徐成文

猴頭菇又名猴頭、猴頭菌、刺猬菌、菜花菌等，為擔(dān)子菌綱齒菌科猴頭屬食用菌。本品呈白色，基部狹窄，上部膨大，周身布滿針狀肉刺，毛茸鮮活，酷似猴子腦袋，因此得名。

猴頭菇自古就被列為“山珍”，其肉質(zhì)鮮嫩，滋味鮮美，清香可口，風(fēng)味獨(dú)特，歷代將其與熊掌、海參、魚翅并稱為四大名菜原料。我國有許多菜肴以猴頭菇為原料制成，如黑龍江的“銀珠猴頭”、山東的“云片猴頭”、陜西的“紅燒猴頭”、湖南的“雞汁猴頭”、湖北的“瑤柱猴頭”等。猴頭菇烹調(diào)時需借助雞、鴨高湯提味。鮮品洗凈即可配料烹調(diào);干品則需經(jīng)熱水反復(fù)洗滌，再換水入堿加熱泡發(fā)，直至完全松軟，然后洗去堿性，才可烹制菜肴。

猴頭菇入藥始見于元代忽思慧所著《飲膳正要》，其性平味甘無毒，入肝、胃二經(jīng)，可利五臟、助消化、補(bǔ)虧虛，用于神經(jīng)衰弱、消化不良、脘腹脹滿、胃及十二指腸潰瘍等。

現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，猴頭菇含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、胡蘿卜素、B族維生素，以及鈣、磷、鐵等成分。猴頭菇含有17種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸;還含多糖、多肽及脂肪族酰胺類物質(zhì)，它對艾氏腹水癌細(xì)胞脫氧核糖核酸及核糖核酸的合成，具有阻礙和抑制作用，從而可預(yù)防和治療消化道癌和其他惡性腫瘤。猴頭菇對噯氣、泛酸、食欲不振、大便隱血等，有良好的緩解作用。其所含不飽和脂肪酸，可促進(jìn)血液循環(huán)，降低血液中膽固醇含量，為高血壓和心血管疾病患者的理想食品。

現(xiàn)介紹幾款用猴頭菇制作的保健食療，供大家參考。

猴頭菇粥 用猴頭菇150 g，粳米100 g，蔥花、姜末、精鹽、味精各適量。先將猴頭菇用溫開水泡發(fā)，去柄蒂，洗凈，切碎，剁成糜糊狀，粳米淘凈后入鍋，加水適量，先用大火煮沸，加猴頭菇糜糊，改以小火煨煮成粘稠粥，粥成時加蔥花、姜末、精鹽、味精，拌和均勻即成。用法：每日早、晚分食。功效：調(diào)補(bǔ)脾胃，促進(jìn)食欲，防癌抗癌。適用于吸收不良綜合征、慢性胃炎、消化性潰瘍、胃竇炎及消化道癌的防治。

猴頭菇代代花粥 用猴頭菇30 g，代代花3 g，粳米100 g，精鹽、熟食用調(diào)和油、姜末、味精、食用堿各適量。先將代代花用水漂洗干凈，切成米粒大小。猴頭用熱水泡軟（第一次泡猴頭菇的水留著備用），撈出擠干，去根蒂，再換熱水泡發(fā)，加入適量堿，反復(fù)數(shù)次，直至菌體完全酥軟撈出，再用清水反復(fù)洗去堿，切成塊。粳米淘洗干凈，與猴頭菇一同放入鍋中，倒入澄清的第一次泡猴頭菇的水，調(diào)入精鹽，用大火燒開，撇去浮沫，淋上熟食用調(diào)和油、姜末，蓋緊，小火慢煮1 h左右，揭開蓋，放入代代花、味精，調(diào)勻即成。用法：每日早、晚分食。功效：健脾養(yǎng)胃，理氣和中，護(hù)膜抗癌。適用于貧血、消化性潰瘍、慢性萎縮性胃炎及胃竇炎伴腸上皮化生。

三七猴菇湯 用干猴頭菇100 g，參三七5 g，紅棗10枚，陳皮6 g，食用堿適量。先將干猴頭菇用熱水泡軟，撈出擠干，去除根蒂，再換熱水泡發(fā)，加入適量堿，反復(fù)數(shù)次，直至菌體完全酥軟，撈出，再用清水反復(fù)洗去堿，切成薄片，備用。再把參三七洗凈，曬干或烘干，研為細(xì)粉，備用。陳皮、紅棗均洗凈，紅棗去核。然后再把猴頭菇、紅棗、陳皮一同入砂鍋，加水適量，大火煮沸，再改用小火煨煮1 h左右，至猴頭菇熟爛，將參三七粉拌入，調(diào)勻，稍煮2～3 min即成。用法：佐餐食，量隨意。功效：養(yǎng)胃活血，止血定痛。適用于上消化道出血、急性胃炎、消化性潰瘍、潰瘍性結(jié)腸炎、痔瘡出血等病癥。

海帶猴頭湯 用海帶20 g，猴頭菇30 g，熟地13 g，當(dāng)歸12 g，桃仁9 g，紅花6 g，調(diào)料適量。先將熟地、當(dāng)歸、桃仁、紅花加水煎熟，過濾去渣。然后把藥湯加入海帶、猴頭煮熟，調(diào)味即成。用法：佐餐食，量隨意。功效：滋陰養(yǎng)血，散結(jié)行瘀。適用于冠心病、食道癌患者。禁忌：產(chǎn)后、病后不宜服用;脾胃有寒、中焦虛滯者慎用。

白芍燒猴頭 用白芍30 g，鮮猴頭菇500 g（干品用100 g），腐竹100 g，水發(fā)冬菇、花生油各50 g，姜2片，蔥白10 g，調(diào)料適量。先將鮮猴頭切片，在鹽沸水中焯過。腐竹切成4 cm的段。然后把白芍加水煎出藥湯150 g，瀝湯去渣。最后把炒鍋放火上，倒入花生油，燒熱，下姜片煸赤，入蔥白略煸，倒入猴頭片、腐竹，加料酒、精鹽、白糖、藥湯，酌加些水，燜燒20 min，調(diào)味精，勾水淀粉，淋麻油，顛翻幾下即成。用法：佐餐食，量隨意。功效：緩痙、消炎、止痛。適用于腸炎、胃及十二指腸潰瘍疼痛。