文│贠志興（內蒙古先行品牌策略有限公司、北京先行營銷咨詢有限公司）

國內外“和牛”產(chǎn)業(yè)的沉浮

文│贠志興（內蒙古先行品牌策略有限公司、北京先行營銷咨詢有限公司）

和牛肉作為全球頂級食材之一，是全球價格最為昂貴的牛肉。提及和牛肉，“入口即化”“鮮嫩多汁”“大理石花紋”“霜降肉”“雪花肉”等詞語讓食客們浮想聯(lián)翩。因為昂貴，日本人把和牛的分割做到了極致，整頭牛能分割成39個部位，燒烤、鐵板、火鍋等食用方法也能將對應部位的特點發(fā)揮得淋漓盡致。和牛作為日本的國寶，其遺傳物質（公牛、母牛）、飼料配方都被作為國家機密，絕不外傳。和牛肉在多數(shù)國人的生活中一直扮演著“只聞其聲，不見其人”的角色。

在日本，和牛雪花牛肉的生產(chǎn)主要有兩種形式：一是和牛純種繁育。純種和牛雪花肉品質上乘，A4、A5、A5+等高等級肉多出自純種和牛，其價格也非一般消費者能夠承受。目前，日本走私純種和牛A5級雪花肉的價格約1000元/千克（到岸價），高檔日料制成品約2500～3000元/千克。但純種和牛繁育，存在繁殖成本高、出肉率低（純和體型?。?、基礎牛群擴群緩慢等特點，大規(guī)模飼養(yǎng)難度大、經(jīng)營風險高。這也就是日本純種和牛養(yǎng)殖，多為家庭型牧場的原因所在。規(guī)模雖不大，但高檔牛肉品質極佳，能實現(xiàn)較高的經(jīng)濟收益；二是雜交和牛繁育。雜交的目的主要是為了降低繁育成本、改善雜一代體形（大個體）和增加牛肉出成品率。從日本、澳洲兩國20多年取得的經(jīng)驗來看，較為成熟的雜交品種有兩個，分別是荷斯坦奶牛和安格斯肉牛。

荷斯坦奶牛個體較大、生長速度快，以產(chǎn)奶為主、肉用為輔。通過與純種和牛雜交，繁育雜交一代和牛，具有生長速度快、體型較大等特點；通過飼料配方的控制，雪花肉品質和等級亦能達到較高水準。同時借助奶牛場基礎條件和奶牛擠奶的價值貢獻，能夠降低雜交和牛繁育及育肥前期飼養(yǎng)成本，經(jīng)濟效益較好。

安格斯肉牛是較為優(yōu)良的肉牛品種，體型大、生長速度快。安格斯肉牛與和牛雜交，能夠取得較好的雜交優(yōu)勢，雜一代和牛具有體型大、生長速度快、雪花肉出肉率高等特點。其雜一代和牛雪花肉的口感及品質，會高于荷斯坦奶牛雜一代肉牛。

利用雜一代進行雪花肉生產(chǎn)，能夠有效降低牛肉的生產(chǎn)成本，降低零售端價格門檻，滿足更多消費者對高檔雪花肉的需求。數(shù)據(jù)顯示，日本雜一代雪花牛肉產(chǎn)量遠遠高于純種和牛。

國內高端雪花肉領域，大連雪龍、長春沃金、天一岡山、陜西秦寶、山東布萊凱特等企業(yè)，都曾為高端牛肉產(chǎn)業(yè)化進行過“艱難探索”，但是探索的步伐仍不夠穩(wěn)健。經(jīng)過短暫的“高潮”之后，他們又紛紛陷入經(jīng)營的困境，甚至倒閉、破產(chǎn)，中國和牛養(yǎng)殖業(yè)又恢復到往日的平靜。雪花肉依然是稀有之物，高品質雪花肉（A4、A5級）仍然一貨難求。

研究和牛（業(yè)內也稱黑牛）產(chǎn)業(yè)，不得不從大連雪龍說起。大連雪龍是中國和牛產(chǎn)業(yè)的先行者，讓中國高端消費者認識、體驗雪花肉，為產(chǎn)業(yè)推廣做出了巨大的貢獻。

截至目前，國內消費者對雪花肉的認識還處于初級階段，純種和牛、雜交和牛并沒有明確的行業(yè)標準和追溯體系，銷售價格上也沒有較為明顯的區(qū)分。戰(zhàn)略上，大連雪龍利用雜交和牛雪花肉的價格優(yōu)勢，攻擊日本走私和牛肉在雪花牛肉市場的壟斷地位；繁育體系上，采取了“企業(yè)＋農戶”的形式擴充產(chǎn)能，利用農戶基礎母牛，如魯西黃牛、延邊黃牛、荷斯坦奶牛、秦川牛等，用進口和牛凍精雜交，依托雜一代和牛生產(chǎn)高檔雪花肉。從戰(zhàn)略上看，大連雪龍的選擇無疑是正確的；在發(fā)展形式上，大連雪龍給自己埋了一顆“定時炸彈”。

大連雪龍迅速發(fā)展，不到10年的時間，發(fā)展成為國內首屈一指的高檔牛肉龍頭企業(yè)?，F(xiàn)簡要回顧一下大連雪龍的發(fā)展歷程。2002年，大連雪龍老板邢雪森從澳大利亞引進了和牛胚胎進行繁殖開始，在大連繁殖出1萬頭黑牛（部分為雜一代）。在2003—2006年，雪龍的黑牛養(yǎng)殖業(yè)務只有投入沒有產(chǎn)出，更談不上盈利。因為雪龍黑牛從繁育品種、飼養(yǎng)、屠宰到出售牛肉，至少需要3～4年的時間。2007年，雪龍黑牛銷售額達到7000萬元，2010年躍升至約5億元。2013年，為了擴大養(yǎng)殖規(guī)模，雪龍黑牛在山東招遠投資建設了兩座一萬頭牛的牧場。加上大連的自有牧場，雪龍黑牛的總存欄量達到3萬頭。2015年，坊間已經(jīng)流傳大連雪龍破產(chǎn)倒閉的消息。全國多地出現(xiàn)黑牛合作社、合作育肥場無人收牛的窘境。

