◎ 崔 紅

（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽 110164）

食品污染的種類很多，其中以微生物污染范圍最廣、危害最大。近5年，我國由微生物和生物毒素引起的食源性疾病報告起數(shù)和發(fā)病人數(shù)占全部報告數(shù)的60%以上，因此食品微生物檢測是食品安全檢測中的重要內(nèi)容。傳統(tǒng)的瓊脂平板培養(yǎng)法一般需要2～3 d才能完成檢測，且操作繁瑣，難以滿足目前微生物食品安全檢測的要求[1]。近年來，隨著微電子技術(shù)和生物技術(shù)的發(fā)展，許多新興技術(shù)被應(yīng)用到微生物檢測中，可大大地縮短檢測時間。本文系統(tǒng)闡述幾種常見技術(shù)在食品微生物快速檢驗中的應(yīng)用現(xiàn)狀，旨在為微生物快速檢測方法的改進和完善提供理論依據(jù)。

1 免疫技術(shù)

（1）酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)。早在20世紀(jì)70年代，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)就被廣泛地應(yīng)用于檢驗行業(yè)中。它是一種特殊的試劑分析方法，是在免疫酶技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新型的免疫測定技術(shù)。該技術(shù)利用抗體與酶復(fù)合物的結(jié)合，通過顯色達到檢測的目的。Chunglok等利用新型碳納米管作為固相吸附材料檢測沙門氏菌，使靈敏度大大提高[2]。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)對沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物的檢測均適用，且效果較好。

（2）免疫層析技術(shù)。免疫層析技術(shù)是20世紀(jì)80年代興起的一種快速診斷技術(shù)，其原理是將特異的抗體先固定于硝酸纖維素膜的某區(qū)帶，當(dāng)該干燥的硝酸纖維素一端浸入樣品后，由于毛細管作用，樣品將沿著該膜向前移動，當(dāng)移動至固定有抗體的區(qū)域時，樣品中相應(yīng)的抗原與該抗體發(fā)生特異性結(jié)合，若用免疫膠體金或免疫酶染色可使該區(qū)域顯示一定的顏色，從而實現(xiàn)特異性的免疫診斷。我國李春鳳 等人研制針對副溶血弧菌、大腸埃希菌O157∶H7、甲型副傷寒沙門菌、乙型副傷寒沙門菌4種靶標(biāo)菌的上轉(zhuǎn)發(fā)光免疫層析技術(shù)試紙，對細菌污染的食品檢出率較高[3]。免疫層析技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品中布氏桿菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌的檢測和鑒定。

（3）免疫磁珠分離技術(shù)。免疫磁珠分離技術(shù)是將免疫學(xué)反應(yīng)高度特異性與磁珠特有磁響應(yīng)性相結(jié)合的一種方法。該技術(shù)通過連接抗體的磁珠將增菌液中的目的菌捕捉出來，在平板上觀察分析目的菌[4]。王濤 等人研究表明建立免疫磁珠分離法聯(lián)合熒光定量PCR檢測方法具有特異性強、敏感度高、快速易操作等特點，該檢測方法能提高O157∶H7大腸埃希菌的檢出率和準(zhǔn)確性[5]。張賽 等將該法與熒光免疫層析技術(shù)結(jié)合，用于單增李斯特菌的現(xiàn)場快速檢測中。本方法的建立對于現(xiàn)場檢測食品中單增李斯特菌具有重大意義[6]。目前，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品中大腸桿菌和沙門氏菌的檢測和鑒定。

2 分子生物學(xué)技術(shù)

（1）基因芯片技術(shù)?；蛐酒夹g(shù)是20世紀(jì)90年代中期美國Affymetrix公司發(fā)明的，具有高通量和并行化的特點，廣泛應(yīng)用于微生物快速檢測。王大勇等利用基因芯片技術(shù)檢測水中致病微生物，大大縮短檢測時間，檢測率提高100倍，同時還可檢測出多種致病微生物[7]。羅宇鵬 等研究發(fā)現(xiàn)基因芯片技術(shù)可同時檢測志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和空腸彎曲菌等多種病原菌，操作簡便，特異性強[8]。高興 等建立多重PCR反應(yīng)結(jié)合基因芯片技術(shù)的11種（株）食源性致病菌檢測方法，整個操作時間不超過3 h[9]。

