□海南屯昌思源實驗中學(xué) 鄧力軍

校園食堂建設(shè)的實踐與思考

□海南屯昌思源實驗中學(xué) 鄧力軍

校園食品安全是社會普遍關(guān)注的熱點問題，它不僅關(guān)系著學(xué)生的身心健康和生命安全，而且影響學(xué)校正常的教學(xué)秩序，校園食品安全一旦出事必是大事。海南省地處熱帶，氣溫高，濕度大，有毒微生物滋生較快，因此，海南省的校園食品安全更要警鐘長鳴。

校園食堂 食品安全 “五抓一確立”

一、當(dāng)前面臨的復(fù)雜形勢

據(jù)統(tǒng)計，2012至2014年海南全省共發(fā)生疑似學(xué)生食物中毒14起，5起發(fā)生在幼兒園食堂，9起發(fā)生在中小學(xué)食堂；食物中毒學(xué)生人數(shù)逐年增加，2012年55人，2013年164人，2014年169人，學(xué)校群體性食物中毒事件呈逐年上升趨勢。因其發(fā)病快，發(fā)病人數(shù)多，涉及面廣，不僅嚴(yán)重危害學(xué)生的身心健康和生命安全，而且還影響學(xué)校正常的教學(xué)秩序，造成了嚴(yán)重的社會影響。

筆者從事學(xué)校食堂管理工作多年,通過總結(jié)分析諸多學(xué)生食物中毒事件的原因、特點，結(jié)合學(xué)校食堂管理的實際經(jīng)驗，仔細(xì)研究相關(guān)文件資料，探索出一條適合我省學(xué)校食堂管理的特色化道路。

二、海南省的特殊省情

1.海南屬熱帶海洋氣候，全年炎熱，雨量充沛，干濕季節(jié)明顯，熱帶風(fēng)暴和臺風(fēng)頻繁，氣候資源多樣。年平均氣溫在23～25攝氏度之間，中部山區(qū)較低，西南部較高。夏季從3月中旬至11月上旬，7至8月為平均溫度最高月份，在25～29攝氏度。海南島全年濕度大，年平均水汽壓約23百帕（瓊中）至26百帕（三亞）。中部和東部沿海為濕潤區(qū)，西南部沿海為半干燥區(qū)，其他地區(qū)為半濕潤區(qū)。海南整體上是氣溫高、濕度大，特別是在食堂加工操作區(qū)域鼠、蟑螂、蚊蠅相對較多，易致病的微生物如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等極易滋長，不易滅殺，反復(fù)滋生。

2.不達(dá)標(biāo)的學(xué)校食堂數(shù)量多。2014年上半年，海南省食藥監(jiān)局和省教育廳聯(lián)合督查組對67家學(xué)校食堂檢查，僅有一家完全達(dá)到要求，下半年對80所學(xué)校食堂檢查，全部存在不同程度的問題。從更深層次的原因分析：（1）在硬件方面：政府主管部門對學(xué)校食堂建設(shè)投入有歷史欠賬，缺乏與相應(yīng)辦學(xué)規(guī)模相配套足夠的食堂設(shè)施，有相當(dāng)一部分食堂的設(shè)計就存在問題，比如食堂的座位數(shù)不能滿足學(xué)生的需求；食堂內(nèi)部空間的布局達(dá)不到生入熟出的要求；通風(fēng)設(shè)施不足；關(guān)鍵區(qū)域如糕點間和倉庫無空調(diào)降溫設(shè)施；地板不能滿足防滑易除油污的要求；餐廚設(shè)備的配套是沒有足夠的消毒設(shè)施、冰箱；學(xué)校沒有配備檢測蔬菜農(nóng)藥殘留、肉類水分等快速檢測設(shè)備；明暗排水溝的處理不科學(xué)、不能有效抵擋老鼠；無滅蠅燈、不能有效滅殺蟑螂等害蟲等等。（2）在軟件方面：有關(guān)食堂管理的制度雖然很多，但從實際執(zhí)行的效果來看不理想，學(xué)校食堂管理制度沒有做到簡潔明確、易操作執(zhí)行、成系統(tǒng)模塊化，文字冗長，過于書面化語言、碎片化、復(fù)雜化，不利于操作、執(zhí)行。（3）學(xué)校食堂管理職業(yè)化程度很低，嚴(yán)重缺乏類似職業(yè)經(jīng)理人，薪酬待遇低，很難留住優(yōu)秀的管理人才。食堂從業(yè)人員大多來自農(nóng)村或下崗職工，文化水平參差不齊。由于他們的食品衛(wèi)生知識普遍不足，加工過程操作不規(guī)范，個人衛(wèi)生習(xí)慣差，工作時抽煙、工作服衣帽不及時清洗等，這些極易造成食源性食物中毒。（4）從深層次分析看，2012至2014年全省共發(fā)生疑似學(xué)生食物中毒14起案例，經(jīng)疾控部門初步調(diào)查確認(rèn)為：產(chǎn)毒性大腸桿菌、苦葫蘆瓜（苦葫蘆素D）、水質(zhì)不達(dá)標(biāo)、未充分煮熟的雞肉和四季豆、違規(guī)使用食品添加劑、發(fā)芽的土豆、未充分煮熟的豆?jié){等。為了安全，堅決不要購進(jìn)風(fēng)險比較大的食物，從源頭上減少風(fēng)險。

