◎謝虎軍

（湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410205）

高職公共營養(yǎng)與食品安全公共選修課開設(shè)研究

◎謝虎軍

（湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410205）

大學(xué)生的體質(zhì)狀況和營養(yǎng)水平直接影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)效果、身體發(fā)育等關(guān)乎學(xué)生正常學(xué)習(xí)、工作、生活的大事。筆者根據(jù)問卷調(diào)查得出高職大學(xué)生當(dāng)前的飲食營養(yǎng)狀況及大學(xué)生對營養(yǎng)知識-態(tài)度-行為的基本情況，根據(jù)公共營養(yǎng)師的職業(yè)技能要求，結(jié)合高職大學(xué)生的學(xué)習(xí)、生活特點，研究符合高職學(xué)生學(xué)習(xí)特征的公選課學(xué)習(xí)內(nèi)容。

公共營養(yǎng)；食品安全；選修研究

大學(xué)生是民族的希望，是祖國的未來，是我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的生力軍和主力軍。同時，大學(xué)生又是一個特殊的群體，正處在學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識、練就專業(yè)工作技能的重要時期，同時也處在生長發(fā)育的關(guān)鍵時期?？茖W(xué)、合理的膳食攝入，豐富、正確的營養(yǎng)知識，良好、端正的飲食態(tài)度，健康、規(guī)范的飲食行為對當(dāng)代大學(xué)生全身心地投入到學(xué)習(xí)和工作中都有十分重要的意義。當(dāng)前，社會各界和教育行政主管部門越來越關(guān)注大學(xué)生的營養(yǎng)狀況，其要求和期望也越來越高。但是，大學(xué)生由于缺乏對營養(yǎng)知識的了解，導(dǎo)致對待飲食出現(xiàn)錯誤的態(tài)度，從而采取不正確的飲食行為，營養(yǎng)缺乏或過剩的現(xiàn)象日益嚴(yán)重。掌握豐富的營養(yǎng)知識能幫助大學(xué)生們樹立良好的飲食態(tài)度，養(yǎng)成正確、健康的飲食行為習(xí)慣。通過正確選擇食物、平衡膳食、科學(xué)飲食，保證從膳食中攝取合適的營養(yǎng)種類、數(shù)量和比例協(xié)調(diào)的營養(yǎng)。

1 高職院校開設(shè)公共營養(yǎng)與食品安全公選課必要性研究

1.1 當(dāng)前高職當(dāng)學(xué)生飲食營養(yǎng)狀況

筆者通過對湖南省北、南、西部地區(qū)和長沙地區(qū)共10所高校（其中包括湖南省北、南、西部地區(qū)各2所，長沙地區(qū)4所）每校各100名，共1 000名具有不同學(xué)習(xí)背景的在校大學(xué)生發(fā)放調(diào)查問卷展開調(diào)查，通過調(diào)查了解湖南省大學(xué)生膳食營養(yǎng)狀況、湖南省大學(xué)生營養(yǎng)知識—態(tài)度—行為（KAP）情況。對調(diào)查結(jié)果的統(tǒng)計、分析，較全面地了解和掌握湖南省大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)、各種營養(yǎng)素攝入情況、能量食物來源和營養(yǎng)素來源情況，以及大學(xué)生對營養(yǎng)知識的掌握程度和大學(xué)生的營養(yǎng)態(tài)度和營養(yǎng)行為。通過問卷調(diào)查，可以得到如下幾個結(jié)論：①大學(xué)生的主食來源以谷類糧食為主，兼以玉米、小米、燕麥為輔。②蔬菜和水果攝入量都較低。③肉類食物以豬肉為主。④蛋類食物：所有大學(xué)生對蛋類食物的攝取量都略低于推薦量，都沒有超標(biāo)攝入的情況。⑤魚蝦類食物：所有大學(xué)生對魚蝦類食物的攝取量都低于推薦量，都沒有超標(biāo)攝入的情況。⑥奶類及奶制品食物；所有大學(xué)生對奶類及奶制品食物的攝取量嚴(yán)重不足，都沒有超標(biāo)攝入的情況。⑦大豆類及堅果類食物：所有大學(xué)生對大豆類及堅果類食物的攝入都沒有超標(biāo)的情況。⑧油脂和食鹽類：所有大學(xué)生對油脂和食鹽類的攝取都不存在未達(dá)標(biāo)的情況，且有21.87%的男生、12.02%的女生攝取食鹽超標(biāo)。

