●邊東子

開國第一宴吃了什么？

●邊東子

1949的北京飯店

1949年10月1日，開國大典結(jié)束后，中央人民政府在北京飯店設(shè)宴，招待前來參加開國大典的貴賓，共600多人出席了新中國第一次國宴，此次宴會被譽為“開國第一宴”?！伴_國第一宴”吃些什么？“開國第一宴”是由誰烹制出來的？

北京飯店的頭一遭

夜幕降臨了，古城百萬軍民還沉浸在開國大典的喜悅中。北京飯店在華燈的映照中流光溢彩。中華人民共和國中央人民政府將在這里舉行新中國的第一次國慶招待會，史稱“開國第一宴”。

對北京飯店來說，不僅辦“開國第一宴”是頭一遭，就是辦如此正規(guī)的大型中餐宴會也是頭一回。

宴會開始后，樂隊奏起歡樂莊嚴的迎賓樂曲，毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來等中央首長步入了宴會廳，參加政協(xié)會議的代表和各界代表也走進了會場。宴會上，餐廳的服務(wù)員們有著與以往完全不同的感覺。過去，他們是為洋人服務(wù)，為達官顯貴服務(wù)，為豪商巨賈服務(wù)?？墒墙裉靺⒓友鐣挠性S多是農(nóng)民、戰(zhàn)士、工人，他們和自己一樣，是普普通通的勞動者，是最平凡不過的老百姓，這使北京飯店的員工有了一種親切感，更體會到了新中國是勞動人民當家做主的新國家。參加開國大典的還有飛行員們，他們之中有最早駕機起義、投奔光明的劉善本，有為人民空軍建設(shè)做出過寶貴貢獻的邢海帆等，他們來不及脫下飛行服，就應(yīng)朱總司令的邀請來到北京飯店，參加宴會。

在宴會上，周總理發(fā)表了熱情洋溢的講話。朱總司令從服務(wù)員的手中接過酒杯后，向飛行員祝酒，祝賀他們今天的成功。為了保衛(wèi)開國大典，當天受閱的部分戰(zhàn)斗機是帶彈起飛的。因為就在前不久，國民黨反動派的飛機轟炸了南苑機場。因此，年輕的中國人民解放軍空軍不僅要完成受閱任務(wù)，還要時刻準備和敢于來犯的國民黨飛機作戰(zhàn)，保衛(wèi)開國大典的順利進行。沒有哪個國家的空軍會在開國大典肩負這樣的雙重任務(wù)。朱總司令高興地說：“同志們，今天是歷史性的一頁。我過去是一個軍的總司令，現(xiàn)在不同了，從今天開始，我是陸、海、空三軍的總司令了！”

大鍋菜驚艷全場

開國第一宴的菜譜是政務(wù)院（現(xiàn)在的國務(wù)院）典禮局局長余心清精心設(shè)計的。余心清和北京飯店經(jīng)理王韌商量后認為，在所有的菜系中，淮揚菜系口味比較適中，北方人、南方人都可以接受。因此，他們設(shè)計的菜譜以淮揚菜為主，既考慮到赴宴者的口味，也考慮到廚師們的擅長和當時能采購到的原料。這個值得載入歷史的菜譜是：

冷菜4種：五香魚、油淋雞、熗黃瓜、肴肉；

頭道菜：燕菜湯；

熱菜8種：紅燒魚翅、燒四寶、干大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。

第2道和第3道熱菜之間上4種點心，咸點：菜肉燒麥、春卷；甜點：豆沙包、千層油糕。

點心、冷菜可以先做好，但熱菜卻必須現(xiàn)做現(xiàn)上桌。北京飯店過去只做西餐，尤以法式大餐最為有名，飯店的中餐廚房建立不久，條件較差，尤其是廚師人手不夠。60多盤菜，要燒得都能達到色香味俱佳，是廚師們面臨的一大難題。

該上主菜了，卻見總廚師長朱殿榮抄起一口大鍋來，就是大食堂做“大鍋菜”的那種大鍋，一位正等著上菜的服務(wù)員一見，吃了一驚，這不是“開國第一宴”嗎？人們?nèi)糁S刺飯館的菜不好吃就斥之為“大鍋菜”，朱師傅怎么竟然用起大鍋來了！其實，不光是那位服務(wù)員擔心，飯店的領(lǐng)導們更擔心，宴會的氣氛非常好，千萬別因為菜沒有做好，影響了這必定要寫進歷史的開國盛宴。

服務(wù)員先給幾桌民主人士上了菜，然后又給幾桌解放軍高級將領(lǐng)上菜。部隊同志吃宴席也有戰(zhàn)斗作風，菜一上桌就進了嘴，評價跟著就出了口：“嗯，味道好極了！到底是大飯店！”那位服務(wù)員還不放心，他從那些民主人士的桌前經(jīng)過時，又特意留心聽了聽他們對菜的議論：“好！味道極佳，真可謂上品?！?/p>

“宴會規(guī)模盛大，各桌的菜卻是同時上的，不知飯店動用了多少廚師，開了多少灶？”

“可是諸位不妨細看一下，各桌的菜顏色、式樣都如此一致，莫非是一口鍋燒出的？”

“那不可能！除非這是大鍋菜，要是用大鍋能做出這種神品，那除非是神廚……”

服務(wù)員聽到這兒，心里樂了。其實這正是朱殿榮的“絕活”──善用大鍋。幾百人的宴會，他都是用一口大鍋一次燒出來的。下料果斷，口味極準。從“開國第一宴”以后，他這一口大鍋更是聲威大震。

“開國第一宴”，是北京飯店新中國成立后向黨和人民交上的第一份答卷，也是為中華人民共和國獻上的第一份禮品。