王 琛，張仲欣，付佳輝，王志豪，閆珍珍，金慧娟

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽 471023）

富硒荷葉直飲茶粉配方研究

王 琛，*張仲欣，付佳輝，王志豪，閆珍珍，金慧娟

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽 471023）

為開發(fā)出感官品質(zhì)優(yōu)良的富硒荷葉直飲茶粉，通過向富硒荷葉直飲茶粉中添加食鹽、甜葉菊苷、綠茶香精等，研究其對(duì)富硒荷葉直飲茶粉感官品質(zhì)的影響。以富硒荷葉直飲茶粉的感官評(píng)分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)得出各因素添加量對(duì)感官評(píng)分的影響，再通過正交試驗(yàn)得出較優(yōu)配方為富硒荷葉超微粉添加量2.5 g，甜葉菊苷添加量0.03 g，食鹽添加量0.05 g，綠茶香精添加量0.09 g。

富硒荷葉直飲茶粉；配方；甜葉菊苷；綠茶香精

硒是人體必需的微量元素之一，被稱為生命的保護(hù)劑[1-5]。荷葉是睡蓮科植物蓮的葉子，對(duì)人體具有較高的保健功效[6-8]。富硒荷葉是通過種植技術(shù)強(qiáng)化了荷葉中的硒元素，富硒荷葉中的硒元素為結(jié)合硒，傳統(tǒng)的沖泡飲用方法較難溶出硒元素，大量的結(jié)合硒仍留在茶葉內(nèi)，利用率較低。若做成直飲茶粉可全面地利用富硒荷葉中有效成分。有的荷葉茶加入其他成分做成調(diào)配茶，具有良好的色、香、味，以及營(yíng)養(yǎng)、保健功效[9-12]，但荷葉有苦澀味，口感欠佳。試驗(yàn)以富硒荷葉為原料，經(jīng)干燥后用超微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，然后加入甜葉菊苷[13]、綠茶香精[14]、食鹽等改善其感官品質(zhì)，為富硒荷葉直飲茶粉的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鮮富硒荷葉，采自河南洛陽；食鹽，購(gòu)于洛陽市超市；綠茶香精、甜葉菊苷，購(gòu)于河南千志商貿(mào)有限公司。

101-2-BS型電熱恒溫干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；ST2118型電磁爐，美的集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；ZB100C-1型鍋，溫州市正邦電子設(shè)備有限公司產(chǎn)品；JA-2003N型電子天平，上海佑科儀表有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

（1）富硒荷葉直飲茶粉配方研究過程為鮮富硒荷葉→干燥→與輔料混合→超微粉碎→加入不同比例添加料→感官評(píng)分→統(tǒng)計(jì)分析。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（2）感官評(píng)價(jià)方法。取10份調(diào)配好的富硒荷葉直飲茶粉2.5 g，分別置于品茶杯中，用100 g開水進(jìn)行沖泡，放置5 min后，選10人進(jìn)行感官評(píng)定，按照百分制打分，取其平均值為感官評(píng)分。

1.2.1 原材料的制備

鮮富硒荷葉經(jīng)干燥后，與信陽毛尖茶葉（6.4%）、甘草（6.4%）、山楂（7.2%）、菊花（2.4%）等輔料混合后，進(jìn)行超微粉碎，超微粉碎工藝參數(shù)為超微粉碎時(shí)間25 min，超微粉碎頻率25 Hz，超微粉碎風(fēng)速1.5 m/s，超微粉經(jīng)200目分樣篩過篩，即為原材料。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