把中國和牛產(chǎn)業(yè)作為研究對象，不禁讓人想去追尋，大連雪龍的問題究竟出在哪里？經(jīng)過行業(yè)多方走訪、深度調研發(fā)現(xiàn)：影響純種和牛、雜交和牛雪花肉等級、牛肉品質、出肉率的關鍵因素有三個—公牛、母牛及飼料配方，這是大連雪龍隕落最核心的原因。

一是雜一代的大面積推廣，給大連雪龍的發(fā)展埋下了“定時炸彈”。我國雖然是養(yǎng)牛大國，高檔肉牛品種（基因）稀缺、基礎母牛種類繁雜、單一品種基礎母牛數(shù)量較少，是我國肉牛產(chǎn)業(yè)的普遍現(xiàn)象，大而不強。大連雪龍為快速發(fā)展，選擇多品種雜交可能是無奈之舉，也可能是對和牛雜交繁育科學知之甚少。

雜交和牛對母本、父本的選擇有較嚴格的要求，需要多年實驗進行后裔測定、試屠宰、數(shù)據(jù)積累，以確定母本系譜和父本系譜的匹配度，保證雪花肉的品質及等級。該類實驗持續(xù)周期，短則5～10年，長則10～15年，待公?；虼_定可用后，公?？赡茉缇瓦^了最佳配種年限甚至死亡，留下的只有種公牛的遺傳物質，凍精或胚胎。大連雪龍采取了“企業(yè)＋農戶”的形式擴充產(chǎn)能，利用農戶基礎母牛，如魯西黃牛、延邊黃牛、荷斯坦奶牛、秦川牛等，雜交進口和牛凍精，在公牛端、母牛端都沒有足夠實驗數(shù)據(jù)作支撐，更像是“撞大運”的操作之舉，無疑是巨大的經(jīng)營風險。進入育肥期后，增大了選牛、分群管理、飼料配方調整的難度，經(jīng)濟效益沒有保障。

以日本為例，在和牛雜一代肉牛的繁育過程中，100頭雜一代和牛中只有60～70頭牛的雪花肉等級能夠達到A3及以上標準。在大連雪龍的模式之下，雜一代和牛品種繁雜，基因條件各異，加之飼料配方不能有效保障，100頭雜一代和牛之中，僅有20頭牛的肉質能夠達到A3及以上標準，達到A2標準的也僅有30頭。此外，由于雜一代和牛雪花肉品質的差異，難以為高價形成支撐，大連雪龍“企業(yè)＋農戶”的綜合養(yǎng)殖成本便不占優(yōu)勢。

二是管理及技術團隊建設不足以支撐產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。純種和牛、雜交和牛的繁育養(yǎng)殖，除了基因因素的影響外，更重要的就是技術人員及飼料配方。

和牛養(yǎng)殖是個舶來品，而中國傳統(tǒng)模式的肉牛養(yǎng)殖未含過高的技術含量，正常的防病防疫、吃飽喝足即可。在整個和牛（或黑牛）產(chǎn)業(yè)鏈中，國內并無太多人才積累；和牛養(yǎng)殖團隊的建設，需要多年專業(yè)學習和養(yǎng)牛一線的實踐總結。以和牛雪花肉的基本特征為例，肉牛的飼養(yǎng)技術可以體現(xiàn)在雪花肉的等級、嫩度、香度、紅肉色澤、脂肪顏色、皮下脂肪厚度等各個指標上。一批牛屠宰后，技術人員要根據(jù)屠宰后的反饋信息，及時調整牛群的飼養(yǎng)方案，保證最終的牛肉品質達到預期的標準。只有這樣，企業(yè)經(jīng)濟效益才能如期或超額實現(xiàn)。而國內高端養(yǎng)殖人才極度匱乏，目前從事和牛/黑牛繁殖、營養(yǎng)、管理、屠宰等環(huán)節(jié)的從業(yè)人員，多有在日本從業(yè)、學習的經(jīng)歷或背景，相關專業(yè)知識的系統(tǒng)性、可復制性較差，標準化水平較低。大連雪龍高速發(fā)展，管理團隊需要從實踐中進行摸索、積累，而企業(yè)需要為此付出代價。

簡而言之，農牧行業(yè)歷來有重資產(chǎn)、周期長、投資回報率低的特點，要跨越行業(yè)自身的規(guī)律，必不可取。牛肉企業(yè)想要穩(wěn)步發(fā)展，要求企業(yè)能夠耐得住寂寞，禁得起誘惑，循序漸進，“照章辦事”。此外，還需要更多地關注企業(yè)自身的資源及條件，通過資源整合的理念及方法，實現(xiàn)協(xié)同效應、優(yōu)勢互補的發(fā)展模式。就拿牛肉行業(yè)來說，飼料、繁殖、育肥、屠宰等各環(huán)節(jié)都已細分，術業(yè)專攻；若企業(yè)非要投資產(chǎn)業(yè)鏈上的每個環(huán)節(jié)，外行管內行、資金壓力大、管理難度高等一系列問題必然出現(xiàn)，最終還是不利于企業(yè)自身的發(fā)展，甚至可能導致企業(yè)倒閉。