王碧林 陳國寶

(1.浙江省麗水市蓮都區(qū)農(nóng)業(yè)局；2.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學研究院 323000)

蓮都茶葉主栽品種紅茶適制性研究

王碧林1陳國寶2

(1.浙江省麗水市蓮都區(qū)農(nóng)業(yè)局；2.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學研究院 323000)

選擇了烏牛早、安吉白茶、鳩坑、龍井43、金觀音5個品種開展紅茶試制，通過對主栽品種生物性狀、產(chǎn)品感官及理化性狀分析，綜合評價了蓮都茶葉主栽品種紅茶適制性。

主栽品種；紅茶；適制性

蓮都區(qū)地處浙西南腹地，甌江中游，古為處州府治，今為麗水市人民政府駐地。境內(nèi)青山碧水環(huán)抱，地貌雋秀奇瑰，生態(tài)資源極為豐富，是國家生態(tài)示范區(qū)，非常適宜茶樹種植，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)優(yōu)良。蓮都區(qū)歷年來以生產(chǎn)綠茶為主，近年紅茶生產(chǎn)始有發(fā)展。2015年全區(qū)茶園面積為3 200hm2，其中烏牛早1 400hm2，安吉白茶1 267hm2，鳩坑333hm2，龍井43 133hm2，迎霜67hm2。以鳩坑和安吉白茶等5個品種為主要對象，對各品種紅茶適制性綜合評價，以便更好地指導蓮都紅茶生產(chǎn)發(fā)展。

1 不同品種制紅茶感官評審結(jié)果分析

鳩坑等5個品種春季鮮葉試制紅茶感官審評結(jié)果見表1。從表1結(jié)果看，綜合得分從高到低依次為：鳩坑、金觀音、烏牛早、龍井43和安吉白茶，其中鳩坑、金觀音、烏牛早均在90分以上。外形上，鳩坑條索細秀、顯金毫或金毫特多、棕褐油潤或烏潤，得分最高。香氣上，金觀音香氣高鮮、花香顯，得分最高，其次是鳩坑，香氣高甜。湯色上，金觀音湯色金紅明亮，得分最高；其次是鳩坑紅亮龍井43尚紅明亮，得分第三。滋味上，鳩坑和金觀音滋味醇爽、清鮮或有花香，得分最高。葉底上，鳩坑紅艷明亮得分最高，其次是烏牛早葉底紅亮。

鳩坑等5個品種秋季鮮葉試制的紅茶感官審評結(jié)果見表2。從表2結(jié)果看，綜合得分從高到低依次為：金觀音、烏牛早、安吉白茶、鳩坑、龍井43，其中金觀音、烏牛早、安吉白茶均在90分以上。外形上，烏牛早條索細緊有金毫、鋒苗顯、烏潤，得分最高。香氣上，金觀音較高甜、略有薯香，得分最高。湯色上，金觀音和安吉白茶分數(shù)最高，金觀音紅亮，安吉白茶較紅明亮。滋味上，金觀音和安吉白茶最高；鳩坑、龍井43位列第二。葉底上，烏牛早得分最高。

由表1、表2可知，蓮都主栽品種春季鮮葉試制的紅茶比秋季鮮葉試制的紅茶品質(zhì)高，感官審評綜合得分91分以上的有3個。綜合以上結(jié)果表明蓮都主栽品種中鳩坑、金觀音、烏牛早試制紅茶品質(zhì)較突出。

2 不同品種加工紅茶理化成分結(jié)果分析

水浸出物含量的高低影響茶湯的濃度，是評價茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標，5個品種秋季所制紅茶水浸出物含量金觀音和安吉白茶分別為41.85%、38.52%(表3)，與感官審評結(jié)果的滋味得分較為一致，滋味均較醇。

多酚類物質(zhì)，是茶湯濃度、強度不可缺少的部分，其中酯型兒茶素具澀味，是影響紅茶強度的物質(zhì)，非酯型兒茶素則決定紅茶醇度。兒茶素的含量與紅茶發(fā)酵效果呈極顯著正相關(guān)，5個品種比較金觀音和安吉白茶有較明顯優(yōu)勢。茶多酚(TPS)含量金觀音和安吉白茶分別為17.14%、14.97%。金觀音和安吉白茶的兒茶素總量，分別為1.99%、2.43%。金觀音和安吉白茶酯型兒茶素量較高，分別為0.97%、0.83%。金觀音、安吉白茶的非酯型兒茶素量較高，分別達1.02%、1.60%。金觀音、安吉白茶的EGCG較高，達0.54%、0.46%。具體見表3、表4。

茶黃素(TF)含量鳩坑和龍井43較高，均為0.33%。茶紅素(TR)含量鳩坑最高，為6.27%，龍井43次之，為6.26%。

表1 鳩坑等5個品種春季鮮葉試制紅茶樣品感官審評結(jié)果

表2 鳩坑等5個品種秋季鮮葉紅茶試驗樣感官審評結(jié)果

表3 鳩坑等5個品種秋季鮮葉紅茶試驗樣主要理化成分 (單位：%)

表4 鳩坑等5個品種秋季鮮葉紅茶試驗樣主要理化成分 (單位：%)

TF是紅茶中的重要成分，對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分，還是形成茶湯“黃金圈”的重要物質(zhì)。TR是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃強度的重要物質(zhì)，收劍性較強，滋味甜醇。TF和TR的含量高且比例協(xié)調(diào)，則紅茶品質(zhì)愈好。TF與紅碎茶外形、香氣、湯色、滋味和葉底5 項品質(zhì)因子得分之間均呈正相關(guān)關(guān)系, 其中TF與滋味和總分之間的相關(guān)系數(shù)分別達到了極顯著水平(P < 0.0 1 )。

氨基酸(AA)含量安吉白茶、鳩坑和烏牛早較高。咖啡堿(CAFF)含量鳩坑、金觀音和安吉白茶較高。沒食子酸(GA)含量烏牛早、鳩坑較高。供試5個品種秋季鮮葉制的紅茶中，金觀音、安吉白茶的TPS、兒茶素總量、酯型兒茶素、非酯型兒茶素含量均較高，烏牛早的沒食子酸含量最高，理化成分測定結(jié)果與秋茶感官審評結(jié)果相對一致。

3 紅茶適制性綜合評價

5個試驗品種中，鳩坑、金觀音較適宜兼制紅茶。不同品種不同季節(jié)鮮葉加工紅茶的感官審評結(jié)果表明，鳩坑、金觀音、烏牛早三個品種較適宜在春季制紅茶；金觀音、烏牛早、安吉白茶三個品種較適宜在秋季制紅茶。理化成分檢測結(jié)果表明，金觀音、安吉白茶2個品種制紅茶TPS、兒茶素總量、酯型兒茶素、非酯型兒茶素含量較高，烏牛早制紅茶的沒食子酸含量最高。

綜上所述，與金觀音相比，蓮都區(qū)種植的鳩坑、烏牛早、龍井43、安吉白茶4個主栽品種均可兼制紅茶，其中鳩坑、烏牛早的春、秋鮮葉制紅茶品質(zhì)均較好，安吉白茶的秋季鮮葉制紅茶品質(zhì)也較好，龍井43適制性較差。

2013年麗水市蓮都區(qū)科技項目。