文/蕭燕 編輯/趙曉嬿
蔣治仁 用數(shù)字管理團(tuán)隊(duì)的“靈魂總廚”
文/蕭燕 編輯/趙曉嬿
蔣治仁金錢豹副總裁兼總主廚
今年50歲的蔣治仁是金錢豹酒店餐飲集團(tuán)的副總裁兼總主廚。蔣大廚的英文名是George(喬治),但周邊朋友更喜歡叫他“蔣爺”。
在金錢豹北京朝陽大悅城店內(nèi),我見到了剛剛忙完主廚巡演活動(dòng)的蔣治仁大廚。坐在桌子對(duì)面的“蔣爺”謙和、風(fēng)趣,與想象中掌管上千人團(tuán)隊(duì)霸氣十足的總廚范兒相去甚遠(yuǎn),甚至有些“暖男”的感覺。隨著采訪的深入,慢慢意識(shí)到這個(gè)多少有些江湖味道的稱呼其實(shí)與年齡、輩分甚至作派都無關(guān),它更多是來自于蔣大廚對(duì)廚房工作的專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)和那份幾十年不變的情懷與執(zhí)著。
從16歲入行,蔣治仁與餐飲結(jié)緣已有34個(gè)年頭。他至今仍清晰記得,在度過3年洗鍋、磨刀、領(lǐng)貨的學(xué)徒時(shí)光后,17歲才有機(jī)會(huì)拿起菜刀,19歲那年他終于第一次摸到爐灶,“那時(shí)的爐灶是法式的,一塊大鐵板被燒得滾熱?!本褪窃谶@樣炙熱的青春中,蔣治仁開啟了他的從廚之路。
“那個(gè)時(shí)候真的很辛苦,早班走5點(diǎn)30分上班,我一般4點(diǎn)就到,下午是2點(diǎn)下班,我一般下午5點(diǎn)才會(huì)離開。從冷菜到烤爐,從煲湯到調(diào)汁,全部都做過?!比缃窕叵耄Y大廚更多的是欣慰,扎實(shí)的基本功和獨(dú)當(dāng)一面的本事,正是源自于那段時(shí)間的打磨。
26歲時(shí),蔣治仁成為當(dāng)時(shí)臺(tái)灣星級(jí)酒店的標(biāo)桿——Haytt酒店最年輕的廚師長(zhǎng),更是創(chuàng)下當(dāng)時(shí)Haytt酒店餐飲的一項(xiàng)紀(jì)錄,190個(gè)餐位的plaza cafe,曾經(jīng)早餐最多接待人數(shù)超過700人次,年?duì)I業(yè)額達(dá)到2800萬新臺(tái)幣。這在市場(chǎng)空間極為有限的臺(tái)灣,絕對(duì)算得上一個(gè)驕人的成績(jī)。
而這個(gè)成績(jī)的背后,是蔣大廚為了優(yōu)化出品徹夜的不眠不休,在Haytt的工作時(shí)間常常超過14個(gè)小時(shí)以上的加班加點(diǎn),從16歲入行至今只陪家人吃過兩次年夜飯的愧疚?!白鰪N師就一定要熱愛這個(gè)行業(yè)”,正是這份熱愛讓蔣治仁在餐飲路上一路向前,一次次登上高峰。
2004年,在金錢豹?jiǎng)?chuàng)始人袁昶平的盛意邀請(qǐng)下,蔣治仁正式加入金錢豹擔(dān)任行政總廚一職。金錢豹曾寫下國(guó)內(nèi)餐飲界的一個(gè)傳奇,而這個(gè)傳奇中自然少不了蔣治仁濃墨重彩的身影。
金錢豹當(dāng)時(shí)的定位是“大型精品自助餐廳”,每家店每天供應(yīng)超過300種菜品,年消費(fèi)人次在500萬人左右,用餐高峰時(shí)期一家店的客流量超過上千人次。當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)幾乎沒有一家餐廳的火爆程度能夠與之相提并論。
為了保證菜品的不間斷供應(yīng),蔣治仁首次在廚房出品規(guī)劃時(shí)引入“流水線”模式,每位廚師只負(fù)責(zé)三四道菜,一餐300多道菜由100多位廚師共同完成。蔣大廚一直強(qiáng)調(diào),“自助餐是用眼球來吃飯的,這與單點(diǎn)餐廳是截然不同的。自助餐最重要是把菜做出去,顧客一進(jìn)店就看到熱氣騰騰的景象,就會(huì)有吃的欲望和更好的體驗(yàn)感?!?/p>
除了要對(duì)金錢豹上百道菜品進(jìn)行把控,對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)的搭建和管理進(jìn)行規(guī)劃,蔣大廚一個(gè)重要的“分外”工作是要負(fù)責(zé)廚房整體設(shè)計(jì)方案。
在加入金錢豹酒店之前,蔣大廚工作履歷中的大篇幅都是與星級(jí)酒店相關(guān),也不乏大型游樂場(chǎng)、社會(huì)餐飲、空廚的任職經(jīng)歷。正是得益于之前豐富的閱歷,蔣大廚對(duì)各類型廚房的內(nèi)部構(gòu)造和設(shè)計(jì)要點(diǎn)都了如指掌,大到功能區(qū)劃分、動(dòng)線規(guī)劃,小到設(shè)備型號(hào)、安裝位置,廚房設(shè)計(jì)中各種難點(diǎn)、細(xì)微之處,蔣大廚都是手到擒來游刃有余。從最開始籌備改造王府井店至今,蔣大廚已經(jīng)完成了金錢豹21家門店的廚房設(shè)計(jì)和改造方案。
