文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

蔣治仁 用數(shù)字管理團(tuán)隊(duì)的“靈魂總廚”

文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

蔣治仁金錢豹副總裁兼總主廚

今年50歲的蔣治仁是金錢豹酒店餐飲集團(tuán)的副總裁兼總主廚。蔣大廚的英文名是George（喬治），但周邊朋友更喜歡叫他“蔣爺”。

在金錢豹北京朝陽大悅城店內(nèi)，我見到了剛剛忙完主廚巡演活動(dòng)的蔣治仁大廚。坐在桌子對(duì)面的“蔣爺”謙和、風(fēng)趣，與想象中掌管上千人團(tuán)隊(duì)霸氣十足的總廚范兒相去甚遠(yuǎn)，甚至有些“暖男”的感覺。隨著采訪的深入，慢慢意識(shí)到這個(gè)多少有些江湖味道的稱呼其實(shí)與年齡、輩分甚至作派都無關(guān)，它更多是來自于蔣大廚對(duì)廚房工作的專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)和那份幾十年不變的情懷與執(zhí)著。

26歲的Haytt Commissary chef，29歲Plaza café chef

從16歲入行，蔣治仁與餐飲結(jié)緣已有34個(gè)年頭。他至今仍清晰記得，在度過3年洗鍋、磨刀、領(lǐng)貨的學(xué)徒時(shí)光后，17歲才有機(jī)會(huì)拿起菜刀，19歲那年他終于第一次摸到爐灶，“那時(shí)的爐灶是法式的，一塊大鐵板被燒得滾熱?！本褪窃谶@樣炙熱的青春中，蔣治仁開啟了他的從廚之路。

“那個(gè)時(shí)候真的很辛苦，早班走5點(diǎn)30分上班，我一般4點(diǎn)就到，下午是2點(diǎn)下班，我一般下午5點(diǎn)才會(huì)離開。從冷菜到烤爐，從煲湯到調(diào)汁，全部都做過?！比缃窕叵耄Y大廚更多的是欣慰，扎實(shí)的基本功和獨(dú)當(dāng)一面的本事，正是源自于那段時(shí)間的打磨。

26歲時(shí)，蔣治仁成為當(dāng)時(shí)臺(tái)灣星級(jí)酒店的標(biāo)桿——Haytt酒店最年輕的廚師長(zhǎng)，更是創(chuàng)下當(dāng)時(shí)Haytt酒店餐飲的一項(xiàng)紀(jì)錄，190個(gè)餐位的plaza cafe，曾經(jīng)早餐最多接待人數(shù)超過700人次，年?duì)I業(yè)額達(dá)到2800萬新臺(tái)幣。這在市場(chǎng)空間極為有限的臺(tái)灣，絕對(duì)算得上一個(gè)驕人的成績(jī)。

而這個(gè)成績(jī)的背后，是蔣大廚為了優(yōu)化出品徹夜的不眠不休，在Haytt的工作時(shí)間常常超過14個(gè)小時(shí)以上的加班加點(diǎn)，從16歲入行至今只陪家人吃過兩次年夜飯的愧疚?！白鰪N師就一定要熱愛這個(gè)行業(yè)”，正是這份熱愛讓蔣治仁在餐飲路上一路向前，一次次登上高峰。

金錢豹后廚的靈魂人物

2004年，在金錢豹?jiǎng)?chuàng)始人袁昶平的盛意邀請(qǐng)下，蔣治仁正式加入金錢豹擔(dān)任行政總廚一職。金錢豹曾寫下國(guó)內(nèi)餐飲界的一個(gè)傳奇，而這個(gè)傳奇中自然少不了蔣治仁濃墨重彩的身影。

金錢豹當(dāng)時(shí)的定位是“大型精品自助餐廳”，每家店每天供應(yīng)超過300種菜品，年消費(fèi)人次在500萬人左右，用餐高峰時(shí)期一家店的客流量超過上千人次。當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)幾乎沒有一家餐廳的火爆程度能夠與之相提并論。

為了保證菜品的不間斷供應(yīng)，蔣治仁首次在廚房出品規(guī)劃時(shí)引入“流水線”模式，每位廚師只負(fù)責(zé)三四道菜，一餐300多道菜由100多位廚師共同完成。蔣大廚一直強(qiáng)調(diào)，“自助餐是用眼球來吃飯的，這與單點(diǎn)餐廳是截然不同的。自助餐最重要是把菜做出去，顧客一進(jìn)店就看到熱氣騰騰的景象，就會(huì)有吃的欲望和更好的體驗(yàn)感?！?/p>

除了要對(duì)金錢豹上百道菜品進(jìn)行把控，對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)的搭建和管理進(jìn)行規(guī)劃，蔣大廚一個(gè)重要的“分外”工作是要負(fù)責(zé)廚房整體設(shè)計(jì)方案。