（2）PCR技術(shù)。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)可在試管中反應(yīng)，在數(shù)小時內(nèi)將極微量的目的基因或某一特定的DNA片段擴增一百萬倍。張弛 等人建立一種食品中金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌同時快速檢測的多重RTi-PCR方法，為食源性致病菌的檢測提供新的方法學(xué)依據(jù)[10]。錢志偉 等初步建立能同步、快速地檢測食品中金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生性李斯特菌的三重PCR方法[11]。蔡軍 等探究用PCR方法檢測食品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌的檢測靈敏度，建立快速檢測3種食源性致病菌的多重PCR方法[12]。目前，乳酸菌、大腸菌群、雙歧桿菌、肉毒梭菌、變形弧菌和沙門氏菌都有用PCR方法檢測的報道。

3 代謝技術(shù)

（1）ATP生物發(fā)光法。ATP生物發(fā)光法是近些年發(fā)展較快的一種微生物快速檢測方法。該法過程簡單快捷，無須微生物培養(yǎng)，靈敏度高，可在幾分鐘內(nèi)完成微生物ATP的檢測，是目前檢測微生物數(shù)目最快捷的方法。田雨 等人以ATP生物發(fā)光法為基礎(chǔ)，輔以國家標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法，分析和測定枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、大腸埃希氏菌、乳酸片球菌和乳酸鏈球菌等6株常見菌中ATP含量的差異[13]。李利霞 等研究建立測定食品中細菌總數(shù)的ATP生物發(fā)光反應(yīng)體系，并將建立好該體系應(yīng)用于食品樣品中細菌總數(shù)的檢測，加標(biāo)回收率范圍為82.2%～112.4%[14]。

（2）電阻抗技術(shù)。早在20世紀(jì)70年代，國外就已開始電阻抗技術(shù)的研究。該技術(shù)敏感性高、特異性強、重復(fù)性好、反應(yīng)快。杜春寒 等應(yīng)用電阻抗法檢測低酸性罐頭食品商業(yè)無菌中的大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌、生孢梭菌、沙門氏菌和蠟狀芽孢桿菌7種主要菌進行檢測，全部檢測在3 d內(nèi)即可完成，檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠[15]。張愛萍 等人運用阻抗法快速分析牛奶中的菌落總數(shù)時發(fā)現(xiàn)，電導(dǎo)和總阻抗、雙電層電容可作為阻抗檢測參數(shù)，且結(jié)果準(zhǔn)確可靠[16]。

4 生物傳感器

生物傳感器起源于20世紀(jì)60年代，是利用生物活性物質(zhì)做敏感期間，配以適當(dāng)?shù)膿Q能器所構(gòu)成的分析檢測工具。Kim等通過生物傳感器技術(shù)提高單增李斯特菌的檢測能力，并大大縮短檢測時間[17]。趙廣英等將免疫測定技術(shù)與傳感技術(shù)相結(jié)合，利用一次性免疫傳感器檢驗阪崎腸桿菌的研究表明，該法準(zhǔn)確性高、儲存穩(wěn)定性好，且大大縮短試驗時間[18]。

5 結(jié)語

食品中微生物的檢測一直備受人們關(guān)注，各國研究人員也在致力于尋求一種操作簡單、結(jié)果準(zhǔn)確的快速檢測方法?？傊?，隨著微生物快速檢測技術(shù)的進一步發(fā)展，將會有更多、更完善的檢測方法應(yīng)用到食品安全的檢測中，為食品質(zhì)量安全監(jiān)管提供技術(shù)支持。

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