蘇雅 拉其其格

達茂旗農(nóng)牧業(yè)局草原工作站

畜產(chǎn)品加工技術在達茂旗市場上的應用

蘇雅 拉其其格

達茂旗農(nóng)牧業(yè)局草原工作站

達茂旗是畜產(chǎn)品生產(chǎn)地，為了確保廣大人民群眾吃上安全放心肉，必須保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，切實強化畜產(chǎn)品加工技術，保護和合理利用畜產(chǎn)品，維護畜牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的合法權益，促進畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展推進畜牧業(yè)科技進步。

畜產(chǎn)品 生產(chǎn)基地 龍頭企業(yè) 專業(yè)合作社 檢疫監(jiān)督 標準化生產(chǎn)

畜牧生產(chǎn)的主要目的就是獲得畜產(chǎn)品，畜產(chǎn)品雖然有的可以被我們直接利用，但是，絕大多數(shù)的畜產(chǎn)品，必須經(jīng)過加工處理才能利用，或提高其利用價值，這種對畜產(chǎn)品的人工處理過程，就是畜產(chǎn)品加工。而研究這種畜產(chǎn)品加工的科學理論知識和加工工藝技術的學問，就是畜產(chǎn)品加工學。

一、畜產(chǎn)品在達茂旗市場的重要性

今年以來，達茂旗緊緊圍繞自治區(qū)打造綠色農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工輸出基地發(fā)展思路和市委十一屆五次全委（擴大）會議精神，按照包頭市委、市政府及達茂旗委、旗政府確立的農(nóng)牧業(yè)發(fā)展定位，立足優(yōu)勢，突出特色，堅持主打綠色有機牌。截至目前，全旗已建成各具特色的綠色有機農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地12處，并崛起了一批有機牛羊肉生產(chǎn)基地為代表的農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工龍頭企業(yè)。下一步，達茂旗將加快發(fā)展綠色有機農(nóng)畜產(chǎn)品的步伐，實行“從土地到餐桌”全程質(zhì)量監(jiān)控，為農(nóng)畜產(chǎn)品進入國內(nèi)外市場開辟“綠色通道”。與此同時，進一步做好綠色有機農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，加大對重點基地、重點綠色有機農(nóng)畜產(chǎn)品的扶持力度和科技支持力度，提高標準化管理水平，發(fā)揮龍頭企業(yè)、合作社的帶動作用，進一步培育名牌農(nóng)畜產(chǎn)品，擴大規(guī)模，做大做強，打造屬于達茂旗的草原品牌，為農(nóng)牧業(yè)增效和農(nóng)牧民增收做出更大貢獻。達茂旗的綠色有機農(nóng)畜產(chǎn)品要獲得長遠發(fā)展，必須要打造過硬的品牌。另外我們還將對達茂旗的綠色農(nóng)畜產(chǎn)品進行統(tǒng)一的包裝，設計統(tǒng)一的標識，為達茂旗打造更多的名牌綠色農(nóng)畜產(chǎn)品?！安痪玫膶?，大家會在全區(qū)、乃至全國的更多地方看到達茂品牌的農(nóng)畜產(chǎn)品。”通過發(fā)展壯大龍頭企業(yè)和專業(yè)合作社，推進農(nóng)畜產(chǎn)品精深加工和標準化生產(chǎn)，不斷拉長產(chǎn)業(yè)鏈條，提高產(chǎn)品附加值，將產(chǎn)品打造成“真金”，才能經(jīng)受得住市場的“火煉”。要將達茂旗打造成自治區(qū)乃至全國知名的綠色有機農(nóng)畜產(chǎn)品加工輸出基地，必須堅持走規(guī)?；?jīng)營路子，通過調(diào)整優(yōu)化農(nóng)牧業(yè)結構和布局，發(fā)揮綠色和特色優(yōu)勢，建設一批優(yōu)勢農(nóng)畜產(chǎn)品基地和產(chǎn)業(yè)，帶動提高規(guī)模效益。同時加強營銷宣傳，培育更多馳名商標和名牌產(chǎn)品，要把酒擺出巷子，形成規(guī)模，讓酒香四溢，讓達茂旗綠色農(nóng)畜產(chǎn)品純天然、無污染的品牌形象深入人心。

二、達茂旗動物衛(wèi)生監(jiān)督所對畜產(chǎn)品的監(jiān)管

為保證農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，達茂旗切實強化農(nóng)畜產(chǎn)品安全監(jiān)管，嚴禁不合格農(nóng)畜產(chǎn)品進入市場。達茂旗動物衛(wèi)生監(jiān)督所根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》和《動物檢疫管理辦法》等相關規(guī)定，對達茂旗的畜產(chǎn)品生產(chǎn)進行了嚴格檢疫監(jiān)管。動物衛(wèi)生監(jiān)督所派駐定點屠宰場檢疫員3人，為了做到嚴格檢疫、查證驗物，做到牛羊在入場時嚴格實施檢疫程序，禁止無產(chǎn)地檢疫證、無免疫標識的牛羊進場，并做到了證畜相符。督促各鄉(xiāng)鎮(zhèn)認真做好產(chǎn)地檢疫工作，監(jiān)督他們做到規(guī)范檢疫、規(guī)范出證；其次是認真做好牲畜宰前宰后檢驗工作，檢出的病害肉均100%進行了無害化處理，杜絕了病害肉流入市場，保障廣大群眾吃上安全放心肉食品。同時為了加大市場監(jiān)管、查物驗證的力度，動物衛(wèi)生監(jiān)督所加大市場監(jiān)督監(jiān)管力度，每天對畜禽產(chǎn)品進行檢查，確保了肉食品的安全。

