編輯/雁子

螃蟹食中第一

編輯/雁子

自古以來(lái)蟹即是非常美味之食物！

東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：“薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥?！?許慎《說(shuō)文解字》曰：“胥，蟹醢也（醢，肉醬）?！睎|漢郭憲撰的《漢武洞冥記》卷三有：“善苑國(guó)嘗貢一蟹，長(zhǎng)九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也?！薄短接[》引《嶺南異物志》云：“嘗有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，系于水旁，半炊而林沒(méi)于水，其纜忽斷，乃得去，詳視之，大蟹也?！?/p>

隋煬帝以蟹為食品第一?！肚瀹愪洝酚涊d：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進(jìn)御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上?！彼卧獣r(shí)期流行吃“洗手蟹”，系以鹽、酒、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成。朱彝尊《食憲鴻秘》記載“蟹丸”食譜。 劉若愚《明宮史》記載宮廷內(nèi)的螃蟹宴說(shuō)：“凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉?！?李漁嗜食螃蟹，人稱“蟹仙”，曾言：“凡食蟹者， 只合全其故體蒸而食之……入于口中實(shí)屬鮮嫩細(xì)膩”“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極致，更無(wú)一物可以上之……獨(dú)于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無(wú)論終身一日皆不能忘之?！?。袁枚的《隨園食單》記載“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡?！鼻文觊g顧錄的《清嘉錄》介紹了蘇州螃蟹，有太湖的湖蟹， 吳江汾湖紫須蟹， 常熟金爪蟹。

螃蟹自帶指南針

螃蟹是依靠地磁場(chǎng)來(lái)判斷方向的。在地球形成以后的漫長(zhǎng)歲月中，地磁南北極已發(fā)生多次倒轉(zhuǎn)。地磁極的倒轉(zhuǎn)使許多生物無(wú)所適從，甚至造成滅絕。螃蟹是一種古老的回游性動(dòng)物，它的內(nèi)耳有定向小磁體，對(duì)地磁非常敏感。由于地磁場(chǎng)的倒轉(zhuǎn)，使螃蟹體內(nèi)的小磁體失去了原來(lái)的定向作用。為了使自己在地磁場(chǎng)倒轉(zhuǎn)中生存下來(lái)，螃蟹采取“ 以不變應(yīng)萬(wàn)變”的做法，干脆不前進(jìn)，也不后退，而是橫著走。

書中自有“螃蟹宴”

吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，卻是從魏晉時(shí)期開始的?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)·任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，曾說(shuō)：“右手持酒杯，左手持蟹螯， 拍浮酒船中，便足了一生矣?！边@種人生觀、飲食觀影響許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)，作為金秋的風(fēng)流韻事，而且漸漸發(fā)展為聚集親朋好友，有說(shuō)有笑地一起吃蟹，這就是“螃蟹宴”了。

說(shuō)起“螃蟹宴”，一定會(huì)聯(lián)想到《紅樓夢(mèng)》里有趣熱鬧的一幕。小說(shuō)先寫李紈和鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉，又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒熏的綠豆面子來(lái)，準(zhǔn)備洗手。這時(shí)，鴛鴦、琥珀、彩霞來(lái)替鳳姐。正在談笑戲謔之際，平兒要拿腥手去抹琥珀的臉，卻被琥珀躲過(guò)，結(jié)果正好抹在鳳姐臉上，引得眾人哈哈大笑。接下來(lái)，吃蟹的余興節(jié)目開始，也有看花的，也有弄水看魚的，寶玉提議：“咱們做詩(shī)?！庇谑谴蠹乙贿叧院龋贿呥x題，先賦菊花詩(shī)，最后又諷螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見。其中薛寶釵的詠蟹一律云：桂靄桐陰坐舉觴，長(zhǎng)安涎口盼重陽(yáng)。

