華定存

（新疆職業(yè)大學(xué) 后勤服務(wù)中心，新疆 烏魯木齊 830013）

中國食療養(yǎng)生觀念研究

華定存

（新疆職業(yè)大學(xué) 后勤服務(wù)中心，新疆 烏魯木齊 830013）

闡述了中國傳統(tǒng)的食療養(yǎng)生思想觀念，強(qiáng)調(diào)辯證施食，飲食有節(jié)，食物的數(shù)量和種類搭配合理，不能偏嗜，通過食療養(yǎng)生達(dá)到健康長壽。飲食必須有利于養(yǎng)生，以食治疾，具體表現(xiàn)在食物的搭配上，根據(jù)人體和客觀現(xiàn)實(shí)的需要，按照食物的性味、歸經(jīng)作用合理選擇搭配食物原料。合理的食物結(jié)構(gòu)是人體獲得相關(guān)的營養(yǎng)成分，維持生命與健康的基礎(chǔ)。

中國食療；養(yǎng)生觀念；均衡營養(yǎng)

中國傳統(tǒng)的食療觀念是在幾千年農(nóng)耕文化的歷史發(fā)展過程中形成和完善起來的，人們的飲食傾向有利于養(yǎng)生，以食治疾，符合天人合一與整體調(diào)理的思想觀念，具體表現(xiàn)在食物的搭配上，著重強(qiáng)調(diào)辯證施食、飲食有節(jié)、藥膳運(yùn)用。以此保正氣、除邪氣，達(dá)到健康長壽。

一、辯證施食是中國食療養(yǎng)生的科學(xué)思想

辯證施食是指：“將食物原料的屬性，即食物的性能和作用，以性味（四氣五味）、歸經(jīng)加以概括，使人通過飲食興利除弊，并使人體陰陽達(dá)到平衡?！盵1]用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識(shí)來解釋辯證施食的原因，則主要是因?yàn)椴煌澄锏男阅芎蛯?duì)人體的作用，均衡營養(yǎng)和平衡膳食，有利于人體的健康。而辯證施食的關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要有以下兩個(gè)方面：

（一）正確認(rèn)識(shí)食物的性味、歸經(jīng)

辯證施食的前提是必須正確認(rèn)識(shí)食物的性味、歸經(jīng)。性味，本是中藥四氣五味的統(tǒng)稱，運(yùn)用到飲食烹飪中則是指食物的性質(zhì)。四氣，又稱四性，是指食物寒、熱、溫、涼的四種屬性。寒涼和溫?zé)崾莾煞N對(duì)立的性質(zhì)，一般寒涼的食物多具清熱、解毒、瀉火、涼血、滋陰的作用；而溫?zé)岬氖澄锒嗑邷刂?、散寒、助陽、補(bǔ)火的作用。寒與涼、熱與溫之間只是程度的不同，介于寒與涼、溫與熱之間的，還有平性，具有健脾、開胃、補(bǔ)腎、補(bǔ)益身體的作用。在糧谷類食物中，大米、玉米、青稞、番薯（山芋、紅薯）、芝麻、黃豆、蠶豆、赤小豆、黑大豆性平，小米、小麥、大麥、蕎麥、薏米、綠豆等性涼；在蔬菜中，番茄、絲瓜、冬瓜、黃瓜性涼，苦瓜、莧菜、空心菜性寒，大蔥、大蒜、洋蔥、韭菜、生姜、香菜性溫，辣椒性熱；在水果中，香瓜、西瓜、芒果、柿子、梨、香蕉、柚子性寒，荔枝、石榴、龍眼、榴蓮、杏、椰子、櫻桃性溫；在動(dòng)物類原料中，螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、田螺、螺螄、蚌肉、蜆肉、烏龜、牡蠣肉、蝸牛等性寒，黃牛肉、狗肉、羊肉、雞肉、野雞肉、鹿肉、蝦、蚶、淡菜性溫，豬肉性平。

