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        一種綠豆水面包的加工工藝研究

        2016-03-01 03:38:24宋冠霖徐子茜修春園張志國
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2016年24期
        關(guān)鍵詞:干酵母白砂糖綠豆

        宋冠霖,徐 翔,徐子茜,閆 雨,修春園,張志國

        (齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東濟(jì)南 250353)

        一種綠豆水面包的加工工藝研究

        宋冠霖,徐 翔,徐子茜,閆 雨,修春園,*張志國

        (齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東濟(jì)南 250353)

        以綠豆沙加工過程產(chǎn)生的綠豆水作為面包加工過程中的和面用水,將其進(jìn)行綜合利用。正交試驗(yàn)結(jié)果表明,綠豆水面包的最佳配方為綠豆水添加量55%,活性干酵母添加量3.0%,面包改良劑添加量0.3%,白砂糖添加量20%;最佳制作工藝為醒發(fā)時(shí)間2 h,醒發(fā)溫度40℃,烘焙溫度200℃,烘焙時(shí)間22 min。

        綠豆水;面包;工藝;配方

        綠豆,又名青小豆、植豆等,為豆科草本植物綠豆(Phaseolus radiatus)的種子,綠豆作為雜糧作物在各地都有種植,我國已有2 000多年的栽培史[1]。綠豆具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值,每100 g綠豆中含有蛋白質(zhì)23.8 g,碳水化合物58.8 g,脂肪0.5 g,鈣80 mg,磷360 mg,鐵6.8 mg。此外,綠豆還含有胡蘿卜素、VB1,VB2,VE和尼克酸及多種礦物質(zhì)元素。綠豆所含蛋白質(zhì)主要為球蛋白,并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多種氨基酸,在所含磷脂中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸等成分[2]。綠豆可做成豆粥、豆飯、豆酒、焗食,故有“食中佳品,濟(jì)世長谷”之稱[3];綠豆可加工成綠豆沙,但綠豆沙的加工過程中產(chǎn)生了大量的加工廢棄液,不僅含有大量的糖類、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素等,還含有多種生物活性成分[4]。目前,綠豆加工預(yù)煮所產(chǎn)生的廢水處理方式大多是直接丟棄,不僅產(chǎn)生大量污水,增加污水處理資金,而且其中豐富的營養(yǎng)元素也未能得到充分利用[5]。試驗(yàn)以綠豆水作為面包加工過程中的和面用水,將綠豆沙生產(chǎn)過程產(chǎn)生的預(yù)煮廢水進(jìn)行綜合利用,可降低生產(chǎn)成本,同時(shí)可增加面包中特有的綠豆風(fēng)味及綠豆水中所含可溶性營養(yǎng)成分。因此,利用綠豆水生產(chǎn)面包具有重要意義和應(yīng)用前景[6]。

        1 材料與方法

        1.1 原料

        高筋小麥粉、白砂糖、活性干酵母、食鹽、脫脂奶粉、雞蛋、水、油等,均為市購;綠豆水,德州魯櫻食品有限公司提供。

        1.2 設(shè)備

        電熱高級食品烤爐,上海際航機(jī)械有限公司產(chǎn)品;電熱恒溫培養(yǎng)箱,廣州偉格機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

        1.3 方法

        1.3.1 綠豆水面包制作基本工藝流程[7]

        原料→稱量→調(diào)粉→加綠豆水、雞蛋調(diào)制成面團(tuán)→調(diào)好前加入植物油、食鹽→將面團(tuán)用濕紗布包好,靜置15 min→分塊并且稱每塊的質(zhì)量→壓片、搓圓→成型→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品→品嘗及評價(jià)。

        1.3.2 操作方法

        采用快速發(fā)酵法制作面包[8]。

        1.4 產(chǎn)品品質(zhì)的評定

        評定要求待面包冷卻回軟且未老化前進(jìn)行。面包感官品質(zhì)的評定方法參照文獻(xiàn)[9-10]。

        綠豆水面包感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 綠豆水面包感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)

        1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        1.5.1 最佳配方篩選的正交試驗(yàn)

        選擇4個(gè)對綠豆水面包品質(zhì)有影響的因素,即活性干酵母、面包改良劑、綠豆水、白砂糖的添加量,設(shè)定3個(gè)水平,進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。

        綠豆水面包最佳配方篩選的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

        表2 綠豆水面包最佳配方篩選的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

        1.5.2 最佳工藝的篩選正交試驗(yàn)

        在最佳配方的篩選基礎(chǔ)上,選用4個(gè)對綠豆水面包品質(zhì)有影響的因素,即醒發(fā)時(shí)間、醒發(fā)溫度、烘焙時(shí)間和烘焙溫度,分別設(shè)定3個(gè)水平,進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。

