◎耿成鋼

（常州市糧油質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)站，江蘇 常州 213000）

論食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制

◎耿成鋼

（常州市糧油質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)站，江蘇 常州 213000）

食品是人們生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，做好食品質(zhì)量檢驗(yàn)和控制工作是提升食品安全性的關(guān)鍵。技術(shù)人員和研究人員應(yīng)對(duì)食品檢測(cè)過程中應(yīng)用到的技術(shù)、設(shè)備和檢測(cè)環(huán)境等因素進(jìn)行充分了解，保證食品檢驗(yàn)工作能夠長(zhǎng)期有效進(jìn)行。本文分析了技術(shù)人員在食品檢測(cè)工作中已出現(xiàn)的問題和采取的可行措施，全面地保證食品質(zhì)量。

食品安全；檢測(cè)檢驗(yàn)；質(zhì)量控制

食品安全問題與人們生命健康存在密切聯(lián)系，關(guān)系著人們的切身利益。因此，相關(guān)部門應(yīng)強(qiáng)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制，抓住細(xì)節(jié)問題，采取有效措施，提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量。

1 食品檢驗(yàn)技術(shù)存在的問題

1.1 食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

食品檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)過程包括食品微生物的檢驗(yàn)、食品理化的檢驗(yàn)、食品檢驗(yàn)方法的學(xué)習(xí)和食品檢驗(yàn)環(huán)境的控制等。食品的檢驗(yàn)工作針對(duì)的主要是企業(yè)生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的食品，檢驗(yàn)的依據(jù)主要是國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品的微生物和理化的指標(biāo)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所提供的檢驗(yàn)方法嚴(yán)格執(zhí)行。如在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中建立專門的實(shí)驗(yàn)室，并且保證實(shí)驗(yàn)的條件和實(shí)驗(yàn)的環(huán)境能夠滿足專業(yè)的要求。但在目前我國(guó)食品檢驗(yàn)的工作中，食品的抽樣協(xié)調(diào)工作卻存在著比較大的問題，一個(gè)產(chǎn)品的抽樣往往需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能完成，各個(gè)食品部門還沒有形成一套科學(xué)的合作機(jī)制，嚴(yán)重影響了食品檢測(cè)的工作效率。

1.2 質(zhì)量保證體系的運(yùn)行

質(zhì)量保證體系的運(yùn)行上存在的問題是由多方面的因素共同造成的，主要分為質(zhì)量體系文件的制定和質(zhì)量管理兩個(gè)方面。質(zhì)量體系文件的制定主要包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書與記錄，質(zhì)量管理方面主要包括數(shù)據(jù)的精確度、人員的素質(zhì)和檢驗(yàn)的工作效率等。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)

2.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法在實(shí)際的應(yīng)用中主要是依照物質(zhì)對(duì)特殊光的吸收情況來(lái)進(jìn)行，可對(duì)一些常見的元素進(jìn)行檢測(cè)。其基本原理為，當(dāng)光譜經(jīng)過被檢測(cè)物質(zhì)蒸汽時(shí)，被部分吸收，吸收減弱的程度和樣品中元素之間存在正比例關(guān)系。因此，可以直接測(cè)定物質(zhì)中元素的含量。采用這一方法的核心就是要嚴(yán)格地控制好待測(cè)物質(zhì)展現(xiàn)出的相關(guān)指標(biāo)。這是保證食品安全的前提。檢測(cè)過程中會(huì)涉及一些定量方法，如標(biāo)準(zhǔn)加入法和曲線法等［1］。

2.2 食品微生物檢測(cè)

空氣和水體都是微生物的主要來(lái)源，而且食品中的脂肪和蛋白質(zhì)等物質(zhì)更是微生物生存的“溫室”。因此，食品很容易出現(xiàn)變質(zhì)問題。在對(duì)微生物檢測(cè)的過程中，工作人員需要設(shè)定檢測(cè)的范圍，主要以細(xì)菌菌落總體數(shù)量、致病菌和大腸菌等為主［2］。對(duì)這些內(nèi)容進(jìn)行檢測(cè)，可了解食品的清潔程度，并且可以對(duì)食品的保存期限進(jìn)行準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)。通過對(duì)細(xì)菌進(jìn)行檢測(cè)還可了解病毒的指標(biāo)，杜絕食品安全問題。微生物檢測(cè)工作需經(jīng)過多個(gè)環(huán)節(jié)，取樣、均質(zhì)、稀釋、攪拌和觀察等。需要注意的是，微生物檢測(cè)的整個(gè)過程都應(yīng)做好清潔工作，確保無(wú)菌操作。工作人員要及時(shí)、準(zhǔn)確地對(duì)微生物的結(jié)構(gòu)、形態(tài)和大小等方面進(jìn)行記錄。此外，檢測(cè)人員需要依照食品的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的檢測(cè)方法。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)問題的應(yīng)對(duì)措施

