文│張曉燕 楊靜 宋重境 童燦輝 潘云祥（云南省大理白族自治州畜牧工作站）

南澗無量山烏骨雞

文│張曉燕 楊靜 宋重境 童燦輝 潘云祥（云南省大理白族自治州畜牧工作站）

大理白族自治州南澗縣位于云南省西部、大理白族自治州南端，地處東經(jīng)100°06′～100°41′，北緯24°39′～25°10′。東與彌渡縣接壤，南與景東縣毗鄰，西南與云縣以瀾滄江為界，西至黑惠江與鳳慶縣隔水相望，北與巍山縣相連。在金庸先生的武俠小說《天龍八部》中描繪了壯美的無量山，山清水秀，風光旖旎，物產(chǎn)豐富，飛禽、走獸、草藥；怒放的各色山茶，在月色下?lián)u曳生姿；山崖上如玉龍懸空的大瀑布，怒濤洶涌、水流湍急的瀾滄江。在美麗的無量山下生長著一種雞，它以采食昆蟲、茶樹果和三七花等為生，并逐漸形成了具有地方特色的品種——南澗無量山烏骨雞。

南澗無量山烏骨雞，俗稱綠耳雞。 2011年錄入《中國畜禽遺傳資源志-家禽志》；2011年無量山烏骨雞被評為云南六大名雞之一。南澗無量山烏骨雞分布于大理州境內(nèi)無量山一帶，中心產(chǎn)區(qū)為大理白族自治州南澗縣的無量、寶華、公郎、擁翠、碧溪5個鄉(xiāng)（鎮(zhèn)），其他鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）也有分布；大理州的巍山、漾濞、永平、云龍縣均有分布。南澗無量山烏骨雞是在特殊的地理環(huán)境和經(jīng)濟、社會條件下，由居住在無量山系的土著民族（彝族）經(jīng)長期的飼養(yǎng)馴化、選育而成。2006年存欄僅有10.8萬只，2010年存欄為90.7萬只，到2015年存欄達180萬只。

南澗無量山烏骨雞體型中等，體態(tài)清秀，胸肌發(fā)達，背腰平直，體形為長方形。頭較小，喙平，呈黑色。耳朵呈青銅樣的藍綠色，成年后顏色逐漸變淡。虹彩呈棕褐色，脛、趾均呈烏黑色，少數(shù)有脛羽，且稀疏。單冠為主，偶爾有復(fù)冠。母雞冠小而薄，呈“S”形曲折，冠、髯呈紫紅色。公雞羽色有紅羽、麻花和白羽；母雞羽色為黃色、淺麻、深麻、麻花、白色。具有烏皮、烏肉、烏骨“三烏”特征。南澗無量山烏骨公雞150至180天開啼，母雞開產(chǎn)日齡180至210天，開產(chǎn)蛋重38克，240日齡平均蛋重48.81克；種蛋受精率85%，受精蛋孵化率81%，屠宰率超過90%。1998年開始，南澗縣就采取以保護促開發(fā)的方式，先后建成一批南澗無量山烏骨雞保種、育種場。目前，南澗縣已形成種源中心為龍頭、合作社為牽引、養(yǎng)殖戶為基礎(chǔ)，建立示范園區(qū)和生產(chǎn)基地與市場對接的生產(chǎn)模式，促使南澗無量山烏骨雞走出品牌專業(yè)化、人民小康化的路子。

經(jīng)過多年的努力，南澗無量山烏骨雞現(xiàn)如今已形成了一大產(chǎn)業(yè)，并且激發(fā)了老百姓的飼養(yǎng)熱情，人們滿了“菜籃子”，鼓了“錢袋子”。不知不覺南澗無量山烏骨雞已成了人們生活中不可或缺的食品，無論是過年過節(jié)或是婚喪嫁娶，南澗無量山烏骨雞都必不可少。其中最著名的要數(shù)南澗跳菜中的“烏骨雞”。在款待貴賓時，廚師們頭頂無量山烏骨雞跟隨著音樂節(jié)拍搖晃著手里的托盤，腳步如凌波微步般輕盈敏捷，頭頂上的托盤讓人覺得搖搖欲墜，又在快要掉下時穩(wěn)穩(wěn)托在托盤里，雞肉的香味也隨著舞姿撲鼻而來。而制作這樣一道菜也是煞費時間的。

一、制作過程

無量山烏骨雞制作過程很講究，首先要挑選地道的無量山烏骨雞，宰殺去毛、剔除內(nèi)臟之后，切成小塊。先用熱油爆炒，加入鹽、姜、蒜、八角、花椒、茴香、草果等香料，待炒出香味后配以切片的諾鄧火腿翻炒幾分鐘，加入適量的白木瓜和無量山泉水換砂鍋文火燉2～4小時，快要收鍋時放入香菜、蔥等。其間泉水要一次加夠，中間不能補水，不能打開鍋蓋，否則會影響雞肉的口感。吃時打開砂鍋蓋，香味四溢，嘗之酸爽可口，吃之軟而不爛、油而不膩、鮮而不腥。

二、味道及功效

湯汁在香油的作用下呈現(xiàn)出金黃色，舀一勺湯汁，頓時你所有的味蕾都被調(diào)動了起來，烏骨雞原有的香味配合著諾鄧火腿悠遠醇厚的臘香，還有那稍帶有酸味的白木瓜的清爽感，好像聽到了花開的聲音，好像看到了遺落凡塵的仙女，又好像睡在冬日的陽光下享受著不想動彈。

南澗無量山烏骨雞不僅美味可口，還有藥用功效。中醫(yī)認為，烏雞補肝腎，益氣血，退虛熱。用于陰虛潮熱、消渴、遺精、帶下、久痢、早泄等。李時珍在《本草綱目》里說：“烏骨雞，性甘，平，無毒。主治補虛勞羸弱，治消渴，中惡鬼擊心腹痛，益產(chǎn)婦，治女人崩中帶下，一切虛損諸病，大人小兒下痢噤口，并煮食飲汁，亦可搗和丸藥?！?/p>

雞是大理人祭祀、嫁娶、遷居等重大活動時最常用的生祭動物，當?shù)厝诉x用毛色鮮艷的烏骨公雞與當歸、三七、枸杞等常用藥物同燉，以達到保健養(yǎng)生的功效。當?shù)剡€有一個傳說，公雞能與已故的親人通靈，親人在外亡故，到了農(nóng)歷七月份，家人抱著一只公雞在亡故的地點喊三聲親人的名字，親人的靈魂就可以隨著公雞回到家里，接受家人的供奉了。在嫁娶時，要給媒人一只公雞以感謝媒人的牽線搭橋之恩，同時表達了締結(jié)（遞雞）良緣之意。在新房落成時，客廳中掛一幅用彩線繡的大公雞，以代表吉（雞）祥如意。在清明節(jié)上墳時，都要捉自己家養(yǎng)的一只大公雞到祖墳上“點血”，之后燉熟了，讓家族里的長者剝開雞頭看，即所謂的“看雞頭”，從雞頭的骨頭、血管、肉等，看出這家人未來的財運和兇吉。

在大理人中有這樣一個說法，無雞不成宴，現(xiàn)在人們都比較重視生活品質(zhì)，南澗無量山烏骨雞自然也成了餐桌上的首選。如果你到大理來，不吃南澗烏骨雞，那就不算來過大理。這不是一鍋簡單的烏骨雞，更多是表示著大理人對美好生活的熱愛和向往。