劉賀

長春市疾病預防控制中心理化科，吉林長春130033

食品監(jiān)測中理化檢驗質(zhì)量控制管理芻議

劉賀

長春市疾病預防控制中心理化科，吉林長春130033

目的探討食品監(jiān)測中理化檢驗存在的問題，并提出相應的應對措施，為食品監(jiān)測中理化檢驗質(zhì)量控制管理提供理論依據(jù)。方法分析現(xiàn)在食品監(jiān)測中存在的質(zhì)量問題及影響質(zhì)量的主要因素，提出有效的解決措施。結果食品監(jiān)測中理化檢驗存在的問題主要有檢測人員、檢測環(huán)境、儀器設備等因素；根據(jù)存在的問題，提出有效地解決措施提升檢測人員專業(yè)知識、加強檢測環(huán)境的質(zhì)量控制、加強相關機構的交流、加強對儀器設備的投入、完善管理制度、加強實驗試劑管理和嚴格遵守食品取樣要求等等。結論食品安全問題是民之大計，至關重要，做好食品監(jiān)測技術，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測具有重要的意義。

食品監(jiān)測；理化檢驗；質(zhì)量控制；管理

食品安全是指食品無害、無毒，符合應有的營養(yǎng)要求，不對人體造成任何急性、亞急性以及慢性的危害。隨著人們生活質(zhì)量的提高，食品安全問題越來越引起人們的關注，食品安全不僅包括生產(chǎn)安全，經(jīng)營安全，還包括結果安全、過程安全[1-6]。為了確保食品的安全，食品安全監(jiān)測技術尤為重要，其中食品理化檢驗作為食品安全檢測的技術之一，在食品檢測中發(fā)揮著重要的作用。但是在操作過程中存在著諸多影響因素，如環(huán)境溫度影響、人為因素等等，會使檢測結果產(chǎn)生較大的誤差。因此該文在探討食品監(jiān)測中理化檢驗存在的影響因素的基礎上，提出有效的措施，提高檢測結果的準確度。

1 理化檢驗中存在的問題及影響因素

1.1 檢測人員因素

目前，食品監(jiān)測中檢測人員主要存在以下問題：（1）有專業(yè)知識或經(jīng)過大專院校等專業(yè)培養(yǎng)的人員較少；（2）檢測人員沒有培訓的機會；（3）專業(yè)檢測人員分布不均，主要分布于省市級地區(qū)，偏遠地區(qū)嚴重缺乏監(jiān)測專業(yè)人員；（4）有許多檢測人員實際操作與專業(yè)知識不符，不明白操作的具體原理，導致操作不精確。

1.2 檢測環(huán)境因素

環(huán)境因素影響著檢測結果的準確性，對檢測結果是否準確具有重要的作用，包括檢測環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度等等。如果檢測環(huán)境中溫度和濕度不符合檢測條件，則會對檢測儀器的精確度及定容分析造成嚴重的影響；如果檢測環(huán)境中菌落數(shù)過多，則會導致檢測樣品污染。

1.3 儀器設備因素

目前，我國許多食品監(jiān)測機構中檢測儀器比較落后，尤其是偏遠地區(qū)，由于受到資金和地域的影響，儀器設備更新緩慢，跟不上食品監(jiān)測的需要。但是在發(fā)達地區(qū)，同時存在儀器設備影響監(jiān)測結果的現(xiàn)象，如相關儀器不能定期進行保養(yǎng)和維護，導致其精密度下降；有些監(jiān)測所用的試劑碘化鉀、谷酰胺溶液等沒有現(xiàn)用現(xiàn)配、低溫、避光儲存等導致試劑理化性質(zhì)改變，影響檢測結果等。

