立夏

自清同治年間便神秘消失的老窖鼻祖舒氏家族，幾百年里竟然用“口耳相傳”的古老方式，將瀘州老窖的釀酒秘辛傳承至今。

中國(guó)白酒的釀造過(guò)程，就像中國(guó)功夫一樣神秘莫測(cè)。每一位出了師的釀酒師，都練得一手嫻熟而優(yōu)雅的絕技。

現(xiàn)任瀘州老窖總經(jīng)理的釀酒大師張良，這位深諳中國(guó)傳統(tǒng)文化的掌門(mén)人創(chuàng)出了另一種智慧，那就是瀘州老窖 “陰陽(yáng)調(diào)和”的獨(dú)特技藝。

在外國(guó)人眼中，中國(guó)白酒的釀造過(guò)程如中國(guó)功夫一樣神秘，從窖池的建造到釀酒過(guò)程中那些只能口耳相傳的獨(dú)門(mén)秘笈，全都充滿巨大的神秘感。最讓人不可思議的是瀘州老窖的傳奇釀酒大師楊紹弟，他用右手的拇指和食指輕輕一捻，放在鼻下一聞，就可以聞出酒的度數(shù)和酒的品質(zhì)，有專(zhuān)家評(píng)估，楊紹弟細(xì)細(xì)的兩根手指就價(jià)值700萬(wàn)。

在瀘州老窖的傳承歷史上，至今已有23代薪火，然而神奇的是，作為鼻祖的舒氏家族到了清同治年間居然神秘消失，從而換成了溫氏家族來(lái)繼續(xù)對(duì)瀘州老窖的傳承。但是在今天，當(dāng)我們?cè)跒o州老窖的窖池邊再次見(jiàn)到舒家人時(shí)，才不由自主地感嘆：原來(lái)，瀘州老窖23代的傳承背后，其實(shí)還有一個(gè)傳奇家族在默默守護(hù)。

時(shí)間進(jìn)入新世紀(jì)?，F(xiàn)任瀘州老窖掌門(mén)人張良正在繼續(xù)著新的傳奇，張良居然在釀酒的神秘技藝中，融進(jìn)了中國(guó)博大的文化體系，為瀘州老窖創(chuàng)造出了一種“陰陽(yáng)調(diào)和”的獨(dú)特智慧……

22代傳承背后的神秘家族

36家酒坊同釀一滴酒

1573年，瀘州老窖由舒氏家族正式開(kāi)窖。但戲劇性的是，當(dāng)他們傳到清同治年間，掌門(mén)人卻發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)折——那是在清雍正七年（1729年），祖籍異鄉(xiāng)的溫氏家族落戶到了瀘州，到了同治八年（1869年）的時(shí)候，溫氏家族的九世祖溫宣豫，買(mǎi)下了舒家的“舒聚源”酒坊和建于明代的酒窖，而酒坊的名字也更改為“豫記溫永盛酒廠”。從此，舒氏家族就退出了瀘州老窖的掌門(mén)人舞臺(tái)。

這之后，溫家作為“舒聚源”在清代的繼承者，將瀘州老窖又薪火相承了十幾代。傳到今天，瀘州老窖一共擁有23任掌門(mén)人。所以說(shuō)從清代開(kāi)始，代表瀘州老窖出現(xiàn)在人們視野中的就是溫氏家族，比如在1915年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)戮褪怯僧?dāng)時(shí)的掌門(mén)人溫筱泉捧回的。

那么，作為開(kāi)窖鼻祖，舒家這個(gè)傳奇的釀酒家族又經(jīng)歷了怎樣的起伏呢？這樣的疑問(wèn)，直到舒家最年輕的一代釀酒傳人站在老窖的燒鍋之前，世人才知道：盡管舒家退下了掌門(mén)人的位置，但幾百年來(lái)，舒家人始終沒(méi)離開(kāi)過(guò)祖宗所開(kāi)的幾座老窖。他們將先輩創(chuàng)下的精湛釀酒技藝，一代代傳給了族中最有天賦的年輕人，以保證瀘州老窖獨(dú)特的釀酒技法不會(huì)走樣或失傳。

