李云貴

清蒸魚一直是營養(yǎng)學界推薦的健康食物，其肉質(zhì)軟嫩，鮮香味美。但要想蒸出一條美味的魚并不簡單。下面幾個蒸魚的要點或許能幫到你。

去腥 除腥是做清蒸魚最關鍵的步驟之一。首先，原料最好選擇活魚，至少也是非常新鮮的冰鮮魚，并且一定要將魚腹內(nèi)的黑膜刮干凈。其次，洗魚時最好選用溫水，其去腥效果要比涼水好。最后，在魚去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻，再沖洗干凈。這樣處理不僅能除腥，還能最大程度地保證魚新鮮。

入味 魚洗凈后，先用刀呈45°角在魚身上切幾刀，深約2 cm，每刀之間間隔5 cm左右。這樣不僅容易入味，也易于做熟。然后，在魚身正反面撒上少許鹽和料酒，用手抹開，腌制10 min，以便更好地入味。

提鮮 與豬肉一樣，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為2 h左右（10℃下）。因此，剛殺掉的魚不要馬上烹調(diào)。為了讓魚肉更鮮美，蒸前先將蔥段鋪在盤子里，放上魚，在魚身的切口內(nèi)放進香菇片、筍片、姜片等。再淋上蒸魚豉油，切少許的蔥段和姜絲撒在魚身表面。如果是鮮活的魚，清蒸后的原湯最好不要丟掉，淋入生抽或海鮮醬油即可蘸食。

火候 魚的重量應該控制在600 g左右，這樣體積的魚在烹調(diào)時火候好把握，而且擺在魚盤中，看上去也美觀。與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，否則蒸出來的魚口感不緊實，香氣也不足。一般600 g左右的魚大火蒸7～8 min，蒸好后即可開鍋食用。