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        一方茶識(shí) 聽“海局”講水仙

        2016-02-04 03:42:03楊巍
        茶道 2016年1期

        楊巍

        問:漳平水仙茶為什么要加工成方餅?

        答:第一,便于運(yùn)輸。水仙茶從建陽水吉引種到漳平以后,最初也是學(xué)閩北制法,做成條索狀的。由于水仙品種的葉片比較大,做出來的茶,條索比較粗壯,攜帶起來不方便,也容易斷碎。以前,漳平水仙的對(duì)外銷售線路有兩條:第一條是通過梅州到潮汕再銷往東南亞,第二條通過九龍江銷往閩南。壓成方餅,就可滿足長途運(yùn)輸?shù)男枰?。第二,便于?guī)格一致。曾有一段時(shí)期,茶是做成圓球形的,但規(guī)格大小不一致。用模具來壓成規(guī)格、重量相對(duì)一致的方餅。第三,便于蓋印章。從很早開始,漳平茶農(nóng)就有很強(qiáng)的品牌意識(shí),但凡做茶有一定規(guī)模的都有一枚刻有茶號(hào)的印章。印章上的信息量很豐富,大致包含了產(chǎn)地、茶種和品牌等信息,需要特殊的形制來承載。因此,印章的形制,決定了茶餅的形狀。

        問:現(xiàn)代茶餅用的包裝紙,過去跟現(xiàn)在有什么不同?

        答:在茶餅外裹上包裝紙,不僅方便貯藏,而且?guī)缀醪淮嬖诙挝廴締栴}。我們?cè)鴮?duì)茶餅進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè),檢測(cè)結(jié)果顯示,大腸桿菌數(shù)量為零。以前用的包裝紙都是毛邊紙,從20∞年開始嘗試推廣使用濾紙,到2005年,全市做的茶全部基本都采用濾紙包裝。這種濾紙是食品級(jí)的,它更透氣,可以縮短1/3的烘焙時(shí)間,并且茶品香氣清爽度和滋味甘鮮度明顯提升。同時(shí),濾紙有很好的熱封性,更適于機(jī)械壓制。

        問:同建陽、建甌、武夷水仙等聞北水仙及永春水仙比較,在品質(zhì)特征上,漳平水仙有何不同?

        答:漳平水仙的發(fā)酵程度是介于閩北烏龍與閩南烏龍茶之間的,即比閩北來得輕,比閩南來得重。如果按照最早的做法,跟閩北水仙別無二致。后來,隨著空調(diào)在做青技術(shù)中的推廣應(yīng)用,漳平水仙有機(jī)結(jié)合了閩北和閩南制法。譬如,搖青時(shí),前兩次手搖,后兩次用機(jī)搖。

        問:在烘焙方式上,炭焙和電焙的水仙茶,其品質(zhì)特征存在什么差異?

        答:我個(gè)人認(rèn)為,炭焙茶口味會(huì)稍重一些,有炭火香,香氣會(huì)更持久一些,火功可以把茶焙得更足、更透一些。電焙茶的口感則會(huì)柔一些,有火功香,香氣可能不那么持久,也容易在茶表面形成“面火”。但是,炭焙存在技術(shù)不穩(wěn)定、燃料欠環(huán)保、無法量產(chǎn)等問題。因此,在規(guī)?;a(chǎn)方面,廣泛采用的還是電焙。

        問:漳平水仙應(yīng)該如何儲(chǔ)藏?

        答:視不同焙火程度而定。以前,漳平水仙茶的火焙得比較重,按照傳統(tǒng)做法,焙火需要焙三天三夜。因此,民間通常使用通風(fēng)透氣性好的大陶缸,放在室溫下存放?,F(xiàn)在,漳平水仙茶的火焙得比較輕,尤其是受鐵觀音的影響,更注重茶湯的鮮爽度,所以建議放在冰箱或冰柜中儲(chǔ)存。

        問:同樣是烏龍茶,為何漳平水仙不能像鐵觀音、巖茶那樣得到大范圍的市場(chǎng)推廣?

        答:就加工工藝方面而言,漳平水仙茶市場(chǎng)推廣遇到的最大瓶頸就是拼配有難度。漳平水仙茶,炒青葉在揉捻后,就要進(jìn)行壓制,壓制后就進(jìn)入烘焙環(huán)節(jié),很難進(jìn)行拼配。這就意味著它的標(biāo)準(zhǔn)化程度較低,就在很大程度上受天氣、制茶技術(shù)等因素的制約。鐵觀音和巖茶,就不存在這樣的問題,它們的毛茶是可以拼配的。此外,茶餅的壓制目前還是主要通過手工,需要耗費(fèi)較多的勞動(dòng)力?,F(xiàn)在,我們也正嘗試著通過如揉捻葉拼配、鮮葉分級(jí)評(píng)級(jí)、機(jī)械壓餅等工藝改進(jìn)來解決上述這些問題。

        問:水仙“公主”和水仙“王子”有什么不同?

        答:“公主”和“王子”分別為蘭馨型和巖桂型的漳平水仙茶?!肮鳌鄙珴汕嗪珠g蜜黃,起紅點(diǎn);香氣清高、濃郁,滋味細(xì)爽、鮮醇,湯色金黃明亮,葉底軟黃勻亮,紅邊勻明。“王子”色澤烏褐間金黃,紅點(diǎn)明;香氣馥郁、鮮銳,滋味濃醇、醇爽,湯色橙黃明亮,葉底軟黃亮,紅邊顯。此外,它們?cè)诩庸すに嚿弦灿袇^(qū)別。 “公主”的鮮葉原料,其采摘標(biāo)準(zhǔn)為小開面,選擇小開面至近中開面2~3葉新梢。搖青掌握輕搖多次,搖次為6—8搖。“王子”的鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為近中開面,選取近中開面至中開面2~3葉新梢。搖青時(shí),搖次為4—6搖。endprint

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