一位年輕的釀酒師傳人，在接受采訪時(shí)介紹：“正式入門(mén)學(xué)釀酒技法的年輕人，都要用豬頭、雄雞祭祀先祖，并由幾個(gè)人抬起祭品圍繞舒家的宅基地走上一圈，這是要讓每代后人都深刻感受到傳承瀘州老窖這一文脈的使命感……”。另外，釀酒秘辛傳子不傳女，這一方面是要保證釀酒技法的不外傳，另一方面也是因?yàn)榕说捏w質(zhì)無(wú)法承擔(dān)釀酒過(guò)程中繁重的勞作。瀘州當(dāng)?shù)孛裰{里曾這樣唱到：“有兒不進(jìn)武糟坊，有女不嫁燒酒郎，沒(méi)有三百斤毛毛力，不敢踏進(jìn)燒酒坊！”字里行間道出了釀酒技師的艱辛，同時(shí)也讓人感嘆，無(wú)論是溫家還舒家，他們都為瀘州老窖的薪火相傳，付出了數(shù)百年的血汗。

事實(shí)上，今天的瀘州老窖是匯聚了明清以來(lái)，瀘州城內(nèi)最有名的36家酒坊而形成的，溫舒兩家只是其中最主要的一支。當(dāng)年在每個(gè)釀酒家族中被視為“秘不外傳”的絕技，在今天的瀘州老窖中全都得到了“大一統(tǒng)”。如今，每一滴甘醇的瀘州老窖酒，都凝聚了這36家酒坊代代積累下的智慧，他們的傳人在今天大部分仍勞作在釀酒的第一線，比如被譽(yù)為釀酒泰斗的賴高淮，就是當(dāng)初36家酒坊之一的“同發(fā)生”糟坊的第7代傳人?？梢哉f(shuō)，瀘州老窖這支酒脈的傳承，得到了整個(gè)瀘州城所有人共同守護(hù)。

和中國(guó)功夫一樣神秘的釀酒“秘辛”

被偷走的窖泥和不可復(fù)制的絕技

很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，釀酒師一直是個(gè)神秘的行當(dāng)，在外國(guó)人眼中，中國(guó)白酒的釀造過(guò)程，就像中國(guó)功夫一樣神秘莫測(cè)。每一位出了師的釀酒師，都練得一手嫻熟而優(yōu)雅的絕技：梅花瓣碎糧、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液……這些絕技的意思是指——釀酒師眼看糧糟、鼻聞酸度、手摸濕度，幾分鐘就能精確判斷出配料是否達(dá)到最佳效果。在瀘州老窖，就出了一位這樣身懷絕技的傳奇釀酒大師——楊紹弟，他用右手的拇指和食指輕輕一捻，放在鼻下一聞，就可以聞出酒的度數(shù)和酒的品質(zhì)，有專(zhuān)家評(píng)估，楊紹弟細(xì)細(xì)的兩根手指就價(jià)值700萬(wàn)。

那些藏在窖池?zé)佒械尼劸啤懊匦痢?，全都由一代代釀酒師以口耳相傳的方式流傳下?lái)。而每一個(gè)年輕的釀酒師，都要在對(duì)上一代釀酒師傅行古老的磕頭禮之后，才能正式承繼這個(gè)行當(dāng)里不為外人所知的秘訣。這種獨(dú)特的傳承方式，也同時(shí)被收入了中國(guó)民間文藝之列。

在關(guān)于瀘州老窖的種種秘辛中，還包括了一種來(lái)自瀘州附近五渡溪小鎮(zhèn)的神奇窖泥。1573年，瀘州老窖的先祖?zhèn)儶?dú)具慧眼，用城外五渡溪的純黃泥建造窖池，這種獨(dú)特的泥質(zhì)歷經(jīng)歲月愈久醇香，為瀘州老窖開(kāi)創(chuàng)了四百年盛世，并最終名揚(yáng)海外。清末亂世的時(shí)候，曾經(jīng)有一群日本人潛入瀘州城，偷走了在他們看來(lái)神秘?zé)o比的五渡溪黃泥，企圖在本國(guó)復(fù)制瀘州老窖的美酒，但這一計(jì)劃最終失敗，因?yàn)樗麄儙ё叩闹皇且粧g黃泥，瀘州人數(shù)千年積累下的釀酒技藝和悠久的酒香文脈卻是不可復(fù)制的。

