張 文, 王 超, 張 晶, 吳 帆, 倪 穗

(寧波大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211)

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食用玫瑰的研究進(jìn)展

張 文, 王 超, 張 晶, 吳 帆, 倪 穗*

(寧波大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211)

摘要玫瑰作為觀賞植物和精油植物被廣泛種植，但玫瑰花還是一種具有保健功能的花卉，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的食用價(jià)值，在食品行業(yè)具有廣闊前景。本文總結(jié)了前人對(duì)食用玫瑰的品種、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和在食品中應(yīng)用等方面的研究成果，并對(duì)食用玫瑰花的開發(fā)前景進(jìn)行了展望，以期為食用玫瑰花的深入研究和新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞食用玫瑰；品種；營(yíng)養(yǎng)成分；研究進(jìn)展

玫瑰(RosarugosaThunb.)是薔薇科(Rosaceae)薔薇屬(Rosa)的落葉灌木。株高1～2 m，莖直立，上著生直刺和密生的剛毛。葉為奇數(shù)羽狀復(fù)葉，小葉5～9片，葉脈深陷，形成明顯折皺。葉背面稍白粉色，網(wǎng)狀脈明顯，有柔毛?；ㄆ诟鶕?jù)各地氣候的不同，從4月至7月陸續(xù)開放?；▎紊驍?shù)朵簇生，花色多為紅色與紫紅色，少為黃色和白色?；ò暧袉伟昱c重瓣之分，花冠直徑差異很大，一般直徑為6～10 cm。玫瑰的花蕾、鮮花以其香氣香甜、濃郁豐滿而自成風(fēng)格。玫瑰花既是優(yōu)質(zhì)的美化、綠化環(huán)境的觀賞資源，又是香甜的食品、珍貴中藥材和芳香工業(yè)的重要原料。玫瑰是我國(guó)重要的特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)植物，為國(guó)家二級(jí)保護(hù)植物，是世界上重要的觀賞和生產(chǎn)兩用型花卉之一。

玫瑰在全球范圍內(nèi)廣泛種植，目前國(guó)外種植的主要品種有保加利亞大馬士革、法國(guó)千葉玫瑰等，但多分布于北半球，以保加利亞、土耳其、摩洛哥、法國(guó)、俄羅斯等國(guó)家為主。國(guó)外種植玫瑰花主要用于提取玫瑰精油，其中保加利亞是全球玫瑰精油最大的生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)。玫瑰在我國(guó)也有2 000多年的栽培歷史，原產(chǎn)于北方，目前在全國(guó)各地均有種植，其中以山東、甘肅、北京、江蘇、河南、河北、四川、遼寧、黑龍江、臺(tái)灣、山西、新疆、陜西等地為主，尤其以山東平陰、甘肅苦水的平陰玫瑰和苦水玫瑰最有名，目前國(guó)內(nèi)種植的玫瑰花也主要用于玫瑰精油的提取。

玫瑰花除了可以用于觀賞和提取精油外，還是很好的藥食同源的健康保健食品，在食用和藥用方面也具有悠久的歷史。早在唐朝時(shí)楊貴妃就曾用玫瑰香湯沐??；清朝慈禧太后也曾用玫瑰花制作玫瑰胭脂、玫瑰香皂；民間把玫瑰花用于熏茶、入藥、釀酒、腌醬及做糕點(diǎn)餡料等。據(jù)研究，玫瑰花中含有300多種化學(xué)成分。其中富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、多種氨基酸及維生素,還有豐富的常量元素和微量元素等人體必不可少的多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有排毒養(yǎng)顏、行氣活血、開竅化瘀、疏肝醒脾、促進(jìn)膽汁分泌、幫助消化、調(diào)節(jié)機(jī)理之功效。因此，玫瑰花可制作各種茶點(diǎn)，在歐洲一些地區(qū)可直接食用。近些年來(lái),又從蒸餾玫瑰油后的花殘?jiān)刑崛∶倒寮t色素，用于食品著色。用紅色玫瑰花作為食品紅色色素時(shí)，其顏色悅目，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。因此，食用玫瑰花及其產(chǎn)品將會(huì)成為當(dāng)代潮流。