五味是指食物的酸、甘、苦、辛、咸五種味道，與藥物一樣，不同味道的食物具有不同的作用。酸味為主的原料如烏梅、檸檬、橙子、木瓜、醋、杏、枇杷、山楂等具有收斂、固澀作用；甜味為主的原料如蜂蜜、絲瓜、土豆、芋頭、胡蘿卜、白菜、豆腐、菠菜、金針菜、西瓜、甜瓜、豆類、糧食等具有補(bǔ)益、和中、緩急的作用，苦味為主的原料如苦菜、苦瓜、茶葉、苦杏仁、白果、海藻、百合、橘皮等具有清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒的作用；辛味為主的原料如辣椒、花椒、生姜、大蔥、洋蔥、大蒜、薤白、茴香、芥菜、白蘿卜、芹菜、芫荽、胡椒、酒等具有發(fā)散、行氣、行血的作用；咸味為主的原料如鹽、紫菜、海帶等具有軟堅(jiān)散結(jié)、瀉下、補(bǔ)益陰血的作用。

歸經(jīng)是把食物、藥物的作用與臟腑聯(lián)系起來，通過對(duì)臟器的定位觀察，說明其作用。如菠菜具有滋陰潤燥、養(yǎng)血止血、止渴潤腸的作用，歸胃、腸經(jīng)；絲瓜具有清熱解毒涼血、祛風(fēng)化痰通絡(luò)的作用，歸肝、胃經(jīng)；小麥具有養(yǎng)心除煩、健脾益腎、除熱止渴的作用，歸心經(jīng)；芹菜具有平肝清熱的作用，歸肝經(jīng)。

（二）根據(jù)人體狀況合理搭配食物

根據(jù)人體和客觀現(xiàn)實(shí)的需要，按照食物的性味、歸經(jīng)作用合理選擇搭配食物原料，將原料一物多用、綜合利用、葷素配合、性味配合，使主料、輔料、調(diào)料協(xié)調(diào)互補(bǔ)。從性味的配合來看，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》言：“用涼遠(yuǎn)涼，用寒遠(yuǎn)寒，用溫遠(yuǎn)溫，用熱遠(yuǎn)熱，食宜同法，此其道也?！奔春疀龅募竟?jié)要少吃寒涼的食品，炎熱的夏季要少吃溫?zé)岬氖澄铩Ｔ谥袊腼兝?，人們不僅常采取葷素搭配的方法，還根據(jù)人體不同的癥狀選擇不同的食物。如同樣是清熱，梨、柿子偏于清肺熱，蓮心偏于清心熱，獼猴桃偏于清肝熱，人們?cè)谂腼儠r(shí)常根據(jù)人體的癥狀和食物的歸經(jīng)選擇原料。此外，凡體質(zhì)虛寒，特別是胃寒、患哮喘的病人，常忌食鴨肉、綠豆、竹筍等寒涼食物；體質(zhì)偏熱者，尤其是發(fā)燒，伴有急性炎癥者，常忌食羊肉、狗肉等熱性食物。結(jié)合食物性、味、歸經(jīng)理論，選擇合理的食物配膳，注重“五味入口，各有所歸”，以及食物性、味與五臟六腑特定的對(duì)應(yīng)關(guān)系，這些都是中國傳統(tǒng)食治養(yǎng)生學(xué)說的精髓所在。

二、飲食有節(jié)是中國食療養(yǎng)生的重要觀點(diǎn)

飲食有節(jié)的觀點(diǎn)最早見于《黃帝內(nèi)經(jīng)》：“食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能行與神俱，而盡終其天，度百歲乃去。”飲食有節(jié)包括飲食數(shù)量、質(zhì)量和寒溫的調(diào)節(jié)。

（一）飲食數(shù)量的調(diào)節(jié)

飲食數(shù)量的調(diào)節(jié)，是指食物的數(shù)量搭配合理。常言道：“大饑不大食，大渴不大飲”，“食惟半飽無兼胃，酒至三分莫過頻，”“欲得身體安，須帶三分饑和寒”。意思是說，不要過饑過飽，不要暴飲暴食。晉代張華的《博物志》中記載：“所食逾少，心開逾益；所食逾多，心逾塞，年逾損焉”。宋代溫革也曾說過“飽生眾疾”的名言?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究成果也表明，必須注意飲食數(shù)量的調(diào)節(jié)。食物攝入過多，熱量超過機(jī)體消耗的需要，過多的能量就會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存，其結(jié)果會(huì)導(dǎo)致肥胖、心腦血管疾病等文明病、富貴病的高發(fā)；長期攝入的食物過少，會(huì)導(dǎo)致血糖濃度下降、腦組織產(chǎn)生功能性障礙，出現(xiàn)饑餓、頭暈、心悸、出冷汗等現(xiàn)象。所以，在日常生活中要保證三餐能量的合理分配。

