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        殘羹冷炙變身美味佳肴

        2016-03-07 02:09:03吉成
        山海經(jīng) 2016年5期
        關(guān)鍵詞:麥粉紅白娘子

        ●吉成

        殘羹冷炙變身美味佳肴

        ●吉成

        “搡羹桶”,是寧波鄉(xiāng)間戲謔的民諺詞語(yǔ),指盛裝了混雜食物的桶,后喻意容納混合物的容器,或揶揄不挑食,只要是食物,什么都能進(jìn)口、落肚皮的人。

        據(jù)傳,明太祖朱元璋將打敗的陳友諒、張士誠(chéng)部下兵士等貶為墮民,這是當(dāng)時(shí)處于社會(huì)最底層的一批人,這批人不準(zhǔn)與其他階層人通婚;不許讀書(shū),不準(zhǔn)他們參加科舉考試,更不得入朝為官;不準(zhǔn)從事一般“士、農(nóng)、工、商”所從事的職業(yè),只準(zhǔn)從事當(dāng)時(shí)被視為最低賤的職業(yè),諸如“理發(fā)抬轎”“雞毛換糖”“演戲唱曲”“閹家畜牲口”“捕蛇捉田雞(青蛙)”“幫襯紅白大事”等。

        鄉(xiāng)村中在以前的“嫁女娶媳”時(shí),歷來(lái)流行請(qǐng)中年女性墮民的習(xí)俗,俗稱(chēng)“送娘子”,來(lái)為新人梳妝打扮、“開(kāi)面”——用線(xiàn)絞去汗毛,扶新人上轎,在送親的路上為新人提火熜,攙扶新人拜堂,等等。

        作為報(bào)酬,主人家除了給些錢(qián)之外,每餐筵席的殘羹剩肴,都由“送娘子”們?nèi)ナ占拖?,她們裝盛這些混雜的殘羹剩肴的桶(原始的都是木制的桶,后來(lái)也有了鐵皮桶),就被人們戲稱(chēng)為“搡羹桶”。

        新中國(guó)成立后,雖然“送娘子”的習(xí)俗逐漸消亡,但“搡羹桶”一詞,及收集筵席殘羹剩肴的做法卻在民間遺留了下來(lái),而且擴(kuò)大到了所有的紅白大事之中。最先享用搡羹桶里食物的,常常是紅白大事結(jié)束前,在最后便餐就座的那些家人、至親及“幫忙人”等,將席上吃剩下的菜品,經(jīng)簡(jiǎn)單再加工、重新上鍋煮沸后食用。

        這樣的食物不但家人食用,而且主人家還會(huì)在親密的左鄰右舍間分送,并美其名為“直落羹”。

        殘羹剩肴中的骨頭、糖醋排骨、較大的肉骨頭等,為容易熱透,常常先用厚刀背或榔頭將之敲裂,經(jīng)加汁水、食鹽、香料等調(diào)味料煮沸,然后用厚稠的纖維素多的大麥粉勾芡,這樣一碗經(jīng)過(guò)“拷擊”的菜品,人們就給它送了一個(gè)“雅號(hào)”——拷骨漿。

        人們竟意外發(fā)覺(jué),這款食物居然別有風(fēng)味。有心人從中得到啟發(fā),并不斷加以改進(jìn),終于漸漸在鄉(xiāng)間產(chǎn)生了拷骨漿這款新穎的美味佳肴。

        拷骨漿的制作用料是斬切成三四厘米長(zhǎng)短的豬的小排骨,用厚刀背將豬小排拷裂,加入寬水煮沸,略熬火,再采用清“燉”法,連同汁水倒入一只飯缽(陶瓷制品)內(nèi),不加任何調(diào)料地煨在灰火缸里,經(jīng)數(shù)小時(shí)文火熬煮,待香味四溢,湯汁濃縮,肉爛湯稠,鮮美又養(yǎng)人的骨髓溢出在湯汁中時(shí),傾飯缽里所有在鐵鑊子里,加足量的食鹽,用旺火燒開(kāi),接著使用大麥粉勾芡成介于流質(zhì)和固體狀間的那種滑黏狀的“糊”。因糊中不但有骨頭上所沾的肉的鮮味,更蘊(yùn)蓄了骨頭中溢出的含量豐富的骨髓,故而這款佳肴的滋味極鮮美,當(dāng)年的大人們常常會(huì)對(duì)小孩子戲謔道:“少吃點(diǎn),當(dāng)心鮮湯鮮掉光頭發(fā)?!?/p>

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