蔡海蘭 李琛 楊普香

(江西省蠶桑茶葉研究所 330203)

基于近紅外光譜技術(shù)的茶葉質(zhì)量過程控制研究進(jìn)展

蔡海蘭 李琛 楊普香*

(江西省蠶桑茶葉研究所 330203)

綜述了目前近紅外光譜技術(shù)在茶鮮葉原料的控制、加工過程控制、成品檢驗(yàn)中的研究進(jìn)展，并對(duì)該技術(shù)在此領(lǐng)域的應(yīng)用前景進(jìn)行展望，以期為近紅外光譜技術(shù)在茶葉方面更廣闊的應(yīng)用提供參考。

近紅外光譜技術(shù)；茶葉；質(zhì)量過程控制

質(zhì)量過程控制是保證茶葉品質(zhì)的核心。目前，對(duì)茶葉的質(zhì)量控制還停留在以人為主體，通過抽樣檢測階段。這種傳統(tǒng)的質(zhì)量控制模式可控性差，茶葉質(zhì)量的安全性和穩(wěn)定性難以得到保證。近紅外光譜技術(shù)是一種快速、無損的綠色分析技術(shù)，非常適合于生產(chǎn)中各質(zhì)量控制環(huán)節(jié)的實(shí)時(shí)快速分析和過程監(jiān)控，因此，在茶葉領(lǐng)域中發(fā)展極為迅速。本文對(duì)近年近紅外光譜技術(shù)在茶葉質(zhì)量控制過程中的研究進(jìn)展進(jìn)行回顧，分析近紅外光譜在茶葉質(zhì)量控制研究中存在的問題并對(duì)其發(fā)展趨勢進(jìn)行展望。

1 近紅外光譜技術(shù)的概述

近紅外光是介于可見光與中紅外區(qū)之間，波長在780～2 526nm 范圍內(nèi)的電磁波。近紅外光譜主要是對(duì)樣品中含氫基團(tuán)(C-H、O-H、N-H等) 振動(dòng)的倍頻、合頻以及差頻的疊加吸收，蘊(yùn)涵著樣品分子結(jié)構(gòu)、組成狀態(tài)等信息，從而為樣品的物理性質(zhì)以及化學(xué)成分的定量或定性分析提供可能[1]。

與傳統(tǒng)的分析技術(shù)相比，近紅外光譜技術(shù)不破壞樣品，無需對(duì)樣品作預(yù)處理或預(yù)處理簡單，不需要化學(xué)試劑，能夠?qū)崟r(shí)反映物料狀態(tài)，因此可在茶葉生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)快速分析和過程監(jiān)控，以實(shí)現(xiàn)茶葉質(zhì)量全過程控制。目前，近紅外光譜技術(shù)在茶鮮葉原料的控制、加工過程的控制、成品茶的檢驗(yàn)中均有研究。

2 在鮮葉原料控制中的研究

2.1 茶鮮葉的品質(zhì)分析

鮮葉質(zhì)量是確保茶葉最終品質(zhì)的基礎(chǔ)。2010年，王勝鵬等[2]提出了一種以質(zhì)量系數(shù)(含水量×全氮量÷粗纖維量)作為茶鮮葉質(zhì)量的判別準(zhǔn)則，通過近紅外光譜技術(shù)檢測茶鮮葉相關(guān)內(nèi)含物含量評(píng)價(jià)其嫩度的方法，初步實(shí)現(xiàn)了茶鮮葉質(zhì)量的快速準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)團(tuán)隊(duì)[3]以黃山毛峰茶鮮葉為研究對(duì)象，建立了黃山毛峰茶鮮葉含水率、全氮量、粗纖維含量和等級(jí)的近紅外預(yù)測模型，研發(fā)了一種茶鮮葉質(zhì)量近紅外光譜分析儀，并將此設(shè)備成功投入在黃山毛峰茶連續(xù)化生產(chǎn)線中[4]。