1.4 管理因素

食品理化檢驗中存在的問題的根本性因素在于沒有完善的管理制度，使得檢測人員無章可循，導致檢測過程隨意、操作不規(guī)范等，影響檢測結果。

2 加強理化檢驗質(zhì)量控制管理

2.1 提升檢測人員專業(yè)知識

食品監(jiān)測要求檢測人員具有良好的職業(yè)道德及較高的知識素養(yǎng)，不僅熟知檢測的專業(yè)知識，還要有對檢測操作技術熟練以及對檢測結果的分析能力[7-11]，因此要經(jīng)常組織技術人員培訓，加強其專業(yè)知識的儲備，不斷學習國內(nèi)外先進的知識及操作技術及方法，及時了解理化檢驗的發(fā)展趨勢，為做好食品監(jiān)測工作儲蓄知識力量。此外，檢測機構應適當引進專業(yè)人員，儲備檢驗的專業(yè)人才。

2.2 加強檢測環(huán)境的質(zhì)量控制

食品監(jiān)測工作中，環(huán)境因素對食品的檢測結果影響較大，如溫度、濕度等。因此檢測環(huán)境應時刻保持潔凈，溫度和濕度均應符合檢測的相關要求，確保樣品保存及儀器設備的正常使用；實驗室應合理布局，防止樣品之間發(fā)生交叉污染。

2.3 加強相關機構的交流

食品監(jiān)測工作與農(nóng)業(yè)、工商、衛(wèi)生、藥監(jiān)及質(zhì)檢部門均有聯(lián)系，因此加強與各部門的溝通及業(yè)務交流，及時了解食品監(jiān)測中存在的現(xiàn)有問題及潛在問題。

2.4 加強對儀器設備的投入

政府加大對檢測設備的資金投入，改善檢測條件，增加必要的先進儀器設備，減少由于儀器問題發(fā)生的檢測不準的問題發(fā)生；增強各部門之間的儀器資源共享，不僅能提高檢測水平，而且避免了儀器設備的浪費問題[12-18]。

2.5 完善管理制度

完善專業(yè)人員引進制度，儲備衛(wèi)生檢驗專業(yè)人才；建立協(xié)作機制，政府在各衛(wèi)生檢驗機構中建立協(xié)作機制，可以根據(jù)實際情況對各部門人員進行調(diào)配和協(xié)同管理，提高人才的使用率；

2.6 加強實驗試劑管理

在食品監(jiān)測過程中，嚴格遵守性質(zhì)不穩(wěn)定的試劑的存放條件，如碘化鉀溶液要現(xiàn)用現(xiàn)配，谷氨酰胺溶液要避光保存，金屬元素溶液存放不可超過一年，淀粉溶液要現(xiàn)用現(xiàn)配，萘胺鹽酸鹽溶液要低溫保存等。

2.7 嚴格遵守食品取樣要求

在食品監(jiān)測理化檢測中，應該嚴格遵守隨機取樣的原則，對需要檢測的食品進行抽樣。同時在采樣及抽樣過程中要確保取樣工具潔凈，以免污染樣品。樣品制備及檢測時，要根據(jù)樣品性質(zhì)采取不同的操作，如液體樣品檢測前要混合均勻，檢測大米等樣品前，要進行粉碎等。樣品采集完后要準確記錄，對號入座，并及時送檢。

2.8 檢驗結果記錄

食品監(jiān)測完成后，應該按照實驗結果詳細填寫試驗結果，包括樣品名稱、檢測方法、計算公式、數(shù)據(jù)計算等。

3 食品理化檢驗內(nèi)容及重要性

食品理化檢驗常用的方法有：（1）感官檢查。通過人體的眼耳口鼻等感覺器官所具有的感覺、聽覺、嗅覺、觸覺及味覺，結合一定的器具及積累的經(jīng)驗對食品的色香味等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況做出客觀的評價。（2）物理分析法。通過測定密度、折光率、黏度、旋光度等物質(zhì)的物理特性算出被測組分含量。（3）化學分析法。以物質(zhì)的化學反應為基礎，用試驗試劑與被測成分作用，通過測定生成物量或消耗試劑的量來確定被測成分的含量。（4）光學分析法。主要包括紫外-可見分光光度法、熒光法及原子吸收分光光度法，用于測定食品中的碳水化學物、無機元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及食品添加劑等。（5）電化學分析法。主要包括電位分析法、電導法和極譜分析法，用于測定糖品灰分、水的純度、pH值、無機元素等。（6）酶分析法。利用酶反應對物質(zhì)進行定性和定量分析，具有高效性和專一性的特點，用于檢測有機酸、糖類、維生素、淀粉等成分。（7）色譜分析法。包括薄層分析法、高效液相色譜法和氣相色譜法，用于測定有機酸、維生素、氨基酸、黃曲霉素、農(nóng)藥殘留量等。（8）微生物分析法。通過對細菌和病毒進行觀測、培養(yǎng)及檢測，判斷食品中微生物的污染程度。