現(xiàn)今對(duì)玫瑰的研究較多集中在玫瑰的栽培技術(shù)、成分分析、觀賞價(jià)值、生理活性及精油提取工藝等方面，本文就國(guó)內(nèi)外報(bào)道的有關(guān)玫瑰花的食用品種、營(yíng)養(yǎng)成分、生理活性和在食品中的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)分析，以期為食用玫瑰的深入研究和新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1食用玫瑰的品種

廣義的食用玫瑰既包括植物學(xué)上的玫瑰，也包括突厥薔薇。學(xué)者們對(duì)食用玫瑰的品種有很深的研究，主要針對(duì)玫瑰花的品種選擇要根據(jù)不同地區(qū)的氣候條件和栽培目的進(jìn)行。

孫其軍等[1]主要研究了平陰縣玫瑰花新品種——紫枝玫瑰和豐花玫瑰，并分別介紹了紫枝玫瑰和豐花玫瑰的繁育技術(shù)，其中紫枝玫瑰的繁育采用嫩枝扦插法，豐花玫瑰采用嫁接法。周漢青[2]對(duì)適合東北地區(qū)的玫瑰花進(jìn)行了研究，他發(fā)現(xiàn)雖然玫瑰品種很多，如苦水玫瑰、大馬士革玫瑰、高山玫瑰、重瓣玫瑰、冷香玫瑰、中天玫瑰等，但不是所有品種都適合在北方高寒地區(qū)引種發(fā)展。特別推介2種在東北地區(qū)可適生的玫瑰新品種即冷香玫瑰和中天玫瑰，其中冷香玫瑰系中科院(沈陽(yáng))應(yīng)用生態(tài)研究所引種5個(gè)國(guó)家30余個(gè)玫瑰品種雜交選育而成的玫瑰新品種，具有耐旱、耐寒、耐貧瘠、抗病力強(qiáng)、花期長(zhǎng)、香味濃、花朵大、鮮花產(chǎn)量和精油含量高、枝條紅色美觀等特點(diǎn)，而中天玫瑰則是目前國(guó)內(nèi)外唯一的2次雜交種，這在玫瑰育種上是一大突破。與目前國(guó)內(nèi)推廣種植及國(guó)外引進(jìn)的玫瑰品種相比，中天玫瑰具有耐鹽堿、耐干旱、耐貧瘠、抗病蟲、多季開花、產(chǎn)量高、出油率高、適生范圍廣、管理粗放、經(jīng)濟(jì)效益高等優(yōu)勢(shì)。

目前篩選出的用于食用的玫瑰品種主要有：

1.1重瓣玫瑰

即傳統(tǒng)玫瑰。其株形直立開張，高約2 m；花單生或數(shù)朵簇生，芳香濃郁，花色淺紫，復(fù)瓣4～5層。花徑約8 cm，花期在5月上旬—6月上旬。是習(xí)栽品種，但植株抗性較差，易得銹病。

1.2紫枝玫瑰

紫枝玫瑰又叫四季玫瑰，是用植物學(xué)的玫瑰與山刺玫雜交而成。株形直立開張，株高近2 m，叢幅1～1.2 m；花單生，復(fù)瓣，花色淺紫，花大，徑約5～9cm。始花期在4月底，盛花期5月上旬—6月中旬，以后持續(xù)開花到10月中旬。植株抗銹病能力強(qiáng)，產(chǎn)量高。

1.3平陰一號(hào)

株形直立開張，株高約1～1．2 m，花單生或數(shù)朵簇生于當(dāng)年生枝條的頂端，花重瓣，淺紫色，呈千葉型，花徑約8 cm。第1次花期在4月底—6月上旬，以后持續(xù)開花到10月。植株抗性較強(qiáng)，產(chǎn)量高，鮮重產(chǎn)量可達(dá)400～500 kg/667m2，結(jié)實(shí)能力強(qiáng)。自然落蕾率低于5%～8%，是大面積推廣的優(yōu)良品種。

