◎周 蕾

（昆明市第一中學(xué)，云南 昆明 650031）

反式脂肪酸的來源與危害

◎周 蕾

（昆明市第一中學(xué)，云南 昆明 650031）

隨著時(shí)代的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國人民的生活水平和生活質(zhì)量越來越高，人們也越來越注重飲食健康。其中反式脂肪酸食用過量，會(huì)對(duì)人體造成較大的危害，如容易發(fā)胖，影響生育，引發(fā)冠心病等。而在人們生活中，很多食品都含有反式脂肪酸，如蛋糕、面包、沙拉醬、乳制品、牛羊肉和植物油等?；诖?，主要分析反式脂肪酸的來源，并針對(duì)反式脂肪酸的危害進(jìn)行研究和探討，以期保障人們的飲食健康。

反式脂肪酸；來源；危害

反式脂肪酸是指分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。在自然界中，很多不飽和脂肪酸受到外界條件的影響，會(huì)轉(zhuǎn)化成反式構(gòu)象，編程反式脂肪酸。隨著人們對(duì)反式脂肪酸的研究發(fā)現(xiàn)，如果食用過多的反式脂肪酸，會(huì)致使人出現(xiàn)心血管疾病，同時(shí)反式脂肪酸還會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)展產(chǎn)生較大的影響，因此其對(duì)兒童的危害較大。很多國家為了保障人們的健康，嚴(yán)格限制在食品中減少反式脂肪酸的含量?，F(xiàn)就反式脂肪酸的來源、危害進(jìn)行分析。

1 反式脂肪酸的來源

反式脂肪酸具有天然型和后期加工生成等類別，如反芻動(dòng)物的肉及乳制品屬于天然的反式脂肪酸。反芻動(dòng)物主要包括有牛肉、羊肉等，在這種天然的反式脂肪酸來源中，一般只含有非常少的反式脂肪酸，其主要是反芻動(dòng)物在使用飼料后，飼料中存在的不飽和脂肪酸會(huì)經(jīng)過生物氫化作用形成的。生物氫化作用能夠?qū)⒉伙柡椭舅徂D(zhuǎn)化為飽和度較高的終產(chǎn)物，在該種生物反應(yīng)過程中，反式脂肪酸會(huì)大量產(chǎn)生。同時(shí)，乳制品中也含有較低的反式脂肪酸，其反式脂肪酸含量的多少會(huì)因?yàn)榧竟?jié)、動(dòng)物品種等不同，具有較大的差異，一般來源于牛奶中反式脂肪酸，其會(huì)高于來源于羊奶中的反式脂肪酸。油脂氫化也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，其主要會(huì)根據(jù)氫化條件、氫化原料中不飽和脂肪酸含量等，產(chǎn)生不同含量的反式脂肪酸。在油脂的氫化中，油會(huì)首先與催化劑混合后進(jìn)行升溫，當(dāng)溫度升到140 ℃以上，且壓力也達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)后，油會(huì)與氫產(chǎn)生作用。在油脂氫化過程中，其中部分雙鍵飽和，另外部分雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型，形成反式脂肪酸。在傳統(tǒng)油脂氫化過程中，順式脂肪酸由于其穩(wěn)定性較差，因此無法在高溫、高壓環(huán)境下持續(xù)保存，而反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性較高，可以在高溫、高壓環(huán)境下進(jìn)行大量生產(chǎn)，因此在傳統(tǒng)氫化過程中，會(huì)產(chǎn)生較多的反式脂肪酸。另外，通過選擇不同的原料和工藝，能夠起到減少反式脂肪酸生成量的作用，如采用超聲波氫化工藝，便能夠降低反式脂肪酸含量，也可以采用計(jì)算含量較高的酶技術(shù)，減少反式脂肪酸產(chǎn)量。

在油脂的精煉中，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。油脂精煉，主要是通過將植物油中存在的色素、異味、磷脂等雜質(zhì)進(jìn)行清除，而在進(jìn)行脫臭的解算中，反式脂肪酸會(huì)產(chǎn)生。在天然的植物油中，其基本只含有順式不飽和脂肪酸，反式脂肪酸的含量非常低。然而在進(jìn)行脫臭時(shí)，則其中的不飽和脂肪酸會(huì)在相應(yīng)環(huán)境下發(fā)生異構(gòu)化，從而增加反式脂肪酸的含量。在油脂精煉中，反式脂肪酸的含量與溫度、植物油種類關(guān)系較大。在很多食品加工過程中，一般也會(huì)產(chǎn)生較多含量的反式脂肪酸，主要是由于食品的配料和油脂。如油餅、炸雞、人造奶油、冰淇淋等食品中，其反式脂肪酸的含量均較高，含量會(huì)隨著氫化油用量飽和度而產(chǎn)生變化。另外，煎炸油和加工原料中含有的反式脂肪酸，其加工完成后的產(chǎn)品也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。對(duì)于沒有氫化油脂的食品，其主要是由于受到外界條件的影響，產(chǎn)生反式脂肪酸。

2 反式脂肪酸的危害

為了保障人們的飲食健康，人們對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)如果反式脂肪酸攝入量過多，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害。其中比較廣泛的認(rèn)識(shí)中，如果反式脂肪酸攝入量過多，會(huì)極大可能造成人們心血管疾病的產(chǎn)生。通過對(duì)心血管疾病的調(diào)查可知，反式脂肪酸與心血管疾病具有相關(guān)性。如果孕婦或母親攝入過量的反式脂肪酸，其會(huì)經(jīng)過胎盤或母乳等途徑，將反式脂肪酸傳遞給胎兒和嬰幼兒，致使胎兒和嬰幼兒出現(xiàn)脂肪缺乏癥、中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生影響。同時(shí)，過多攝入反式脂肪酸，還會(huì)促進(jìn)血栓的形成，增加?jì)D女患2型糖尿病的概率，致使人體大腦功能的減退、致癌，以及促進(jìn)動(dòng)脈硬化。

3 結(jié)語

隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們?cè)絹碓阶⒅厣钕硎?，如食用各種美食，然而在很多食品中，會(huì)含有大量的反式脂肪酸，如果攝入過量，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生較大的影響。通過上述分析可知，很多食品中含有的反式脂肪酸在被人體攝入后，會(huì)出現(xiàn)心血管病、致癌、大腦功能退化等問題。

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Trans Fatty Acid Source and Harm

Zhou Lei
（Kunming NO.1 High School, Yunnan Kunming 650031, China）

With the era of progress and economic development, living standards and quality of life of our people is more and more high, people pay more and more attention to a healthy diet. However, the excess consumption of trans fatty acids is harm to our health and cause some diseases, such as easy to gain weight, affecting fertility and coronary heart disease. In people's lives, many foods contain trans fatty acids, such as cakes, bread, salad dressing, dairy products, beef and mutton, vegetable oil. Based on this, this paper analyzed the sources of trans fatty acids, and trans fatty acids against hazards were studied and discussed, in order to safeguard people's health diet.

Trans fatty acids; Source; Harm

TS201.2