文|李素梅 史經(jīng)化（江蘇省豐縣畜牧技術(shù)指導(dǎo)站）

肉鴨產(chǎn)品質(zhì)量影響因素探析

文|李素梅 史經(jīng)化（江蘇省豐縣畜牧技術(shù)指導(dǎo)站）

近幾年，人們對(duì)肉類產(chǎn)品的消費(fèi)觀念發(fā)生了較大變化，由消費(fèi)豬肉、牛羊肉等四條腿的家畜肉產(chǎn)品為主，逐漸向兩條腿的家禽（雞、鴨、鵝）肉產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。肉鴨產(chǎn)品在家禽肉產(chǎn)品中占據(jù)著半壁江山，我國(guó)又是世界肉鴨產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的第一大國(guó)，不管是享譽(yù)全球的北京烤鴨、流傳百世的鹽水鴨、兩廣燒鴨、板鴨，還是遍布華夏大地的川味麻辣鴨或湘味久久鴨，都是人們膾炙人口的美味佳肴。由此，鴨肉的口感和質(zhì)量問(wèn)題也越來(lái)越被人們所重視。

2015年下半年至今，受飼料原料價(jià)格暴漲的影響，大多數(shù)飼料生產(chǎn)廠家在負(fù)利潤(rùn)中舉步維艱，等待時(shí)機(jī)好轉(zhuǎn)。據(jù)調(diào)查，個(gè)別飼料生產(chǎn)廠家由于目光短淺，采用劣質(zhì)飼料原料等手段，生產(chǎn)肉鴨飼料出售，以至于烤出的鴨產(chǎn)品出成率低，上色不好，破皮的多，凈毛度低，鴨肉發(fā)腥難食，給白條鴨屠宰公司造成非常大的經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)資源損失，甚至給廣大消費(fèi)者的健康造成一定的危害。鑒于此，就影響肉鴨產(chǎn)品質(zhì)量的因素與對(duì)策進(jìn)行初步的分析探討。

一、造成肉鴨產(chǎn)品質(zhì)量下降的原因分析

1.使用酸敗的油脂作為能量原料。酸敗的油脂由單氫過(guò)氧化物與多氫過(guò)氧化物構(gòu)成，已經(jīng)酸敗的油脂，由于性質(zhì)的改變，不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞，而且使攝入腸道食物中維生素也遭受破壞。同時(shí)，酸敗的油脂還會(huì)產(chǎn)生醛、酮等毒性物質(zhì)，影響體內(nèi)正常代謝，危害機(jī)體健康。在飼料的生產(chǎn)過(guò)程中使用酸敗的油脂，這些酸敗的油脂被鴨機(jī)體吸收，一部分被分解，另一部分沉積，從而導(dǎo)致鴨產(chǎn)品質(zhì)量下降。

2.使用劣質(zhì)的動(dòng)物蛋白原料——腐敗魚粉蝦粉。魚粉蝦粉的蛋白質(zhì)腐敗，主要是由于腐敗菌等有害微生物的氧化分解，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)如組織胺、揮發(fā)性鹽基胺、生物胺、吲哚、硫醇、硫化氫、糞臭素等所致。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的一些揮發(fā)胺，是腐敗魚粉惡腥臭的主要成分，在魚粉中隨鮮度的下降而增加。特別是劣質(zhì)的魚粉蝦粉中所含的甲胺、二甲胺、三甲胺特別多，若作為蛋白原料飼喂肉鴨，其機(jī)體內(nèi)沉積的甲胺、二甲胺、三甲胺就會(huì)增多，是造成鴨肉發(fā)腥的主要原因。

