關(guān)黎曉（烏魯木齊天山星貴金屬冶煉有限3司　烏魯木齊　830054）

淺談食品添加劑種類及其使用

關(guān)黎曉
（烏魯木齊天山星貴金屬冶煉有限3司烏魯木齊830054）

當(dāng)今社會，由于生活水平的提高，我們也開始更加關(guān)注食品色香味帶來的感官刺激，因此越來越多的食品添加劑出現(xiàn)在食品中，但是由于有些不良商家對食品添加劑的超標(biāo)使用，給人們帶來了一定的危害，所以我們要深入了解食品添加劑的分類和作用，認(rèn)識到加強(qiáng)食品安全的意義。按照我國國標(biāo)規(guī)定已有二十二類食品添加劑，本文將重點介紹食品防腐劑、抗氧化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、調(diào)味劑等。

食品添加劑食品安全

0　引言

食品添加劑一定有害嗎？事實上，除了真正的天然野生食物，所有經(jīng)過人類加工的食品中，大概沒有什么是不含添加成分的。如果沒有食品添加劑，就不會有這么多種類繁多、琳瑯滿目的食品；沒有食品添加劑，食物就不能被妥善的制作或保存。當(dāng)今社會，食品添加劑所帶來的種種問題，大都是由于人為的不當(dāng)、違規(guī)使用引起的。而食品添加劑和非法添加劑是兩個不同的概念，所以“食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅”的說法是不準(zhǔn)確的。

1　食品添加劑的概念及分類

1.1食品添加劑的定義

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝或增強(qiáng)營養(yǎng)需要而加入食品中的人工化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

1.2食品添加劑的分類

食品添加劑可分為天然的和合成的；天然的是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料。目前使用的大多屬于合成產(chǎn)品。

2　食品添加劑的種類及應(yīng)用

2.1食品防腐劑

微生物引起食品變質(zhì)可分為：細(xì)菌繁殖造成的食品腐敗，霉菌代謝導(dǎo)致的食品霉變和酵母菌分泌的氧化還原酶促使的食品發(fā)酵。

2.1.1食品防腐劑的分類

食品防腐劑一般分為四大類：酸性防腐劑；酯型防腐劑；無機(jī)鹽防腐劑；生物防腐劑。

2.1.2食品防腐劑的作用機(jī)理

食品防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實現(xiàn)的，這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。由于每個亞結(jié)構(gòu)對菌體而言都是必須的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌或抑菌的目的。

常用食品防腐劑有苯甲酸及鹽、山梨酸及鹽、對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯）、食品殺菌劑、漂白粉。

2.2食品抗氧化劑

抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的物質(zhì)。

2.2.1食品抗氧化劑的分類

（1）油溶性抗氧化劑：用于含油脂食品，主要有丁基羥基苯甲醚、沒食子酸丙酯、維生素E等。

（2）水溶性抗氧化劑：用于食品護(hù)色，主要有抗壞血酸及鹽等。

（3）維生素E：又稱生育酚，天然維生素E有7種異構(gòu)體，作為抗氧化劑使用的是7種異構(gòu)體的混合物。

（4）其他：還有天然抗氧化劑，如芝麻、米糠素、棉花素、紅辣椒中含有抗氧化成分?？箟难崴苄源?，在飲料等非油性食品中廣泛應(yīng)用。茶多酚抗氧化性是維生素E的十倍以上，可從茶葉中提取。植酸可用作抗氧化劑、穩(wěn)定劑、保鮮劑，從玉米、米糠或小麥中提取。

2.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑

2.3.1營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加目的

復(fù)原、補(bǔ)償損失的營養(yǎng)素；強(qiáng)化和標(biāo)準(zhǔn)化；維生素化。

2.3.2營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類

營養(yǎng)強(qiáng)化劑分為維生素、氨基酸、無機(jī)鹽和脂肪酸四大類。

2.3.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇和使用

（1）氨基酸類—有賴氨酸和牛黃酸，賴氨酸分兩種產(chǎn)品，賴氨酸鹽酸鹽和賴氨酸天門冬氨酸鹽，后者有異味。牛黃酸是一種氨基磺酸，對嬰幼兒的大腦和視神經(jīng)發(fā)育起非常重要的作用，還具有排毒和抗氧化的作用。

（2）維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化劑—包括維生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、煙酸，膽堿、肌醇、葉酸和生物素等15種。

（3）礦物質(zhì)類營養(yǎng)強(qiáng)化劑—分為常量元素和微量元素。常量元素有Ca、P、Mg、K、Na、Cl、S等7種。微量元素有Fe、Zn、Cu、Mn、I、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V等14種.