1.4保加利亞大馬士革玫瑰

與法國(guó)千葉玫瑰花型大小基本相似，顏色均為粉紅色，花型大于苦水，小于平陰,外形區(qū)別為花蕾的蕾托是否光滑，大馬士革玫瑰蕾托有均勻的小刺。

1.5法國(guó)千葉玫瑰

其蕾托無(wú)刺光滑，花柄都為長(zhǎng)型橢圓狀香型同為國(guó)際香型，但有很大區(qū)別。

1.6苦水玫瑰

苦水玫瑰俗稱小花玫瑰、花小而多、紫紅色、半重瓣、有芳香?；ɡ傩?，蕾托柄為短圓形，干蕾后為深紫色。每個(gè)小花枝(由一個(gè)混合芽展開)上一般開花1～6朵。

1.7墨紅玫瑰

一種重要的食用玫瑰品種。其植株較矮,高約60 cm，花朵重瓣30～35 枚，花徑10～12 cm，深紅帶黑紅色，色素含量高，有絲絨一樣的質(zhì)感，濃香，香味純正，花期4～12月，產(chǎn)量高，多花、勤花、耐開，是工業(yè)上制造香精的原料。

此外食用玫瑰花還包括北京白玫瑰、滇紅玫瑰等品種。

2玫瑰的栽培研究

玫瑰在全球范圍內(nèi)廣泛種植，但多分布于北半球，以保加利亞、土耳其、摩洛哥、法國(guó)、俄羅斯等國(guó)家為主，其中保加利亞是全球玫瑰油最大的生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，擁有150多個(gè)玫瑰品種，是全球占有玫瑰品種最多的國(guó)家。國(guó)際上用以制造香水和香精的玫瑰，有70%是來(lái)自這里。

玫瑰在我國(guó)也有2 000多年的栽培歷史。在我國(guó)古代，玫瑰主要被用來(lái)點(diǎn)綴園林，美化庭園及居住區(qū)環(huán)境。與此同時(shí)也有的把玫瑰花用于泡露、熏茶、入藥、釀酒、腌醬及做糕點(diǎn)餡料等。山東平陰是我國(guó)栽培玫瑰較早地區(qū)之一。

趙黎明[3]對(duì)玫瑰的栽培技術(shù)進(jìn)行了探討，主要從玫瑰花的種苗繁育、選地種植、田間管理和病蟲害防治等方面進(jìn)行的。其中田間管理要及時(shí)除草，施肥澆水和修剪。要防治白粉病和霉霜病，防治天牛、蚜蟲和紅蜘蛛等害蟲。賈效花[4]對(duì)玫瑰花苗及栽培管理要點(diǎn)進(jìn)行了詳細(xì)的解說(shuō)，從品種選擇到育苗、分苗繁殖然后定植最后講述田間管理。每一個(gè)栽培過(guò)程都有重要的注意點(diǎn)，棚內(nèi)枝插 (主要描述秋末冬初梗枝扦插)，簡(jiǎn)易棚南北向，二層膜，底壓實(shí)平整，內(nèi)設(shè)手動(dòng)或自動(dòng)噴水設(shè)施; 培養(yǎng)土以細(xì)沙土 ( 過(guò)篩) 或蛭石等。用1年生或 1.5年生木質(zhì)化、枝芽飽滿、無(wú)病蟲害、健壯、粗細(xì)均勻的枝條剪做插穗。將培養(yǎng)土整成約 18cm厚，0.5cm寬的培養(yǎng)基，嚴(yán)格注意芽節(jié)向上，切勿倒置，以此類推。插完枝后，正值冬季，不放風(fēng)，定時(shí)檢查扦插枝的愈合情況。對(duì)濕度、溫度嚴(yán)加控管。翌年天氣 轉(zhuǎn)暖，棚內(nèi)逐漸放風(fēng)煉苗，對(duì)溫濕度嚴(yán)加控制。分苗繁殖要選擇地勢(shì)平坦、土壤肥沃的地塊，耕耙均勻。及時(shí)進(jìn)行田間管理，滅草是關(guān)鍵。定植要根據(jù)水利 條件和地勢(shì)，設(shè)計(jì)好水管網(wǎng)。一般可按地理低壓灌溉設(shè)施進(jìn)行地表澆灌。苗起好后，最好立即栽入地里。栽種過(guò)程中，如果土壤干燥時(shí)稍灌水進(jìn)行假植。栽植中，邊填土，邊提苗，最后踏實(shí)。不能露根或過(guò)深，根須長(zhǎng)的、劈裂的及時(shí)剪掉，枝條剪去2 /3或3 /5。定植部分或完畢時(shí)，澆透根水。如果冬季寒冷，可向苗基部培土越冬，防止凍害、失水抽條。田間管理時(shí)要適時(shí)澆水，劃鋤松土，及時(shí)采摘，補(bǔ)充施肥。結(jié)合抗旱排澇，滅草、滅蟲、滅菌，玫瑰習(xí)性喜微旱，怕漬水澇。伏天過(guò)后，及時(shí)追肥，適時(shí)修剪。