三、畜產(chǎn)品加工的意義

畜產(chǎn)品加工是食品科學與工程學科的一個分支。它以肉品、乳品和蛋品為研究對象，重點研究其原料品質(zhì)、加工原理及技術和儲藏保鮮方法。畜產(chǎn)品加工對發(fā)展我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟和國民經(jīng)濟具有特殊意義。它能顯著提高畜牧養(yǎng)殖部門的經(jīng)濟效益，可以有效改善畜產(chǎn)品儲存和運輸?shù)睦щy，使畜牧業(yè)生產(chǎn)真正進入商品經(jīng)濟領域，增加國民經(jīng)濟收入。同時，畜產(chǎn)品的加工對人民生活也起到了重要作用。它能適應人民快節(jié)奏生活的需要，提供具有營養(yǎng)、保健等功能的食品和各種口味，風味獨特、種類繁多的營養(yǎng)食品，節(jié)省人們大量時間和精力與物質(zhì)消耗。此外，畜產(chǎn)品加工能使畜牧業(yè)初級產(chǎn)品增值。

畜產(chǎn)品的供給狀況是一個國家、民族消費水平、營養(yǎng)水平的重要標志，是當今世界衡量一個國家發(fā)達程度的重要內(nèi)容。畜產(chǎn)品加工的發(fā)展，對改善人民的生活水平、提高人民的營養(yǎng)素質(zhì)有著重要的意義。

安全肉制品是21世紀肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大戰(zhàn)略問題。國家頒布一系列法律法規(guī)，規(guī)范和加強肉類制品的質(zhì)量管理，促進肉類產(chǎn)業(yè)向安全方向進一步發(fā)展。肉制品加工要應用高新技術和更加嚴格的管理體制。

四、畜產(chǎn)品加工過程

畜產(chǎn)品的加工對人民生活也起到了重要作用，畜產(chǎn)品加工能使畜牧業(yè)初級產(chǎn)品增值。畜產(chǎn)品加工的開展，對改善人民的生活水平、提高人民的營養(yǎng)素質(zhì)有著重要意義。下面簡單介紹畜產(chǎn)品加工的主要目的：

1.延長畜產(chǎn)品的保存期限。

2.提高畜產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

3.增加畜產(chǎn)品商品價值。

4.去除原始畜產(chǎn)品中的不良的味道和微生物。

5.提高畜產(chǎn)品的附加價值。

6.進一步可以促進國際貿(mào)易。

如何進行畜加工，有以下步驟：

1.畜屠宰前的選擇及準備

為保證肉和肉制品的質(zhì)量，必須選擇達茂旗純牧區(qū)牲畜，畜在宰前必須進行嚴格選擇。對于待宰畜必須考慮幾個方面：

(1)健康狀況。

(2)肥度。

(3)年齡。

(4)飼料飼養(yǎng)。

2.宰前管理及準備。

(1)宰前休息。

(2)宰前清洗。

3.家畜屠宰工藝

(1)致暈。

(2)刺殺放血。

(3)浸燙、煺毛或剝皮。

(4)清除內(nèi)臟與整理屠體。

(5)分割加工（檢驗、修整、包裝）。

五、畜產(chǎn)品加工技術

隨著市場全球化，畜產(chǎn)食品工業(yè)的競爭也日益加劇，要使我國畜產(chǎn)食品工業(yè)盡快和國際同行業(yè)接軌，就應該不斷應用基因工程技術、超微粉碎技術、超臨萃取技術、微膠囊包埋技術、酶工程技術、氣調(diào)保鮮技術、冷凍干燥技術、輻照技術、無菌包裝技術等高新技術來完善產(chǎn)品加工體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量，用技術創(chuàng)新推動畜產(chǎn)食品工業(yè)的發(fā)展。

1.生物技術

生物技術是在分子生物學、生物化學、應用微生物學、化學工程、發(fā)酵工程和電子計算機的最新科學成就基礎上所形成的綜合性學科，主要包括基因工程、細胞工程、酶工程和發(fā)酵工程，被列為當今世界七大高科技領域之一，廣泛應用于食品、醫(yī)藥、化工、農(nóng)業(yè)、環(huán)保、能源和國防等眾多部門，已日益顯示出其巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＴ谑称飞a(chǎn)領域，應用先進的生物學和工程學技術，改變生物特性進行物質(zhì)轉化，以生產(chǎn)人類所需的各種產(chǎn)品。

