何映宇

這些古老的菜品，要發(fā)揚(yáng)光大，又要保持其原汁原味，在現(xiàn)代與古典之間，它們正在尋找一條屬于它們自己的舌尖之路。

中國飲食文化，博大精深，源遠(yuǎn)流長。

孔府家宴、滿漢全席、淮揚(yáng)菜、粵菜和川菜，各大菜系，更是中國美食中的精華所在，近幾年也開始積極申遺。這些古老的菜品，要發(fā)揚(yáng)光大，又要保持其原汁原味，在現(xiàn)代與古典之間，它們正在尋找一條屬于它們自己的舌尖之路。

天下第一菜：食不厭精，膾不厭細(xì)

2011年9月，第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目揭曉，曲阜市申報(bào)的孔府菜烹飪技藝成功入選第三批國家級非遺名錄項(xiàng)目。

孔府菜又稱“天下第一菜”，是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜，歷史上，是孔府在宴請皇帝、王公大臣、地方官員和親朋貴戚中逐漸形成的，體現(xiàn)的則是孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，既有書香門第的風(fēng)度，也彰顯了王公官府的氣派，特別對魯菜的形成和發(fā)展都產(chǎn)生了重大的影響。

據(jù)《孔府檔案》和北京故宮《曲阜典集》記載，孔府菜始于公元前272年，經(jīng)過千百年來孔府名廚的潛心切磋，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，逐漸形成了獨(dú)具一格、名饌珍饈齊備、品類豐盛完美、色香味形器意俱佳的孔府菜。

孔府烹飪，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。都是孔府家宴，但是也有所不同。宴會飲食，大體上又可分為家宴、喜宴、壽宴、便宴等幾種，尤以喜慶壽宴的高擺宴席名聞遐邇。在宴席上，他們會擺上用江米面做成的蠟燭一樣的“高擺”，外面，則用各種干果做成圖案和字形拼成“壽比南山”等吉祥話的字樣，擺在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，顯得莊重高雅。

孔府的“家常菜”，從米粥、煎餅、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋，不論是民間的常食小吃，還是孔府廚師的精巧制作，都別有風(fēng)味。

孔府菜用料講究，又極其廣泛，從山珍海味，瓜、果、菜、椒或山林野菜都可入菜。其風(fēng)味清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味?！霸姸Y銀杏”“帶子上朝”“一品豆腐”“一卵孵雙鳳”是孔府菜系中的典型菜品。

特別值得說道的是做工，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，制作程式復(fù)雜，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成。素精飲饌。對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時新鮮，品嘗者乃可大飽口福。

這當(dāng)年都跟皇家有關(guān)，西漢至明清，孔子后人一直受皇室優(yōu)待，世襲衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮?；实鄢?，祭祀活動頻繁，皇室的成員以及高官要員每次來曲阜，孔府必以盛宴迎接。長此以往，就使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂。從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜。

形、器俱佳，指的是“美食不如美器”，孔府菜歷來十分講究盛器，銀、銅、錫、瓷、玻璃、瑪瑙等各質(zhì)餐具俱備，因菜設(shè)器，按席配套；同時，一向沿襲著古風(fēng)舊制，禮儀莊重，規(guī)格嚴(yán)謹(jǐn)，其布席、就座、上菜也都極為講究。這些都是中國非物質(zhì)文化的重要心得，應(yīng)該加以推廣和傳承。

2015年10月17日，中國衍圣公府飲食技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化委員會在山東曲阜舉行的第五屆亞洲食學(xué)論壇上宣布，正式啟動衍圣公府飲食向聯(lián)合國申請加入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄。

滿漢全席，金玉滿堂

北京市西城區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄2007年3月公布，共計(jì)五大類22項(xiàng)，其中滿漢全席烹制技藝、天福號醬肉制作技藝以及烤肉季烤羊肉制作等手工技藝就占去9席，成為西城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的一大特色。

