◎劉國良（鄭州新東方烹飪學校，河南 鄭州 450000）

現(xiàn)代調(diào)味品在中國烹飪發(fā)展中的作用

◎劉國良
（鄭州新東方烹飪學校，河南 鄭州 450000）

中國菜制作的關(guān)鍵之一是調(diào)味，調(diào)味品的加入讓菜肴的口感更佳，調(diào)味品的主要應(yīng)用市場就是烹飪行業(yè)，二者互為依靠?；诖耍饕獙ΜF(xiàn)代調(diào)味品在中國烹飪發(fā)展中的作用進行分析總結(jié)。

調(diào)味品；烹飪；調(diào)味

菜肴的味道不僅僅取決于廚師們的刀工、火候的掌握等專業(yè)技巧上，還取決于調(diào)味品的選擇、搭配、用量上。調(diào)味是烹飪的永恒話題，說起中國烹飪，大家難免會想到調(diào)味品，隨著社會的不斷進步和發(fā)展，越來越多的現(xiàn)代調(diào)味品進入烹飪行業(yè)，使菜肴更加美味可口，滿足人們需求的同時方便了廚師的烹飪工作，極大地減少了菜肴的制作流程和時間。

1　中國烹飪的關(guān)鍵在調(diào)味

中國的八大菜系聞名世界，眾所周知，中國菜制作的關(guān)鍵之一是調(diào)味，自古以來，中國烹飪都十分講究調(diào)味。因此，調(diào)味品的選擇和搭配方法至關(guān)重要。隨著人類社會的進步，調(diào)味品種類越來越豐富，調(diào)味方法也越來越多，極大地推動了烹飪事業(yè)的發(fā)展。調(diào)味時，首先應(yīng)注意調(diào)味原則。通過一定的烹調(diào)方法將原料與調(diào)味品的味道相互交融在一起，給人們帶來味覺享受。對于有味的食材應(yīng)注重凸顯原料的鮮美，對于沒有味道的食材，則應(yīng)通過調(diào)味品將味道滲入到食材中。因此，烹調(diào)時應(yīng)注意調(diào)味品的選擇、搭配及適量。凡事過猶不及，把握住這個“度”，才能保證真正發(fā)揮調(diào)味品的作用。此外，調(diào)味品投放的時間和次序不同，也會影響菜肴味道。最后，中國菜肴有28種烹飪手段，不同的烹飪方法需要選擇不同的調(diào)味手段，才能凸顯菜肴的味道。

2　烹飪與調(diào)味品的關(guān)系最密切

調(diào)味品的選擇、搭配，使用方法直接關(guān)系到烹飪的效果。調(diào)味品的豐富必然會推動烹飪業(yè)的發(fā)展，烹飪業(yè)是調(diào)味品最大的應(yīng)用市場，二者相互依存、互相推動。

我國人口眾多，推動了餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，進一步擴大了調(diào)味品消費量，現(xiàn)代調(diào)味品漸漸往方便化、味感復合化、調(diào)味專門化發(fā)展，各種新型調(diào)味品層出不窮，逐漸占據(jù)調(diào)味品市場的主要位置。隨著時代的進步和人民生活水平的提高，民眾對于食物的要求不在局限于吃飽，更多地要求味道好，各大餐館為了滿足顧客的需求，提高經(jīng)濟收益，結(jié)合自身的烹調(diào)經(jīng)驗利用市場上的基本原料，推出了各種類型的調(diào)味汁，比如黑椒汁、牛柳汁、魚汁、葡汁和香橙汁等，豐富了菜肴的味道，創(chuàng)造出各種別具一格的菜肴。但這些調(diào)味汁大多都是廚師個人的作品，廚師調(diào)配方法不同，調(diào)味汁的味道也會有所不同。因此，基于這些調(diào)配手段的標準化的工業(yè)產(chǎn)品將替代以往手工調(diào)配的調(diào)味汁。

隨著人民需求的提高，方便、味美、健康的復合型調(diào)味品越來越多，它們成為調(diào)味品工業(yè)研究的重點，如今市場上的各種復合型調(diào)味品都是現(xiàn)代化生產(chǎn)手段的產(chǎn)物，我國的調(diào)味品正向著品種多樣化、質(zhì)量標準化、功能多養(yǎng)護、營養(yǎng)豐富化以及使用方便化發(fā)展，復合型調(diào)味品將成為調(diào)味品市場的主流。

3　現(xiàn)代調(diào)味品有助于中國烹飪的標準化、現(xiàn)代化

人民生活水平逐漸提高，烹飪不再僅僅局限于家庭，為了滿足飲食社會化的趨勢，中國烹飪必然要走科學化、標準化、現(xiàn)代化道路?，F(xiàn)代調(diào)味品的應(yīng)用，能夠有效促進烹飪的標準化、現(xiàn)代化。