在加入金錢豹酒店之前，蔣大廚工作履歷中的大篇幅都是與星級(jí)酒店相關(guān)，也不乏大型游樂場(chǎng)、社會(huì)餐飲、空廚的任職經(jīng)歷。正是得益于之前豐富的閱歷，蔣大廚對(duì)各類型廚房的內(nèi)部構(gòu)造和設(shè)計(jì)要點(diǎn)都了如指掌，大到功能區(qū)劃分、動(dòng)線規(guī)劃，小到設(shè)備型號(hào)、安裝位置，廚房設(shè)計(jì)中各種難點(diǎn)、細(xì)微之處，蔣大廚都是手到擒來游刃有余。從最開始籌備改造王府井店至今，蔣大廚已經(jīng)完成了金錢豹21家門店的廚房設(shè)計(jì)和改造方案。

目前金錢豹的后廚已經(jīng)是第四代設(shè)計(jì)。與前三代相比，第四代廚房的優(yōu)化升級(jí)體現(xiàn)在三個(gè)方面：第一，開放廚房有后廚房做支持，廚房動(dòng)線更順暢；第二，有充足的儲(chǔ)存空間，最大限度減少人員走動(dòng)；第三，熱源更加集中，機(jī)電設(shè)備資源得以充分利用。合理規(guī)劃的結(jié)果是，廚房的施工費(fèi)用從最初的400萬元減至現(xiàn)在的280萬元，后廚“靈魂”的稱呼當(dāng)之無愧。

為了更好解決食材成本上漲、自助餐浪費(fèi)等問題，蔣大廚又在計(jì)劃新一輪廚房的升級(jí)改造，“未來自助餐會(huì)更加精致化，菜單的規(guī)劃也需要向‘cafeteria+buffet+bouquet’三者結(jié)合的形式轉(zhuǎn)變，這就需要更合理的餐前設(shè)計(jì)。金錢豹目前正在籌建自己的中央廚房，由中央廚房來完成食材切割、調(diào)味及部分成品制作的工作，不僅可以降低人力成本、強(qiáng)化質(zhì)量整體把控，更重要是讓顧客享受到更好的食物口感和服務(wù)體驗(yàn)?！?/p>

金錢豹店內(nèi)餐臺(tái)照

管理用數(shù)字說話

在30多年的廚務(wù)管理生涯中，數(shù)字化管控一直是蔣治仁管理策略中最突出的一條主線。

餐臺(tái)上品種繁多的海鮮

各式面包

早些年，蔣大廚曾有在大型游樂場(chǎng)擔(dān)任餐飲總監(jiān)的經(jīng)歷。與一般社會(huì)餐飲不同，游樂場(chǎng)餐飲的特點(diǎn)是游客用餐時(shí)間集中在中午兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，且瞬間用餐人數(shù)可達(dá)上萬人，這就對(duì)出餐速度、動(dòng)線設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)定有很高的要求?！耙鉀Q這些問題，我是用數(shù)字說話?！笔Y大廚邊說邊隨手打開手機(jī)里的計(jì)算器，演示起來?！爱?dāng)時(shí)我們把出菜速度提高到22秒一道，但是要在120分鐘時(shí)間里接待至少1萬名顧客，就要知道每分鐘要接待多少客人。就像做算術(shù)題，最后要根據(jù)這些數(shù)字算出開設(shè)幾個(gè)售賣窗口、需要多少人力?！?/p>

“數(shù)字化管理”在金錢豹宴會(huì)、外燴服務(wù)中也發(fā)揮著異曲同工之效?！耙谙薅〞r(shí)間內(nèi)完成上百人甚至上千人的餐飲供應(yīng)，就要根據(jù)限定時(shí)間、用餐人數(shù)、每道菜的出菜時(shí)間，計(jì)算出所需人力、提前規(guī)劃時(shí)間和上菜線路，如此才能做到手中有招、心中有數(shù)?！?/p>

通過某項(xiàng)指標(biāo)的變化，分析出一家門店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，是蔣大廚練就的一項(xiàng)過人本事。“比如，同城的三家店，兩家店某類食材的百人耗用量是4.5公斤和4.8公斤，而第三家店的數(shù)值為8公斤。這顯然不合理，需要進(jìn)一步了解，這家店的問題出于何處，是浪費(fèi)或品質(zhì)問題等等?！?/p>

而“取成率”是蔣大廚把控后廚成本的另一個(gè)重要依據(jù)?！耙猿戎瓰槔?，一般約2.8公斤橙可榨出1公斤橙汁，如果這個(gè)數(shù)字突然變成3.5公斤，那就要考慮設(shè)備是否出了狀況，或是橙的產(chǎn)季不對(duì)。再比如，正常的牛菲力做成一塊牛排的取成率一般在88%左右，如果這個(gè)數(shù)字突然變低，就要分析是食材的原因還是人為原因。”

如今，瀏覽各種統(tǒng)計(jì)報(bào)表，已成為蔣治仁每天工作中的固定程序?！懊恳荒?，每一季，甚至每個(gè)月，我都要統(tǒng)計(jì)一次。在耗用報(bào)表中，會(huì)特別關(guān)注集團(tuán)TOP20耗用食材，也會(huì)注意非新鮮食材，特別是調(diào)料。很多廚房管理者只注意到食材的成本，對(duì)調(diào)料的成本卻視而不見。其實(shí)，調(diào)料要占到整個(gè)原料成本的8%-12%。”在蔣治仁看來，一名主廚只有知道“大錢”花在哪兒，知道如何從大處省錢，才算得上是一名成熟、優(yōu)秀的廚房管理者。