但是螃蟹宴的生動(dòng)描寫，也并不是曹雪芹的獨(dú)創(chuàng)。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不過(guò)筆調(diào)大不相同而已。該書第35回，寫 李瓶?jī)汉痛蠼銇?lái)到，眾人圍繞吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里還有些葡萄酒，篩來(lái)與你娘每（們）吃。”金蓮快嘴，說(shuō)道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好。”又道：“只剛一味螃蟹吃”。雖然也熱鬧有趣，畢竟是市井俗物，沒(méi)有大觀園里的風(fēng)韻。《金瓶梅》寫螃蟹宴，其實(shí)也是現(xiàn)實(shí)生活的寫照。我們?cè)诿鞔说闹髦芯涂催^(guò)有關(guān)螃蟹宴的敘述。

劉若愚《明宮史》記載明代宮廷內(nèi)的螃蟹宴，是另一種模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?；蛱扌沸毓?，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會(huì)也?！薄短靻m詞一百首》之一，有詩(shī)記其事曰：“ 海棠花氣靜馡馡，此夜筵前紫蟹肥。玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛?！?/p>

蟹肉性寒 舒經(jīng)益氣

蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、清熱、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過(guò)敏性皮炎。此外，蟹肉對(duì)于高血壓、動(dòng)脈硬化、腦血栓、高血脂及各種癌癥有較好的療效。

古往今來(lái)咋吃蟹

中國(guó)吃蟹的歷史悠久，蟹的菜肴也不斷發(fā)展，各個(gè)時(shí)期，都有各個(gè)時(shí)期的螃蟹名菜肴。古人對(duì)河蟹鮮美，作詩(shī)詠贊者頗多，唐朝唐玄謙《蟹》：“充滿煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調(diào)堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香。”清李漁說(shuō)：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達(dá)色、香、味三者之至極，更無(wú)一物可以上之?！?/p>

《 周禮·天官·庖人》：皰人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞。這段話后，東漢鄭玄注：“薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚，青州之 蟹胥。”何為“蟹胥”？漢許慎《說(shuō)文解字》中“胥”的解釋是“蟹醢也”，“醢”就是“肉醬也”，胥，就是蟹醬。

蟹胥，是歷史資料中記載古人最早的吃蟹品種。因?yàn)槟菚r(shí)的飲食中，醬是比較流行的?？梢姡湃顺孕?，從蟹胥開始。后來(lái)，隨著物質(zhì)與烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，吃蟹也發(fā)生了很大的變化，古人不單單是吃蟹胥了。吃蟹的方法也多了起來(lái)，螃蟹的名菜肴也不斷出現(xiàn)。

魏晉南北朝時(shí)就出了“鹿尾蟹黃”這道螃蟹名菜。接著又出現(xiàn)了糟蟹、糖蟹等名蟹菜。宋陸游是這樣詠糟蟹的：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨(dú)味長(zhǎng)，醉死糟丘終不悔，看來(lái)端的是無(wú)腸。”

隋朝時(shí)期，有一道名菜叫“鏤金龍鳳蟹”，據(jù)《清異錄》記載，此菜是在 糟蟹、糖蟹的殼上面貼上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。相傳，這一奢侈的名蟹菜肴，是隋煬帝所創(chuàng)。糖蟹，在隋時(shí)也是名品，《清異錄》記載，“隋煬帝幸江州，吳中貢糖蟹?！钡教拼?，糖蟹更受歡迎，后此蟹菜為貢品。黃庭堅(jiān)曾寫過(guò)“海饌糖解肥， 江醪白蟻醇”的詩(shī)句。蘇舜卿也說(shuō)：“ 霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬(wàn)事非？”

宋元時(shí)期，螃蟹的名菜是“ 洗手蟹”。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗凈，加鹽、酒、生姜、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成，洗洗手就能吃。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時(shí)皇帝賜筵十四盞（比皇帝本人御筵僅少一盞，為體現(xiàn)帝后區(qū)別），第十盞就是“洗手蟹”?？梢姡跋词中贰碑?dāng)時(shí)已是皇宮里的名菜。

宋朝還有一道蟹名菜“ 蟹釀橙”?！渡郊仪骞酚涊d，“蟹釀橙”的制法是：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。此菜，也是當(dāng)時(shí)宮中名菜。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時(shí)皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。

明清時(shí)期的蟹丸，也是名響多時(shí)的蟹菜。據(jù)清初文學(xué)家朱彝尊《食憲鴻秘》記載，蟹丸是這樣制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等調(diào)料，放入竹筒內(nèi)蒸熟。

