陳正芳，匡 模，廖家鴻

（湄潭縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，貴州遵義 564100）

湄潭翠芽茶手工加工工藝

陳正芳，匡 模，廖家鴻

（湄潭縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，貴州遵義 564100）

湄潭產(chǎn)茶歷史悠久，湄潭翠芽茶產(chǎn)于貴州高原東北部，素有“云貴小江南”之美稱的貴州省湄潭縣。唐代茶圣陸羽所著《茶經(jīng)》載：“黔中生思州、播州、費(fèi)州、夷州……往往得之，其味極佳”，《茶經(jīng)》中的古夷州就是湄潭；北宋·樂(lè)史《太平寰宇》載：“夷州土產(chǎn)茶……”；清《貴州通志》載：“湄潭云霧山茶有名，湄潭眉尖茶皆為貢品。”“眉尖茶”，即湄潭翠芽茶前身。

湄潭 翠芽茶 加工工藝

1 湄潭翠芽茶的歷史

湄潭翠芽茶是貴州扁形名優(yōu)綠茶的典型代表，主要采用湄潭苔茶等適制綠茶的中小葉國(guó)家級(jí)良種的芽至1芽1葉初展的優(yōu)質(zhì)鮮嫩茶青，通過(guò)攤青、殺青、二炒壓坯、脫毫、提香、篩選等工序加工而成。產(chǎn)品具有外形扁平直滑、勻整、綠潤(rùn)，香氣清香持久，滋味鮮爽，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠鮮活，富含氨基酸、多酚類化合物、維生素，水浸出物40%以上。

2 湄潭翠芽茶的等級(jí)

湄江翠片采自湄江良種苔茶的嫩梢。清明前后開(kāi)采，以明前茶品質(zhì)最佳。特、1～2級(jí)翠片采摘標(biāo)準(zhǔn)為：1芽1葉初展，芽長(zhǎng)于葉，芽葉長(zhǎng)度分別為1.5 cm、2 cm、2.5 cm。3級(jí)翠片采摘標(biāo)準(zhǔn)為：1芽2葉初展，芽葉長(zhǎng)度不超過(guò)3 cm。通常，制500 g特級(jí)翠片需采5萬(wàn)個(gè)以上芽頭。1級(jí)翠片約需4萬(wàn)個(gè)左右芽頭。采回的芽葉必須分級(jí)攤放在通風(fēng)陰涼處，攤放厚度1～1.2 kg/m2，失水量8%左右。一般歷時(shí)3～5 h。

3 鮮葉要求

以湄潭苔茶等適制綠茶的中小葉國(guó)家級(jí)良種的芽至1芽1葉初展的優(yōu)質(zhì)鮮嫩茶青為原料，要求嫩、勻、鮮、凈，無(wú)病蟲(chóng)芽葉、破損芽葉、紫芽葉、單片葉、對(duì)夾葉、魚(yú)葉和鱗片，無(wú)劣變、異味、夾雜物。

4 工藝流程

攤青→殺青→二炒壓坯→脫毫→提香→篩選。

5 加工工藝

5.1 攤青

鮮葉驗(yàn)收進(jìn)廠后，按品種、等級(jí)、產(chǎn)地、上下午葉等分別攤放于清潔衛(wèi)生、設(shè)施完好的攤青設(shè)施（攤青槽）上。厚度1～4 cm，時(shí)間為4～8 h，含水率是65%～70%。以芽葉稍軟，色澤綠、約暗，清香顯露為適度。

攤放室（攤放場(chǎng)所）要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、避免陽(yáng)光直射，保持通風(fēng)良好。

茶青以室內(nèi)自然攤放為主，可通過(guò)適當(dāng)控制通風(fēng)，關(guān)閉或開(kāi)放門(mén)窗調(diào)節(jié)鮮葉失水。攤青過(guò)程中輕翻1～2次，促進(jìn)鮮葉水分散發(fā)均勻和攤放程度一致。

5.2 殺青

采用茶葉專用電炒鍋殺青，鍋溫190～200℃，投葉0.25～0.5 kg。開(kāi)始采用抖、帶手勢(shì)。當(dāng)散發(fā)部分水分，葉質(zhì)柔軟，降低鍋溫至70～80℃左右，采用搭、帶、抖、拉、拓手勢(shì)，邊拉、邊理?xiàng)l、邊拓，并結(jié)合抖、帶、搭手法，用力由輕到重，將芽葉拉直、搭平、拓緊。當(dāng)殺青葉含水量達(dá)60%左右，茶香顯露，茶條平伏，即可起鍋攤涼。殺青過(guò)程歷時(shí)8～10 min。

5.3 二炒壓坯

采用茶葉專用電炒鍋，鍋溫80～90℃，投入0.3～0.4 kg殺青葉，先用抓、抖、拓手勢(shì)。當(dāng)茶葉轉(zhuǎn)軟，有熱手感時(shí)，換用拉、帶、拓、推、磨手法，最后用推、磨為主的手勢(shì)，將茶葉推直、磨光、磨平，要求坯扁平直，炒至7成干，鍋內(nèi)發(fā)出沙沙響聲，起鍋篩除片末攤涼。歷時(shí)約15～20 min。

5.4 脫毫

采用茶葉專用電炒鍋，鍋溫90℃左右，投0.25～0.3 kg二炒攤涼葉，先采用抓、抖手勢(shì)，后用拉、推、磨、壓手勢(shì)，將茶葉貼緊鍋壁，往返摩擦，盡量將茶葉磨光壓平。當(dāng)茶葉將達(dá)足干時(shí)，動(dòng)作應(yīng)輕巧，輕抓、輕磨、輕推，使外形扁平光滑，茸毫隱藏稀見(jiàn)，至炒坯扁平直，色澤光滑翠綠，含水量6%～8%時(shí)，起鍋篩除片末攤涼。

5.5 提香

采用茶葉專用電炒鍋，鍋溫150～160℃左右，投葉0.2～0.3 kg，以蕩為主。待茶條扁平直滑，黃綠潤(rùn)，香氣顯露，手捏茶條成粉末時(shí)，起鍋篩除片末攤涼，含水量4%～5%。

5.6 篩選

割除碎茶和片末，剔除暗條，使成茶凈度、勻度及色澤一致。

6 結(jié)語(yǔ)

多年來(lái)，湄潭翠芽茶以優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定、安全的品質(zhì)，得到了市場(chǎng)和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。2011年獲馳名商標(biāo)；2014年獲農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)；2016年，品牌價(jià)值16.38億元。