無(wú)法感受到電機(jī)帶來(lái)的疼痛感，由于神經(jīng)放松，使神經(jīng)在還沒(méi)有向肉豬大腦輸出信號(hào)時(shí)，肉豬的正常體質(zhì)機(jī)能的運(yùn)轉(zhuǎn)以及停止，處于死亡狀態(tài)，從而得到高品質(zhì)的豬肉。但電擊暈屠宰依舊有一定的缺點(diǎn)，由于肉豬在開(kāi)膛時(shí)已處于死亡狀態(tài)，因此容易造成血液凝結(jié)，產(chǎn)生血塊難以清理的問(wèn)題了。但對(duì)于肉質(zhì)而言，電擊暈依舊是目前最好的屠宰方式。

3.2凹槽動(dòng)脈刺穿屠宰

凹槽動(dòng)脈刺穿是利用帶有凹槽的尖銳器械，刺入肉豬的頸部動(dòng)脈，致使其流血過(guò)多死亡，在我國(guó)的偏遠(yuǎn)山區(qū)依舊采用這種傳統(tǒng)的屠宰方式，由于受到驚嚇與強(qiáng)烈的疼痛感，肉豬的肉質(zhì)過(guò)于緊繃，使用銳器屠宰的方式難以保障豬肉品質(zhì)，但卻可將肉豬體內(nèi)的血液及時(shí)排空，對(duì)提升豬肉的衛(wèi)生程度有顯著效果。因此此種方式屠宰的肉豬口感較差，多用于制作肉干等肉制品，由于肉質(zhì)過(guò)于緊致，大大提升了肉干制品的抗腐敗能力，此種方式是傳統(tǒng)的肉豬屠宰方法。

4　結(jié)語(yǔ)

不同的屠宰方式對(duì)豬肉品質(zhì)影響各有不同，但并不能一概而論，每一種方式均有相對(duì)應(yīng)的用途與食用方法，同時(shí)也具有相對(duì)的優(yōu)勢(shì)，但就以遵循人道屠宰的基本道德涵養(yǎng)的基礎(chǔ)而言，電擊屠宰極大地降低了肉豬死亡時(shí)的痛苦，因此電擊屠宰是肉豬屠宰行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

［1］王應(yīng)和，王家才，文慶華.豬肉品質(zhì)調(diào)控技術(shù)的應(yīng)用研究［J］.中國(guó)豬業(yè)，2012（06）.