飛天橘子

這道源于清光緒年間的名菜，距今已有百余年歷史。而作為國宴的佛跳墻，更是曾多次接待國內(nèi)外貴賓。

在北京釣魚臺(tái)國賓館的后廚內(nèi)，國宴大師李志順正在烹調(diào)中國名菜佛跳墻。

對(duì)美食有研究的人都知道，佛跳墻講究的是一個(gè)“熬”字，而在出籠前為了湯汁鮮美，一定要在壇子中加入黃酒。此時(shí)，壇中的湯已經(jīng)開始冒起小泡，說時(shí)遲那時(shí)快，李志順眼疾手快地在湯中加入黃酒，僅兩秒鐘時(shí)間，小泡轉(zhuǎn)為大泡，黃酒倒入完畢，一壇味道鮮美的佛跳墻就此出世。

據(jù)說，只有在這兩秒間加入黃酒，才能使佛跳墻中湯汁的香醇恰到好處。或早或晚，哪怕只一秒，也會(huì)影響佛跳墻湯汁的味道。這看似簡(jiǎn)單的道理，李志順卻用了十年的時(shí)間來摸索。

“一湯十年”，這個(gè)故事放在美食界并不是稀罕事，放在佛跳墻上就更不足為奇。

這道源于清光緒年間的名菜，距今已有百余年歷史。而作為國宴的佛跳墻，更是曾多次接待國內(nèi)外貴賓，原國家主席李先念、柬埔寨國家元首西哈努克親王和美國商界巨子比爾·蓋茨都曾品嘗過“佛跳墻”，甚至，這道佛跳墻，成為前美國總統(tǒng)布什和里根品過的中國菜中的最愛。

前世：從“福壽全”到“佛跳墻” 是典故更是傳奇

中國眾所周知的八大菜系，魯、川、粵、閩、蘇（淮揚(yáng)）、浙、湘、徽。其中，魯、川、粵、淮揚(yáng)四大菜系形成歷史較早，后來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，這才形成了八大菜系。而我們?nèi)缃裾f的“佛跳墻”，便是“閩”菜系中最經(jīng)典的菜品之一。

所謂“閩”即福建，而“閩菜”則理所當(dāng)然以福建的省會(huì)——福州為主。

同大多數(shù)沿海人民相似，生長在海邊的福建人民自然而然會(huì)與外尤其是南洋群島那邊的人們進(jìn)行往來，久而久之，“閩菜”也有了些許“外來”的味道，它開放、包容。俗話說，“靠山吃山，靠水吃水”。而閩菜，則理所當(dāng)然地以山珍海味而著稱。尤其，在湯路廣泛的情況下，閩菜中的海鮮色亮、醇香、味道鮮美，可謂名副其實(shí)的“色香味俱全”。而如此說來，那一鍋有著十余味海鮮和輔料熬制而成的“佛跳墻”成為“閩菜”中響當(dāng)當(dāng)?shù)念^牌，也不足為奇。

那些年，“佛跳墻”還不喚作“佛跳墻”。那些年，“佛跳墻”還是叫做“福壽全”。

相傳，清代光緒年間，福建一官員為迎接福建布政使大人周蓮新官走馬上任，特?cái)[宴席。然而，這位新官老爺是喜甜喜咸？口輕口重？這些個(gè)人喜好全然不知。不過，這廉政之風(fēng)是肯定的。思前想后，負(fù)責(zé)接風(fēng)洗塵的官員便將接風(fēng)宴設(shè)于家中，一來杜絕了奢華腐敗之風(fēng)，二來在自家擺宴席、由夫人親自下廚，也表達(dá)了喜迎布政使大人的誠意。

話說，恰逢接風(fēng)官員的夫人祖籍紹興，思來想去，夫人以紹興酒壇為容器，裝了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等18種原、輔料，再用溫火細(xì)細(xì)煨制三天三夜。而菜名也相當(dāng)雅致。該菜取自“吉祥如意，福壽雙全”之意，名曰“福壽全”。

接風(fēng)宴當(dāng)日，賓朋滿座，上至布政使周蓮，下至普通小卒，都對(duì)那一道“福壽全”贊不絕口。因?yàn)楦Ｖ菰捴?，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音相近，因此這道菜在一傳十、十傳百的傳播中，便從“福壽全”變成了如今的“佛跳墻”。

其實(shí)，關(guān)于這道佛跳墻的創(chuàng)始，說法頗多。

費(fèi)孝通先生曾在自己的著作中提到，“佛跳墻”與“叫花雞”相似，都源于乞丐。

常言道：高手永遠(yuǎn)在民間。亦有言，老百姓中才能出大智慧。因此，除了那么高大上的“佛跳墻”版本，也應(yīng)該有“接地氣兒”的故事。

話說，舊時(shí)福建地區(qū)周圍女子出嫁要進(jìn)行“試廚”。這一日，本就廚藝不精的小媳婦亂了手腳，只能將母親提前準(zhǔn)備好的各種名貴食材用手邊的酒壇裝下后熬制。未曾想，本想熬湯的小媳婦，卻陰錯(cuò)陽差地做了這么一鍋“佛跳墻”。

答案不用說也知道，這道菜濃香四溢，賓客們聞到香味也齊聲叫好，這就成了一樁好事。

今生：選料精細(xì) 味中有味 要大雅亦要大俗

說起這“佛跳墻”，不管傳說是如何，萬變不離其宗的是“把幾十種原料煨于一壇”，而這也保證了菜品既有的葷味。

在百度百科上說，佛跳墻的營養(yǎng)價(jià)值極高，“具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防治虛寒等功效”。同時(shí)，上席時(shí)如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。

其實(shí)，仔細(xì)想一想，“佛跳墻”這道菜，先不說熬制過程中的紛繁復(fù)雜和耗時(shí)耗力，單是做成這道菜的食材，便不是一般人可以“掌握”。魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，這幾樣哪一樣單獨(dú)拿出來都能成為一次宴席桌上的主菜。而像雞、鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、鴿蛋、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、干貝、骨頭湯等配料，以及蔥、姜、陳皮、桂皮、冰糖等輔料，再加上正宗的紹興老酒壇子一個(gè)，如此搭配起來熬制，想不好吃都難。

不過，隨著時(shí)代的進(jìn)步，“佛跳墻”雖好，但古時(shí)的“佛跳墻”已全然跟不上時(shí)代的步伐。環(huán)保、低碳，單是這兩樣，“佛跳墻”已離著十萬八千里。如何讓這道最正宗的“閩菜”進(jìn)入尋常百姓家？大俗大雅亦要大雅大俗，于是，“家常佛跳墻”便應(yīng)運(yùn)而生。

沒有了魚翅、魚肚這些“奢侈品”，僅僅是“鴨肉、豬蹄、豬肚、上排、鴨胗、蹄筋、鵪鶉蛋”等普通百姓在菜市場(chǎng)就能買到的食材，再加以干貝、蝦干、骨頭湯等配料以及加飯酒、老抽、鹽、冰糖、雞精、香葉、茴香、桂皮、生姜、高湯等調(diào)料，將主料處理后，放入砂鍋熬制4個(gè)小時(shí)，最后裝到佛跳墻的專用壇子里，如此一來，一壇同樣飄香四溢的“佛跳墻”閃亮登場(chǎng)。