分別向原材料中加入食鹽、甜葉菊苷和綠茶香精進(jìn)行單因素試驗(yàn)，其中各因素添加的范圍如下（以原材料2.5 g為基準(zhǔn)）：

（1）加入食鹽試驗(yàn)。添加甜葉菊苷0.07 g，綠茶香精0.03 g，食鹽添加量分別為0，0.05，0.10，0.15，0.20 g。

（2）加入甜葉菊苷試驗(yàn)。添加食鹽0.10 g，綠茶香精0.03 g，甜葉菊苷添加量分別為0.01，0.02，0.03，0.04，0.05 g。

在學(xué)習(xí)的過程中，獨(dú)立的學(xué)習(xí)并不是學(xué)習(xí)知識(shí)的有效途徑，合作學(xué)習(xí)才可以更好地提高學(xué)生的核心素養(yǎng)的同時(shí)，促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力的增強(qiáng)。在小學(xué)的學(xué)習(xí)階段，數(shù)學(xué)算是一個(gè)比較難的學(xué)科，所以在這個(gè)過程中學(xué)生們會(huì)遇到很多不懂的問題，而老師又不可能很好的顧及到每一個(gè)學(xué)生，所以在日常的教學(xué)過程中，老師要利用提問式教學(xué)促進(jìn)學(xué)生的合作學(xué)習(xí)，讓學(xué)生增強(qiáng)自己的合作意識(shí)，在小組學(xué)習(xí)中很好地解決自己的問題，促進(jìn)學(xué)生之間共同進(jìn)步，更是培養(yǎng)學(xué)生核心素養(yǎng)，構(gòu)建高效課堂的重要舉措。

（3）加入綠茶香精試驗(yàn)。添加食鹽0.10 g，甜葉菊苷0.07 g，綠茶香精添加量分別為0.03，0.05，0.07，0.09，0.11 g。

通過單因素試驗(yàn)得到，各因素對(duì)感官評(píng)分的影響規(guī)律和適宜的水平范圍。

1.2.3 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果所確定的適宜取值范圍，選食鹽、甜葉菊苷和綠茶香精的添加量為試驗(yàn)因素，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，找出最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

圖1 食鹽添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉感官評(píng)分的影響

圖2 甜葉菊苷添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

圖3 綠茶香精添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

食鹽添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉感官評(píng)分的影響見圖1，甜葉菊苷添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見圖2，綠茶香精添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見圖3。但是它們的添加量不宜太多。食鹽添加量的適宜范圍為0.05～0.15 g；甜葉菊苷添加量的適宜范圍為0.02～0.04 g；綠茶香精添加量的適宜范圍為0.05～0.09 g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)所確定的添加量適宜范圍，每個(gè)因素分3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

不考察交互作用，可用L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，將表中的編碼換成對(duì)應(yīng)的水平值進(jìn)行試驗(yàn)，記錄感官評(píng)分，并進(jìn)行極差分析。

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由圖1～圖3可知，隨著食鹽、甜葉菊苷和綠茶香精添加量的逐漸增加，感官評(píng)分都呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。這說明適量的添加食鹽、甜葉菊苷和綠茶香精可以改善富硒荷葉直飲茶粉感官品質(zhì)，

由表3可知，各因素對(duì)感官評(píng)分影響的主次為C＞A＞B，即綠茶香精對(duì)富硒荷葉直飲茶粉感官品質(zhì)的影響最大，甜葉菊苷次之，食鹽最??；最佳配方為甜葉菊苷0.03 g，食鹽0.05 g，綠茶香精0.09 g。

為了驗(yàn)證最佳配方的可靠性，在最佳配方下進(jìn)行了3次驗(yàn)證試驗(yàn)?？梢钥闯?，在最佳配方下感官評(píng)分較高。

最佳配方驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 最佳配方驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

（1）各添加料對(duì)富硒荷葉直飲茶粉感官品質(zhì)都有明顯的影響。

（2）富硒荷葉直飲茶粉的最佳配方為富硒荷葉超微粉添加量2.5 g，甜葉菊苷添加量0.03 g，食鹽添加量0.05 g，綠茶香精添加量0.09 g。

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Study on Selenium-rich Lotus Leaf Direct Drinking Tea Powder Formula

WANG Chen，*ZHANG Zhongxin，F(xiàn)U Jiahui，WANG Zhihao，YAN Zhenzhen，JIN Huijuan
（College of Food and Bioengineering，He'nan University of Science and Technology，Luoyang，He'nan 471023，China）

For the development of the sensory quality of selenium-rich lotus leaf direct drinking tea powder，through to tea powder add sodium chloride，stevia glycosides，green tea essence，etc.，studies these factors'influence on the sensory quality.Sensory score for the selenium-rich lotus leaf direct drinking tea powder as an index，through single factor text of sensory score of each additive amount，then do the orthogonal text.Results show that the optimum formula is se-enriched lotus leaf superfine powder 2.5 g，stevia glycosides 0.03 g，sodium chloride 0.05 g，green tea essence 0.09 g.

selenium-rich lotus leaf direct drinking tea powder；formula；sodium chloride；green tea essence

TS272.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.032

1671-9646（2016）12b-0021-03

2016-10-16

王 ?。?993— ），女，在讀本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。

*通訊作者：張仲欣（1957— ），男，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。