3玫瑰花的營(yíng)養(yǎng)成分研究

玫瑰花含有豐富的揮發(fā)油、多糖、多酚類和黃酮類物質(zhì)，還含有亞油酸、生物堿、維生素、氨基酸、糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維和微量元素等，具有很高的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.1揮發(fā)油

玫瑰中的揮發(fā)油即玫瑰精油，是名貴的天然香料，是制造高級(jí)化妝品、香煙及食品的重要原料之一，為鮮花油之冠，具有優(yōu)雅、柔和、細(xì)膩、甜香若蜜、芬芳四溢的獨(dú)特的玫瑰花香，具有“液體黃金”之美譽(yù)。不同品種、不同花期其揮發(fā)油的成分和含量有所不同[5]，一般為0.03%～0.04%。其主要成分有芳樟醇、芳樟醇甲酸酯、β-香茅醇、香茅醇甲酸酯、香茅醇乙酸酯、牻牛兒醇、牻牛兒酸甲酸酯、牻牛兒醇乙酸酯、苯乙醇、橙花醇以及3-甲基-1-丁醇、反式-β-羅勒烯、十五烷、2-十三烷酮、1-戊醇、1-乙醇、3-乙烯酯、乙酸乙酯、乙酸-3-乙烯酯、苯甲醇、丁香油酚、甲基丁香油脂等。玫瑰揮發(fā)油具有良好的理氣止痛、活血化淤作用，還可改善外周及內(nèi)臟微循環(huán)。

天然玫瑰油的組成成分十分復(fù)雜，主要成分是單萜類化合物，而且占有很大比例，如芳樟醇、香葉醇、香茅醇等；還有少量的單萜含氧化合物，如玫瑰醚、倍半萜烯、倍半萜含氧化合物及苯衍生物；其次還有很多脂肪族化合物，如庚醛、乙醇，還有烷烴系列(C17～C27)(玫瑰油石蠟烴的主要構(gòu)成成分)[6]。

彭艷麗[7]等使用氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀對(duì)得到的玫瑰油組分進(jìn)行分析，研究發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)地玫瑰花揮發(fā)油的成分和含量有一定的差異，不同產(chǎn)地玫瑰花的成分不同。不同產(chǎn)地的玫瑰花揮發(fā)油中化合物有一定區(qū)別，其中庚烷、芳樟醇、丁子香酚甲醚、香茅醇、法呢基丙酮、香茅醇乙酸酯、1,3- 二甲基環(huán)戊烷、異丁子香酚、2- 甲基庚烷、二十烷和二十一烷為其共有成分，與文獻(xiàn)報(bào)道揮發(fā)油的主要成分基本相符。建議將芳樟醇、香茅醇用作玫瑰花揮發(fā)油的參考質(zhì)量指標(biāo)。李明[8]采用GC-MS方法石英彈性毛細(xì)管柱DB-5 ms，載氣:高純氦氣、流量為60 mL/min,對(duì)10個(gè)不同品種、不同加工方法玫瑰花進(jìn)行分析。結(jié)果表明所含揮發(fā)油的成分各不相同,所含揮發(fā)油的共有成分為：芳樟醇、香茅醇、3-甲基己烷、4,5-二甲基辛烷、2-甲基庚烷、二十烷、二十一烷、二十三烷。所得結(jié)論為揮發(fā)油的化學(xué)成分與栽培品種、采收時(shí)間、加工方法、地理?xiàng)l件、生產(chǎn)環(huán)境、提取方法等因素有關(guān)，應(yīng)規(guī)范化栽培。陳紅艷[9]利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究北京種植玫瑰鮮花揮發(fā)性成分及其相對(duì)含量。結(jié)果表明：使用聚二甲基硅氧烷-二乙烯基苯纖維萃取頭在25℃下萃取30 min，能有效地吸附玫瑰花中的揮發(fā)性成分，分析其主要揮發(fā)性成分為香茅醇(40.38%)、香葉醇(13.49%)、苯乙醇(12.29%)、月桂烯(7.12%)和α-蒎烯(5.65%)等醇類、醚類、酯類以及各種烷烴類化合物，醇類和酯類化合物是主要香氣成分。采用水蒸汽蒸餾法和超臨界CO2萃取法分別提取玫瑰鮮花精油，經(jīng)氣相色譜質(zhì)譜法鑒定揮發(fā)性化學(xué)成分。比較分析3種方法的測(cè)定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)提取方法影響精油的品質(zhì)，水蒸氣法提取的精油香氣成分更接近玫瑰花自然狀態(tài)下的“香氣”狀況。

