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        酒中陰陽那些只能口傳心授的優(yōu)雅秘訣

        2016-02-27 14:21:31立夏
        環(huán)球人文地理·評論版 2016年1期
        關(guān)鍵詞:釀酒師掌門人酒坊

        立夏

        自清同治年間便神秘消失的老窖鼻祖舒氏家族,幾百年里竟然用“口耳相傳”的古老方式,將瀘州老窖的釀酒秘辛傳承至今。

        中國白酒的釀造過程,就像中國功夫一樣神秘莫測。每一位出了師的釀酒師,都練得一手嫻熟而優(yōu)雅的絕技。

        現(xiàn)任瀘州老窖總經(jīng)理的釀酒大師張良,這位深諳中國傳統(tǒng)文化的掌門人創(chuàng)出了另一種智慧,那就是瀘州老窖 “陰陽調(diào)和”的獨特技藝。

        在外國人眼中,中國白酒的釀造過程如中國功夫一樣神秘,從窖池的建造到釀酒過程中那些只能口耳相傳的獨門秘笈,全都充滿巨大的神秘感。最讓人不可思議的是瀘州老窖的傳奇釀酒大師楊紹弟,他用右手的拇指和食指輕輕一捻,放在鼻下一聞,就可以聞出酒的度數(shù)和酒的品質(zhì),有專家評估,楊紹弟細(xì)細(xì)的兩根手指就價值700萬。

        在瀘州老窖的傳承歷史上,至今已有23代薪火,然而神奇的是,作為鼻祖的舒氏家族到了清同治年間居然神秘消失,從而換成了溫氏家族來繼續(xù)對瀘州老窖的傳承。但是在今天,當(dāng)我們在瀘州老窖的窖池邊再次見到舒家人時,才不由自主地感嘆:原來,瀘州老窖23代的傳承背后,其實還有一個傳奇家族在默默守護(hù)。

        時間進(jìn)入新世紀(jì)?,F(xiàn)任瀘州老窖掌門人張良正在繼續(xù)著新的傳奇,張良居然在釀酒的神秘技藝中,融進(jìn)了中國博大的文化體系,為瀘州老窖創(chuàng)造出了一種“陰陽調(diào)和”的獨特智慧……

        22代傳承背后的神秘家族

        36家酒坊同釀一滴酒

        1573年,瀘州老窖由舒氏家族正式開窖。但戲劇性的是,當(dāng)他們傳到清同治年間,掌門人卻發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)折——那是在清雍正七年(1729年),祖籍異鄉(xiāng)的溫氏家族落戶到了瀘州,到了同治八年(1869年)的時候,溫氏家族的九世祖溫宣豫,買下了舒家的“舒聚源”酒坊和建于明代的酒窖,而酒坊的名字也更改為“豫記溫永盛酒廠”。從此,舒氏家族就退出了瀘州老窖的掌門人舞臺。

        這之后,溫家作為“舒聚源”在清代的繼承者,將瀘州老窖又薪火相承了十幾代。傳到今天,瀘州老窖一共擁有23任掌門人。所以說從清代開始,代表瀘州老窖出現(xiàn)在人們視野中的就是溫氏家族,比如在1915年的巴拿馬萬國博覽會上,金質(zhì)獎?wù)戮褪怯僧?dāng)時的掌門人溫筱泉捧回的。

        那么,作為開窖鼻祖,舒家這個傳奇的釀酒家族又經(jīng)歷了怎樣的起伏呢?這樣的疑問,直到舒家最年輕的一代釀酒傳人站在老窖的燒鍋之前,世人才知道:盡管舒家退下了掌門人的位置,但幾百年來,舒家人始終沒離開過祖宗所開的幾座老窖。他們將先輩創(chuàng)下的精湛釀酒技藝,一代代傳給了族中最有天賦的年輕人,以保證瀘州老窖獨特的釀酒技法不會走樣或失傳。

        一位年輕的釀酒師傳人,在接受采訪時介紹:“正式入門學(xué)釀酒技法的年輕人,都要用豬頭、雄雞祭祀先祖,并由幾個人抬起祭品圍繞舒家的宅基地走上一圈,這是要讓每代后人都深刻感受到傳承瀘州老窖這一文脈的使命感……”。另外,釀酒秘辛傳子不傳女,這一方面是要保證釀酒技法的不外傳,另一方面也是因為女人的體質(zhì)無法承擔(dān)釀酒過程中繁重的勞作。瀘州當(dāng)?shù)孛裰{里曾這樣唱到:“有兒不進(jìn)武糟坊,有女不嫁燒酒郎,沒有三百斤毛毛力,不敢踏進(jìn)燒酒坊!”字里行間道出了釀酒技師的艱辛,同時也讓人感嘆,無論是溫家還舒家,他們都為瀘州老窖的薪火相傳,付出了數(shù)百年的血汗。

        事實上,今天的瀘州老窖是匯聚了明清以來,瀘州城內(nèi)最有名的36家酒坊而形成的,溫舒兩家只是其中最主要的一支。當(dāng)年在每個釀酒家族中被視為“秘不外傳”的絕技,在今天的瀘州老窖中全都得到了“大一統(tǒng)”。如今,每一滴甘醇的瀘州老窖酒,都凝聚了這36家酒坊代代積累下的智慧,他們的傳人在今天大部分仍勞作在釀酒的第一線,比如被譽為釀酒泰斗的賴高淮,就是當(dāng)初36家酒坊之一的“同發(fā)生”糟坊的第7代傳人??梢哉f,瀘州老窖這支酒脈的傳承,得到了整個瀘州城所有人共同守護(hù)。