在肉品工業(yè)中的應用。基因工程技術主要用于畜品種改良；酶工程主要應用于肉類的嫩化。嫩化是關系到肉類品質(zhì)的關鍵因素之一。

（1）改善肉的嫩度。嫩度是肉類品質(zhì)的重要指標之一，研究表明，肉的嫩度在很大程度上取決于肉本身存在的鈣激活蛋白酶，利用DNA技術選擇鈣激活蛋白酶活性較高的個體，可以有效提高牛肉的嫩度。

（2）增加肌肉內(nèi)脂肪含量。動物脂肪沉積在肌肉內(nèi)形成大理石狀的花紋，是評價肉品質(zhì)的重要指標之一。脂肪沉積的順序受動物體的精確控制。目前，正在研究利用生物技術調(diào)整或改變家畜體內(nèi)的脂肪沉積順序，提高大理石花紋評分，改善肉的品質(zhì)。

（3）降低劣質(zhì)肉的發(fā)生。氟烷隱性基因能提高胴體產(chǎn)肉量，但卻增加豬應激綜合征的發(fā)生，造成損失。

（4）微生物發(fā)酵技術。發(fā)酵肉制品是指肉制品在加工過程中經(jīng)過微生物發(fā)酵，由特殊微生物將糖轉化為各種酸和醇，使肉制品的pH值降低。并經(jīng)干燥脫水使水分活性下降而加工而成的一類肉制品。發(fā)酵肉制品主要包括發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿兩大類。在西方發(fā)達國家，發(fā)酵肉制品占據(jù)了十分重要的地位。近幾年來，隨著肉品加工技術的不斷發(fā)展和食品冷藏工藝的出現(xiàn)，一些發(fā)達國家相繼開發(fā)出只經(jīng)過發(fā)酵而不經(jīng)過成熟和干燥的不干香腸或只經(jīng)過部分成熟和干燥的半干香腸，為發(fā)酵干腸這一傳統(tǒng)產(chǎn)品帶來了新的生機，也極大地推動了與發(fā)酵肉制品相關學科研究的進展。我國有許多地方特色發(fā)酵肉制品，如金華火腿等。但大多數(shù)為自然發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，工業(yè)化生產(chǎn)受到限制，難以形成規(guī)模。當前國內(nèi)的研究重點就是要運用現(xiàn)代微生物育種技術來選育優(yōu)良發(fā)酵劑菌種，完成優(yōu)良發(fā)酵微生物的分離、篩選以及發(fā)酵劑的工業(yè)化制備，采用人工接種優(yōu)良微生物發(fā)酵劑的方法和全面質(zhì)量保證體系來提高發(fā)酵肉制品的品質(zhì)、風味、功能性、食用安全性和耐藏性。同時將現(xiàn)代食品科學的高新技術應用到發(fā)酵肉制品加工技術中，使我國的發(fā)展肉制品的加工技術接近或達到世界肉類科技水平。

2.高壓技術

隨著現(xiàn)代高壓物理學的誕生和發(fā)展，國外于20世紀80年代末出現(xiàn)了食品是超高壓加工技術。

超高壓技術在肉類生產(chǎn)中的應用：在密封的耐高壓溶器內(nèi)，以惰性氣體、水或油作為媒介對物料施加100～1000Mpa的壓力，進而達到滅菌、物料改性和改變物料的某些理化反應速度的目的。高壓技術處理具有熱處理等其它加工處理方法所沒有的一些優(yōu)點，可以保持肉品原有的風味、成分、營養(yǎng)價值和色澤，并可殺死食品中常見的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等而達到商業(yè)無菌要求，同時采用300～400Mpa的超高壓可使肌纖維斷裂而提高肉的嫩度。

3.冷殺菌技術

冷殺菌技術是近年來研究較多的一種殺菌技術，由于殺菌過程中食品溫度并不升高或升高很少，既利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及營養(yǎng)成分。

4.氣調(diào)保鮮技術

氣調(diào)保鮮技術是利用調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品儲藏壽命和貨架壽命的技術。其基本原理是在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度）的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。由于大多數(shù)的腐敗性微生物都是好氧性的，因此利用低氧濃度和高二氧化碳濃度的調(diào)節(jié)氣體條件對這類制品進行保鮮處理，可以起到延長這類制品貨架壽命的效果。缺點是由于設備和包裝材料等因素，其成本較高。

5.超微粉碎技術

超微粉碎又稱細粉碎，是指通過機械力的作用來克服固體物料內(nèi)部凝聚力而達到使之破碎成細小顆粒的一種物理方法。因此，超微粉碎技術已成為現(xiàn)代食品加工的重要新技術之一。

只有這樣利用高新技術來完善產(chǎn)品加工體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量，用技術創(chuàng)新推動畜產(chǎn)食品工業(yè)的開展，才能保障消費者的身體健康。達茂旗的畜產(chǎn)品“綠色通道”很快暢通到全國各地。