古人吃螃蟹，除上記載的有名蟹菜肴外，還有民間的隨意“粗吃”。有記載，魏晉時(shí)期，就有晉人手持蟹螯吃蟹。

在古人吃蟹中，還值得一提的是“ 蟹八件”。“蟹八件”是一種吃蟹的工具。據(jù)有關(guān)文字資料記載，最初發(fā)明食蟹器具的是明朝一個(gè)名叫漕書的人，他首先創(chuàng)制了錘、刀、鉗三件工具來(lái)對(duì)付蟹硬殼，后來(lái)發(fā)展到“蟹八件”。據(jù)《考吃》記載：明代初創(chuàng)的食蟹工具有小方桌、腰圓錘、長(zhǎng)柄斧、長(zhǎng)柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙八種，簡(jiǎn)稱為“蟹八件”?！靶钒思笔轻槍?duì)吃蟹而專門設(shè)計(jì)制作的。因此，它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。如，當(dāng)蟹端上來(lái)時(shí)，先拿一只蟹放在小方桌上，用錘具將整只蟹的各個(gè)部位敲打一遍，然后再用圓頭剪剪下蟹腳、蟹螯，從腳吃起。而吃蟹腳蟹螯，必須用釬子。蟹腳雖然纖纖細(xì)小，但腳是活動(dòng)的，活動(dòng)的肉很好吃。如沒(méi)有釬子，吃蟹腳只好用牙咬擠或是用牙嚼。用釬子吃蟹腳蟹螯，比用牙咬嚼吃蟹腳蟹螯，文雅風(fēng)趣多，是古時(shí)諸多種的吃蟹方法中，最矜持的一種。

“蟹八件”與“右手持酒杯，左手持蟹螯”相比較，是“文吃”?！拔某浴庇小拔某浴钡臉?lè)趣，據(jù)說(shuō)，“文吃”一只蟹，要花一個(gè)小時(shí)?！靶钒思背孕?，在明、清時(shí)期，蘇、浙、滬一帶很是風(fēng)行。

老中醫(yī)的螃蟹方

【用途】用于跌打損傷，損筋折骨，血瘀腫痛；婦人產(chǎn)后血瘀腹痛；濕熱黃疸等。

【用法】酒浸，油炸，煎湯，入丸、散等。

【附方】

1，酒浸生蟹：鮮河蟹250g，搗爛，以黃酒煨熱，溫浸20分鐘左右，取汁多次飲之，并用其渣敷患處。

源于《唐瑤經(jīng)驗(yàn)方》。本方取蟹之全體，用以續(xù)筋活血，以黃酒行血脈、助藥力。兼以外敷，對(duì)“骨節(jié)離脫”（脫臼）有較好的療效。原方說(shuō)“半日內(nèi)，骨內(nèi)谷谷有聲即好”，表明了制方人的經(jīng)驗(yàn)。

