◎秦 迪（煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司，山東 煙臺 264000）

葡萄酒發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量變化研究

◎秦 迪
（煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司，山東 煙臺 264000）

葡萄酒具有很高的營養(yǎng)價值，能夠滿足人們對于美容養(yǎng)顏功效的追求。葡萄酒中的白藜蘆醇還具有獨特功效，不僅能夠幫助人體抗癌、抑制腫瘤，還能夠幫助消費者抗動脈粥樣硬化和冠心病。其中，白藜蘆醇（C14H12O3）是由碳、氫、氧3種元素組成的，它的相對分子質(zhì)量為228，隨著葡萄酒發(fā)酵時間的改變，其白藜蘆醇的含量會發(fā)生變化，而酒的品質(zhì)也會發(fā)生改變?？刂破咸丫频暮侠戆l(fā)酵時間，有利于提高葡萄酒的品質(zhì)。

葡萄酒；發(fā)酵；白藜蘆醇

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，葡萄酒中的白藜蘆醇不僅具有一定的藥用價值，還具有一定的美容養(yǎng)生價值。白藜蘆醇可以幫助消費者有效減重瘦身，促進新陳代謝的正常運轉(zhuǎn)，還同時兼具抗血小板凝集、抗血栓淤積的作用。其既能夠有效控制人體內(nèi)的血糖濃度，平衡胰島素的分泌，還能夠預(yù)防骨質(zhì)疏松，促進新骨的形成。一些品質(zhì)較好的葡萄中白藜蘆醇中富含新型的植物性雌激素，能夠有效舒緩更年期的障凝現(xiàn)象。

1　葡萄酒發(fā)酵檢驗的實驗材料

白藜蘆醇中含有豐富的重組蛋白、FI-ATP酶、β-乳球蛋白和整合蛋白酶等多種有益人體健康的微生物。葡萄酒發(fā)酵過程需要工人進行一系列操作，首先進行葡萄采收，然后對原料進行機械壓碎，使用榨汁工具將葡萄汁進行初步處理。在榨得的汁液中添加一定量的酵母，對其進行封閉儲存，展開發(fā)酵操作。使用色譜條件可以對葡萄酒發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量的變化進行研究。其中，技術(shù)人員需要使用流動相為40% VOL的乙腈水作為反應(yīng)的處理溶液，將色譜實驗的葡萄汁原液體流動速度控制在0.65 mL/min。其中，為了保證實驗過程中葡萄酒中白藜蘆醇的損耗率最低，應(yīng)將實驗用玻璃柱的溫度控制在25～28 ℃?？梢詫⒁后w中的色譜波長設(shè)定在300 nm，將液體的進樣量控制在20 μ L，在澄清和穩(wěn)定狀態(tài)下，檢測白藜蘆醇含量的具體變化。

2　色譜條件下白藜蘆醇含量的檢驗分析

現(xiàn)代化的葡萄酒發(fā)酵技術(shù)比較成熟，使用性能更加良好的制取器皿，可以顯著提高葡萄酒的品質(zhì)，將白藜蘆醇的質(zhì)量控制在合理的范圍之內(nèi)。使用真空葡萄酒制取器皿，首先要在傳動部件中加入栓塞，使用機械密封的方法，將葡萄酒釀制過程中外界溫度波動的影響減低到最小。在設(shè)定的色譜條件下，白藜蘆醇含量中定性定量中的主要成分線性條件較好（X：白藜蘆醇的濃度單位為g/L，Y：峰面積單位為AU-S）。其中，反式白藜蘆醇苷的保留時間為4.833，其回歸方程為Y=2E-08X-0.004 6，而 R2=0.994 1。 色 譜 條件下白藜蘆醇定性中的順式白藜蘆醇苷保留時間為5.330，其回歸方程為Y=6E-09X-0.001 6，而R2=0.999 2。而反式白藜蘆醇的保留時間為9.845，其回歸方程為Y=2E-08X-0.002 3，而R2=0.998 3。在色譜條件下的白藜蘆醇定性定量佘亮過程中，最后一種組分為順式白藜蘆醇，它的保留時間為12.233，其回歸方程為Y=9E-09X-0.000 9，而R2=0.994 9。

