□余松筠

應(yīng)用型本科實(shí)訓(xùn)雙語(yǔ)課程建設(shè)的必要性探究
——以“西餐烹調(diào)工藝”為例

□余松筠

“西餐烹調(diào)工藝”是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，針對(duì)目前高校西餐烹調(diào)工藝課程教學(xué)方式單一、陳舊等問題，文章著重探究了建設(shè)“西餐烹調(diào)工藝”雙語(yǔ)課程的必要性及可行性，為高校培養(yǎng)餐飲行業(yè)高層人才提供有效思路。

實(shí)訓(xùn)雙語(yǔ)課程；應(yīng)用型本科；西餐烹調(diào)工藝

隨著全球餐飲業(yè)的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)高端餐飲食品類專業(yè)人才的需求日益增大，尤其是精通外語(yǔ)的管理人才。截至2015年，我國(guó)對(duì)飲食業(yè)從業(yè)人員的需求量將超過500萬。如何提高專業(yè)學(xué)生的英語(yǔ)水平，為餐飲行業(yè)輸送合格的管理人才，是專業(yè)教學(xué)面臨的挑戰(zhàn)。

社會(huì)對(duì)人才的要求不再僅僅是掌握過硬的專業(yè)知識(shí)，外語(yǔ)運(yùn)用能力已成為復(fù)合型人才不可或缺的必要條件。在我國(guó)，傳統(tǒng)的外語(yǔ)教學(xué)模式已不能適應(yīng)社會(huì)需求，非語(yǔ)言學(xué)科的教學(xué)與外語(yǔ)教學(xué)往往是分開進(jìn)行的，他們?cè)诮虒W(xué)中幾乎不存在交集，這種教學(xué)模式不利于某些學(xué)科的發(fā)展，更不利于學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)。雙語(yǔ)教學(xué)是我國(guó)教育的一項(xiàng)重要改革措施，其目的是培養(yǎng)國(guó)際化的高素質(zhì)人才，是我國(guó)高等教育與國(guó)際相接軌的重要舉措之一。

雙語(yǔ)教學(xué)是用非母語(yǔ)進(jìn)行部分或全部非語(yǔ)言學(xué)科的教學(xué)，但由于國(guó)家、地區(qū)不同，雙語(yǔ)教學(xué)的實(shí)際內(nèi)涵也會(huì)存在差異。例如，在美國(guó)雙語(yǔ)教學(xué)一般是指用西班牙語(yǔ)進(jìn)行的學(xué)科教學(xué)。而我國(guó)的雙語(yǔ)教學(xué)是指除漢語(yǔ)外，使用一門外語(yǔ)作為課堂教學(xué)用語(yǔ)，教師在進(jìn)行雙語(yǔ)教學(xué)時(shí)要求用正確流利的外語(yǔ)進(jìn)行講解，教學(xué)過程中可以使用漢語(yǔ)來幫助學(xué)生理解教學(xué)難點(diǎn)，以降低學(xué)生在外語(yǔ)理解上的難度。

雙語(yǔ)教學(xué)是目前我國(guó)高校教育改革的重點(diǎn)，也是改革的難點(diǎn)之一。高校雙語(yǔ)課程的開展成為培養(yǎng)國(guó)際化人才的重要措施，其教學(xué)目的是要求學(xué)生在獲取專業(yè)知識(shí)的同時(shí)提高運(yùn)用外語(yǔ)的能力，能靈活運(yùn)用母語(yǔ)和外語(yǔ)進(jìn)行思維，著力培養(yǎng)學(xué)生使用外語(yǔ)查閱文獻(xiàn)資料、解決專業(yè)問題、交流專業(yè)知識(shí)的能力，從而達(dá)到提高學(xué)生專業(yè)水平和專業(yè)研究能力的目的。

雙語(yǔ)教學(xué)模式并不適合所有的課程，它的開展受到課程專業(yè)性質(zhì)的制約。一般來說，數(shù)學(xué)、化學(xué)等自然學(xué)科，其知識(shí)的傳播具有普適性，開展雙語(yǔ)教學(xué)時(shí)所遇到的阻力較小，學(xué)生比較容易接受，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性較強(qiáng)，教學(xué)效果比較好；反之，一些受意識(shí)形態(tài)影響較大的學(xué)科，如哲學(xué)、心理學(xué)等，雙語(yǔ)教學(xué)時(shí)所遇到的阻力較大，學(xué)生接受度不高，不僅影響其學(xué)習(xí)積極性，教學(xué)效果也不佳。因此，“西餐烹調(diào)工藝”這類實(shí)訓(xùn)課程是非常適合采取雙語(yǔ)教學(xué)模式的。