特別是其中滿漢全席的入選，引起了很大關(guān)注。滿漢全席是我國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席，起源于清朝的宮廷，原為康熙66歲大壽的宴席，旨在化解滿漢不和，后世沿襲此一傳統(tǒng)，加入珍饈，極為奢華。清代名宴還包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴。滿漢全席上菜一般分南菜54道和北菜54道，一共是108種，要連吃三天才吃得完。菜式有咸有甜，有葷有素，用料精細(xì)，突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn)，同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，堪稱中華菜系文化的瑰寶和最高境界。

1995年，徐克和張國榮、袁詠儀、趙文卓合作的了一部喜劇，就叫《滿漢全席》（又名《金玉滿堂》），講的雖是烹調(diào)比賽，用的卻是武俠片的拍法：先有挑戰(zhàn)，然后苦練，充滿旗鼓相當(dāng)、令人眼花繚亂的烹調(diào)風(fēng)格與取勝絕招。以滿漢全席為噱頭，大眾還是非常喜聞樂見，結(jié)果當(dāng)年的電影票房也是非常喜人。一年后周星馳的《食神》中可以看到許多此片的影響，包括評委品嘗食物的幻覺感受，都從徐克的《滿漢全席》而來，只是在周星馳的演繹下，無厘頭風(fēng)格自然更是發(fā)揚(yáng)光大。

孔府家宴中也有滿漢全席，可見中國菜肴的發(fā)展，也是互相影響的，并非一成不變。但最早有史可查的，是乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單，這是關(guān)于滿漢全席的最早記載：“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯，一品級湯飯碗。第二份，二號五簋碗十件—— 鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽，一品級湯飯碗。第三份，細(xì)白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹，一品級湯飯碗。第四份，毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也?！?

滿漢全席以東北、山東、北京、江浙菜為主。一開始“滿漢全席”中的珍品，大部分是黑龍江地區(qū)特產(chǎn)，比如有犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料。這當(dāng)然和當(dāng)時滿清皇族的飲食習(xí)慣有關(guān)，后來清兵入關(guān)坐穩(wěn)江山，閩粵等地的菜肴也依次出現(xiàn)在滿漢全席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道閩菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。實(shí)在是奢華到了極點(diǎn)，就是現(xiàn)在，也非常人能夠食用得起。

淮揚(yáng)菜：刀神顯神功

2009年4月，江蘇省37項(xiàng)第一批省級非遺擴(kuò)展項(xiàng)目，111項(xiàng)第二批省級非遺項(xiàng)目在江蘇省政府網(wǎng)站上正式公示，揚(yáng)州炒飯、平橋豆腐、鎮(zhèn)江鍋蓋面、靖江蟹黃湯包、沛縣黿汁狗肉、馬祥興清真菜……許多淮揚(yáng)菜入選，引起了吃貨們的廣泛興趣。

江蘇省文化廳非遺處處長馮錦文說：“這次突然新增這么多的飲食方面的項(xiàng)目是因?yàn)?，第一批省級非遺項(xiàng)目入選的時候把關(guān)太緊，有點(diǎn)和國家非遺評選接不上軌。而且，把這些大家都非常熟悉的老字號納入其中，主要是想讓地方政府很好地把它們保護(hù)、繼承下去?！?/p>

2015年3月24-27日，“2015中國非遺美食走進(jìn)聯(lián)合國教科文組織”活動在法國巴黎舉行，這次來巴黎的代表團(tuán)有36人，其中21人是各大菜系的廚師。帶去的“代表作”則是廣式燒鴨、剁椒蒸魚扇、杏香蝦排、蒜香雞翅、五香凍羊糕、揚(yáng)州炒飯、文思豆腐羹和梅干菜燜牛排，其中，淮揚(yáng)菜就占了兩道。

5月18日，一場“美食江湖英雄會”在江蘇揚(yáng)州上演。中國各大菜系領(lǐng)軍人物紛紛登場一展絕活，助陣中國美食第二次申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

南京小廚娘清涼門大橋店內(nèi)人潮涌動，眾人正圍著中國烹飪大師、小廚娘集團(tuán)產(chǎn)品供應(yīng)中心總經(jīng)理張禮聚，觀看他表演拿手好戲。只見張大師蒙住雙眼，做一道我們在《舌尖上的中國》中已經(jīng)領(lǐng)略過的“文思豆腐”，即將消失的淮揚(yáng)絕技刀工讓觀者大開眼界。