        綠豆水面包最佳工藝篩選正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3。

        表3 綠豆水面包最佳工藝篩選正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 綠豆水面包最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果

        綠豆水面包配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表4。

        由表4中的R值可見,影響綠豆水面包感官品質(zhì)的配方因素分別為A>B>D>C,即活性干酵母添加量對綠豆水面包品質(zhì)的影響最大,面包改良劑添加量的影響次之,其次是白砂糖添加量,綠豆水添加量的影響最小。因此,可以得出活性干酵母添加量3.0%,面包改良劑添加量 0.3%,綠豆水添加量55%,白砂糖添加量20%為最佳配方,即A3B3C1D2為最佳組合,此組合的感官品評分最高。

        表4 綠豆水面包配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        2.2 綠豆水面包最佳工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

        烘焙工藝L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表5。

        表5 烘焙工藝L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        由表5極差分析可知,影響綠豆水面包工藝的因素分別為A'>D'>C'>B',即醒發(fā)時(shí)間是影響面包品質(zhì)的最主要因素,其次是烘焙時(shí)間、烘焙溫度,對綠豆水面包工藝影響最小的因素為醒發(fā)溫度。A'2D'2C'2B'3為最佳組合,即醒發(fā)時(shí)間2 h,醒發(fā)溫度40℃,烘焙溫度200℃,烘焙時(shí)間22 min,所得感官評分最大。

        3 結(jié)論

        根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果,綜合感官評分,得出綠豆水面包的最佳配方為綠豆水添加量55%,活性干酵母添加量3.0%,面包改良劑添加量0.3%,白砂糖添加量20%;最佳烘烤工藝為醒發(fā)時(shí)間2 h,醒發(fā)溫度40℃,烘焙溫度200℃,烘焙時(shí)間22 min。經(jīng)試驗(yàn)證明,以此配方、工藝制作的綠豆水面包色澤金黃、彈性較好,且又賦予面包特有的綠豆風(fēng)味。由于綠豆水來源廣泛、價(jià)格低廉,因此綠豆水面包有廣闊的市場前景,值得推廣。

        [1]中國科學(xué)院編委會.中國植物志 [M].北京:科學(xué)出版社,1995:284.

        [2]周傳林.粗糧細(xì)吃更健康 [M].北京:中醫(yī)古籍出版社,2007:109.

        [3]陳占勛.食物宜忌速查輕圖典 [M].石家莊:河北科技出版社,2013:180.

        [4]崔凱宇,李迎秋.綠豆中主要活性成分的研究進(jìn)展 [J].山東食品發(fā)酵,2015(3):50-52.

        [5]劉鋒,徐遠(yuǎn),吳建華,等.豆制品廢水一級厭氧處理工程 [J].水處理技術(shù),2007(5):88-90.

        [6]張兆琴,官新森,萬婕,等.紅薯渣膳食纖維的制備及其對面包品質(zhì)的影響 [J].江西食品工業(yè),2009(1):32-33.

        [7]王樹林,劉暉.裸燕麥面包配方和工藝研究 [J].食品工業(yè)科技,2007(2):179-181.

        [8]張印,鄔海雄,吳鳳鳳,等.新科斯糖復(fù)配低聚糖對面團(tuán)和面包品質(zhì)的影響 [J].糧食與飼料工業(yè),2015(11):27-30,34.

        [9]徐桂花,徐慧娟.海帶保健面包的開發(fā)和研制 [J].糧油加工與食品機(jī)械,2005(5):72-74.

        [10]李瑞,王娜,楊海龍,等.紅薯渣面包生產(chǎn)配方研究[J].糧食與飼料工業(yè),2016(1):38-41.◇

        Study on Processing Technology of Mung Bean Water Bread

        SONG Guanlin,XU Xiang,XU Ziqian,YAN Yu,XIU Chunyuan,*ZHANG Zhiguo
        (School of Food Science and Engineering,Qilu University of Technology,Ji'nan,Shandong 250353,China)

        Mung bean water is chosen as the mixed-water to manufactured bread and developed the comprehensive utilization of mung bean water.Through orthogonal experiments,the optimized formula for the bread is as follows:mung bean water is 55%,dry yeast is 3.0%,bread improver is 0.3%,sugar is 20%.The optimum manufacturing process conditions is:at 40℃,2 h for fermentation,baking 22 min at 200℃.

        mung bean water;bread;technology;formula

        TS213.2

        A

        10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.038

        1671-9646(2016)12b-0038-02

        2016-10-25

        國家大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201510431032)。

        宋冠霖(1991— ),男,本科,研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

        *通訊作者:張志國(1974— ),男,博士,副教授,研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

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