胡廣勇

（滄州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，河北 滄州 061001）

風(fēng)險(xiǎn)管理在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

胡廣勇

（滄州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，河北 滄州 061001）

我國的食品工業(yè)正呈快速上升趨勢，各種新資源食品在基因工程新技術(shù)的推動(dòng)下，不斷得到改進(jìn)和應(yīng)用。因此，我國的食品行業(yè)需出臺新的食品安全檢驗(yàn)與管理理念，對食品中可能存在的危害元素加以控制和檢測，并采用適宜的風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)檢驗(yàn)措施，將食品危害控制在最低水平，提升我國的食品安全水平。

風(fēng)險(xiǎn)管理；控制；食品檢驗(yàn)

1　食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的法律依據(jù)及現(xiàn)狀

我國對于食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的法律依據(jù)在不斷地發(fā)展和完善，2006年頒布的《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》有明確的條文規(guī)定：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估與管理要由農(nóng)業(yè)行政主管部門實(shí)施，并報(bào)國務(wù)院相關(guān)部門。這一法律條款為農(nóng)產(chǎn)品的食品安全奠定了法律基礎(chǔ)。2009年，我國審議通過的《中華人民共和國食品安全法》中，對于食品的風(fēng)險(xiǎn)管理也有明文規(guī)定：食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理評估制度用于對食品中的生物性、化學(xué)性和物理性危害，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理和評估。從這些法律規(guī)定可看出，我國對于食品的風(fēng)險(xiǎn)管理已上升到國家層面，具有法律權(quán)威性，這些安全標(biāo)準(zhǔn)為食品安全保駕護(hù)航，進(jìn)入法律保護(hù)的軌道，需加以關(guān)注和全面分析。

我國的食品檢驗(yàn)與評估管理正在不斷完善和發(fā)展，也已做出一定的成績，如對丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)的檢驗(yàn)和評估，已得出科學(xué)的結(jié)論。然而，我國食品檢驗(yàn)和評估工作還存在不足，與國際先進(jìn)水平相比，仍有較大的差距。在我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中，也運(yùn)用到風(fēng)險(xiǎn)評估的方法，然而由于樣本量較小、檢驗(yàn)監(jiān)測技術(shù)受到一定限制，風(fēng)險(xiǎn)評估水平和結(jié)果的科學(xué)性相對不高。因而，我國的部分食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍處于較低水平的風(fēng)險(xiǎn)評估和檢驗(yàn)基礎(chǔ)上，還有待進(jìn)一步提升和完善。

我國食品中，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等屬于常規(guī)性的食品安全問題，對于這些常規(guī)性的食品安全問題要依循風(fēng)險(xiǎn)評估和管理的框架，只有在科學(xué)而全面的風(fēng)險(xiǎn)評估和管理前提下，才能進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流[1]。首先要研究國外先進(jìn)的食品風(fēng)險(xiǎn)評估方法，如對于具有遺傳毒性的致癌物，其化學(xué)毒性如何評估和分析，仍需進(jìn)一步成熟和完善，應(yīng)有一個(gè)定量分析的結(jié)果，將其限定在民眾可接納的風(fēng)險(xiǎn)范圍內(nèi)。

2　食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與管理

風(fēng)險(xiǎn)分析理論可應(yīng)用于各個(gè)不同的領(lǐng)域，對于食品行業(yè)而言，食品中的風(fēng)險(xiǎn)是指存在食品中的各種對人體健康有害的物質(zhì)，需根據(jù)其風(fēng)險(xiǎn)程度進(jìn)行控制和分析。對食品中的食源性危害的風(fēng)險(xiǎn)分析框架主要有風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流3項(xiàng)內(nèi)容，它們相互聯(lián)系，互為補(bǔ)充，構(gòu)成食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的重要內(nèi)容[2]。