傳統(tǒng)的烹飪一直依賴于純粹的手工操作，廚師的刀工、技巧、個人習慣的不同都會使菜肴味道有所不同。因此，餐飲業(yè)經(jīng)常會出現(xiàn)一種現(xiàn)象，即一個餐廳完全靠幾個大師傅支撐起來，大師傅因個人原因離職后經(jīng)常會帶走大量的食客，為餐廳帶來一定的損失。因此，烹飪這種純粹的手工操作，實際上在一定程度上限制了烹飪行業(yè)的進一步發(fā)展。隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，對于烹飪業(yè)而言，利用手工方法，大量的菜肴難以規(guī)格化、定量化，到了用餐高峰期，餐廳里人滿為患，廚師們做的辛苦，顧客們等的心焦，此時候有的廚師為了趕數(shù)量難免就會忽略質(zhì)量。因此，烹飪的標準化、定量化將會是烹飪發(fā)展的必然趨勢。

烹飪以手工為主，如同其他手工藝品制作一樣，想要量化確實比較困難。但近年來，有關(guān)于這方面的工作已經(jīng)有了明顯的進步。比如，在一些面點的制作上，嚴格把控原材料的品種、質(zhì)量、數(shù)量，烹飪過程中準確控制溫度、時間，能夠有效地將一些知名度高、受眾廣的面點定量化烹飪，使它們的質(zhì)量穩(wěn)定、味道定型。由此可見，烹飪的現(xiàn)代化、標準化制作是有可能實現(xiàn)的。

現(xiàn)代化調(diào)味品指使用科學的配比將各種基礎(chǔ)的調(diào)味品混合，從而得到能夠滿足不同調(diào)味需求的調(diào)味品。配制現(xiàn)代化調(diào)味品的原料通常有咸味劑、甜味劑、鮮味劑、增鮮劑、香精與香辛料和著色劑等，這些原料的風味及配比決定了復合調(diào)味品的調(diào)味效果。工業(yè)化生產(chǎn)的美味、質(zhì)量規(guī)范統(tǒng)一的現(xiàn)代化調(diào)味品十分適合餐飲業(yè)調(diào)味使用，尤其是在連鎖的快餐行業(yè)，他們每天需要準備好大批量的標準化食品，單單依靠人力很難完成，且人工操作必然會因為操作者的習慣不同、經(jīng)驗技術(shù)有差異等原因出現(xiàn)誤差，影響菜肴口味的標準化。因此，大批量烹飪同一種菜肴時，使用標準化的調(diào)味品能夠使菜肴味道更一致，更有利于烹飪的標準化、現(xiàn)代化。

4　現(xiàn)代調(diào)味品的發(fā)展有利于菜肴的創(chuàng)新

任何事物的生存發(fā)展都離不開創(chuàng)新，烹飪行業(yè)也是一樣。隨著人民生活水平的提高，人們對于物質(zhì)生活的要求也會更高，這在一定程度上促進了廚師不斷豐富創(chuàng)新菜肴制作方法，以滿足更多顧客的口味需求。菜肴創(chuàng)新一般有2種方法，即變料不變味或變味不變料。變料不變味就是掌握了一種烹飪方法后，按照這種方法烹飪其他食材，制作出味型相似的菜肴，比如糖醋排骨、糖醋帶魚、糖醋藕片等。而變味不變料就是同一種原料變換不同的調(diào)味品，做出同料不同味的系列菜品，比如魚香肉絲、蔥香肉絲、怪味肉絲等。由此可見，大量現(xiàn)代調(diào)味品的出現(xiàn)對于廚師的創(chuàng)新有很大幫助，將調(diào)味品與原料交叉變換就會出現(xiàn)很多種不通風味的菜肴。當然，調(diào)味品對于菜肴的創(chuàng)新只是起輔助作用，并不能代替烹飪，廚師科學準確地運用調(diào)味品，才是菜肴創(chuàng)新的關(guān)鍵。

5　結(jié)語

當前各種新型調(diào)味品涌入市場，且隨著食品及釀造科技的進步，味道更佳、更安全、更營養(yǎng)的調(diào)味品必然會越來越多，這將更進一步推動烹飪業(yè)的快速發(fā)展，廣大烹飪工作者在實際的工作中應(yīng)不斷摸索現(xiàn)代調(diào)味品的使用方法，創(chuàng)造出更多更美味的菜肴，滿足廣大消費者需求的同時促進烹飪業(yè)蓬勃發(fā)展。

[1]毛羽揚.現(xiàn)代調(diào)味品在中國烹飪發(fā)展中的作用[J].中國調(diào)味品，2010（11）.

[2]王連中.現(xiàn)代調(diào)味品在中國烹飪發(fā)展中的作用[J].黑龍江科學，2015（6）.

[3]邵萬寬.創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計[M].北京：旅游教育出版社，2004.

The Role of Modern Chinese Condiment in Cooking Development

Liu Guoliang
（Zhengzhou New East Cuisine School，Zhengzhou 450000，China）

One of the key China cuisine is seasoning，the addition of spices can make the taste better，the market of condiments is mainly used condiment cooking industry，the two mutually dependent. Based on this，the main role of the modern development of the Chinese seasoning in cooking were summarized.

Condiments； Cooking； Seasoning

TS971

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.003