◎趙偉偉（河北恒豐檢測(cè)技術(shù)服務(wù)有限公司，河北 秦皇島 066600）

葡萄酒中的有機(jī)酸的檢測(cè)方法

◎趙偉偉
（河北恒豐檢測(cè)技術(shù)服務(wù)有限公司，河北 秦皇島 066600）

葡萄酒是新鮮葡萄果實(shí)經(jīng)酒精發(fā)酵后所獲得的酒精度數(shù)較低的飲料，葡萄酒中有機(jī)酸的種類和含量會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)味，所以對(duì)葡萄酒匯總有機(jī)酸種類和含量進(jìn)行檢測(cè)具有非常重要的意義。本文就葡萄酒中所含有機(jī)酸的種類及其影響進(jìn)行了了解，并對(duì)這些有機(jī)酸的檢測(cè)方法進(jìn)行了總結(jié)和綜述。

葡萄酒；風(fēng)味；有機(jī)酸；檢測(cè)方法

1 葡萄酒中有機(jī)酸的種類

1.1蘋果酸

大部分水果中都還有蘋果酸，隨著水果成熟，蘋果酸的含量會(huì)逐漸降低，當(dāng)酒精發(fā)酵基本結(jié)束后，在乳酸菌的作用下，蘋果酸會(huì)發(fā)生分解，可以降低葡萄酒的酸澀度，增強(qiáng)葡萄酒的口感。pH升高的同時(shí)，可以使葡萄酒更圓潤(rùn)和柔和，可以人為對(duì)其進(jìn)行干預(yù)，提升葡萄酒的品質(zhì)［1］。

1.2酒石酸

酒石酸在葡萄果實(shí)中的含量較大，在葡萄酒中的含量也可以達(dá)到1.5～2.5 g/L，對(duì)葡萄酒的pH影響較大，所以在釀制葡萄酒時(shí)，人們會(huì)故意用葡萄汁溶解酒石酸，抑制雜菌的生長(zhǎng)，使整個(gè)葡萄酒的pH值降低，從而提高葡萄酒的質(zhì)量。如果葡萄酒中酒石酸的含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒澀斂和粗硬，影響葡萄酒的口感。

1.3乳酸

葡萄酒中所含的乳酸為2-羥基丙酸，主要有L-和D-兩種形式。乳酸的酸味很強(qiáng)，主要是在酒精發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生，如果釀制時(shí)沒(méi)有受到細(xì)菌污染的話，乳酸在葡萄酒中的含量會(huì)比較低。

1.4檸檬酸

各種葡萄果實(shí)中都含有檸檬酸，不同種類葡萄酒中的檸檬酸含量差別較大，在發(fā)酵的過(guò)程中，檸檬酸可以被乳酸菌分解，紅葡萄酒在釀造的過(guò)程中基本會(huì)消耗掉所有的檸檬酸。

1.5琥珀酸和其他有機(jī)酸

MLF過(guò)程中，蘋果酸會(huì)轉(zhuǎn)化為琥珀酸，琥珀酸會(huì)參與酒味的形成。琥珀酸既有苦味又有酸味，味感比較復(fù)雜，不同地區(qū)的葡萄品種差異較大，所以葡萄酒中琥珀酸的含量也會(huì)由于地區(qū)不同而存在較大差異。

除了上述這些有機(jī)酸外，葡萄酒中還含有乙酸、丙酮酸、富馬酸、乙醛酸、草酸和糖醛酸等多種有機(jī)酸，每種酸對(duì)葡萄酒風(fēng)味和品質(zhì)的影響不同。

2 葡萄酒中有機(jī)酸的檢測(cè)方法

2.1RP-HPLC法

RP-HPLC法，即反相高效液相色譜法，是一種新的測(cè)定葡萄酒中有機(jī)酸的方法，與其他檢測(cè)方式相比，這種檢測(cè)方法的準(zhǔn)確性和便捷性更好，如果嚴(yán)格按照RP-HPLC法的檢測(cè)要求進(jìn)行操作，各種酸的相關(guān)系數(shù)、分離度以及回收率都較高，但是這種檢測(cè)方法也有其局限性，就是在檢測(cè)前需要進(jìn)行固相萃取柱活化、洗脫和樣品收集等處理，步驟較為繁瑣。魯寧等研究學(xué)者通過(guò)使用RP-HPLC法對(duì)九種有機(jī)酸進(jìn)行精密度試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)平均回收率達(dá)到了99.52％，平均RSD達(dá)到了0.15％［2］，證實(shí)了RP-HPLC法用于葡萄酒有機(jī)酸檢測(cè)的準(zhǔn)確性和可靠性，是檢測(cè)葡萄酒中有機(jī)酸的重要方式，其應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。