3.2黃酮類

玫瑰花中含有豐富的多酚類和黃酮類物質(zhì)。其中黃酮類化合物含量高達(dá)3.3%(干花)。主要有蘆丁、槲皮素、黃酮醇、二氫黃酮和五棓子酸衍生的多酚類物質(zhì)等。黃酮類具有顯著的抗氧化和降血糖作用。

宋可珂[10]設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，確定了五種品種玫瑰花中黃酮提取的最佳工藝條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明最佳提取條件為：乙醇濃度65%，提取溫度70 ℃，提取時(shí)間1.5 h，液料比30∶1。在最佳條件下分別測(cè)定了五種不同品種玫瑰花中的總黃酮含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：妙峰山玫瑰黃酮含量最高，為66.04 mg/g，其次依次是豐花、摩洛哥、四季和大馬士革(其黃酮含量高低依次為：55.297 mg/g、54.443 mg/g、47.485 mg/g、44.922 mg/g)。謝瓊等[11]以蘆丁為標(biāo)樣，用紫外分光光度法分別對(duì)玫瑰花和提取過(guò)精油的玫瑰花渣中的黃酮類化合物含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，玫瑰花和玫瑰花渣中總黃酮含量(以蘆丁計(jì))分別為3.30%和3.13%。Xiao等人[12]通過(guò)醇提，真空濃縮，大孔離子交換樹脂交換吸附，水洗部分通過(guò)乙酸乙酯萃取和硅膠柱層析，分析出兩種酚類物質(zhì)，醇洗部分通過(guò)聚酰胺、硅膠和瓊脂糖-LH20柱層析，分離出4種山萘酚的黃酮類化合物和4種槲皮素類黃酮類化合物。Zhou[13]利用高效液相色譜結(jié)合電化學(xué)檢測(cè)器測(cè)出玫瑰花中槲皮素和木犀草素的含量。

3.3多酚類

多酚也是主要的抗氧化物質(zhì)，具有SOD樣活性，能有效清除自由基、清除色素沉著，這是因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)的酚羥基有很強(qiáng)的還原性。

王玉團(tuán)等[14]對(duì)玫瑰花中多酚的研究表明：玫瑰花中含有大量多酚類物質(zhì), 鞣質(zhì)就是其中組成部分，不同產(chǎn)地的玫瑰花其鞣質(zhì)的含量有差異，鞣質(zhì)平均含量約為10%，由于鞣質(zhì)為多元酚類化合物，分子量大，穩(wěn)定性差，提取分離存在很大的困難，普通的分離方法不易得到較純的化合物。此外鞣質(zhì)對(duì)酸、堿、溫度都不穩(wěn)定，遇金屬離子如鐵、錫等易生成縮合物而不易提取，故提取鞣質(zhì)應(yīng)采用玻璃或不銹鋼制成的容器，避免使用酸、堿,溫度應(yīng)控制在50℃以下。鞣質(zhì)提取溶劑的選擇比較關(guān)鍵，醇類雖然是一般植物性成分提取常用的溶劑，但是對(duì)鞣質(zhì)有溶劑化作用而產(chǎn)生醇解，因而不適用于玫瑰花鞣質(zhì)的提取。對(duì)鞣質(zhì)的提取一般采用不同比例的丙酮與水的溶液，且丙酮沸點(diǎn)低，易于回收，價(jià)格也相對(duì)便宜，與鞣質(zhì)無(wú)溶劑化作用。