那么易碎的豆腐，居然要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，變成幾千根豆腐絲，雖然已經(jīng)在電視上見過，但是想想還是有點(diǎn)不可思議，而且，你要知道，張大師居然還蒙著眼。只見張大師切完之后，將豆腐放入清澈的水中，粗細(xì)均勻、細(xì)如發(fā)絲。張大師介紹說，像他這樣的刀功，至少需要10年的功力，蒙眼，那更是當(dāng)世絕學(xué)，在全國，也沒有幾個人能拿得下來。

文思豆腐不僅考驗(yàn)廚師的刀功，對于湯也是極為講究。高湯要吊三次，湯水清澈透明，你乍一看覺得像是白開水，其實(shí)里面講究多多。要3年以上的土雞吊湯，吊一次太渾，第二次要加入雞肉蓉，三次過后湯水清澈。一道豆腐如此費(fèi)時費(fèi)力，導(dǎo)致很多餐廳不愿做，年輕廚師也不愿學(xué)，漸漸失傳，亟待保護(hù)和傳承。

粵菜與港菜

在2015中國非遺美食帶去聯(lián)合國的7道中餐美食代表菜中，粵菜的招牌菜廣式燒鴨也名列其中。

不只有北京烤鴨，還有廣式燒鴨哦。

皮脆肉嫩，色澤金紅光亮，肉體飽滿，腹含汁，油脂盈潤。切成小塊后，皮、骨、肉連而不脫，入口即離，說說就要流口水了。

2013年6月，廣州市人民政府公布了第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，粵菜烹飪技藝，進(jìn)入該名錄。2015年11月30日，廣東省文化廳發(fā)布了《廣東省文化廳轉(zhuǎn)發(fā)省人民政府關(guān)于批準(zhǔn)并公布廣東省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的通知》。此次通知批準(zhǔn)并公布的項(xiàng)目包括省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目28項(xiàng)，省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目31項(xiàng)，粵菜釀豆腐入選。

“可能大家覺得粵菜做得這么出名，不需要保護(hù)了。”廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心辦公室主任黃艷說，“我們需要提醒廣州酒家，要保留傳統(tǒng)粵菜的技藝，保存原汁原味的粵菜品種和做法，要把有嶺南特色的東西注意保留下來?！秉S艷說，雖然現(xiàn)在到處都有粵菜，但如今正宗的粵菜師傅已經(jīng)越來越少，甚至很多粵菜店里的廚師都是做川菜的廚師。

粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L，烹調(diào)技藝多樣善變，在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說。時令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。西漢《淮南子·精神訓(xùn)》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

粵菜還善于取各家之長，化為自己的名菜。比如說蘇菜系中的一道松鼠鱖魚，也是名聞天下，但在粵菜宴席中不上臺面，為什么？因?yàn)閺V東人覺得“鼠”這個字不雅，雖然是很可愛的松鼠也一樣。那怎么辦？這么好吃的松鼠鱖魚就只能到蘇菜館吃嗎？廣東大廚就想法子，大的做法不變，只是將魚改成小菊花型，一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便，名字也改成菊花魚，立即大受歡迎，吸納為粵菜大家庭中的一員。

從松鼠鱖魚的改良也可以看得出來，粵菜并不固步自封，北方菜中的爆、扒、烤、汆到了粵菜中就成了泡、扒、烤、川，還有從西餐移植到粵菜中的煎、炸，都淵源有自，又能推陳出新。但絕不生搬硬套，而是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展而來，所以不僅為廣東人所喜愛，粵菜館茶餐廳開遍全國。其中，當(dāng)然有香港餐飲商家的一份功勞。

粵菜的發(fā)展，與香港的繁榮息息相關(guān)。嚴(yán)格區(qū)分起來，港菜中西結(jié)合，而粵菜更傳統(tǒng)地道。

如果把港菜（比如金芒龍皇盞、富貴大明蝦、扇影金蔬）和順德菜（比如家鄉(xiāng)釀鯪魚、醇香鵝頭鵝翼）擺在一起，加以比較，同在粵菜的范疇中，而各自的特色又非常明顯了，港菜更洋氣，而順德菜就有更多家鄉(xiāng)的味道。當(dāng)然，同宗同源，其根是相同的。