        和中國功夫一樣神秘的釀酒“秘辛”

        被偷走的窖泥和不可復(fù)制的絕技

        很長時間以來,釀酒師一直是個神秘的行當(dāng),在外國人眼中,中國白酒的釀造過程,就像中國功夫一樣神秘莫測。每一位出了師的釀酒師,都練得一手嫻熟而優(yōu)雅的絕技:梅花瓣碎糧、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液……這些絕技的意思是指——釀酒師眼看糧糟、鼻聞酸度、手摸濕度,幾分鐘就能精確判斷出配料是否達(dá)到最佳效果。在瀘州老窖,就出了一位這樣身懷絕技的傳奇釀酒大師——楊紹弟,他用右手的拇指和食指輕輕一捻,放在鼻下一聞,就可以聞出酒的度數(shù)和酒的品質(zhì),有專家評估,楊紹弟細(xì)細(xì)的兩根手指就價值700萬。

        那些藏在窖池?zé)佒械尼劸啤懊匦痢?,全都由一代代釀酒師以口耳相傳的方式流傳下來。而每一個年輕的釀酒師,都要在對上一代釀酒師傅行古老的磕頭禮之后,才能正式承繼這個行當(dāng)里不為外人所知的秘訣。這種獨特的傳承方式,也同時被收入了中國民間文藝之列。

        在關(guān)于瀘州老窖的種種秘辛中,還包括了一種來自瀘州附近五渡溪小鎮(zhèn)的神奇窖泥。1573年,瀘州老窖的先祖?zhèn)儶毦呋垩?,用城外五渡溪的純黃泥建造窖池,這種獨特的泥質(zhì)歷經(jīng)歲月愈久醇香,為瀘州老窖開創(chuàng)了四百年盛世,并最終名揚海外。清末亂世的時候,曾經(jīng)有一群日本人潛入瀘州城,偷走了在他們看來神秘?zé)o比的五渡溪黃泥,企圖在本國復(fù)制瀘州老窖的美酒,但這一計劃最終失敗,因為他們帶走的只是一抔黃泥,瀘州人數(shù)千年積累下的釀酒技藝和悠久的酒香文脈卻是不可復(fù)制的。

        當(dāng)代“掌門人”張良

        老窖池中“陰陽調(diào)和”的獨特智慧

        瀘州老窖的當(dāng)代掌門人與主要傳承人,是現(xiàn)任瀘州老窖總經(jīng)理的釀酒大師張良和被譽為中國釀酒大師,首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的沈才洪。而他們首先就是在師傅的口耳親傳中,得到了瀘州老窖釀酒技藝的真諦。但有意思的是,當(dāng)他們背誦著流傳了四百年的釀酒秘笈,站在窖池群邊苦練“功夫”的時候,這些深諳中國傳統(tǒng)文化的傳承人卻又創(chuàng)出了另一種智慧,從而發(fā)揚光大了瀘州老窖“陰陽調(diào)和”的獨特技藝——酒中陰陽,深隱厚藏,陰陽運動,因利制用。

        后來,有專家這樣評價:瀘州老窖“以糟養(yǎng)窖,以窖養(yǎng)糟”的造酒規(guī)律,其實是巧妙地調(diào)和了釀酒過程中糧、糠、水、糟、溫度、窖泥之間的平衡關(guān)系。實際上,這正是新一代瀘州老窖傳承人對“陰陽調(diào)和”的智慧升華——陽者為可以看見的糟、水、糠、窖泥微生菌種等有形之物,陰者為看不見的理、氣、神、智。動而生陽,靜而生陰,一動一靜,互為其根。瀘州老窖的美酒就這樣在陰陽交融中達(dá)到了入口的最佳境界。而新一代瀘州老窖傳承人從此也被贊譽為“謹(jǐn)熟陰陽,無愧內(nèi)行”。

        既然有了掌門人張良及傳承人領(lǐng)袖沈才洪對瀘州老窖的智慧創(chuàng)新,那么,站在他身后的老窖傳人們便不再固守這四百年不變的技藝。今天的老窖釀酒師,已經(jīng)掌握了一古一今兩種釀酒絕技,他們既能像先輩一樣優(yōu)雅而精準(zhǔn)地“手捻酒液”,又能通過科學(xué)的化學(xué)元素分析來控制釀酒過程中的每個步驟。這種“雙絕技”已經(jīng)成為瀘州老窖的現(xiàn)代金字招牌之一。而新生代的釀酒師也日益年輕化,據(jù)了解,現(xiàn)在瀘州老窖最年輕的白酒評定師名叫曾娜,雖然二十多歲,但已經(jīng)是中國最年輕的白酒評定師了。

        不是尾聲的尾聲

        2010年農(nóng)歷二月二,瀘州城內(nèi)遵照古禮,舉行一年一度的國窖1573酒封藏大典,大典意在感念先祖,追本溯源,這是酒城瀘州人用自己的方式對延續(xù)了數(shù)千年的酒文化的一種尊崇和傳承。

        大典之上,瀘州老窖掌門人張良,帶領(lǐng)老窖的傳人們共同祭拜了1573的開窖始祖,并一同將9壇國窖1573原酒護(hù)送、封藏進(jìn)了藏酒洞中,數(shù)百年來,對瀘州老窖的精華原酒封藏,已經(jīng)演變成一種古老而神圣的酒禮儀式,而這9壇凝聚了22代瀘州老窖傳人智慧精華的美酒,又將在藏酒洞中靜待歲月的修煉……

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