3.1 建立完善的質(zhì)量管理體系

完善的質(zhì)量管理體系是保證食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作順利進(jìn)行的重要保證。質(zhì)量管理體系文件中包含的內(nèi)容較多，除食品的質(zhì)量情況外，還包括一些常用的報(bào)表和文件。質(zhì)量管理體系文件的建立，不僅方便了檢測(cè)者的檢測(cè)工作，還形成了系統(tǒng)且科學(xué)的數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)控制工作提供便利。

3.2 重視食品的感官檢測(cè)和物理檢測(cè)

食品感官檢測(cè)指的是依靠嗅覺、聽覺、視覺、味覺和觸覺等來(lái)對(duì)食品的味道、形狀、顏色、香氣、質(zhì)地和口感進(jìn)行評(píng)定。感官檢測(cè)簡(jiǎn)單方便并且判定迅速，同時(shí)費(fèi)用少、實(shí)用性高，能夠立即檢測(cè)食品真假與好壞，是食品摻假檢測(cè)主要的方式之一，因此普遍應(yīng)用在食品質(zhì)量監(jiān)察過程中的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。純物理檢測(cè)的儀器操作簡(jiǎn)便，部分儀器可以隨身攜帶，因此主要應(yīng)用于食品公司在生產(chǎn)流程當(dāng)中的質(zhì)量掌控和日常研究，在食品質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)當(dāng)中也較為常見。

3.3 加強(qiáng)生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用

食品領(lǐng)域的工作人員希望擁有迅速可靠的檢驗(yàn)體系，而生物傳感器檢驗(yàn)?zāi)軌驖M足這方面的要求［3］。生物傳感器可以在一定程度上減少檢驗(yàn)的時(shí)間。由于生物傳感器的優(yōu)點(diǎn)較為明顯，因此在食品殘留農(nóng)藥和病原菌的檢驗(yàn)等不同行業(yè)都有著成功的經(jīng)驗(yàn)。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)和生物材料的持續(xù)發(fā)展，人們對(duì)生物體的了解不斷加深，目前生物傳感器在食品檢測(cè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

3.4 建立檢驗(yàn)器具設(shè)備的檢測(cè)制度

工作人員要對(duì)專業(yè)的檢測(cè)儀器進(jìn)行歸類放置，做出詳盡的定期檢測(cè)計(jì)劃，還需要對(duì)設(shè)備的使用時(shí)間、器具類型和保存方式等進(jìn)行明確。制定科學(xué)合理的檢測(cè)制度，保證食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的高效、準(zhǔn)確進(jìn)行。

4 結(jié)論

食品質(zhì)量的檢驗(yàn)結(jié)果受多種因素的干擾，影響了檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，如何提高食品安全檢驗(yàn)準(zhǔn)確性成為當(dāng)前食品檢驗(yàn)的重要課題。筆者根據(jù)實(shí)際情況，建議在食品檢驗(yàn)工作中，注重食品檢驗(yàn)隊(duì)伍素質(zhì)的整體建設(shè)、合理優(yōu)化人力資源配置、做好儀器的養(yǎng)護(hù)工作等，有利于減少食品檢驗(yàn)結(jié)果的誤差，確保食品的質(zhì)量安全。

［1］王睿智.論食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制［J］.科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2013（8）：78.

［2］孫晉陽(yáng).食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制［J］.科技傳播，2013（16）：109-110.

［3］劉月東.食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制探究［J］.食品安全導(dǎo)刊，2015（27）：115.

The Quality Control of Food Inspection and Testing

Geng Chenggang
（Changzhou Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Station， Changzhou 213000， China）

The material basis for people's survival and development is the key to improve food safety in food quality inspection and control work. Technicians and researchers should fully understand the technology，equipment and testing environment in the process of food testing to ensure that the food inspection work can be carried out for a long time. This paper analyzes the technicians should be in the food inspection work has appeared in the problem， and take feasible measures to fully guarantee the quality of food.

Food safety； Inspection and testing； Quality control

F203

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.004