（二）飲食質(zhì)量的調(diào)節(jié)

飲食質(zhì)量的調(diào)節(jié)，是指食物種類搭配合理，不能偏嗜，在條件允許的情況下，盡量選擇一些優(yōu)質(zhì)的食物原料?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·藏氣法時(shí)論》就提出合理選擇食物種類：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五蓄為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！辈煌N類的食物對(duì)人體有不同的作用，必須要合理地選擇。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，除了母乳能滿足0～6個(gè)月嬰兒所有的營養(yǎng)需要外，任何食物都不能單獨(dú)滿足成年人的需求，所以在食物選擇中種類越多、種屬越遠(yuǎn)，營養(yǎng)素的來源越廣泛也越合理。

（三）飲食寒溫的調(diào)節(jié)

飲食寒溫的調(diào)節(jié)，是指食物的“寒涼溫?zé)帷睂傩砸约皽囟却钆浜侠?。我國民間十分重視食物屬性的調(diào)節(jié)，通常吃寒性食物時(shí)喜歡搭配一些溫?zé)岬氖澄?。如螃蟹離不開姜和酒，清蒸大閘蟹在制作時(shí)只需在蒸蟹時(shí)放上兩片姜，撒上一些料酒，蒸熟即可，食用時(shí)配上姜醋碟和一壺老酒，十分恰當(dāng)。廚師非?？粗厥澄餃囟鹊恼{(diào)節(jié)，熱菜須熱吃，正所謂“一熱當(dāng)三鮮”；冷菜需涼吃，做好后須冷藏，以保持爽脆的口感。冬季氣候寒冷，宜吃湯鍋；夏季氣候炎熱，宜吃涼食，正如《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞·師傳》言：“飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄，寒溫適中，氣將持?！?/p>

三、中國傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是養(yǎng)生保健的基礎(chǔ)

（一）符合中國人的營養(yǎng)需要

人體從外界攝取食物，獲得相關(guān)的營養(yǎng)食物，才能維持人的生命于身體健康。而食物中所含的能夠維持人體正常生理功能、生命活動(dòng)及生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)素有七大類，即蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維。中國傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)恰恰能提供人體所需要的這七大營養(yǎng)素，從而滿足了人們養(yǎng)生健身的需要。

在“養(yǎng)助益充”結(jié)構(gòu)中?！拔骞取卑ü阮惡投诡?，谷類含有大量的碳水化合物，豆類則含有大量的植物蛋白質(zhì)，五谷在食物結(jié)構(gòu)中所占的比列較大，人們?nèi)粘５闹魇郴灸軡M足人體對(duì)熱能和蛋白質(zhì)的基本需要。只是由于不同種類的糧食所含的營養(yǎng)價(jià)值不同，所以，強(qiáng)調(diào)雜食五谷、粗細(xì)搭配?！拔逍蟆备缓瑒?dòng)物蛋白、脂肪，還含有豐富的B族維生素、礦物質(zhì)和其他植物性食物所不具備的生物活性物質(zhì)。人體對(duì)動(dòng)物蛋白的吸收率一般較高，而膳食中較為理想的蛋白質(zhì)攝入比例應(yīng)是動(dòng)物蛋白占三分之一以上，其余從糧谷類食物中獲取，所以食用一定量的動(dòng)物原料，不僅可以對(duì)蛋白質(zhì)的總量進(jìn)行補(bǔ)充、彌補(bǔ)植物蛋白質(zhì)量較差的缺點(diǎn)，還能一定程度上補(bǔ)充人體每日所需的熱能。熱能和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素基本滿足的基礎(chǔ)上，食用適量的“五菜”和“五果”，能夠基本滿足人體對(duì)維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)和水分的需要。其中，特別是蔬菜水果中的膳食纖維含量較大，能夠彌補(bǔ)“五谷”和“五畜”中含量的不足。而“五果”的營養(yǎng)價(jià)值雖然與“五菜”接近，但因食用習(xí)慣的不同，使得“五果”可以對(duì)營養(yǎng)素的補(bǔ)充起到輔助作用。可以說，養(yǎng)、助、益、充相互配合，能夠滿足并符合中國人養(yǎng)生健身的總體營養(yǎng)需要。