2.2 茶鮮葉的產(chǎn)地鑒別分析

茶鮮葉售價(jià)以質(zhì)量和產(chǎn)地定價(jià)。對(duì)茶鮮葉進(jìn)行產(chǎn)地鑒別分析，可實(shí)現(xiàn)鮮葉原料的產(chǎn)地可控。王勝鵬等[5]以湖北省恩施州芭蕉鄉(xiāng)、白果鄉(xiāng)和咸豐縣茶鮮葉為研究對(duì)象，利用主成分分析法結(jié)合人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立模型進(jìn)行產(chǎn)地鑒別，判別率達(dá)100%，實(shí)現(xiàn)了對(duì)恩施玉露茶產(chǎn)地的快速、準(zhǔn)確判別，也為其它地理標(biāo)志產(chǎn)品的品質(zhì)控制提供了一種有益探索。

2.3 鮮葉收購價(jià)格評(píng)估

在茶鮮葉收購時(shí)，一般是利用收購者的嗅覺、視覺和觸覺等感覺器官來判定鮮葉價(jià)格，此方法的主觀性大，易產(chǎn)生誤差。王勝鵬等[6]應(yīng)用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法和聯(lián)合區(qū)間偏最小二乘法，建立了恩施玉露原產(chǎn)地鮮葉收購價(jià)格的預(yù)測模型，為快速、準(zhǔn)確、客觀地評(píng)估鮮葉收購價(jià)格提供了一種新思路。

3 在茶葉加工過程控制中的應(yīng)用

鮮葉原料是制茶的基礎(chǔ)，而加工技術(shù)則是確保制茶品質(zhì)的關(guān)鍵。目前，絕大部分茶葉生產(chǎn)加工過

程多依賴于有經(jīng)驗(yàn)的茶葉加工師傅，過程控制的人為因素影響著茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。近紅外光譜分析技術(shù)的出現(xiàn)，可及時(shí)測定茶葉在制品的質(zhì)量指標(biāo)，增進(jìn)工藝過程理解，為后續(xù)加工工藝提供參考。利用近紅外光譜技術(shù)在茶葉生產(chǎn)過程的研究主要集中在茶葉含水量的在線檢測方面，如對(duì)紅茶干燥、綠茶殺青及初制、花茶窨制等過程含水率檢測[7～10]?；诮t外光譜在線檢測含水量技術(shù)，寧井銘等[11]設(shè)計(jì)了殺青自動(dòng)化控制生產(chǎn)線，通過與PLC控制系統(tǒng)相結(jié)合，解決了殺青中因鮮葉大小、季節(jié)差異以及內(nèi)部含水量的不同影響殺青葉質(zhì)量的問題；陳壽松等[12]將茶葉含水率近紅外在線檢測裝置應(yīng)用于烏龍茶精加工生產(chǎn)線中，探明了茶葉輸送帶動(dòng)靜狀態(tài)、攤?cè)~厚度、測量高度、茶葉等級(jí)等因素對(duì)測定茶葉含水率精確度的影響。

除了在線監(jiān)測茶葉含水量，對(duì)茶葉在制品其他質(zhì)量指標(biāo)的監(jiān)測研究也在初步探索。張成等[13]應(yīng)用近紅外光譜偏最小二乘法，建立了紅茶烘焙過程中茶紅素的定量預(yù)測模型，較為準(zhǔn)確地預(yù)測樣品中茶紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)，為建立一種紅茶品質(zhì)數(shù)字化評(píng)價(jià)方法提供參考。寧井銘等[14]提出了利用近紅外光譜結(jié)合人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的方法，構(gòu)建普洱茶發(fā)酵程度鑒別模型，能夠?qū)ζ斩璋l(fā)酵程度進(jìn)行控制。該團(tuán)隊(duì)[15]還利用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合聯(lián)合區(qū)間偏最小二乘法建立祁門紅茶加工過程中氨基酸與兒茶素含量動(dòng)態(tài)變化檢測模型，為茶葉加工過程中品質(zhì)在線檢測提供了理論依據(jù)。

我國近紅外技術(shù)在茶葉加工過程中的實(shí)際應(yīng)用還有待開發(fā)，未來可利用近紅外品質(zhì)相關(guān)模型與茶葉生產(chǎn)加工過程中的控制系統(tǒng)相結(jié)合建立茶葉生產(chǎn)過程的在線監(jiān)測系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉生產(chǎn)過程中的成分動(dòng)態(tài)變化的實(shí)時(shí)監(jiān)控。