食品理化檢驗不僅可以防止食品在生產(chǎn)、加工及儲存中污染，保證食品質(zhì)量，而且使我們掌握食品中營養(yǎng)成分及有害物質(zhì)的種類和含量，因此食品理化檢驗是一項非常重要的工作，不僅可以保障人們的身體健康，還可以保證社會安定，促進社會進步，具有重要的作用。

4 結果

食品監(jiān)測中理化檢驗存在的問題主要有檢測人員、檢測環(huán)境、儀器設備等因素。根據(jù)存在的問題，提出有效地解決措施提升檢測人員專業(yè)知識、加強檢測環(huán)境的質(zhì)量控制、加強相關機構的交流、加強對儀器設備的投入、完善管理制度、加強實驗試劑管理和嚴格遵守食品取樣要求等等。

5 結語

食品安全檢測是指按照國家標準檢測食品中的重金屬、黃曲霉素等有毒有害物質(zhì)?！懊褚允碁樘欤骋园矠橄取?，食品是人們生存的物質(zhì)基礎，食品安全直接關系到人們的健康及社會穩(wěn)定[19-22]，因此食品應無害、無毒，符合應有的營養(yǎng)要求及具有相應的感官性狀。食品化學性污染可以對人類造成不同程度的危害，如引起食物中毒、慢性疾病及造成食品資源的浪費和經(jīng)濟損失等，因此加強對食品化學性污染的檢驗具有重要的意義。食品理化檢驗是運用現(xiàn)代的檢測手段，檢驗食品中與營養(yǎng)及衛(wèi)生指標有關的化學物質(zhì)，指出這些物質(zhì)的含量及種類，判斷是否符合衛(wèi)生標準和質(zhì)量要求。

該文分析了現(xiàn)在食品監(jiān)測理化檢驗中存在的問題，如檢測人員、檢測環(huán)境、儀器設備等因素，并根據(jù)存在的問題提出有效地解決措施提升檢測人員專業(yè)知識、加強檢測環(huán)境的質(zhì)量控制、加強相關機構的交流、加強對儀器設備的投入、完善管理制度、加強實驗試劑管理和嚴格遵守食品取樣要求等。因此，在食品監(jiān)測的發(fā)展之路上需要進一步完善，提高檢驗能力及準確度，服務好人民與社會，提高國民生活質(zhì)量。

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Discussion on Quality Control Management of Physical and Chemical Examination in Food Inspection

LIU He
Physical and Chemical Department,Changchun Disease Control and Prevention Center,Changchun,Jilin Province,130033 China

ObjectiveTo study the issues in the physical and chemical inspection in the food monitoring and put forwards the corresponding measures thus providing theoretical basis for the physical and chemical inspection quality control management in the food monitoring.MethodsThe quality issues and main influence factors of quality in the food monitoring were analyzed,and the effective solutions were put forwards.ResultsThe main issues in the physical and chemical inspection in the food monitoring were mainly the test staff,test environment and instrument and equipment,and the effective solutions were put forwards according to the existing issues thus improving the professional knowledge of the test staff,enhancing the quality control of test environment,enhancing the communication with the related institutions,enhancing the input of instrument,improving the management system,enhancing the experimental reagent management and strictly following the food sampling requirements.ConclusionThe food safety issue is vital,concerning people’s benefits,and doing a good job in food monitoring technology is of important significance to improving the food health quality test.

Food monitoring;Physical and chemical inspection;Quality control;Management

R155.5

A

1672-5654（2016）12（c）-0100-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.36.100

2016-09-27）

劉賀（1987.1-），男，吉林長春人，碩士研究生，助理工程師，主要從事食品及飲用水質(zhì)檢驗。