王月囡

（鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 鞍山 114007）

紫薯飲料護(hù)色液化工藝

王月囡

（鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 鞍山 114007）

本研究以紫薯為原料制備紫薯飲料，確定紫薯飲料的護(hù)色工藝和液化工藝。得到最優(yōu)護(hù)色工藝為：將紫薯片放入濃度0.5%的復(fù)合護(hù)色劑（Vc∶檸檬酸=3∶2）中，20 ℃下護(hù)色10 min；加2倍水打漿新鮮甘薯在70 ℃下，添加0.4%的α-淀粉酶液化60 min。此工藝條件下制作的紫薯飲料口感良好、營(yíng)養(yǎng)豐富。

紫薯；飲料；護(hù)色；液化

紫薯，又稱黑薯，薯皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至深紫色，屬于近年引進(jìn)的新型甘薯品種[1]。含有十分豐富的花青素類色素、硒、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有防癌、抗癌[2]、防便秘、抗衰老等功效。本實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)探討紫甘薯飲料制備的關(guān)鍵技術(shù)，通過設(shè)計(jì)護(hù)色和液化工藝參數(shù)，研制一種色澤美觀、口感細(xì)膩，具有獨(dú)特風(fēng)味紫薯汁飲料，為紫薯產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

紫薯，購(gòu)于鞍山市某大型超市；蜂蜜，白砂糖市售；α-淀粉酶，諾維信中國(guó)生物技術(shù)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)

（1）護(hù)色。選擇無霉腐、無蟲的新鮮紫薯，將紫薯洗凈去皮后，果肉切成均勻的薄片，放入復(fù)合護(hù)色劑（Vc，檸檬酸）中進(jìn)行護(hù)色。

（2）熱燙、打漿。將護(hù)色后的紫薯片置于沸水中熱燙后，將紫薯片置于攪拌機(jī)中，加2倍水打漿，直到全部紫薯片都打成泥狀為止。

（3）α-淀粉酶液化。紫薯漿中加入α-淀粉酶酶解液化，以可溶性固形物含量為考核指標(biāo)。

1.3 產(chǎn)品指標(biāo)檢測(cè)方法

花色苷含量的測(cè)定采用pH示差法；可溶性固形物的測(cè)定參照GB/T 12143-2008標(biāo)準(zhǔn)方法。飲料微生物測(cè)定參照GB/T 4789.2-2003標(biāo)準(zhǔn)方法。

2.1 紫薯汁護(hù)色工藝

通過添加復(fù)合護(hù)色劑，能夠較好地保持紫薯汁的固有色澤。紫薯汁護(hù)色工藝單因素實(shí)驗(yàn)如圖1所示。在30 ℃下，添加0.5%的復(fù)合護(hù)色劑時(shí)，護(hù)色15 min時(shí)，紫薯顏色呈固有的紫紅色，感官評(píng)分最高。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖1 紫薯汁護(hù)色單因素實(shí)驗(yàn)圖

2.2 紫薯汁護(hù)色工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

護(hù)色工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。由表1可知，優(yōu)化的護(hù)色工藝條件為：將紫薯片放入濃度0.5%的復(fù)合護(hù)色劑（Vc∶檸檬酸=3∶2）中，護(hù)色溫度20 ℃，護(hù)色時(shí)間為10 min。

表1 護(hù)色工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析表

2.3 α-淀粉酶液化工藝

在α-淀粉酶的作用下，紫薯汁中的淀粉快速降解產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖，提高了飲料中可溶性固形物的含量。α-淀粉酶液化工藝單因素實(shí)驗(yàn)如圖2所示。

圖2 α-淀粉酶液化單因素實(shí)驗(yàn)圖

由圖2可知，在60 ℃下，添加0.3%的α-淀粉酶液化45 min時(shí)，紫薯汁中可溶性固形物含量可以達(dá)到8%，較為適宜。

2.4 α-淀粉酶液化工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

α-淀粉酶液化工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 α-淀粉酶液化工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

由表2可知，優(yōu)化的液化工藝條件為：液化溫度70 ℃，液化時(shí)間60 min，α-淀粉酶添加量0.4%。

2.5 產(chǎn)品的理化指標(biāo)

經(jīng)理化指標(biāo)分析，紫薯汁中的花色苷為93.56 mg/ 100 mL，可溶性固形物為9.5%，微生物檢驗(yàn)符合GB/T 4789.21-2003標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)語(yǔ)

以紫薯為原料制備的飲料，其最佳護(hù)色工藝條件為：添加量為0.5%的復(fù)合護(hù)色劑（Vc∶檸檬酸=3∶2），20 ℃下護(hù)色10 min。最佳液化工藝條件為α-淀粉酶用量0.4%、液化溫度70 ℃、時(shí)間60 min。

[1]劉 波，袁利鵬.紫甘薯復(fù)合豆?jié){飲料加工技術(shù)研究[J].廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2012（2）：78-81.

[2]周 玲.紫薯與保健[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，1998（2）：47-48.

Color Protection and Liquefaction Technology of Purple Sweet Potato Beverage

Wang Yuenan
(Chemistry and Life Science School of Anshan Normal University, Anshan 114007, China)

The beverage technology of purple sweet potato were investigated. And the color protection and liquefaction technology of the purple sweet potato starch were determined. The optimum color protection condition was achieved by treating purple sweet potato slices with (Vitamin C ∶Citric acid=3∶2）of 0.5% at 20 ℃ for 10 min；the liquefied best conditions: hydrolyzing with 0.4% amylase at 70 ℃ for 60 min. After optimizing, the purple potato beverages is good taste and nutrition-rich.

Purple potato; Beverage; Color protection; Liquefaction

TS275.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.22.034

2015年鞍山師范學(xué)院資助項(xiàng)目（編號(hào)：15 kyxm29）。

王月囡（1981—），女，實(shí)驗(yàn)師，碩士；專業(yè)方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。