1.2 湖南省大學(xué)生營養(yǎng)知識-態(tài)度-行為（KAP）調(diào)查情況

調(diào)查結(jié)果顯示湖南省大學(xué)生營養(yǎng)知識的平均成績較為理想，達(dá)到了良好等級。但不同學(xué)習(xí)背景、不同性別、不同學(xué)歷的調(diào)查對象平均得分比較有明顯的差異性。不同學(xué)習(xí)背景的學(xué)生的營養(yǎng)知識得分等級差別很大，如有食品營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、營養(yǎng)配餐或其他有關(guān)營養(yǎng)學(xué)課程學(xué)習(xí)背景的學(xué)生平均得分優(yōu)秀等級明顯高于其他專業(yè)學(xué)生，達(dá)到了其他專業(yè)學(xué)生的5倍。

由于受調(diào)查的對象都是在校大學(xué)生，通過系統(tǒng)和較全面的學(xué)習(xí)使得當(dāng)代大學(xué)生對待營養(yǎng)態(tài)度整體上很好。但還是有部分學(xué)生在不同程度和不同方面存在著營養(yǎng)態(tài)度不端正的行為。有相關(guān)營養(yǎng)學(xué)課程學(xué)習(xí)背景的學(xué)生在喝水時間上的選擇、是否重視飲食和營養(yǎng)、營養(yǎng)比口味重等這幾個問題明顯要比其他學(xué)生的營養(yǎng)態(tài)度好得多。

在調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)學(xué)生有不重視早餐、飲食時間不定、飲食場所不講究、食以味為主、暴飲暴食、快速飲食和少數(shù)女生選擇節(jié)食減肥等諸多不良飲食習(xí)慣，其中有部分習(xí)慣是相當(dāng)不利于身體健康成長的。必須通過營養(yǎng)教育等方法幫助學(xué)生糾正壞習(xí)慣，樹立正確的飲食觀念。

通過調(diào)查研究，在高職院校各專業(yè)中研究開設(shè)公共營養(yǎng)與食品安全公共選修課勢在必行。該公選課的設(shè)立有助于提高大學(xué)生的營養(yǎng)知識、端正營養(yǎng)態(tài)度、指導(dǎo)營養(yǎng)行為，提高和增強大學(xué)生的身體素質(zhì)，為學(xué)習(xí)專業(yè)知識、練就專業(yè)技能提供良好的身體保障。

2 公共營養(yǎng)與食品安全公選課內(nèi)容選取研究

公共營養(yǎng)與食品安全是兩個獨立學(xué)科，前者主要研究營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)知識傳播，促進(jìn)社會公共健康，后者主要研究食品本身存在的有毒有害成分、儲存加工運輸過程中由于質(zhì)量變化產(chǎn)生的安全問題和不正確的飲食習(xí)慣、飲食行為導(dǎo)致的對人體產(chǎn)生傷害的情況。

在高職學(xué)生中開設(shè)該公共選修課，既要滿足傳播公共營養(yǎng)知識、食品安全知識等需要，又要考慮到絕大多數(shù)學(xué)生的生物學(xué)、化學(xué)等基礎(chǔ)知識薄弱的實際情況。因此，在內(nèi)容選擇上要做到既實用又有趣，達(dá)到效果的同時又能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，繞開難懂的專業(yè)術(shù)語，通過通俗易懂的方式讓學(xué)生接受、領(lǐng)會。

2.1 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識在中學(xué)階段的人體生理衛(wèi)生和生物課程中雖都有涉及，針對高職學(xué)生尤其是高中是文科的學(xué)生而言，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識仍可能會成為第一道“攔路虎”。在該部分授課內(nèi)容的選擇上，只需選取最基本的關(guān)于該公選課相關(guān)聯(lián)的知識即可。如人體解剖生理基礎(chǔ)，掌握必要的人體結(jié)構(gòu)組成、器官、組織、系統(tǒng)，食物消化吸收，主要是消化系統(tǒng)對食物的作用，不同人群的生理特點等。

2.2 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識是整個課程的核心。主要向?qū)W生講清楚蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維等七大物質(zhì)的功能及作用，使學(xué)生正確認(rèn)識各類營養(yǎng)素對人體生長發(fā)育、新陳代謝的重要性。排除盲目因口味而選擇營養(yǎng)價值相對較低的“美食”，幫助學(xué)生糾正以前錯誤的飲食行為習(xí)慣、樹立正確的飲食觀念。