一、目前國(guó)內(nèi)實(shí)訓(xùn)課程存在的問題

1.教材與專業(yè)發(fā)展脫節(jié)

隨著全球一體化經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，中西餐飲文化充分融合，國(guó)外先進(jìn)的餐飲理念紛紛涌入中國(guó)。然而，作為培養(yǎng)餐飲行業(yè)高級(jí)人才的應(yīng)用型本科院校，西餐實(shí)訓(xùn)教材大都使用國(guó)內(nèi)教材，其教材大部分內(nèi)容陳舊且嚴(yán)重落后于目前行業(yè)的實(shí)際發(fā)展水平。如西餐菜品及制作方法落后，目前很多教科書還在介紹解放初期的西餐菜品，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)的菜品與現(xiàn)實(shí)實(shí)習(xí)中接觸到菜品有著較大的出入。教材中所介紹的菜品擺盤方式單一、俗套，出現(xiàn)了與專業(yè)學(xué)習(xí)內(nèi)容不符、與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)、與專業(yè)發(fā)展不相符的現(xiàn)狀。

2.教學(xué)手段單調(diào)，教學(xué)模式枯燥

以往西餐實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)以教師先中文講授、示范為主，然后學(xué)生練習(xí)，課堂教學(xué)時(shí)間和教師講授示范的西餐品種是有限的，這種課時(shí)安排不利于培養(yǎng)學(xué)生舉一反三、自主學(xué)習(xí)的能力。在原有的教學(xué)模式中，教師用中文講授西餐的原料、香料及制作過程，導(dǎo)致一些專業(yè)詞匯在英譯漢的過程中失去其本味，加大了學(xué)生課后自主學(xué)習(xí)的困難，如西餐中的?；A(chǔ)湯、雞基礎(chǔ)湯等高湯實(shí)際上就是英文單詞stock，但教師在中文講授時(shí)未能很好地運(yùn)用這個(gè)單詞。

傳統(tǒng)的教學(xué)模式已不能滿足應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)的需求，西餐實(shí)訓(xùn)課程采用雙語(yǔ)授課方式更能體現(xiàn)其原汁原味，更能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生課下查閱原版西餐專業(yè)書籍，學(xué)到更多的專業(yè)知識(shí)。

3.不適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)人才的要求

西餐在餐飲行業(yè)中迅速發(fā)展，需要從業(yè)者不僅需要有著過硬的西餐菜品制作技術(shù)，專業(yè)的西餐英語(yǔ)技能也是必不可少的，英語(yǔ)成為衡量西餐從業(yè)人員基本素質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。近幾年來，西餐英語(yǔ)成為高等院校培養(yǎng)西餐專業(yè)人才中必須開設(shè)的一門專業(yè)課程，但是這門課程往往與西餐實(shí)訓(xùn)課程分開進(jìn)行，這種模式不利于培養(yǎng)適應(yīng)西餐行業(yè)發(fā)展的高層次人才。因此，“西餐烹調(diào)工藝”課程的雙語(yǔ)教學(xué)模式體現(xiàn)了以就業(yè)為導(dǎo)向，符合人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求。

二、采用雙語(yǔ)進(jìn)行西餐實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的必要性

1.有助于學(xué)生汲取不同文化精髓

在課堂上，雙語(yǔ)教學(xué)比單一語(yǔ)言教學(xué)帶給學(xué)生的信息量大，學(xué)生在雙語(yǔ)課堂上將外語(yǔ)轉(zhuǎn)化成自己理解的語(yǔ)言，能激發(fā)學(xué)生的探究心理，同時(shí)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性也得到提高。

