Frederik BIZAT 用偶然元素創(chuàng)造必然美味的大廚

法國西南部美麗城市圣塞雷，有著得天獨(dú)厚的自然資源，綿延起伏的山丘，富饒的河流。在這充滿濃郁法蘭西風(fēng)情的世外桃源之中，隱匿著一位料理界天才大師Frederik BIZAT。2016年的元月，F(xiàn)rederik BIZAT在北京頂級(jí)法餐廳福樓開始了他的法餐妙味之旅。

Frederik的家族在當(dāng)?shù)負(fù)碛泻芏嗖蛷d。1991年，28歲的他來到廚房工作。在Les Trois Soleils de Montal酒店學(xué)習(xí)廚房管理。那是一段艱難的時(shí)光，但他非常幸運(yùn)得到了那個(gè)時(shí)代最偉大的法國廚師之一Alain DUTOURNIER的援助之手。之后，F(xiàn)rederik逐漸體會(huì)到食材的重要性，并通過了大量的努力獲得了米其林的認(rèn)可。這段經(jīng)歷使他明白了后廚管理對(duì)他家族企業(yè)的長久發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。

Frederik工作時(shí)最大的特點(diǎn)就是必須親自挑選最優(yōu)質(zhì)的食材，根據(jù)當(dāng)天的天氣、食材的質(zhì)量、新鮮度來定制菜單，這一點(diǎn)與日本的“omasake”的料理方法非常相似，即菜單時(shí)刻變化，甚至在同一時(shí)間，不同的人會(huì)吃到不同的菜式。這對(duì)廚藝和創(chuàng)新能力都有著極高的要求。Frederik常用的烹飪方式是真空低溫慢煮（Sous vide）。真空低溫慢煮源自1974年法國三星廚師Pierre Troisgros，是將食材調(diào)味后真空包裝，再以精確的實(shí)驗(yàn)室儀器用80攝氏度以下的水溫長時(shí)間地控溫隔水烹調(diào)。其目的是最大程度保持食物的水分、質(zhì)量、顏色。這些優(yōu)點(diǎn)使真空低溫慢煮很快成為了高級(jí)法餐、分子料理的必備。

在萬花叢中爭奇斗艷的米其林大廚之中, Frederik更像是在夜間獨(dú)放的夜來香。他很少活躍在鎂光燈前，含蓄而內(nèi)斂的性格使他更專注于心中的夢想，每一種食材在他的手中都像被賦予了人的秉性一樣，精彩地演繹出一個(gè)又一個(gè)扣人心弦的故事。

作為福樓餐廳的客廚，Chef Frederik帶著心中至高無上的信仰第一次離開故土，前往北京。于他而言，選擇福樓法餐廳作為他亞洲之行的第一站，是看中了福樓法餐廳在過往優(yōu)秀的出品，以及在北京西餐界出色的表現(xiàn)和口碑。希望能夠借福樓法餐廳這樣優(yōu)秀的舞臺(tái)，與更多喜愛法餐的朋友交流對(duì)美食的體驗(yàn)、對(duì)生活的感悟。在福樓法餐廳期間呈現(xiàn)的菜品包含著他歷時(shí)25年沉淀后的精髓，以及對(duì)中西文化跨界的感悟，隨機(jī)而現(xiàn)的驚喜和精彩紛呈的出品，期待著更多的饕客去親自感受。

低溫慢煮鵝肝

仙貝卡帕秋