湖南省畜牧水產(chǎn)局（410006）張艷春

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漁趣魚味 龍女斛珠

湖南省畜牧水產(chǎn)局（410006）張艷春

“龍女斛珠”為岳陽市的湘菜傳統(tǒng)名肴。

【典故】“龍女”傳說，見于唐代傳奇小說《柳毅傳》。龍女本為洞庭湖龍王之女，因遠嫁涇川，受其夫涇陽君與公婆虐待，幸遇書生柳毅為傳家書至洞庭龍宮，得其叔父錢塘君營救，回歸洞庭，錢塘君等感念柳毅恩德，即令之與龍女成婚。柳毅因傳信乃急人之難，本無私心，且不滿錢塘君之蠻橫，故嚴(yán)辭拒絕，告辭而去。但龍女對柳毅已生愛慕之心，自誓不嫁他人，幾番波折后二人終成眷屬。今洞庭湖君山有柳毅井遺址。此菜主料金絲鯉被譽稱為“龍女”，“珠”即湘蓮，“龍女斛珠”由此得名。

【做法】 ①選用洞庭湖產(chǎn)0.5公斤重的鮮活金絲鯉魚最佳，將魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。②洗凈的鯉魚在開水中氽一下，取出，在魚身隔2厘米剞十字形花刀。③取50克肥膘肉，切3 厘米長、1厘米寬、0.7厘米厚的梳齒片，50克火腿待用。④將蔥、姜各5克，拍破加黃酒15克擠出汁；剩余蔥、姜拍破，切末，裝入碟內(nèi)。⑤取100克湘白蓮洗凈蒸至七成熟取出。⑥將鯉魚放入盤中，加入精鹽、蔥姜汁腌20分鐘。⑦將湘蓮填入魚腹中，填滿為止，在十字花刀的交叉處各嵌1粒湘蓮，剩余部分圍繞魚身一圈擺放；將肥膘肉每隔1厘米寬擺放1片在魚身上，間隔處擺上火腿肉。⑧拍碎的蔥、姜放在上面，加入清雞湯上籠蒸25分鐘取出。⑨去掉蔥、姜、肥膘肉，加入味精，撒上胡椒粉，邊上淋入雞油，隨姜、醋碟上桌即成。

注：鯉魚脊兩側(cè)肉內(nèi)有肉筋2根，亦稱“酸筋”，若不抽出，烹出之魚既腥又酸。蒸制時斷生為度，必須旺火沸水，滿氣速蒸。