3.從幼兒園、中小學(xué)、高級中學(xué)三級的地理位置分布看，幼兒園以民辦居多，規(guī)模小，較分散，因很多家長工作較忙大多選擇寄宿制。對于幼兒來說，腸胃功能較弱，因此無論從食品安全的角度，還是從營養(yǎng)搭配來說，都值得重視，市縣教育和食藥監(jiān)部門，應(yīng)該把幼兒園單列，選取大型且信譽(yù)良好的餐飲企業(yè)，采取最嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管方式，集中供餐予以解決；中小學(xué)特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)比較分散的教學(xué)點，由于人數(shù)較少，從優(yōu)化資源分配的角度上講，不宜再花費巨大資金、物力、人力建設(shè)食堂，考應(yīng)采取集中供餐的方式解決。鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)中心校、鄉(xiāng)鎮(zhèn)初級中學(xué)、縣城中小學(xué)、高級中學(xué)等學(xué)生人數(shù)多的學(xué)校，政府方面要加大投資建設(shè)食堂，從嚴(yán)監(jiān)管。

4.學(xué)校周圍的小餐點、水吧、夜宵攤點、小超市等相對較多，相關(guān)食品監(jiān)管部門要加大執(zhí)法力度，對于一些“三無”食品、過期食品、衛(wèi)生條件差的要堅決取締。

三、加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，從幾點著力

學(xué)校食堂管理要從粗放式管理，向從規(guī)范化和精細(xì)化管理邁進(jìn),做到“五抓一確立”：

1.狠抓軟、硬件建設(shè)。軟件方面：（1）首先要做到制度上墻。（2）加強(qiáng)學(xué)生用餐大廳、食堂內(nèi)部加工區(qū)域的文化建設(shè)。（3）堅持臺賬規(guī)范登記，注意索票索證。嚴(yán)格把控采購—驗收—加工—烹煮—出售—每日留樣—冷藏—消毒等環(huán)節(jié)。（4）同各供貨商簽訂合同，并以書面形式約定雙方的責(zé)任。（5）設(shè)置有食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。（6）建立和健全食堂各項規(guī)章制度。

硬件方面：政府和學(xué)校，要確保對食堂的建立、改造資金投入，積極咨詢餐飲管理專業(yè)人員，聽取合理意見，在建設(shè)和管理上少走彎路，優(yōu)化資金的使用。

2.嚴(yán)抓食堂職工隊伍建設(shè)。以“服務(wù)師生、安全第一”為宗旨，（1）加強(qiáng)食堂工勤人員的日常培訓(xùn)，利用每周星期五放假時間加強(qiáng)培訓(xùn)，先從崗位規(guī)范操作做起，不同的崗位要進(jìn)行不同的培訓(xùn)，如廚師熟練各種設(shè)備操作，并要求發(fā)現(xiàn)菜肉異常必須在第一時間上報食品安全監(jiān)督員和總務(wù)處。售餐人員在學(xué)生就餐時，發(fā)現(xiàn)異常，同樣第一時間上報食品安全監(jiān)督員和總務(wù)處?？倓?wù)處要第一時間做出處理意見。（2）在用水、用電、消防安全方面做專題培訓(xùn)。（3）在食品安全培訓(xùn)方面，采取以講座、考試的形式，利用課余休息時間進(jìn)行食品安全教育，提高風(fēng)險管控意識，讓每個員工心里有學(xué)生，思想上繃緊食品安全這根弦，行動上將食品安全規(guī)章制度落到實處。（4）嚴(yán)格把關(guān)食堂加工流程各環(huán)節(jié)。（5）在平時管理中，要做到“五常法”：工作常組織，天天常清潔，天天常整頓，事物常規(guī)范，人人常自律。

3.重點抓好質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)。嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，確保師生身體健康。主要從以下兩個方面入手：一是質(zhì)量關(guān)。學(xué)校組織人員對于食堂所需的物品進(jìn)行考察，選擇出實力雄厚、社會信譽(yù)高的商家為食堂提供副食品、肉類產(chǎn)品、蔬菜等，同時簽訂供貨協(xié)議書，明確雙方責(zé)任，并嚴(yán)格遵守定點購買和索證索票制度。二是安全關(guān)。堅持每日留樣，有專門的留樣冰箱，并按照留樣要求保留48小時。要做到：種類齊,分量足,標(biāo)簽有,及時記。充分發(fā)揮食堂檢測室的作用，杜絕不安全食品進(jìn)食堂，確保師生的生命健康安全。

