文│張丹萍（四川省達(dá)州市畜牧技術(shù)推廣站）

記憶中的萬(wàn)源老臘肉

文│張丹萍（四川省達(dá)州市畜牧技術(shù)推廣站）

民以食為天，世界上任何一個(gè)國(guó)家都有一個(gè)傳統(tǒng)的飲食文明與其他文明共同在歷史中輪回。每個(gè)地區(qū)都有與眾不同的飲食習(xí)慣和味覺(jué)傾向，而各自將這些精妙的技藝發(fā)展成了一種習(xí)俗，一種文化，這使得無(wú)數(shù)食客流連在世界的每一個(gè)角落。

萬(wàn)源市，位于四川東北部，大巴山腹心地帶，屬于北亞熱帶，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷熱，雨量充沛，四季分明，立體氣候特征明顯，氣候差異性大，是中國(guó)南北氣候的分界線和嘉陵江、漢江的分水嶺。獨(dú)特的地理氣候也造就了獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和飲食習(xí)慣，當(dāng)今的中國(guó)，每座城市外表都很接近，唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。

萬(wàn)源老臘肉是農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，其皮色黃亮、肉色醬紅、切面脂肪亮黃，瘦肉深玫瑰色、光滑油潤(rùn)，熟肉咸淡適中、口感鮮美、回味綿長(zhǎng)、臘香獨(dú)特，色、香、味堪稱臘肉中的上品，是四川省萬(wàn)源市的特產(chǎn)。臘肉在中國(guó)已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過(guò)他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。萬(wàn)源老臘肉流傳至今已有500多年的歷史，加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且獨(dú)特。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余剩鮮用食鹽，配以一定比例的產(chǎn)自大巴山的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7～15天后，用棕葉繩索串掛起來(lái)，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在市場(chǎng)上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。

每逢新春佳節(jié)，不論是在萬(wàn)源山區(qū)還是達(dá)州繁都，家家戶戶的陽(yáng)臺(tái)上依然晾曬著萬(wàn)源老臘肉，洋溢著一派富有當(dāng)?shù)靥厣臐鉂獾哪晡稓庀?。老臘肉可蒸、可煮、可炒，用老臘肉制作的“白果臘肉”是一道待客的主菜，也是當(dāng)

地菜的代表作之一。

時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等古老的方法，在保鮮之余，也讓我們獲得了與鮮食截然不同、甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日，萬(wàn)源老臘肉依然影響著達(dá)州人的日常飲食，并且蘊(yùn)藏著達(dá)州人對(duì)于“年滋味”的某種特殊的感觸和記憶。

對(duì)純樸的達(dá)州人來(lái)說(shuō)，萬(wàn)源老臘肉，不僅是一種食物，而且也是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠(yuǎn)難以忘懷。