雙語(yǔ)教學(xué)中大都使用英文版教材，其特點(diǎn)是篇幅大，論述簡(jiǎn)潔，歸納清晰，涉及面廣，應(yīng)用舉例多等，便于自學(xué)。通過雙語(yǔ)教學(xué)，師生自主使用英語(yǔ)的能力都明顯提高，同時(shí)也活躍了大家的思路，開闊了視野，對(duì)專業(yè)教師培養(yǎng)和挖掘?qū)W生的想象力和創(chuàng)造力都極為有利，這是在不同文化融合中所產(chǎn)生的特殊作用?！拔鞑团胝{(diào)工藝”實(shí)訓(xùn)課程中所選用的參考教材大都是英文版教材，這樣能讓學(xué)生更好地領(lǐng)會(huì)西餐文化的精髓。

2.有利于學(xué)生形成用英語(yǔ)思維的習(xí)慣，學(xué)習(xí)原汁原味的專業(yè)知識(shí)

學(xué)生學(xué)習(xí)西餐，直接接觸到的專業(yè)詞匯都是英文的，不僅有利于提高學(xué)生的英文閱讀能力，更重要的是能夠讓學(xué)生學(xué)到原汁原味的西餐專業(yè)術(shù)語(yǔ)，西餐中許多專業(yè)詞匯如dressing，dice等，在西餐中有著特殊的意思，雙語(yǔ)教學(xué)帶動(dòng)學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中閱讀英文資料，查閱英文資料，從而提高西餐專業(yè)素養(yǎng)。

3.運(yùn)用多種教學(xué)手段，增強(qiáng)教學(xué)效果

學(xué)校雖然也有單獨(dú)開設(shè)專業(yè)英文等課程，但是仍存在一些內(nèi)容交叉重復(fù)的問題，給教學(xué)帶來了困難。“西餐烹調(diào)工藝”課程采取專業(yè)教學(xué)與外語(yǔ)教學(xué)相結(jié)合的雙語(yǔ)教學(xué)模式是很有必要的，教材可以采用外文教材或者添加外文輔助教材以跟進(jìn)國(guó)內(nèi)外進(jìn)展，從而保證內(nèi)容的先進(jìn)性。教學(xué)過程中，可以在每一章增加相應(yīng)的專業(yè)詞匯的英文注解及相關(guān)解釋。另外，還應(yīng)提供外文資料供學(xué)生參考。這樣多途徑的教學(xué)方式，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的同時(shí)又學(xué)習(xí)了專業(yè)外語(yǔ)，既避免了專業(yè)課程專業(yè)詞匯零散的缺點(diǎn)，也增加了學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)外語(yǔ)的興趣。

4.雙語(yǔ)教學(xué)符合高等教育改革的需要

高等教育的目的是為社會(huì)培養(yǎng)其需要的各種人才，教育應(yīng)根據(jù)社會(huì)對(duì)人才的需求及時(shí)調(diào)整課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式等?！拔鞑团胝{(diào)工藝”雙語(yǔ)課程正是在社會(huì)大量需要高層次西餐人才的背景下產(chǎn)生的。鼓勵(lì)西餐專業(yè)實(shí)訓(xùn)教師采用雙語(yǔ)教學(xué)，這種教學(xué)模式有利于推進(jìn)西餐人才的國(guó)際化進(jìn)程；同時(shí)還可以鼓勵(lì)教師不斷學(xué)習(xí)外語(yǔ)及國(guó)外的先進(jìn)西餐專業(yè)知識(shí)，從而整體提高教師的專業(yè)水平，達(dá)到雙贏的目的。

三、西餐實(shí)訓(xùn)課程采用雙語(yǔ)教學(xué)模式的可行性

任何教學(xué)模式的建立都是需要多方面配合的，如師資、學(xué)生、教材等多個(gè)方面。

1.教師的英文水平可以勝任雙語(yǔ)教學(xué)

聯(lián)合國(guó)教科文組織有一個(gè)公式：教學(xué)質(zhì)量=（學(xué)生+教材+環(huán)境+教法)×教師。從這個(gè)公式可看出，教師的素質(zhì)分值越大，教學(xué)質(zhì)量就越高。雙語(yǔ)教學(xué)中，教師起著至關(guān)重要的作用，目前高校中有一些留學(xué)經(jīng)驗(yàn)或是五星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)的教師，他們的外語(yǔ)能力完全可以保證雙語(yǔ)教學(xué)的實(shí)施。

