李艷玲 馮 丹

（遼寧省交通高等?？茖W校 遼寧沈陽 110122）

淺談餐飲娛樂環(huán)境空間設(shè)計

李艷玲 馮 丹

（遼寧省交通高等?？茖W校 遼寧沈陽 110122）

由于生活水平不斷的提高，人們對飲食已經(jīng)不僅僅局限于滿足生存需求，而更多的關(guān)注與美食相關(guān)的方方面面，其中就餐環(huán)境尤為重要。人們對就餐環(huán)境的選擇，是一種享受，一種體驗，一種交流，一種顯示。因此，就餐環(huán)境的設(shè)計，是室內(nèi)設(shè)計把握時代脈搏，飯店營銷成功的根基。

餐飲環(huán)境設(shè) 空間設(shè)計

一、餐飲娛樂環(huán)境室內(nèi)設(shè)計概述

“民以食為天”，飲食是人類生存需要解決的首要問題。但在社會多元化滲透的今天，飲食的內(nèi)容已更加豐富，餐廳環(huán)境設(shè)計著意營造吻合人們觀念變化所要求的就餐環(huán)境，是室內(nèi)設(shè)計把握時代脈搏，飯店營銷成功的根基。

另一方面，近年來飯店、購物商業(yè)街等作為城市設(shè)施承擔起了地區(qū)的社會活動，而且為能夠?qū)崿F(xiàn)經(jīng)營上的穩(wěn)定，除了提供餐飲之外，還根據(jù)顧客需要增設(shè)了其他各種娛樂設(shè)施，如舞廳、游藝廳、桌球室、健身室、桑拿房、按摩浴池、室內(nèi)外游泳池、網(wǎng)球場、保齡球場等引入飯店或購物商業(yè)街，形成許多反映時代特色，體現(xiàn)城市商業(yè)面貌的娛樂環(huán)境

1．餐飲設(shè)施布局、面積指標

餐飲環(huán)境是餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧及廚房的總稱，其中餐廳包括：中餐廳、西餐廳、風味餐廳、自助餐廳。中餐廳又可分為：粵菜、川菜、魯菜、淮菜等特色菜系。廚房為內(nèi)業(yè)輔助設(shè)施。

餐飲設(shè)施的布局

（1）獨立設(shè)置餐廳和宴會廳此種布局使就餐環(huán)境獨立而優(yōu)雅，功能設(shè)施間無干擾

（2）在裙房或主樓低層設(shè)置餐廳和宴會廳多數(shù)飯店采用的布局形式，功能連貫、整體、內(nèi)聚

（3）主樓頂層設(shè)里觀光型餐斤此種布局（包括旋轉(zhuǎn)餐廳）特別受旅游者和外地客人的歡迎。

（4）休閑餐廳此種布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比較自由靈活，大堂一隅、中庭一側(cè)、頂層、平臺及庭園等處均可設(shè)置，增添了建筑內(nèi)休閑、自然、輕松的氛圍

二、餐飲環(huán)境室內(nèi)設(shè)計原則

1．餐飲環(huán)境功能分區(qū)的原則

（1）總體布局時，把入口、前室作為第一空間序列，把大廳、包房雅間作為第二空間序列，把衛(wèi)生間、廚房及庫房作為最后一組空間序列，使其流線清晰，功能上劃分明確，減少相互之間的干擾。