4 在成品茶檢驗(yàn)中的應(yīng)用

4.1 成品茶的產(chǎn)地溯源

俗話說“高山云霧出好茶”，茶葉的品質(zhì)特性與原料的產(chǎn)地密切相關(guān)。不同產(chǎn)地來源的農(nóng)產(chǎn)品，因其氣候、土壤、水質(zhì)等生長環(huán)境的不同，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中有機(jī)成分的組成和含量存在差異，而這些成分的差異可反映在近紅外光譜上[16]。因此，基于近紅外光譜技術(shù)構(gòu)建茶葉之間的差異性模型可達(dá)到產(chǎn)地溯源的目的。隨著茶葉產(chǎn)地品牌保護(hù)意識(shí)的提高，基于近紅外技術(shù)建立的茶葉產(chǎn)地判別模型方面的研究不斷(見表1)，且模型的判別率高。但在研究中也發(fā)現(xiàn)茶葉的年份、環(huán)境、保存條件等外界因素極容易導(dǎo)致NIR模型的不適應(yīng)，影響產(chǎn)地判別的準(zhǔn)確性[17]。因此在后續(xù)研究中研究者還應(yīng)該對(duì)所建立的茶葉產(chǎn)地判別模型進(jìn)行維護(hù)，對(duì)模型的適應(yīng)性進(jìn)一步深入研究。

4.2 茶葉種類識(shí)別

近紅外光譜與適合的化學(xué)計(jì)量學(xué)方法相結(jié)合，可以成功應(yīng)用于不同茶類間的判別、同一茶類不同品類間以及同一品類不同原料品種間的判別。對(duì)于綠茶、紅茶和烏龍茶，Chen等[32]、蔡健榮等[33]、陳全勝等[34]分別采用了結(jié)合支持向量機(jī)、K最近鄰法、SIMCA模式識(shí)別原理實(shí)現(xiàn)茶類的精確判別。張龍等[35]基于主成分分析和典則判別分析對(duì)不同發(fā)酵類型茶葉(綠茶、烏龍茶、紅茶、黑茶)進(jìn)行了較好的分類，同時(shí)獲取了茶葉各組分近紅外吸收在判別分析中的貢獻(xiàn)。采用主成分分析法結(jié)合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，李曉麗等[36]對(duì)綠茶類的西湖龍井、浙江龍井、羊巖勾青、雪水云綠、廬山云霧實(shí)現(xiàn)判別；廖步巖等[37]采用主成分分析和系統(tǒng)聚類方法在毛峰與炒青的鑒別上也取得了較為滿意的結(jié)果。周健等[38]采用主成分分析和系統(tǒng)聚類等分析方法實(shí)現(xiàn)了對(duì)滇青、青餅和普洱茶(熟餅)定性判別。同時(shí)，周健等[39～40]基于近紅外對(duì)成品茶原料品種(龍井43、群體種、迎霜和烏牛早)進(jìn)行了識(shí)別，證實(shí)了近紅外識(shí)別原料品種的可行性。程權(quán)等[41]采用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合PCA-歐氏距離分類同樣對(duì)加工工藝相同的幾種閩南烏龍茶品種進(jìn)行了快速識(shí)別。