2.教學(xué)資源豐富

西餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)資源除了有很多優(yōu)秀的外文網(wǎng)站外，市場(chǎng)上還有很多西餐的原版書籍，根據(jù)菜品的類別或是國(guó)家地域?qū)Σ似愤M(jìn)行分類講述，圖文并茂，便于學(xué)生獲得直觀的專業(yè)知識(shí)，這些書籍往往緊跟行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，學(xué)生可以學(xué)到新鮮的專業(yè)知識(shí)。教師在授課過程中可以選擇其中的一部分作為指定教材及參考書，以滿足不同的教學(xué)需要。

3.雙語(yǔ)教學(xué)適合學(xué)生的學(xué)情狀況

為了保證雙語(yǔ)教學(xué)的效果，保證其能達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目標(biāo)，在進(jìn)行雙語(yǔ)教學(xué)前應(yīng)充分了解學(xué)生的學(xué)情情況，設(shè)計(jì)教學(xué)模式時(shí)應(yīng)充分考慮到學(xué)生的英文水平。在教學(xué)中最佳教學(xué)難度應(yīng)略高于大部分人能接受的水平。

“西餐烹調(diào)工藝”這門課程面對(duì)的是烹飪營(yíng)養(yǎng)與教育專業(yè)大三年級(jí)的本科學(xué)生，他們?cè)趯W(xué)校經(jīng)過了兩年大學(xué)英語(yǔ)課程的學(xué)習(xí)，80%的學(xué)生通過了大學(xué)英語(yǔ)四級(jí)考試，國(guó)內(nèi)教育專家認(rèn)為學(xué)生通過了CET-4和CET-6，就基本具備了參與雙語(yǔ)教學(xué)所需的英語(yǔ)水平。西餐專業(yè)英文理解難度較其他學(xué)科較小，更有利于學(xué)生課后消化理解專業(yè)知識(shí)和課后自學(xué)。

4.雙語(yǔ)教學(xué)符合西餐實(shí)訓(xùn)課程本身的特點(diǎn)

西餐實(shí)訓(xùn)課程雙語(yǔ)教學(xué)避免了學(xué)生學(xué)習(xí)抽象的專業(yè)概念，學(xué)生在理解的基礎(chǔ)上才能實(shí)現(xiàn)學(xué)以致用。例如，在學(xué)習(xí)西餐制作過程中，教師的菜品制作演示和英文的講解可以讓學(xué)生對(duì)許多專業(yè)詞匯有更直觀深刻的理解，如fold，stir。

5.優(yōu)化課程設(shè)置，提高教學(xué)效率

在烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案中設(shè)置了“西餐專業(yè)英語(yǔ)”“西餐菜品制作課程”，“西餐烹調(diào)工藝”雙語(yǔ)課程實(shí)際上是這兩門課程的升華，實(shí)訓(xùn)課程的雙語(yǔ)教學(xué)模式避免了與這兩門課的重復(fù)部分，有效地利用了教學(xué)時(shí)間與空間。例如，教師在講解西餐菜品時(shí)，用英文介紹其原料及制作工藝，這樣學(xué)生在課堂上不僅掌握了菜品的制作工藝，對(duì)相關(guān)的專業(yè)英語(yǔ)詞匯也有了直觀的認(rèn)識(shí)，便于學(xué)生記憶，教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)效率都得到了提高。

雙語(yǔ)教學(xué)是我國(guó)高校專業(yè)人才培養(yǎng)的一種新的教學(xué)模式，還處于不成熟階段，其改革的最終目的是培養(yǎng)符合社會(huì)需求的應(yīng)用型人才。因此，雙語(yǔ)教學(xué)模式并不是一成不變的，必須與時(shí)俱進(jìn)，以適應(yīng)課程建設(shè)、專業(yè)發(fā)展和社會(huì)的需求。

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（編輯：秦俊嫄）

本文系武漢商學(xué)院2015年雙語(yǔ)教學(xué)課程“西餐烹調(diào)工藝”建設(shè)項(xiàng)目和武漢市教育局市屬高等學(xué)校教學(xué)研究項(xiàng)目“應(yīng)用型本科西餐工藝雙語(yǔ)課程建設(shè)研究——以‘西餐烹調(diào)工藝’為例”(編號(hào)：2015016)的研究成果。

G712

A

1671-0568（2016)26-0060-02

余松筠，武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院講師。研究方向：西餐烹調(diào)技術(shù)、西餐服務(wù)的教學(xué)與研究。