2.2其他色譜檢測(cè)方法

（1）單柱離子排斥色譜法。該檢測(cè)方法屬于離子色譜法的一種，也是葡萄酒檢測(cè)有機(jī)酸常用方法之一。唐柯等使用LC-10AS離子色譜儀對(duì)葡萄酒中的蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、乙酸以及甲酸等有機(jī)物進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)回收率可以達(dá)到97.9％～105％［3］，檢測(cè)效果較好。

（2）衍生化氣相色譜法。與其他檢測(cè)方法相比，這種檢測(cè)方法成本相對(duì)較低，而且對(duì)環(huán)境造成的影響也較小，在葡萄酒有機(jī)酸檢測(cè)中應(yīng)用較廣。杜曦等學(xué)者使用福力GC9790氣相色譜儀對(duì)葡萄酒中的檸檬酸、蘋果酸、丙二酸以及乙二酸等多種有機(jī)酸進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)各種酸的分離度都較好，且回收率也達(dá)到了97％左右，說(shuō)明了這種檢測(cè)方法具有可行性。

（3）HPLC-PDA法。葡萄酒或葡萄原汁實(shí)施離心處理等步驟后，使用HPLC-PDA法進(jìn)行行檢測(cè)可以檢測(cè)出九種以上的有機(jī)酸，檢測(cè)時(shí)間在13 min以內(nèi)，即可將大部分的有機(jī)酸分離出來(lái)。

（4）雙柱高效液相色譜法。鄭永菊等研究學(xué)者使用雙柱高效液相色譜法對(duì)葡萄酒的有機(jī)酸進(jìn)行檢測(cè)，可以同時(shí)檢測(cè)出八種以上有機(jī)酸，流動(dòng)相為70 g/L，用硫酸調(diào)整pH至2.1，檢測(cè)波長(zhǎng)為210 nm，上機(jī)檢測(cè)時(shí)間為14 min，流速為0.8 mL/min，各有機(jī)酸的相關(guān)系數(shù)可以超過(guò)0.999 7。

（5）液相指紋圖譜法。這種檢測(cè)方法發(fā)展非常迅速，主要應(yīng)用于中草藥等復(fù)雜物質(zhì)的鑒定和質(zhì)量控制，葡萄酒有著與中藥類似的復(fù)雜體系，辛若竹等以山葡萄酒建立指紋圖譜庫(kù)，使用液相指紋圖譜法對(duì)比，檢測(cè)葡萄酒是否為人工勾兌，所以這種方法通常用于鑒定葡萄酒真?zhèn)巍?/p>

（6）離子色譜法。這種檢測(cè)方法是一種新型檢測(cè)方法，使用較多的為離子色譜-電導(dǎo)檢測(cè)法，可以檢測(cè)出混合物中的痕量陰陽(yáng)離子和常量，李芳等學(xué)者使用DionexICS-2000離子色譜儀對(duì)葡萄酒中的檸檬酸、丁酸、乙酸、乳酸、丙酸以及酒石酸等6種有機(jī)酸進(jìn)行檢測(cè)，均被檢出，檢測(cè)所需時(shí)間為33 min，該檢測(cè)中的梯度洗脫液為NaOH溶液。

3 結(jié)語(yǔ)

雖然檢測(cè)葡萄酒中有機(jī)酸的方法較多，但是由于不同酸的檢測(cè)靈敏度不同，使用不同檢測(cè)方法得出的結(jié)果差異較大，所以還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)有機(jī)酸檢測(cè)方法的探究，提高檢測(cè)靈敏度，從而為葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更多技術(shù)支持。

［1］張會(huì)寧，苑 偉，鄭永菊，等.雙柱高效液相色譜檢測(cè)葡萄及葡萄酒中的有機(jī)酸［J］.釀酒科技，2013，7 （8）：101-103.

［2］丁青芝，谷耀光，周藝詩(shī)，等.蜂膠葡萄酒中8種有機(jī)酸RP-HPLC分析方法的建立［J］.食品工業(yè)，2014，20（12）：279-283.

［3］莫燕霞，殷居易，顧曉俊，等.葡萄酒有機(jī)酸研究現(xiàn)狀及應(yīng)用展望［J］.食品工業(yè)科技，2015，15（3）：380-384.

Organic Acid in Wine and Detection Method

Zhao Weiwei
（Hebei Hengfeng Detection Technology Services Ltd.， Qinhuangdao 066600， China）

Wine is obtained after alcoholic fermentation of fresh grape wine precision lower number of drinks， kinds and contents of organic acids in wine will affect the wine quality and flavor and so on wine summary of organic acids and their contents detection has very important significance. In this paper， the types of organic acids in wine and their effects are understood， and the detection methods of these organic acids are summarized and reviewed.

Wine； Flavor； Organic acid； Detection method

TS262

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.012

趙偉偉（1981-），女，漢族，河北秦皇島人；主要研究方向?yàn)槭称奉I(lǐng)域葡萄酒的檢測(cè)。