4.3 成品茶生產(chǎn)時(shí)間的判別

目前，利用近紅外光譜對(duì)成品茶的年份鑒別還處起步階段，其相關(guān)報(bào)道較少。但相關(guān)報(bào)道結(jié)果均表明，不同年份茶樣的近紅外光譜在峰形、吸收峰強(qiáng)度、峰頻率等方面均存在明顯不同。隨著茶葉年份的增加，其內(nèi)含主要化學(xué)成分不斷減少，近紅外光的吸收值和波峰的尖銳程度也不斷減少。唐林等[42]采用近紅外光譜分析技術(shù)，對(duì)54份6個(gè)不同年份的普洱茶進(jìn)行聚類分析，識(shí)別準(zhǔn)確率為94.444%。馬健[43]利用近紅外光譜法和聚類分析法對(duì)40份不同年份的信陽毛尖茶葉進(jìn)行分類和預(yù)測，發(fā)現(xiàn)其聚類特性明顯，識(shí)別準(zhǔn)確率為100%。王勝鵬等[44]應(yīng)用近紅外光譜結(jié)合主成分分析法和最小二乘支持向量機(jī)法建立恩施玉露茶保存年份的預(yù)測模型，該模型較為準(zhǔn)確地預(yù)測了驗(yàn)證集的儲(chǔ)藏年份。周建[45]基于近紅外采用PLS法實(shí)現(xiàn)了對(duì)以某一天為界限的茶葉生產(chǎn)時(shí)間的精確識(shí)別。

表1 近紅外光譜技術(shù)在成品茶產(chǎn)地溯源中的應(yīng)用

4.4 茶葉的品質(zhì)評(píng)價(jià)與定級(jí)定價(jià)

潘燕飛[46]以花茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)不同等級(jí)中茶葉品質(zhì)的差異會(huì)導(dǎo)致特征譜帶出現(xiàn)波數(shù)、強(qiáng)度、形狀的明顯差異，這為不同品質(zhì)茶葉的鑒別提供有力的依據(jù)。2005年，閻守和[47]應(yīng)用近紅外光譜法評(píng)估了茶廠生產(chǎn)產(chǎn)品分級(jí)的合理性以及試評(píng)日本綠茶和德國紅茶的市場價(jià)格與其品質(zhì)的相關(guān)性。利用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合人工神經(jīng)網(wǎng)，馬池忠等[48]建立了茶葉品質(zhì)因子與茶葉等級(jí)之間的復(fù)雜模型。吳瑞梅等[49]以綠茶滋味化學(xué)鑒定法作為參考測量，利用近紅外光譜技術(shù)對(duì)綠茶茶湯滋味單因子品質(zhì)進(jìn)行快速評(píng)價(jià)，結(jié)果表明近紅外光譜技術(shù)檢測綠茶滋味品質(zhì)是可行的。周小芬[50]和劉洪林等[51]利用該技術(shù)進(jìn)一步對(duì)茶葉綜合品質(zhì)的系統(tǒng)評(píng)價(jià)進(jìn)行了研究，分別得到了大佛龍井和工夫紅茶的干茶色澤、湯色、香氣、滋味、葉底多個(gè)單因子及各因子總分的定量分析模型，證明了近紅外光譜客觀評(píng)價(jià)技術(shù)與感官評(píng)價(jià)的一致性。

5 展望

我國茶葉品類繁多，其工藝的獨(dú)特性和復(fù)雜的物質(zhì)基礎(chǔ)給茶葉的質(zhì)量控制帶來了巨大的挑戰(zhàn)。近紅外光譜分析技術(shù)與傳統(tǒng)分析手段相比有著不可比擬的優(yōu)勢，其快速、非破壞性、無污染、重現(xiàn)性好、整體分析等優(yōu)點(diǎn)非常適合對(duì)復(fù)雜體系的分析處理和重復(fù)性大樣本的分析，非常適合于茶葉質(zhì)量的控制。目前，近紅外技術(shù)在茶葉質(zhì)量控制上的研究還處于起步階段，要從實(shí)驗(yàn)室走向生產(chǎn)實(shí)際還有很多的問題需要解決，近紅外光譜分析技術(shù)在許多方面還可以發(fā)揮作用。比如，能否根據(jù)每類茶的工藝特點(diǎn)，建立一套完善的近紅外在線檢測體系，實(shí)時(shí)監(jiān)控茶葉生產(chǎn)加工過程；能否通過分析原料及在制品加工過程中物理性質(zhì)及關(guān)鍵性化學(xué)成分指標(biāo)變化來控制茶葉的質(zhì)量狀況，建立完善的近紅外檢測茶葉的模型庫并不斷擴(kuò)充模型。這些研究成果應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)際中將會(huì)對(duì)茶葉質(zhì)量的可控性和穩(wěn)定性起到積極推動(dòng)作用。

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江西省現(xiàn)代茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)。

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