2.3 食物營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

強調(diào)正常人群應(yīng)以食物作為主要的營養(yǎng)來源。幫助學(xué)生正確認(rèn)識營養(yǎng)強化食品、保健食品的功能和作用。此部分主要任務(wù)是重點講解植物性食物、動物性食物、油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價值。同時介紹常見的食品保藏和加工技術(shù)，通過科學(xué)合理的食品加工和保藏來確保食品能提供最高的營養(yǎng)價值。

2.4 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)知識

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)是指正確認(rèn)識膳食結(jié)構(gòu)及膳食營養(yǎng)素攝入量等，并通過膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和有效管理，指導(dǎo)飲食者通過飲食獲得最佳的營養(yǎng)。此部分結(jié)合最新版《中國居民膳食指南》和《中國居民營養(yǎng)素參考攝入量》兩個指導(dǎo)性文件幫助學(xué)生掌握正確認(rèn)識平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）四個指標(biāo)及在膳食營養(yǎng)指導(dǎo)中的具體應(yīng)用。

2.5 人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

劃分不同人群的標(biāo)志是年齡，主要是根據(jù)不同年齡階段人群的生理特點將人群營養(yǎng)劃分為孕婦營養(yǎng)、乳母營養(yǎng)、嬰兒營養(yǎng)、幼兒營養(yǎng)、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)、學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)和老年人營養(yǎng)七大人群營養(yǎng)。主要是根據(jù)不同人群生理特征不同而對營養(yǎng)素、膳食結(jié)構(gòu)、攝入量、飲食方式等都不相同的特點，突出不同人群的營養(yǎng)需求。

2.6 營養(yǎng)教育知識

通過營養(yǎng)教育，幫助學(xué)生對各種因營養(yǎng)缺乏而導(dǎo)致出現(xiàn)其營養(yǎng)缺乏病的臨床表現(xiàn)及表現(xiàn)出來的生理特征。要求學(xué)生能通過生理特征并結(jié)合實驗室檢測結(jié)果，正確判斷出因為哪種、哪類或哪幾種、哪幾類營養(yǎng)素的缺乏而導(dǎo)致的結(jié)果。同時，要讓學(xué)生掌握膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防的相關(guān)知識和專業(yè)能力。

2.7 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識

食品是提供各類營養(yǎng)素的最主要載體，也是飲食中最常見、最低廉并能滿足正常人群營養(yǎng)要求的物質(zhì)。營養(yǎng)價值豐富的食物、科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)、正確適當(dāng)?shù)呐腼兎绞绞菫槿祟愄峁└鞣N各類高質(zhì)量營養(yǎng)素的基礎(chǔ)，但是其前提是食物本身要是安全無毒或達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的無毒水平。此部分主要要求學(xué)生掌握食品污染及其預(yù)防的方法和措施、各類食品的具體衛(wèi)生要求等，同時還要求學(xué)生對于一般的食物中毒有正確的認(rèn)識能力和預(yù)防及處理能力。

［1］張曉玲，趙俊麗，李栓久，等.影響大學(xué)生合理飲食的因素初探［J］.現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010（6）：1032-1033.

［2］辛碧芬，李 鈞.中南大學(xué)大學(xué)生營養(yǎng)知識態(tài)度行為對營養(yǎng)狀況的影響［J］.中國現(xiàn)代醫(yī)學(xué)雜志，2006，16 （6）：923-924，927.

［3］余慧琳，張 偉，韓 霜.商丘職院大學(xué)生營養(yǎng)與食品安全知識、態(tài)度、行為調(diào)查與分析［J］.中國農(nóng)學(xué)通報，2009，5（8）：79-81.

Research on Public Elective Course of Public Nutrition and Food Security in Higher Vocational Education

Xie Hujun
（Hunan Vocational College of Commerce， Changsha 410205， China）

College Students' physical condition and nutritional level affects the students' learning effects and physical which related to students' learning， work and life directly. The author obtains the higher vocational college students' diet nutritional status and attitude to nutrition knowledge-attitudebehavior according to the questionnaire. Basing on the requirements of the professional skills of public nutritionists and study life of vocational college students， research the appropriate course according to the students'characteristics.

Public nutrition； Food safety； Elective research

TS201.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.016

謝虎軍（1981-），男，漢族，湖南衡陽人，講師、高級物流師；主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品儲運，物流管理，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全。