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        五味各有“好朋友”

        2016-02-11 11:47:14盧大平
        愛你·健康讀本 2016年7期
        關(guān)鍵詞:肌苷酸咸味酸味

        盧大平

        不管是饕餮大餐,還是家常便飯,想必你的舌頭已經(jīng)對“酸、甜、苦、辣、咸”這幾種味道熟悉得不能再熟悉。除了知道甜味能淡化苦味外,你還清楚其他味道之間的微妙關(guān)系嗎?

        少量的鹽能突出甜味。在某種程度上,咸味和甜味有協(xié)同作用,也就是說,微量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜。比如煮玉米時(shí),在水開后往水里加少許鹽,能提升玉米的口感,有絲絲甜味。在咖啡中調(diào)入一點(diǎn)鹽,也會(huì)讓咖啡味道更香甜,口感溫潤滑順,但加鹽時(shí)一定要控制量。

        糖能減輕咸味。雖然極少的鹽能突出甜味,但大量的糖會(huì)掩蓋咸味。因此,如果菜不小心做咸了,可以加一勺糖。糖和鹽的這個(gè)“微妙關(guān)系”也在提醒大家,需要控制鹽的人應(yīng)當(dāng)避免吃放糖的菜肴,包括糖醋里脊等糖醋菜和魚香肉絲等甜咸菜,以及甜咸適口的小醬菜等,因?yàn)檫@些甜的菜達(dá)到合適咸度時(shí)必然含有過多的鹽。此外,購買加工食品的時(shí)候也要注意,含糖量高的食品有可能也含有較多的鹽,比如餅干、面包等。

        酸味可以強(qiáng)化咸味。感受酸味的味覺細(xì)胞位于舌中部的兩側(cè),剛好與感受咸味的區(qū)域毗鄰。這就意味著,吃點(diǎn)酸能增加味蕾對咸味的敏感。因此在烹調(diào)中,多用一些酸味調(diào)料能增強(qiáng)咸味,減少鹽的攝入。比如在炒土豆絲時(shí)加點(diǎn)醋,不但能少放鹽,還可以保護(hù)其中的維生素C,并且有助于增進(jìn)食欲;烤魚時(shí)滴幾滴檸檬還能去腥。

        不同的鮮味物質(zhì)會(huì)有“協(xié)同作用”。食物中的肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽不僅可以產(chǎn)生鮮味,還可以與谷氨酸鹽發(fā)生“協(xié)同作用”,它們同時(shí)使用時(shí)產(chǎn)生的“鮮味”遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)。土豆中含有比較多的谷氨酸鹽,而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽,還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。兩者同煮,味道更鮮。而若把蘿卜與牛肉一起煮,就只能依靠牛肉產(chǎn)生鮮味了。同樣的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有豐富的鳥苷酸鹽,雞肉含有豐富的肌苷酸鹽,在煮的過程中,它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鹽,因此兩者一起煮會(huì)更鮮。

        (摘自《生命時(shí)報(bào)》)

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