韓良憶

好友從土耳其旅游歸來，送我一小瓶番紅花絲（Saffron），“這玩意不起眼，卻嬌貴得很，得送愛吃會煮又識貨的人，就你啰?！鼻扑@嘴多甜！剛巧我春天從荷蘭帶回來的番紅花絲快用完了，這下有新貨上門，接下來的冬天，倘若要做米蘭風味的意式燉飯（Risotto alla Milanese），便不愁少了這重要的香料。

番紅花絲是干燥的番紅花蕊柱頭，一般得要7萬朵鮮花才能制造1磅（約450克）的番紅花絲，其物料和人力成本都高，價格自然不低，號稱世上最昂貴的香料。中國人自古便知番紅花絲可食，主要拿來入藥；印度人、中東人和西方人則多半應用于烹調中，地中海人尤其喜愛番紅花絲的香味，法國的馬賽魚羹（Bouillabaisse）和西班牙的什錦鍋飯（Paella），都少不了番紅花絲調色添香，這兩道菜或也是最出名的番紅花佳肴。

把深橘紅色的番紅花絲放進菜肴中煮，可以把整鍋食物染成亮麗明艷的橘黃色，它的味道芳香，帶有隱約的苦味，不過擺在菜肴里不大嘗得出苦味，因為番紅花絲實在太香、染色力又強，烹調時僅需極少的分量即可。

我初識番紅花絲滋味，已是多年以前的事了。那一回是去香港探訪大學好友，此君亦是饞人，特愛吃意大利菜，因此頭一晚就帶著我光顧他常去的一家小館。餐館的主廚出身米蘭，擅長北意菜式，朋友建議我嘗嘗一次至少得雙人份的米蘭燉飯，主菜呢，西紅柿燉小牛膝還不錯。

燉小牛膝并非頭一次嘗試，臺北像樣的意大利餐館里多半都有供應；米蘭式燉飯則從未吃過，令我格外好奇，根據(jù)菜名下方簡短的說明，此飯乃采用北意的白米加中東進口的番紅花絲烹制而成。

當那色彩鮮麗的米飯一上桌，一股陌生的香味撲鼻而來，即刻博得我的好感，舀了一匙入口，芳香在口中剎時迸裂，那樣的香味，真是一吃難忘。第二天我就飛奔到進口食材店，買了一小瓶番紅花絲，忘了多少錢，只記得頗貴，以致付賬時嚇了一小跳。

好幾年后到意大利游學上烹飪課，才明白當年我歪打正著，點的兩道菜竟是最經(jīng)典的搭配。北意大利人到朋友家做客，若在餐桌上看到米蘭燉飯，心里就明白，接下來要上場的主菜，八成是腴爛香濃的燉小牛膝。

這并不奇怪，因為地道的米蘭燉飯，除了番紅花絲外，還得加小牛的骨髓，而小牛膝骨里正富含香腴的骨髓，于是乎，既然要做米蘭燉飯了，就順理成章，也煮個小牛膝。更何況芳香的燉飯和腴爛的小牛膝，滋味還真是搭配。

我學到的米蘭燉飯做法，在意大利起碼已流傳上百年，取自19世紀末佛羅倫薩絲商兼美食家阿圖西（Pellegrino Artusi）收集編撰的食譜。阿圖西的一本著作《烹飪的科學與美食的藝術》（La Scienza in Cucina e lArte di Mangiar Bene），堪稱意大利家常菜肴的經(jīng)典著作，自1891年初版以來，如今已印行逾百版，據(jù)說幾乎每個意大利家庭都會收藏一本。

阿圖西的米蘭式燉飯需要洋蔥、骨髓、奶油、白米、白葡萄酒、番紅花絲、熱高湯和意大利帕馬干酪屑。地道做法不用橄欖油，而是用黃油炒洋蔥末和骨髓，待洋蔥變黃，才將白米下鍋同炒，至米粒變透明時，加進白葡萄酒和番紅花絲，待酒汁煮沸后，慢慢地添加熱高湯，并不時攪拌，直到飯熟為止。熄火前，拌進黃油和干酪，即可上桌，附上更多的干酪方便取用。

這是含有骨髓的作法，阿圖西也收錄了不加骨髓的做法，此時黃油分量可減少，其他做法大致相同，如此燒出的燉飯口味較清爽，這也是我較常烹制的版本。