2.4脂肪類營養(yǎng)強(qiáng)化劑

主要有三類：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。玉米胚芽油、葵花籽油中富含亞油酸，亞麻酸產(chǎn)自深海魚油中，有腥味?；ㄉ南┧崾亲罱_發(fā)的一種人體不能直接合成的不飽和脂肪酸，有促進(jìn)脂肪代謝，降低血脂、血糖、膽固醇的作用。

2.5食品調(diào)味劑

在食品中加入調(diào)味劑，可改善人們對食品的感覺，使食品更加美味可口，主要包括鮮味劑、酸味劑、甜味劑、咸味劑、苦味劑等。

2.5.1鮮味劑

以谷氨酸鈉（味精）為主，近年來核肝酸類也在迅速發(fā)展，包括肌苷酸、核酸核肝酸、鳥苷酸、胞苷酸及鹽類。

2.5.2酸味劑

常用酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸。

2.5.3甜味劑

甜味劑分營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑。凡是能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)稱為甜味劑。常用甜味劑有天苯甜（也稱甜味素或天冬甜素）、甘草（甘草甜素）、甜菊苷及其他甜味劑。

3　食品添加劑使用中存在的問題

綜上所述食品添加劑在食品加工業(yè)中占有重要地位，但是近年來從各種新聞報道中可以知道，食品安全事件在不斷的發(fā)生，引起消費者的恐慌不安，在我國食品安全形勢也不容樂觀，存在以下常見的問題：

（1）超量使用面粉處理劑，即防腐劑和甜味劑。為使面粉增白增韌勁，過量使用過氧化苯甲酰和溴甲酸。

在乳飲料，果味飲料中加入過量的甜味劑和防腐劑（主要有糖精鈉和甜蜜素），對兒童和青少年造成極大的危害。

（2）超范圍使用合成色素，防腐劑等。主要使用在肉制品（合成色素，苯甲酸防腐劑），豆制品（苯甲酸防腐劑），炒制品（石蠟，礦物油），葡萄酒（合成色素及甜味素），乳制品（山梨酸防腐劑，二氧化鈦白色素，防霉劑）等。

（3）部分標(biāo)識不明確。一部分企業(yè)在使用食品添加劑如合成色素，防腐劑和甜味劑等添加劑時，沒有在食品標(biāo)簽中標(biāo)注清楚，或標(biāo)注量明顯比加入量少等，損害消費者權(quán)益。

4　結(jié)語

由于食品添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長期攝入也有可能存在對機(jī)體的潛在危害。隨著食品毒理學(xué)方法的發(fā)展，原來認(rèn)為無害的食品添加劑近年來發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性的危害。由這幾年食品安全事故來看，大部分原因是那些不法商人為謀取利益而摻雜作假，非法使用食品添加劑，對消費者身心都造成了傷害。因此，國家相關(guān)部門應(yīng)對此給予充分的重視，加強(qiáng)市場管理，保障食品安全，給消費者一個安全，放心的消費環(huán)境，而目前國際、國內(nèi)對待食品添加劑均持嚴(yán)格管理，加強(qiáng)評價和限制使用的態(tài)度。

［1］國家標(biāo)準(zhǔn).食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo).gB2760-2014，2015.05.24

［2］王明慧，袁冰，萬鈞.精細(xì)化學(xué)品化學(xué).北京工業(yè)出版社，2011.06.

收稿：2016-03-09

10.16206/j.cnki.65-1136/tg.2016.05.043