目前金錢豹的后廚已經(jīng)是第四代設(shè)計(jì)。與前三代相比,第四代廚房的優(yōu)化升級(jí)體現(xiàn)在三個(gè)方面:第一,開放廚房有后廚房做支持,廚房動(dòng)線更順暢;第二,有充足的儲(chǔ)存空間,最大限度減少人員走動(dòng);第三,熱源更加集中,機(jī)電設(shè)備資源得以充分利用。合理規(guī)劃的結(jié)果是,廚房的施工費(fèi)用從最初的400萬元減至現(xiàn)在的280萬元,后廚“靈魂”的稱呼當(dāng)之無愧。
為了更好解決食材成本上漲、自助餐浪費(fèi)等問題,蔣大廚又在計(jì)劃新一輪廚房的升級(jí)改造,“未來自助餐會(huì)更加精致化,菜單的規(guī)劃也需要向‘cafeteria+buffet+bouquet’三者結(jié)合的形式轉(zhuǎn)變,這就需要更合理的餐前設(shè)計(jì)。金錢豹目前正在籌建自己的中央廚房,由中央廚房來完成食材切割、調(diào)味及部分成品制作的工作,不僅可以降低人力成本、強(qiáng)化質(zhì)量整體把控,更重要是讓顧客享受到更好的食物口感和服務(wù)體驗(yàn)?!?/p>
金錢豹店內(nèi)餐臺(tái)照
在30多年的廚務(wù)管理生涯中,數(shù)字化管控一直是蔣治仁管理策略中最突出的一條主線。
餐臺(tái)上品種繁多的海鮮
各式面包
早些年,蔣大廚曾有在大型游樂場(chǎng)擔(dān)任餐飲總監(jiān)的經(jīng)歷。與一般社會(huì)餐飲不同,游樂場(chǎng)餐飲的特點(diǎn)是游客用餐時(shí)間集中在中午兩個(gè)小時(shí)內(nèi),且瞬間用餐人數(shù)可達(dá)上萬人,這就對(duì)出餐速度、動(dòng)線設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)定有很高的要求?!耙鉀Q這些問題,我是用數(shù)字說話?!笔Y大廚邊說邊隨手打開手機(jī)里的計(jì)算器,演示起來?!爱?dāng)時(shí)我們把出菜速度提高到22秒一道,但是要在120分鐘時(shí)間里接待至少1萬名顧客,就要知道每分鐘要接待多少客人。就像做算術(shù)題,最后要根據(jù)這些數(shù)字算出開設(shè)幾個(gè)售賣窗口、需要多少人力?!?/p>
“數(shù)字化管理”在金錢豹宴會(huì)、外燴服務(wù)中也發(fā)揮著異曲同工之效?!耙谙薅〞r(shí)間內(nèi)完成上百人甚至上千人的餐飲供應(yīng),就要根據(jù)限定時(shí)間、用餐人數(shù)、每道菜的出菜時(shí)間,計(jì)算出所需人力、提前規(guī)劃時(shí)間和上菜線路,如此才能做到手中有招、心中有數(shù)?!?/p>
通過某項(xiàng)指標(biāo)的變化,分析出一家門店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況,是蔣大廚練就的一項(xiàng)過人本事。“比如,同城的三家店,兩家店某類食材的百人耗用量是4.5公斤和4.8公斤,而第三家店的數(shù)值為8公斤。這顯然不合理,需要進(jìn)一步了解,這家店的問題出于何處,是浪費(fèi)或品質(zhì)問題等等?!?/p>
而“取成率”是蔣大廚把控后廚成本的另一個(gè)重要依據(jù)?!耙猿戎瓰槔?,一般約2.8公斤橙可榨出1公斤橙汁,如果這個(gè)數(shù)字突然變成3.5公斤,那就要考慮設(shè)備是否出了狀況,或是橙的產(chǎn)季不對(duì)。再比如,正常的牛菲力做成一塊牛排的取成率一般在88%左右,如果這個(gè)數(shù)字突然變低,就要分析是食材的原因還是人為原因。”
如今,瀏覽各種統(tǒng)計(jì)報(bào)表,已成為蔣治仁每天工作中的固定程序?!懊恳荒?,每一季,甚至每個(gè)月,我都要統(tǒng)計(jì)一次。在耗用報(bào)表中,會(huì)特別關(guān)注集團(tuán)TOP20耗用食材,也會(huì)注意非新鮮食材,特別是調(diào)料。很多廚房管理者只注意到食材的成本,對(duì)調(diào)料的成本卻視而不見。其實(shí),調(diào)料要占到整個(gè)原料成本的8%-12%。”在蔣治仁看來,一名主廚只有知道“大錢”花在哪兒,知道如何從大處省錢,才算得上是一名成熟、優(yōu)秀的廚房管理者。