當(dāng)代“掌門(mén)人”張良

老窖池中“陰陽(yáng)調(diào)和”的獨(dú)特智慧

瀘州老窖的當(dāng)代掌門(mén)人與主要傳承人，是現(xiàn)任瀘州老窖總經(jīng)理的釀酒大師張良和被譽(yù)為中國(guó)釀酒大師，首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的沈才洪。而他們首先就是在師傅的口耳親傳中，得到了瀘州老窖釀酒技藝的真諦。但有意思的是，當(dāng)他們背誦著流傳了四百年的釀酒秘笈，站在窖池群邊苦練“功夫”的時(shí)候，這些深諳中國(guó)傳統(tǒng)文化的傳承人卻又創(chuàng)出了另一種智慧，從而發(fā)揚(yáng)光大了瀘州老窖“陰陽(yáng)調(diào)和”的獨(dú)特技藝——酒中陰陽(yáng)，深隱厚藏，陰陽(yáng)運(yùn)動(dòng)，因利制用。

后來(lái)，有專(zhuān)家這樣評(píng)價(jià)：瀘州老窖“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”的造酒規(guī)律，其實(shí)是巧妙地調(diào)和了釀酒過(guò)程中糧、糠、水、糟、溫度、窖泥之間的平衡關(guān)系。實(shí)際上，這正是新一代瀘州老窖傳承人對(duì)“陰陽(yáng)調(diào)和”的智慧升華——陽(yáng)者為可以看見(jiàn)的糟、水、糠、窖泥微生菌種等有形之物，陰者為看不見(jiàn)的理、氣、神、智。動(dòng)而生陽(yáng)，靜而生陰，一動(dòng)一靜，互為其根。瀘州老窖的美酒就這樣在陰陽(yáng)交融中達(dá)到了入口的最佳境界。而新一代瀘州老窖傳承人從此也被贊譽(yù)為“謹(jǐn)熟陰陽(yáng)，無(wú)愧內(nèi)行”。

既然有了掌門(mén)人張良及傳承人領(lǐng)袖沈才洪對(duì)瀘州老窖的智慧創(chuàng)新，那么，站在他身后的老窖傳人們便不再固守這四百年不變的技藝。今天的老窖釀酒師，已經(jīng)掌握了一古一今兩種釀酒絕技，他們既能像先輩一樣優(yōu)雅而精準(zhǔn)地“手捻酒液”，又能通過(guò)科學(xué)的化學(xué)元素分析來(lái)控制釀酒過(guò)程中的每個(gè)步驟。這種“雙絕技”已經(jīng)成為瀘州老窖的現(xiàn)代金字招牌之一。而新生代的釀酒師也日益年輕化，據(jù)了解，現(xiàn)在瀘州老窖最年輕的白酒評(píng)定師名叫曾娜，雖然二十多歲，但已經(jīng)是中國(guó)最年輕的白酒評(píng)定師了。

不是尾聲的尾聲

2010年農(nóng)歷二月二，瀘州城內(nèi)遵照古禮，舉行一年一度的國(guó)窖1573酒封藏大典，大典意在感念先祖，追本溯源，這是酒城瀘州人用自己的方式對(duì)延續(xù)了數(shù)千年的酒文化的一種尊崇和傳承。

大典之上，瀘州老窖掌門(mén)人張良，帶領(lǐng)老窖的傳人們共同祭拜了1573的開(kāi)窖始祖，并一同將9壇國(guó)窖1573原酒護(hù)送、封藏進(jìn)了藏酒洞中，數(shù)百年來(lái)，對(duì)瀘州老窖的精華原酒封藏，已經(jīng)演變成一種古老而神圣的酒禮儀式，而這9壇凝聚了22代瀘州老窖傳人智慧精華的美酒，又將在藏酒洞中靜待歲月的修煉……