4.突出抓食堂環(huán)境建設(shè)。營造文化氛圍方面：（1）在學(xué)生餐廳顯著位置，以文明用餐和節(jié)約糧食為主題，貼上標(biāo)語和宣傳橫幅。（2）添置電視，在學(xué)生用餐期間，可以觀看新聞、體育比賽、法制節(jié)目等，讓學(xué)生用餐愉快，同時在潛移默化中起到了教育作用。（3）安裝監(jiān)控系統(tǒng)，完整記錄食品的每個加工環(huán)節(jié)，可查可溯，保障了師生和家長的監(jiān)督權(quán)。

衛(wèi)生清潔方面：每天餐后及時清潔，每周一次大清除，每周對菜、肉餐碟，指定專人進(jìn)行一次高溫蒸汽消毒，指定專人對砧板用鹽水浸泡、晾曬。消毒間采取“一沖二洗三清四消毒”的方式，確保餐具清潔衛(wèi)生。

學(xué)生就餐方面：（1）開展“光盤計劃”活動；（2）開展“節(jié)約糧食、文明用餐活動”；（3）開展“食品安全宣傳月”活動；（4）平時值周領(lǐng)導(dǎo)、老師、學(xué)生會干部參與維持中午學(xué)生用餐大廳的秩序，防止出現(xiàn)學(xué)生插隊、推搡、打鬧等不良行為,以及指導(dǎo)學(xué)生自覺排隊打開水，并督促學(xué)生養(yǎng)成節(jié)約糧食的好習(xí)慣。（5）聯(lián)合學(xué)校團(tuán)委,開展學(xué)生志愿者行動,每天安排4至6名學(xué)生,參加公益勞動體驗,食堂為他們提供免費就餐的機(jī)會。主要任務(wù)有：一方面督促學(xué)生用餐后把餐盤存放在指定位置,并及時搬運到食堂內(nèi)部洗滌間；另一方面督促學(xué)生排隊用餐秩序。這樣做的好處是：學(xué)生通過勞動,不但體驗了勞動的不易,更會珍惜上學(xué)的機(jī)會，而且減輕了部分家庭困難的學(xué)生生活費負(fù)擔(dān),起到了勤工儉學(xué)的目的。

5.實抓規(guī)范化食堂建設(shè)。學(xué)校一般沒有從事食堂管理的專業(yè)人員，大多是教師兼職管理，經(jīng)驗不足，這就要求學(xué)校要聯(lián)合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局予以規(guī)范指導(dǎo)，具體有：（1）制度規(guī)范化。按照食品安全法，不斷建立健全食堂管理制度，并按照制度要求履行各自職責(zé)。（2）采購規(guī)范化。要求供貨商證件齊全→簽訂合同→履行合同內(nèi)容→堅持索票索證。（3）財務(wù)制度規(guī)范化。堅持收支兩條線，拒絕現(xiàn)金交易，規(guī)范報賬。（4）食堂檔案建設(shè)規(guī)范化。堅持臺賬、索票索證、食品安全培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、師生意見反饋等常規(guī)化，不斷提高食堂管理軟實力；（5）菜譜規(guī)范化。學(xué)校要咨詢有關(guān)食品營養(yǎng)學(xué)專家，優(yōu)化學(xué)生食堂一周菜譜，重點考慮菜品、外觀、口感、營養(yǎng)均衡等，讓師生吃飽、吃好、既營養(yǎng)又健康。（6）成立第三方專門的食品安全衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，學(xué)生代表、教師代表、家長代表參與進(jìn)來齊抓共管。（7）加強(qiáng)學(xué)習(xí)。特別是食堂管理人員，要主動學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)食堂管理方面的先進(jìn)經(jīng)驗，學(xué)人之長補(bǔ)己之短，提高學(xué)校食堂的專業(yè)化管理水平。

6.確立食堂發(fā)展目標(biāo)。要以“服務(wù)師生、安全第一”為服務(wù)宗旨，以實干加巧干的方式，努力向?qū)W校食堂管理水平認(rèn)證的高水平靠攏，用更高的標(biāo)準(zhǔn)要求，不斷提高校園食堂的管理能力。

[1]薛永剛.圖說餐飲管理[M].北京：人民郵電出版社, 2014.

[2]于曉宇,華榮秋,李申生.危害分析與關(guān)鍵控制點在學(xué)生餐衛(wèi)生質(zhì)量管理中的應(yīng)用[J].中國學(xué)校衛(wèi)生,2004,25(3).

[3]周乃根.運用HACCP系統(tǒng)控制食物中毒[J].中國公共衛(wèi)生管理,2001,17(6).