2.1風(fēng)險(xiǎn)評估

風(fēng)險(xiǎn)評估是一種獨(dú)立的、專家性的評估行為，是單純的科學(xué)技術(shù)手段，它主要是利用數(shù)據(jù)資料，采用定量或定性的方法對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評估。在這種風(fēng)險(xiǎn)評估手段中，需對食品中的毒性危害進(jìn)行識別和鑒定，研究其劑量—反應(yīng)關(guān)系，并對人體膳食加以調(diào)查，加以危害性評估。它以風(fēng)險(xiǎn)特征描述為核心，依據(jù)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估過程，實(shí)現(xiàn)對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評估。評估步驟主要?dú)w納為4個(gè)階段——安全危害的辨識階段、安全危害的明顯特征描述階段、對攝入量的評估、安全風(fēng)險(xiǎn)的特征描述[3]。其中，對于危害的辨識是對食品中的不良固有性質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)和鑒定，以準(zhǔn)確地表達(dá)出食品物質(zhì)中的某種毒性狀況；對于危害特征的描述主要是對超過標(biāo)量的劑量大小和反應(yīng)關(guān)系進(jìn)行描述；攝入量的評估則主要是以對膳食的調(diào)查數(shù)據(jù)為依據(jù)，通過生物因子、化學(xué)因子、物理因子的攝入實(shí)施的定性或定量評估；風(fēng)險(xiǎn)特征描述主要是對危害嚴(yán)重程度的評估，并對疾病結(jié)果的產(chǎn)生進(jìn)行評估。

2.2風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理通過風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果，選取合適的措施進(jìn)行控制，在經(jīng)過權(quán)衡后，制定食品安全使用的最高限量，減少有害物質(zhì)在食品中的使用，將人體安全健康置于首位，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理與控制。它包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控與審查等，受各種不同因素的影響，如國際食品標(biāo)準(zhǔn)、CAC標(biāo)準(zhǔn)等。例如，人體每天對于糖精鈉的攝入是有最高限量的，每kg體重?cái)z入5 mg/ d是安全的，然而，由于不同國家的飲食結(jié)構(gòu)不同，在制定風(fēng)險(xiǎn)管理政策時(shí)，要考慮這一因素，在規(guī)定碳酸飲料中糖精鈉的最高限定用量時(shí)，要根據(jù)不同國家的狀況而定。

2.3風(fēng)險(xiǎn)交流

風(fēng)險(xiǎn)交流是涉及專家、政府、消費(fèi)者、食品生產(chǎn)經(jīng)營的交流行為，它是在對食品安全信息進(jìn)行有效交流和傳播的過程中，將風(fēng)險(xiǎn)信息向公眾進(jìn)行及時(shí)公布和宣傳，從而在完全透明的狀態(tài)下，實(shí)現(xiàn)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)交流[4]。例如，在2008年出現(xiàn)的三聚氰胺事件，通過一系列的風(fēng)險(xiǎn)評估和交流手段，較好地控制事態(tài)的發(fā)展。又如紅心鴨蛋事件，即在紅心鴨蛋的飼料中非法添加蘇丹紅，蘇丹紅是工業(yè)染料，屬于有毒有害物質(zhì)，因此，政府通過風(fēng)險(xiǎn)評估和交流，及時(shí)向消費(fèi)者公布風(fēng)險(xiǎn)信息：立即禁止在飼料中添加蘇丹紅，并向消費(fèi)者保證，添加有蘇丹紅的紅心鴨蛋已下架，且如果已吃了含有蘇丹紅的紅心鴨蛋，也保持鎮(zhèn)定，少量的蘇丹紅摻加食品不會(huì)對人體造成任何影響，而且以后再也不用擔(dān)心會(huì)吃到紅心鴨蛋。

3　結(jié)語

食品安全檢驗(yàn)的風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，需要研究法律風(fēng)險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)控制與管理技術(shù)，對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面的分析和評估，并采取相應(yīng)的安全風(fēng)險(xiǎn)處置舉措，在強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控意識的前提下，依照食品的優(yōu)劣程度，進(jìn)行扶優(yōu)汰劣的安全檢驗(yàn)。

[1]呂振華.風(fēng)險(xiǎn)管理在進(jìn)口食品檢驗(yàn)監(jiān)管中的應(yīng)用分析[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2012（10）：203-204.

[2]馬素瑩.做好食品檢驗(yàn)工作的重要意義解析[J].中國農(nóng)業(yè)信息，2013（09）：166-167.

[3]李春秀.淺談食品檢驗(yàn)資源的現(xiàn)狀及對策[J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2015（23）：293.

[4]王頤蓉，牛金明.食品檢驗(yàn)技術(shù)的探討[J].食品安全導(dǎo)刊，2015（21）：78-79.

Application of Risk Management in Food Inspection

Hu Guangyong
(Cangzhou Product Quality Supervision and Inspection Institute, Cangzhou 061001, China)

The food industry in our country is on the rapid rising trend and various new food resource is improved and applied under the new technology of genetic engineering. Therefore, the food industry in our country needs to introduce new food safety inspection and management concepts to controlled and detected the risk of food elements. To enhance China’s food safety, the use of appropriate risk assessment and risk inspection measures to control the food hazard incidents in the lowest level.

Risk management; Control; Food inspection

TS207.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.023