3.4多糖類

玫瑰花含有大量的多糖，植物多糖具有高效免疫調(diào)節(jié)的重要作用，可以調(diào)節(jié)自身免疫紊亂、抗細(xì)菌感染、抗病毒感染、抗慢性炎癥、抗感染潰瘍、抗腫瘤、抗輻射以及延緩衰老和促進(jìn)健康長(zhǎng)壽的抗病保健作用。玫瑰根多糖均可增強(qiáng)D-半乳糖所致衰老模型小鼠脾淋巴細(xì)胞增殖能力及IL-2活性，調(diào)節(jié)并改善機(jī)體免疫功能,起到抗衰老的作用[15-16]。

馬昌豪[17]等以葡萄糖為對(duì)照品，采用硫酸蒽酮比色法測(cè)定玫瑰花可溶性多糖和粗多糖的含量。結(jié)果表明不同品種玫瑰花可溶性多糖和粗多糖的含量差異顯著。研究對(duì)象為傳統(tǒng)玫瑰、定陶大紅花、定陶2號(hào)、紫枝玫瑰、豐花一號(hào)、商品玫瑰花和苦水玫瑰?？扇苄远嗵堑暮?，定陶大紅花含量最高，為48.53%，傳統(tǒng)玫瑰含量最低為22.93%。粗多糖的含量，苦水玫瑰含量最高，為12.73%，定陶大紅花最低為5.43%?？偠嗵呛浚ㄌ沾蠹t花最高，傳統(tǒng)玫瑰最低。其中可溶性多糖和粗多糖最高含量均是最低含量的2～3倍。

3.5色素類

花色素苷是植物多酚類化合物，也屬于類黃酮化合物，其配基稱花色素。玫瑰花色素包括沒(méi)食子單寧類、鞣花單寧類、橡黃素、橡黃素苷、天然葵色素等。玫瑰色素是一種天然食用色素，目前關(guān)于玫瑰花色素的研究多聚焦在提取工藝和穩(wěn)定性上，化學(xué)成分研究尚少。

馮文婕[18]用單因素法和正交試驗(yàn)法研究玫瑰花色素的提取工藝及其穩(wěn)定性。結(jié)果表明，影響提取的因素分別為pH>料液比>乙醇濃度>溫度；最佳提取工藝為: pH=2，料液比1∶10，乙醇濃度為70%，提取溫度為65 ℃。玫瑰花色素在弱酸性、中性及弱堿性環(huán)境中、在低于70 ℃或光照條件下具有較好穩(wěn)定性,且檸檬酸、蔗糖、食鹽等常見食品添加劑對(duì)色素?zé)o影響。王喜平[19]等以野生刺玫瑰花為原料，以檸檬酸水溶液提取天然玫瑰花紅色素。研究了食品中常見幾種食品添加劑對(duì)玫瑰花紅色素穩(wěn)定性的影響，及該色素的耐酸性、耐光性、耐熱性、耐氧化還原性等。

3.6蛋白質(zhì)、氨基酸

劉家富等[20]對(duì)云南食用玫瑰品種大紅玫瑰和粉紅玫瑰中的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分的分析結(jié)果表明：食用玫瑰的蛋白質(zhì)含量為2.36%～3.01%，氨基酸含量為1.22%～1.44%；此外，還含有豐富的礦質(zhì)元素，其中鈣為0.071%～0.13%，鐵為39.3～57.3 mg/kg，鎂0.034%～0.043%，鉀為0.28%～0.31%，錳為2.79～6.81 mg/kg，磷為0.041%～0.051%。兩個(gè)品種的主要營(yíng)養(yǎng)成分有一定差異，但均明顯高于普通水果，具有較高的保健價(jià)值。