3.白條鴨作為烤鴨出成率低。

其中有飼料生產(chǎn)廠家追求料肉比最小化的原因，能量在決定肉鴨飼料的料肉比中貢獻(xiàn)率占90%以上，再則，肉鴨對(duì)動(dòng)物脂肪的吸收率非常高，可達(dá)90%。飼料生產(chǎn)廠家抓住肉鴨的這個(gè)特點(diǎn)，在配方中加大對(duì)脂肪的添加量，可以說(shuō)，油的添加量達(dá)到極限，每噸配合料中可以添加到60千克左右，37天左右出欄，料肉比達(dá)到1.70∶1。結(jié)果是屠宰出的白條鴨，腹脂率、皮脂率非常高，胸肉率極低。由于這種白條鴨脂肪多，瘦肉少，機(jī)體水分含量高，因此，烤出鴨的出成率必然低。也有個(gè)別不良廠家偷偷添加國(guó)家禁用的促生長(zhǎng)違禁藥，特別是嚴(yán)禁添加的藥渣，如青霉素渣。這些藥物添加劑在促進(jìn)生長(zhǎng)的同時(shí)，也會(huì)因藥殘給食用者造成不同程度的抗藥性，危害極大。并且，用藥物促生長(zhǎng)的肉鴨，由于其生長(zhǎng)快，機(jī)體水分含量高，這也會(huì)降低出成率。

二、提高肉鴨產(chǎn)品質(zhì)量的措施

1.肉鴨屠宰公司加強(qiáng)對(duì)飼料生產(chǎn)廠家的監(jiān)督。據(jù)調(diào)查，大部分屠宰公司本身不生產(chǎn)肉鴨料，而是采取與飼料生產(chǎn)廠家合作的方式。屠宰公司與肉鴨養(yǎng)殖戶簽訂合同，放合同鴨，委托飼料生產(chǎn)廠家提供肉鴨飼料，養(yǎng)好的鴨再由屠宰公司收回。這樣就出現(xiàn)了屠宰公司與飼料生產(chǎn)廠家的利益紛爭(zhēng)。當(dāng)市場(chǎng)上原料暴漲時(shí)，屠宰公司不及時(shí)給飼料公司漲價(jià)，其結(jié)果是飼料生產(chǎn)廠家為了自身的生存，往往采用劣質(zhì)飼料原料，甚至添加違禁藥物，這樣就造成鴨產(chǎn)品質(zhì)量下降。為避免此類現(xiàn)象發(fā)生，屠宰公司有必要在第一時(shí)間和飼料生產(chǎn)廠家進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)調(diào)價(jià)。當(dāng)市場(chǎng)價(jià)格穩(wěn)定時(shí)，屠宰公司一定要采取措施，或派專門人員到飼料生產(chǎn)廠家值班監(jiān)督，或根據(jù)給飼料生產(chǎn)廠家提供的配方及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，以確保飼料質(zhì)量既合格又安全。

2.改善肉鴨生產(chǎn)環(huán)境。良好的環(huán)境是肉鴨健康、快速生長(zhǎng)的必要條件。例如，提供適宜的溫度、濕度、充足而清潔的飲水，保持新鮮暢通的空氣，合理的光照，適宜的飼養(yǎng)密度，清潔衛(wèi)生的環(huán)境，及時(shí)清理畜禽糞便，更換墊草，減少污染，減少應(yīng)激反應(yīng)的發(fā)生。而要給畜禽提供良好的生長(zhǎng)、生產(chǎn)環(huán)境，就必須加強(qiáng)肉鴨養(yǎng)殖設(shè)施化建設(shè)。各種設(shè)施設(shè)備是發(fā)展肉鴨生產(chǎn)所必須具備的物質(zhì)基礎(chǔ)。有的養(yǎng)殖場(chǎng)消毒設(shè)施不完善、太簡(jiǎn)陋，有的污水排放、糞便堆放及病死畜禽無(wú)害化處理設(shè)施不完善，有的畜禽所需的圍欄、食槽、自動(dòng)飲水裝置、通風(fēng)設(shè)施、降溫及采暖設(shè)施設(shè)備不完善等，這就要求必須完善各種養(yǎng)殖設(shè)施和設(shè)備。

