?

草莓釀酒新工藝

一、選料

選擇成熟、含糖量高、無病、無腐爛的草莓果實為原料。洗掉果實表面上的泥土雜質(zhì)，最好用流動水漂洗。

二、破碎

用破碎機(jī)對草莓進(jìn)行破碎。破碎過程中，原料不能與銅、鐵接觸。然后將其倒入發(fā)酵桶內(nèi)，用二氧化硫殺滅果實表面黏附的微生物和雜菌，一般每100千克果醬用6%亞硫酸110克。

三、調(diào)糖

生成1°酒精，需要1.7克糖，這樣釀成10°以上的酒比較安全。因此，一般要調(diào)到每100毫升果醬含糖20～ 25克，發(fā)酵完全后才可生成11.4°～14.7°的果酒。另外，酵母菌活動需要酸性環(huán)境，適宜酸度為每升果醬含8～12克果酸，含酸不足時可添加檸檬酸，含酸過多可加水稀釋。

四、發(fā)酵

將調(diào)好糖的草莓醬裝入木桶或池子內(nèi)，溫度保持在25～28℃，天熱時3～5天即發(fā)酵完畢，天氣較涼時可能延遲到20天左右。桶中果醬沒有氣泡產(chǎn)生，含糖量降至1%時，發(fā)酵結(jié)束。之后將酒液移入另一個木桶中，置于12℃環(huán)境下貯存。在這一過程中，酒體進(jìn)行氧化酯化作用，使果酒成熟。這期間需換桶幾次，以除去酒中沉淀。換桶時忌震動，宜采用虹吸法，注意不要使酒接觸空氣，以免過度氧化，成熟期以1年左右為宜。

五、澄清

澄清劑可用0.04%的碳酸鈣。先將瓊脂用水浸3～5小時，然后加熱熔化，再將60～70℃的瓊脂溶液倒入酒中充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置8～10天后用過濾機(jī)過濾即可。

六、調(diào)配

果酒主要是要調(diào)糖、酸和酒度。調(diào)糖一般用砂糖，在果酒溶解后加入，甜果酒可將糖度調(diào)到12%～16%。調(diào)酸時可將檸檬酸溶解后直接加入，果酒一般要求含0.5%的酸即可，但還要看糖度的高低而增減，即糖高酸也高，糖低酸也低。一般果酒度數(shù)在12°～14°，如果酒度低，可直接加入脫臭食用酒精?！?/p>

來源：中國種植技術(shù)網(wǎng)