（2）餐飲空間分隔及桌椅組合形式應(yīng)多樣化，以滿足不同顧客的要求；同時，空間分隔應(yīng)有利于保持不同餐區(qū)、餐位之間的私密性不受干擾。

（3）餐廳空間應(yīng)與廚房相連，且應(yīng)該遭擋視線，廚房及配餐室的聲音和照明不能泄露到客人的座席處。

2．餐飲環(huán)境動線設(shè)計的原則

餐廳的通道設(shè)計應(yīng)該流暢、便利、安全。

（1）盡可能方便客人。盡量避免顧客動線與服務(wù)動線發(fā)生沖突，避免重疊，發(fā)生矛盾時，應(yīng)遵循先滿足客人的原則。

（2）通道時刻保持通暢，簡單易懂。服務(wù)路線不宜過長（最長不超過40m），盡量避免穿越其他用餐空間。大型多功能斤或宴會廳可設(shè)置備餐廊。

（3）適宜采用直線。避免遷回繞道，以免產(chǎn)生人流混亂的感覺，影響或干擾顧客進餐的情緒和食欲

（4）員工動線講究高效率。員工動線對工作效率有直接影響，原則上應(yīng)該越短越好；而且同一方向通道的動線不能太集中，去除不必要的阻隔和曲折

三、餐飲環(huán)境的主題營造

餐飲室內(nèi)空間的主題營造，就是在室內(nèi)餐飲環(huán)境中，為表達某種主題含義或突出某種要素進行的理性的設(shè)計，有助于把餐飲環(huán)境的氛圍上升到完美的精神境界，有助于指導室內(nèi)設(shè)計風格的形成。

1．主題餐飲環(huán)境的特性

（1）具有特定的客源市場

主題餐館所提供的產(chǎn)品并不是滿足大眾的需要，而是針對一部分人的特殊需求而特別設(shè)計的，由于所選主題的高度針對性，深受特定客源的喜愛。

（2）特殊的餐廳服務(wù)

除滿足顧客的一般飲食需求外，可提供一些特殊的服務(wù)項目，突出主題、吸引賓客。如球迷餐廳代客購買球賽門票等。

（3）經(jīng)營的高風險和高利潤

相對大眾化餐館而言，主題餐館目標消費群范圍小，經(jīng)營存在高風險；但如果調(diào)查充分、經(jīng)營得法，比大眾化餐館更具有競爭力，并可帶來高利潤。

2．餐飲環(huán)境主題的選擇和確定

餐飲環(huán)境主題營造的表現(xiàn)意念十分豐富，社會風俗、風土人情、自然歷史、文化傳統(tǒng)等各方面的題材都是設(shè)計構(gòu)思的源泉。餐飲環(huán)境主題的選擇和確定，需要根據(jù)餐廳經(jīng)營者的經(jīng)營定位、區(qū)位選擇和設(shè)計師對餐飲環(huán)境的靈感構(gòu)思，經(jīng)過充分比較、溝通與交流后，方可確定，切不可盲目確定主題，以使餐廳的藝術(shù)品位與經(jīng)營效益能得到充分的結(jié)合。

餐飲環(huán)境主題主要有以下分類：

●以豐富的文化內(nèi)涵為主題

根據(jù)各個地區(qū)的實際情況，巧妙地對文化寶庫進行開發(fā)，體現(xiàn)其特殊的文化內(nèi)涵。如“桃園餐廳”、“紅樓夢餐廳”等

●以特定的環(huán)境為主題

設(shè)置在特定的環(huán)境中，讓客人在用餐過程中同時感受到周圍特別的情調(diào)與風景。如“森林餐斤”、“海底餐廳”等。

●以某種特殊的人情關(guān)系為主題

抓住某些特定人群的心理，以某種特殊的人情關(guān)系為主題，渲染特殊的餐飲氣氛。如“老三屆樂園”、“情人酒家”等。

●以高科技手段為主題

運用高科技手段，營造新奇刺激的用餐環(huán)境，滿足年輕人獵奇和追求刺激的欲望。如“科幻餐廳”、“太空餐廳”等。

●以某項興趣愛好為主題

以某項興趣愛好和活動為主題的餐館，容易吸引老顧客介紹志同道合的新顧客前來就餐。如“球迷餐廳”、“電影餐斤”等。

四、對餐飲空間設(shè)計未來發(fā)展的展望

目前我國餐飲業(yè)正在快速的發(fā)展，為了能更好的營造舒適宜人的餐飲空間環(huán)境，不但需要設(shè)計師永無止境的思考和研究，更需要人們開闊眼界不斷革新創(chuàng)造。未來的餐飲空間設(shè)計，在遵循環(huán)境設(shè)計原則的基礎(chǔ)上，要充分的挖掘顧客的消費觀念，更好的服務(wù)于顧客，屆時餐飲空間設(shè)計將以概念餐廳、主題餐廳和特色餐廳作為主流的設(shè)計理念。

未來的餐飲環(huán)境設(shè)計將于科技和時尚相結(jié)合，人們將擁有更夢幻愜意的就餐空間。