技術(shù)人員可以在機械密封前段的視鏡中觀察液體內(nèi)部的具體反應(yīng)效果，葡萄酒原料在發(fā)酵過程中一端會設(shè)置進氣口。同時，在發(fā)酵器皿的底部安裝一根豎直的管體，管體的出口為取樣口和出氣口。技術(shù)人員可以根據(jù)溫度計上顯示的反應(yīng)溫度，決定熱電偶的工作電壓，在pH電極處實現(xiàn)底部加熱。

3　澄清環(huán)節(jié)中白藜蘆醇含量的變化

在澄清環(huán)節(jié)中，下膠前白藜蘆醇含量會發(fā)生顯著變化。在白藜蘆醇總量為4.84 mg/L時，白藜蘆醇糖苷在下膠前的反式糖苷量為2.40 mg/L，其中順式糖苷為0.45 mg/L，糖苷總量為2.85 mg/L。白藜蘆醇反式醇的含量在下膠前為1.73 mg/L，而順式醇為0.27 mg/L，醇總量為2.00 mg/L。經(jīng)過一定時間的澄清作用之后，白藜蘆醇的總量會發(fā)生顯著的降低，降低水平為0.21 mg/L，共計4.63 mg/L。

白藜蘆醇糖苷在下膠后的反式糖苷量為2.13 m g/L，其中順式糖苷為0.50 mg/L，糖苷總量為2.63 mg/L。白藜蘆醇反式醇的含量在下膠前為1.69 mg/L，而順式醇為0.31 mg/L，醇總量為2.00 mg/L。在葡萄酒的發(fā)酵過程中，一般會添加一定比例的硅藻土對其進行過濾，過濾后白藜蘆醇的總含量會進一步降低，但是其濃度會增高。其中，其總含量會由4.63 mg/L降低到4.32 mg/L的水平，而白藜蘆醇糖苷在硅藻土過濾處理之后的反式糖苷量為1.68 mg/L，其中順式糖苷為0.43 mg/L，糖苷總量為2.11 mg/L。白藜蘆醇反式醇的含量在下膠前為1.92 mg/L，而順式醇為0.28 mg/L，醇總量為2.20 mg/L。葡萄提取汁液的過程中，可以適當(dāng)加入乙酸乙酯對白藜蘆醇進行浸提。使用針孔濃縮的方法，可以提高白藜蘆醇的制取效率。使用機械密封的方法，對進氣口和排料口進行密閉處理，有助于澄清環(huán)節(jié)中白藜蘆醇的損失降低。

4　結(jié)語

葡萄酒的發(fā)酵過程中，白藜蘆醇中芳香酶、蛋白激酶C、FI-ATP酶等微量元素會受到溫度、反應(yīng)時間和沉淀作用的影響。隨著葡萄酒澄清工業(yè)的深入，白藜蘆醇的含量逐漸減少，溫度的降低對藜蘆醇的含量變化影響最為明顯。對葡萄發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量變化及其發(fā)酵結(jié)束后揮發(fā)性的對比研究，可以發(fā)現(xiàn)，葡萄酒發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量的變化是隨著時間的推移先上升后下降的，其中酒精發(fā)酵應(yīng)控制在14 d左右，以獲得較好的葡萄酒品質(zhì)。

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Study on the Change of Resveratrol Content in the Fermentation Process of Wine

Qin di
（Yantai Changyu Pioneer Wine Co. Ltd，Yantai 264000，China）

Wine has a high nutritional value，can satisfy the people's pursuit for beauty effect. Wine in resveratrol also has the unique effect，can not only help the human cancer and inhibiting tumor，but also help consumers anti atherosclerosis and coronary heart disease. The resveratrol （c14h12o3） is composed of carbon，hydrogen，oxygen three kinds of elements，and its relative molecular mass was 228，with change of wine fermentation time，the resveratrol content will change，and the quality of the wine will change. Reasonable control Wine fermentation time，can help to improve the quality of Wine.

Wine； Fermentation； Resveratrol

TS262.6

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.025