（二）適合中國的基本國情

中國進(jìn)入封建社會(huì)的時(shí)間較早，長期以來，一直是以農(nóng)為本的農(nóng)業(yè)大國，雖然地大物博、物產(chǎn)豐富，但也人口眾多，人均占有的土地和食物原料數(shù)量并不大，在這樣的背景下，逐步形成了以素食為主的飲食結(jié)構(gòu)。首先，糧食、蔬菜和果品等植物原料的產(chǎn)量大、價(jià)格低，比較容易滿足人的飲食需要；而動(dòng)物性食物原料的產(chǎn)量較小，所以價(jià)格也較高，若以它為主則不太容易滿足人的飲食需要，普通老百姓只能根據(jù)自己的條件來選擇，經(jīng)濟(jì)條件較好的家庭，可以經(jīng)常食用；經(jīng)濟(jì)條件不好的家庭，則很少甚至是無法食用。其次，中國是農(nóng)業(yè)大國，糧食的產(chǎn)量較大，以糧谷類食物為主食既符合農(nóng)業(yè)社會(huì)的特點(diǎn)，又能養(yǎng)活眾多的人口，如果將糧谷類食物轉(zhuǎn)化成肉類，則需要消耗幾倍的糧食，才能養(yǎng)活同樣數(shù)量的人口。同時(shí)，植物性食物中的豆類，蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量較高，能一定程度地彌補(bǔ)動(dòng)物性食物不足帶來的影響。因此，選擇以植物性食物為主的食物結(jié)構(gòu)，非常符合中國的國情。

當(dāng)然，“養(yǎng)助益充”傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)最大的不足是它的模糊性和由此而來的隨意性。在傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)中，不同種類食物只有質(zhì)的區(qū)別，而沒有量的規(guī)定，即主要強(qiáng)調(diào)各種食物品種、質(zhì)量的搭配，但并沒有指出明確的數(shù)量。它強(qiáng)調(diào)包括豆類在內(nèi)的糧谷類食物是人們的主食，在此基礎(chǔ)上補(bǔ)充肉類、菜類、果品類，使機(jī)體的營養(yǎng)充實(shí)和完善，總體來看，就是以素食為主、肉食為輔。但這個(gè)食物結(jié)構(gòu)闡述得相當(dāng)模糊，歷代養(yǎng)生學(xué)家和醫(yī)學(xué)家也沒有明確提出量化的標(biāo)準(zhǔn)，使人們?cè)诖钆涫澄锏姆N類和數(shù)量上有很大的隨意性，導(dǎo)致整個(gè)食物結(jié)構(gòu)并沒有充分地發(fā)揮作用，也是中國居民的飲食中極易出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)蛋白、B族維生素、鈣等營養(yǎng)缺乏的原因，進(jìn)而誘發(fā)各種疾病。

總之，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，健康長壽是人們的愿望，中國食療養(yǎng)生具有悠久的歷史，是中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的寶貴財(cái)富，繼承和弘揚(yáng)可以造福全人類。

[1]熊四智,唐文.中國烹飪概論[M].北京:中國商業(yè)出版社，1998.

[2] 杜莉，姚輝.中國飲食文化[M].北京:旅游教育出版社，2013.

[3] 黃帝內(nèi)經(jīng)[M].姚春鵬，譯注.北京:中華書局，2009.

[4] 蕭帆.中國烹飪百科全書[M].北京:中國大百科全書出版社，1992.

On the Concept of Chinese Food Therapy and Regimen

HUA Ding-cun
(Logistics Service Center, Xinjiang Vocational University, Urumqi, Xinjing 830013)

This article mainly elaborates on the ideas of traditional Chinese therapeutic regimen which emphasizes that a healthy diet should be had dialectically with fixed amount of food and proper collocation. It is suggested that people should not only have meals casually with their own preference, but also choose right food materials with high quality in their daily diet. Consequently, it will help us lead a healthy and long life with the role of diet regimen. Right food collocation is recommended, because it is conducive to health, and helps us to keep away from diseases. According to the requirements of the body, we should choose food with its nature and flavor as well as its channel tropism functions. Therefore, a reasonable diet structure is the basic way to get nutrition for the body to keep healthy and maintain the life..

Chinese food therapy; regimen

R153

A

1009-9545（2016）03-0005-03

2016-06-14

新疆職業(yè)大學(xué)2015-2016學(xué)年校內(nèi)科研基金項(xiàng)目（XJZD1516007）

華定存（1966-），男，副教授，主要從事旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)、飲食文化研究.