2，合骨散：河蟹30~50g，焙干研末。每次10g，白酒送服。

源于《泉州本草》。本方用河蟹續(xù)筋接骨，活血行瘀，仍以酒助藥力。用于跌打骨折筋斷，瘀腫疼痛。

3，螃蟹山楂散：螃蟹、山楂各30g。焙干，共研細(xì)末。每次15~20g，白酒送服。

《滇南本草》治婦人產(chǎn)后因血瘀引起的兒枕痛，用螃蟹研末，熱燒酒服，謂有良效。增加山楂一味活血化瘀，更為適宜。

4，螃蟹丸：螃蟹500g，燒存性，研末，拌以黃酒，作成小丸。每日2次，每次30g，溫開水送下。

孕婦不能吃螃蟹

孕婦是不能吃螃蟹的，整個(gè)懷孕期間都不應(yīng)該吃螃蟹。

螃蟹肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)和脂肪，較多的鈣、磷、鐵、維生素等物質(zhì)。每 500 克螃蟹中含蛋白質(zhì) 49.6 克、脂肪 9.3 克、糖類 27.2 克、磷 1.088 毫克、鐵 33.6 毫克和適量維生素 A 等。它既是滋補(bǔ)品又是佳肴，很受人們的喜愛，常是喜筵上的主菜。但對(duì)孕婦來(lái)說(shuō)并不適宜。螃蟹不僅是佳肴，還可入藥。常見的有大閘蟹、毛腳蟹、海蟹、湖蟹、江蟹、河蟹等。螃蟹主要供食用，藥用以河蟹為多。《 珍珠囊補(bǔ)遺藥性賦》說(shuō)，蟹主熱結(jié)胸，黃能化漆為水，爪能破血墮胎?！?雷公炮炙藥性解》中記載，蟹主散血破結(jié)，益氣養(yǎng)精，除胸?zé)釤?。搗涂漆瘡，可治跌打損傷，筋斷骨折，瘀血腫痛及婦人產(chǎn)后瘀血腹痛、難產(chǎn)、胎衣不下等癥。蟹爪 60 克，輔以黃酒，加水同煎，再入阿膠，即為催產(chǎn)下胎藥。

鑒于以上藥性，孕婦不宜多吃螃蟹，如果坐月子期間是母乳喂養(yǎng)寶寶的話，也有可能影響到寶寶。有習(xí)慣性流產(chǎn)的孕婦更應(yīng)禁忌。

好眼力才能挑到好螃蟹

一、快速鑒別法

1、是否墜手：放在手中沉不沉。

2、用手按爪以檢查蟹的肉質(zhì)干不干凈。

3、蟹膏是否夠多，則以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。

4、如果蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會(huì)透出紅色(行內(nèi)俗稱“紅印”)，則屬好蟹。

二、“五看”法

一看蟹殼凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實(shí);殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

二看肚臍肚臍凸出來(lái)的，一般都膏肥脂滿;凹進(jìn)去的，大多膘體不足。

三看螯足凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健;而螯足無(wú)絨毛，則體軟無(wú)力。

四看活力將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來(lái)，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強(qiáng)，可保存;不能翻回的，活力差，存放的時(shí)間不能長(zhǎng)。

五看雄雌農(nóng)歷八、九月里挑雌蟹，九月過(guò)后選雄蟹，因?yàn)榇菩垠π贩謩e在這兩個(gè)時(shí)候性腺成熟，滋味營(yíng)養(yǎng)最佳。

吃 蟹 必 讀

蟹性寒，姜可驅(qū)寒、醋可解腥，且可殺菌，所以吃蟹應(yīng)蘸姜末、醋汁或稀釋一倍的醋，殺菌效果最好。吃蟹要四除：

一除腮，在蟹體兩側(cè)，形如眉毛，呈條狀排列。

二除胃，位于蟹谷前半部，緊連蟹黃，形如三角形小包。

三除心，位于蟹黃或蟹油中間，緊連胃，呈六角形，不易識(shí)別。

四除腸，位于蟹臍中間，呈條狀。

這四樣?xùn)|西多帶有大量細(xì)菌、病毒、污物，必須剔除。

蟹體內(nèi)常有沙門氏菌，食用時(shí)要徹底加熱殺死，否則易導(dǎo)致急性胃腸炎或食物中毒，甚至危及人的生命。千萬(wàn)不能吃死（或垂死）蟹、生蟹及涼蟹，存放已久的熟蟹也不宜食用。

患有傷風(fēng)、發(fā)熱、胃痛、腹瀉以及消化道炎癥的病人，患慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結(jié)石、肝炎活動(dòng)期的病人，最好不吃蟹，以免使病情加重。

過(guò)敏體質(zhì)的人吃蟹后容易引起惡心、嘔吐、起風(fēng)疹塊，不宜吃蟹。脾胃虛寒者，吃蟹后會(huì)腹痛腹瀉，也不宜吃蟹。孕婦不宜食蟹。蟹肉寒涼，有活血祛瘀之功，對(duì)孕婦不利。蟹爪有墮胎作用。蟹黃中膽固醇含量高，患有冠心病高血壓、動(dòng)脈硬化、高血脂的人不應(yīng)吃蟹黃，否則會(huì)加重病情。

螃蟹不能與冷飲、梨、柿子、花生、泥鰍、甜瓜、茶水、茄子同食。