林旭東，康孟利，凌建剛，朱 麟，蔣堅科

（1.寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實驗室，浙江寧波 315040；2.寧波鄉(xiāng)親濃食品有限公司，浙江寧波 315602）

漂燙對脫水甘藍(lán)品質(zhì)的影響

林旭東1，康孟利1，凌建剛1，朱 麟1，蔣堅科2

（1.寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實驗室，浙江寧波 315040；2.寧波鄉(xiāng)親濃食品有限公司，浙江寧波 315602）

漂燙是脫水甘藍(lán)加工的重要環(huán)節(jié)。試驗以新鮮甘藍(lán)為原料，通過測定葉綠素、VC含量及相對電導(dǎo)率等指標(biāo)，研究漂燙對脫水甘藍(lán)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，采用96～98℃時漂燙2 min，葉綠素增加了1.6倍，VC含量分別4.67%，為最佳漂燙工藝參數(shù)。

脫水甘藍(lán)；漂燙；葉綠素；VC

0 引言

脫水甘藍(lán)具有體積小、貨架期長等優(yōu)點(diǎn)[1]，是我國出口日本、美國和西歐等地的主要深加工產(chǎn)品[2]。甘藍(lán)含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵），VC含量是黃瓜的3倍、西紅柿的5倍[3]。漂燙對脫水甘藍(lán)護(hù)色鈍酶具有重要作用，是脫水加工工藝中的第1步。試驗就漂燙對脫水甘藍(lán)品質(zhì)影響進(jìn)行了研究，以期為脫水甘藍(lán)生產(chǎn)提供有益借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

甘藍(lán)，市售，于1～3℃保鮮庫中儲存?zhèn)溆?；丙酮（分析?00 mL），溧陽市光源工貿(mào)有限公司提供。

1.2 方法

將新鮮甘藍(lán)根部去掉，挖出白色或黃色菜芯，切割成25 mm×25 mm塊狀，備用。取樣品200 g，置于96～98℃的熱水中漂燙，漂燙時間依次為1，2，3，4，5 min，測定葉綠素、VC含量及相對電導(dǎo)率。

（1）葉綠素測定。取樣1 g，研磨，定容至50 mL，過濾，取濾液測定A645和A663。

（2）VC測定。采用分光光度法測定。

（3）相對電導(dǎo)率。采用果蔬細(xì)胞膜滲透率的測定方法測定[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙時間對脫水甘藍(lán)葉綠素含量的影響

葉綠素極不穩(wěn)定，對光、熱、酸、堿等條件敏感，易褪綠變色，導(dǎo)致蔬菜由鮮綠色變成黃褐色直至無色，嚴(yán)重影響加工產(chǎn)品的品質(zhì)。

漂燙時間對脫水甘藍(lán)葉綠素含量的影響見圖1。

由圖1可知，隨著漂燙時間的延長，葉綠素含量先升高后降低，漂燙2，3 min葉綠素含量分別為1 min時的1.60，1.68倍，漂燙3 min時葉綠素含量達(dá)到最高；隨后開始降低，4 min時葉綠素含量仍高于1 min；當(dāng)漂燙時間超過5 min時，葉綠素含量低于漂燙1 min。

圖1 漂燙時間對脫水甘藍(lán)葉綠素含量的影響

因此，漂燙時間不易超過3 min。主要是漂燙過程中部分葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，但空氣排出后折射光線減少，綠色趨于深化，但長時間的漂燙會使葉綠素分解或流失到漂燙液。

2.2 漂燙時間對脫水甘藍(lán)VC含量的影響

VC是甘藍(lán)中重要的營養(yǎng)成分，對甘藍(lán)加工中護(hù)綠和抗氧化具有重要作用。但VC易溶于水，又極易被氧化，漂燙過程中易損失。試驗采用96～98℃熱水進(jìn)行不同時間漂燙。

漂燙時間對脫水甘藍(lán)VC含量的影響見圖2。

圖2 漂燙時間對脫水甘藍(lán)VC含量的影響

由圖2可知，漂燙2 min時VC含量略有增加，增加了4.67%；隨著漂燙時間延長，VC含量下降；漂燙5 min時VC含量下降了35.2%。結(jié)合漂燙時間對葉綠素含量的影響，以漂燙2 min為最佳。

2.3 漂燙時間對脫水甘藍(lán)相對電導(dǎo)率的影響

細(xì)胞膜對維持細(xì)胞的微環(huán)境和正常生理代謝起著重要作用[5]。當(dāng)細(xì)胞組織受到脅迫時，細(xì)胞膜的完整性與通透性發(fā)生變化，品質(zhì)亦發(fā)生變化。試驗測定了不同時間漂燙后細(xì)胞膜滲透率變化。

漂燙時間對脫水甘藍(lán)相對電導(dǎo)率的影響見圖3。

圖3 漂燙時間對脫水甘藍(lán)相對電導(dǎo)率的影響

由圖3可知，隨著漂燙時間的延長，相對電導(dǎo)率下降，但差異不顯著。這與漂燙過程中電解質(zhì)外流有關(guān)，漂燙1 min時電解質(zhì)外滲較少，漂燙2，3 min時電解質(zhì)流失較多。

3 結(jié)論

漂燙是甘藍(lán)脫水加工工藝流程中的第1步，關(guān)系到甘藍(lán)護(hù)色成敗。試驗結(jié)果表明，脫水甘藍(lán)最佳漂燙工藝參數(shù)為漂燙時間2 min，甘藍(lán)中葉綠素增加了1.6倍，VC含量增加了4.67%。

[1]王冬梅，江連洲，趙曉燕，等.干燥過程中甘藍(lán)葉綠素降解動力學(xué)的研究 [J].食品科學(xué)，2012，33（17）：64-67.

[2]騰葳，柳琪，郭棟梁，等.我國脫水蔬菜的生產(chǎn)和產(chǎn)品水平標(biāo)準(zhǔn)分析 [J].食品研究與發(fā)展，2003，24（4）：97-99.

[3]王超.甘藍(lán)類蔬菜的營養(yǎng)與保健 [J].食品研究與開發(fā)，2002（5）：66-67.

[4]曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導(dǎo) [M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2007：152-154.

[5]邱賀媛，曾憲鋒.漂燙處理對兩種蔬菜中硝酸鹽亞硝酸鹽及VC含量的影響 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2005（2）：65-66.◇

Effect of Bleaching on the Quality of Dehydrated Cabbage

LIN Xudong1，KANG Mengli1，LING Jian'gang1，ZHU Lin1，JIANG Jianke2
（1.Ningbo Key Laboratory for Preservation Engineering of Agricultural Products，Institute of Agricultural Products Processing，Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang 315040，China；2.Ningbo Folks Thick Food Co.，Ltd.，Ningbo，Zhejiang 315602，China）

Bleaching is an important link in the processing of dehydrated cabbage.In this paper，the effects of the content of chlorophyll，VC and electrical conductivity on the quality of dehydrated cabbage are studied by using fresh cabbage as raw materials.The content of 2 min，chlorophyll and VC are increased by 1.6 times and 4.67%，respectively by 96～98℃.

dehydrated cabbage；blanching；chlorophyll；VC

TS255.52

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.034

1671-9646（2016）12b-0025-02

2016-11-14

寧波市農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項目（2014C10039）；寧波市科技特派員團(tuán)隊（2013C80082）。

林旭東（1981— ），男，本科，農(nóng)藝師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工技術(shù)。