柳 靜

舌尖上的宋朝廚娘

柳 靜

自古至今，美食的誘惑無時(shí)無刻不在牽引著人們的味蕾。然而在經(jīng)濟(jì)繁榮的兩宋時(shí)期，廚娘的做菜標(biāo)準(zhǔn)，那才叫“高大上”。相傳，廚娘這個(gè)職業(yè)群體，在當(dāng)時(shí)稱得上是才貌雙全、擁有高收入的白領(lǐng)階層。

南宋時(shí)期的富貴人家，都以聘請(qǐng)廚娘燒菜為時(shí)尚。宋朝廚娘這個(gè)高端職業(yè)，不是一般的老百姓家所能用得起的。宋朝廚娘到底是哪方的神仙姐姐，被美化得如此出神入化？我們無緣一睹芳容了。不過，中國歷史博物館藏有幾塊1958年河南偃師酒流溝宋墓出土的畫像磚，磚上刻畫的就是幾名廚娘備餐的形象。

從畫面上的輪廓可以看出，這些廚娘一般都是20多歲的妙齡少女，她們衣裙講究，系有佩飾，梳著高高的發(fā)髻，透出一種既雍容華貴又精明干練的氣質(zhì)。每個(gè)廚娘只負(fù)責(zé)工序中的一個(gè)項(xiàng)目，摘菜的只管摘菜，切蔥的只管切蔥，烹飪的只管烹飪。有時(shí)看似簡簡單單的一道菜，需要3-4個(gè)人一起配合。可見分工之細(xì)，專業(yè)化程度之高。

相傳，他們還有個(gè)不成文的規(guī)矩，即廚娘試廚后，必須向雇主請(qǐng)賞，賞金大概在二三百貫，這在當(dāng)時(shí)可是一筆不小的收入。

據(jù)史料記載，宋理宗寶祐年間，有一位美食達(dá)人張?zhí)?，聘?qǐng)了一位俏麗的廚娘為他宴請(qǐng)的親朋好友試廚。下廚時(shí)，廚娘自帶全套廚具：鍋、銚、盆、杓、湯盤，一應(yīng)俱全，且這些廚具都是白金白銀制作而成，就連菜刀、案板等也都格外精致。

廚娘擬定的菜單里“羊頭簽”五份，食材竟然各用羊頭10個(gè)，“蔥齏”五碟，青蔥50斤。

原來，一個(gè)羊頭，廚娘只剔下臉上的幾片嫩肉，其他部位全都不要。按頂級(jí)廚娘的廚房標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)羊頭也就只有兩塊臉肉可做“羊頭簽”。這些“羊頭簽”就是羊肉卷，用豬網(wǎng)油將羊頭肉卷起來，熱油炸得焦黃，大笊籬撈出，美味至極。

剔好羊頭肉，廚娘又動(dòng)手切蔥了。這時(shí)，廚娘把蔥外面的葉子全部剝掉，只取中間那條發(fā)黃的蔥心，按照碟子大小，切成蔥段。怪不得要用掉50斤蔥呢！廚娘用酒與醋浸漬蔥心，作為涼菜上席。其他的菜式，也都是色香味俱全。

廚娘切菜之時(shí)，可是讓各個(gè)幫廚看得驚呆了：切出來的魚片，薄得幾乎一口氣可以吹起來。蘇東坡的詩句“運(yùn)肘風(fēng)生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷”，就是形容這高超的刀工的。

佳肴就這樣在廚娘的三兩下翻騰中，新鮮出爐了。

張?zhí)匮缯?qǐng)的客人吃到了難得的高檔次的美味佳肴，對(duì)廚娘紛紛點(diǎn)贊。這讓張?zhí)卦谂笥亚百嵶懔嗣孀印?/p>

宋朝廚娘之興，已不僅僅用于私傭，有的甚至已建立起了口碑和品牌。宋代城市中以女子命名的名牌食品和食店比比皆是，如李婆婆雜菜羹、王小姑酒店等，尤為著名的還有宋五嫂魚羹，從北宋的東京一直熱到南宋的臨安。不可思議的是，她的品牌到現(xiàn)在還好使：宋五嫂魚羹，至今仍是“大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)”上受歡迎的常客。

宋朝廚娘烹飪出的佳肴，究竟何等的高大上，如今的我們無福品嘗了。但廚娘在每道工序上所堅(jiān)持的每一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)節(jié)準(zhǔn)則，似能讓我們體會(huì)得到古人對(duì)高品質(zhì)美食的追求，對(duì)美好生活的向往。

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（責(zé)任編輯：楚文）