這和歷史有關(guān)，粵菜與中原各地一脈相通。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐校蚴窃谑兴辽细髯栽O(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至，到香港成為重要的金融中心之后，又吸收了很多外地菜系包括西餐的做法，因而更顯得菜式多樣，活力十足。

川菜之魂，美味何來

全國著名的四大地方風(fēng)味流派中，川菜非遺項(xiàng)目的數(shù)量位居全國第一。

在國家級餐飲類非遺項(xiàng)目中，四川僅有郫縣豆瓣入列；在省級和直轄市非遺名錄方面，被列入四川省省級非遺名錄的川菜非遺項(xiàng)目共有31項(xiàng)，其中包括潼川豆豉制作技藝、中江手工掛面工藝、富順豆花制作工藝、南溪豆腐干制作工藝、瀘州市先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝等。

郫縣豆瓣那是鼎鼎大名，素有“川菜之魂”的稱號，在川菜中有無可取代的重要性，能位列國家級非遺絕對顯示出其在四川乃至中國人的味覺體系中的重要地位。郫縣豆瓣顧名思義，屬于四川省郫縣特產(chǎn)，是川菜的主要調(diào)料之一。郫縣豆瓣由四川郫縣人陳守信始創(chuàng)于清朝康熙年間，產(chǎn)于郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等十九個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。但其影響絕不局限于此，郫縣豆瓣作為川菜必不可少的輔料，對一方的文化和一方的餐飲習(xí)俗均產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

提到川菜，我們的腦海中一定立刻聯(lián)想到“麻辣”二字。但實(shí)際上，四川各地民間美食絢麗多姿，僅公認(rèn)的味型就有20多種。

百菜百味的川菜可不只麻辣那么單調(diào)，經(jīng)典菜肴之一的“開水白菜”就是典型代表。“開水白菜”發(fā)明者為清宮御膳房廚師四川人黃敬臨，為了證明川菜并非只有麻辣味，黃敬臨百番嘗試創(chuàng)出了“開水白菜”，一掃積郁百年的川菜辛辣濃油標(biāo)簽?！伴_水白菜”看似清湯寡水，聞來清香撲鼻，食之清鮮柔美。其工序繁復(fù)，僅僅燉制雞湯至少4個小時。后來，黃敬臨回川創(chuàng)辦了“姑姑筵”，成為名聞一時的餐館。

當(dāng)然還有麻婆豆腐，幾十年前，它還是成都萬福橋附近簸箕街口的一家小店。因?yàn)閮r廉味美，風(fēng)味獨(dú)特而風(fēng)靡全國。而如今，走到世界任何一個國家，說到中國菜，老外脫口而出的就是“麻婆豆腐”，可見它的出名。

川菜與時俱進(jìn)推陳出新的同時，一些傳統(tǒng)的烹飪技法則在瀕臨失傳。雪花雞淖、雞豆花、熨斗糕、鍋貼腰片、包燒雞……幾十年前，它們都曾是風(fēng)靡一時的知名川菜。

和淮揚(yáng)菜文思豆腐的刀功快要失傳亟待保護(hù)一樣，有一些川菜，也逐漸消失在人們的視線中，比如“雞豆花”，幾乎在現(xiàn)代人餐桌上絕跡。因?yàn)槠渥龇▽?shí)在是太繁復(fù)了。要先將雞脯肉用刀背捶成茸，棄筋裝碗后加冷湯攪散，再加蛋清、豆粉等調(diào)料。待鍋中高湯燒沸，倒入雞茸漿攪勻，凝成豆花狀?！半u豆花”因?yàn)槌绦驈?fù)雜，現(xiàn)在僅有少數(shù)高檔餐廳才能定制。還有像“竹蓀鴿蛋”“雞蒙葵菜”，曾經(jīng)是川菜工藝菜中的名品，但現(xiàn)在也只能出現(xiàn)在教材中，基本上沒人做。像這樣的菜品，顯然是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的首選了。