文/王明軍

羊舌為什么是歷代皇帝喜食的食材

文/王明軍

“升平炙（治羊鹿舌拌三百數）”是唐代“燒尾宴”第四十道“奇異”肴饌。韋巨源借以用三百條羊鹿舌來做“升平炙”，除了比喻當朝歌舞升平外，也表示他跟隨唐中宗從一而終的決心和忠誠。唐代之前，羊和鹿的舌如同下水一般，一般不登大雅之堂。早在前秦時期，貴族士大夫階層不食豬肉，認為豬臟，屬于不潔食物；不食任何牛、羊、狗的下水和頭腳之類的食材?？鬃涌季吭唬骸案畈徽?，不食?！边€講究取用食材的部位。唐初，我國飲食文化發(fā)生了一次重大變革。這場食材革命是一代醫(yī)圣孫思邈發(fā)起的，他的“以臟補器”、“以形補體”的“吃啥補啥”理論滲透進華夏大地的各個角落，上到皇帝，下至黎民，紛紛仿效之，其影響至深，傳承至今。唐代人崇尚食羊、鹿的舌，意在伶牙俐齒，能說善辯。到了宋代，鹿資源明顯減少，南宋御宴只能用羊舌實為情理之中的事。

宋高宗幸清河王張俊第，供進御筵第三盞就是“羊舌簽”。當然，由羊舌“炙”到“簽”的烹飪方法，是宋代庖廚的智慧，許多唐代的傳統(tǒng)做法，到南宋都被庖廚以時尚流行的“簽”菜所取代。所謂“簽”菜類似當下用蛋皮卷肉糜稱之為蛋卷的菜肴。

萌芽肚胘是用兩種葷素食材搭配而成，“萌芽”為銀芽，“肚胘”是牛肚（即牛胃）。別名：百葉、肚尖、牛胃、毛肚。是牛的內臟之一，即牛只胃部中的第三個間隔瓣胃。瓣胃成葉片狀，功用是吸收水份及發(fā)酵產生的酸。牛百葉可以作食物材料，一般用作火鍋、炒食等用途。廣東人飲茶時也會把它蒸熟當點心。新鮮的牛百葉必須經過處理才會爽脆可口。處理方法可使用氫氧化鈉泡制。牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養(yǎng)血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

唐宋時人認為豆芽為初生，食之營養(yǎng)，南宋《山家清供》一書中就有生產豆芽的記載；牛肚補胃，能調理臟器，增強吸收功能。兩者互配，相得益彰，營養(yǎng)健康。