3.合理使用添加劑。

（1）甜菜堿。使用甜菜堿既可降低腹脂率、皮脂率，提高瘦肉率，又可改善產(chǎn)品品味。在飼料中添加甜菜堿，可顯著增加肌肉中肌酸、肌苷酸和肌紅蛋白含量。肌酸是肌肉風(fēng)味的前體物質(zhì)，肌苷酸則是肌肉中最重要的鮮味物質(zhì)，而肌紅蛋白與鴨肉的顏色密切相關(guān)。由此可見，甜菜堿具有明顯改善肉質(zhì)和風(fēng)味功效。此外，甜菜堿含有三個(gè)甲基，是一種高效活性甲基供體，可替代蛋氨酸總需要量的15%～20%。

（2）大蒜素。由于大蒜素中含有丙硫基，是香味味道的成分。因此，在肉鴨飼料中加適量大蒜素，可增加鴨肉的香味。此外，利用大蒜素也能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防治疾病，促進(jìn)誘食。大蒜素是一種香味物質(zhì)，肉鴨非常喜歡這種氣味，因而，能增加采食量，顯著提高肉鴨的生產(chǎn)性能和飼料轉(zhuǎn)化率。

但使用大蒜素需注意，在肉鴨飼料中，不能長(zhǎng)期高劑量地添加大蒜素，否則會(huì)使其肉出現(xiàn)蒜味。因此，應(yīng)按規(guī)定添加大蒜素。大蒜素在肉鴨配合飼料中適宜添加量為100～150克/噸。

（3）脂肪酶?？梢允褂弥久父纳迫怿喨赓|(zhì)。第一，脂肪酶通過(guò)高效水解飼料中的油脂，讓脂肪的消化、吸收、利用更加充分。尤其是飽和脂肪酸利用率和沉積率的提高，能有效防止過(guò)多的不飽和脂肪酸沉積而導(dǎo)致肉質(zhì)松軟、風(fēng)味不佳的問(wèn)題。第二，脂肪酶不但能提高油脂的消化利用率，同時(shí)也能提高飼料中粗蛋白質(zhì)、能量和干物質(zhì)的利用率，這直接表現(xiàn)在肌體沉積上，鴨的胸腿部位重量占比更高，肌間脂肪更豐富，肌肉的系水能力顯著增加，從而使鴨肉富有嚼頭，香味豐富，口感更佳。第三，更充分的油脂消化也會(huì)提高脂溶性維生素的利用率，而多種維生素對(duì)肉質(zhì)的改善有重要作用。

（4）包被微量元素。使用包被微量元素，可防止不飽和脂肪酸中的不飽和鍵被金屬離子氧化。以免油脂酸敗而產(chǎn)生過(guò)氧化物，使加油的飼料出現(xiàn)哈口、臭油味。因此，使用包被微量元素能確保肉鴨產(chǎn)品不出現(xiàn)腥臭味。另外，包被微量元素能防止預(yù)混料顏色變黃、變紅、有異味；減緩飼料中的香味消散快并延長(zhǎng)其保存期；防止飼料中的維生素、益生菌、酶不被破壞，以確保飼料品質(zhì)不降低。

4.速凍方式。冷庫(kù)的速凍效果也是影響肉鴨產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)。白條鴨、半片鴨、鴨翅和鴨頭及其他副產(chǎn)品要分庫(kù)速凍。應(yīng)注意在產(chǎn)品入庫(kù)前，速凍庫(kù)溫度需降至-25 ℃以下，產(chǎn)品入庫(kù)時(shí)要繼續(xù)降溫。有皮膚的產(chǎn)品必須速凍。如果速凍效果不好，肌肉內(nèi)的血紅蛋白會(huì)迅速滲到皮下，造成產(chǎn)品發(fā)紅。再則，產(chǎn)品在包裝結(jié)束后，應(yīng)盡量縮短進(jìn)入速凍庫(kù)的時(shí)間，及時(shí)入庫(kù)。在入庫(kù)時(shí)，不要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行疊壓或擠壓，以防血水滲出。

另外，飼料中添加一水肌酸可以提高肉鴨血清及肌肉中的肌酸水平，降低屠宰肌肉中的乳酸含量，延緩肉鴨宰后pH下降，提高肌肉系水力，改善肉品質(zhì)量；再則，飼料中添加牛至油中草藥添加劑也能增加肉質(zhì)香味。