玫瑰花中含有天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸等18種氨基酸，在人體所必須的8種氨基酸里天冬氨酸含量高達(dá) 14.17%。魯紅等[21]對(duì)山東“傳統(tǒng)”玫瑰花進(jìn)行氨基酸、微量元素含量測(cè)定;對(duì)甘肅產(chǎn)的“苦水”玫瑰花進(jìn)行氨基酸分析。結(jié)果表明：山東“傳統(tǒng)”玫瑰花和甘肅“苦水”玫瑰花均含有17種人體所需要的氨基酸；山東“傳統(tǒng)”玫瑰花中含有較高含量的微量元素和低含量的有害元素(鉛)。山東傳統(tǒng)玫瑰花氨基酸總量為8.70%，甘肅玫瑰花氨基酸總量為6.73%，山東高于甘肅；山東“傳統(tǒng)”玫瑰花含有人體必須的微量元素。

3.7微量元素

玫瑰花中含有10種人體必需的微量元素及許多大量元素。趙西梅[22]等采用火焰原子吸收光譜法對(duì)妙峰山玫瑰中鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、錳、銅、鋅等8種元素含量進(jìn)行了測(cè)定，并認(rèn)為各元素含量豐富且比例有利于人體吸收，有良好的保健和醫(yī)療作用。湯長(zhǎng)青[23]等采用火焰原子吸收法測(cè)定玫瑰花茶中K、Ca、Mg、Cu、Fe、Zn和Mn 7種微量元素的含量,對(duì)玫瑰花茶進(jìn)行不同浸泡時(shí)間和不同沖泡次數(shù)微量元素溶出研究。結(jié)果表明，不同浸泡時(shí)間微量元素的溶出規(guī)律可較好地用對(duì)數(shù)關(guān)系描述，不同浸泡次數(shù)時(shí)微量元素的溶出規(guī)律可用負(fù)指數(shù)關(guān)系描述；玫瑰花茶浸出液中各元素浸出含量順序?yàn)镵 > Mg > Ca > Fe > Zn > Cu > Mn,K最易溶出，F(xiàn)e、Mn和Cu溶出率較低。玫瑰花茶的適宜飲用條件為浸泡時(shí)間10～20 min，浸泡次數(shù)為1～2次。

3.8其他

玫瑰花富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉，還有有機(jī)酸、生物堿、胡蘿卜素、維生素 C、維生素E、礦物質(zhì)、鞣質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分。玫瑰花中蛋白質(zhì)含量達(dá)16.33%，玫瑰花中共檢測(cè)出4種不飽和酸，其中亞油酸、亞麻酸和油酸均為人體必需的不飽和脂肪酸，三者之和占總不飽和脂肪酸的99.75%。

亞油酸在玫瑰花不飽和脂肪酸組成中所占比例最高。亞油酸是人體必需脂肪酸,有助于排除膽固醇及其產(chǎn)物，可以減輕動(dòng)脈硬化。玫瑰花中維生素C含量較高，具有很好的抗氧化活性和自由基清除能力，它可通過(guò)逐級(jí)供給電子而轉(zhuǎn)變?yōu)閱螝淇箟难岷兔摎淇箟难?，以達(dá)到清除自由基的目的，在玫瑰花抗氧化作用中發(fā)揮了巨大作用，特別是維生素C與多酚同時(shí)存在時(shí)，具有協(xié)同抗氧化作用。玫瑰花中含有天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸等18種氨基酸[24-26]。此外含有10種人體必需的微量元素，測(cè)定結(jié)果看，鐵含量最高，錳、鋅含量較高，銅、鉛、鈷、硒含量次之，鎘、鋰最低。

4食用玫瑰產(chǎn)品開發(fā)研究

玫瑰花是很好的藥食同源的食物,可作糕點(diǎn)、蜜餞等食品的配料，具有為食品提香增色、去膩增鮮的獨(dú)特效果。常食玫瑰制品可以養(yǎng)肝醒胃，舒氣活血，美容養(yǎng)顏。女性平時(shí)常用它來(lái)泡水喝，有很多好處。玫瑰花富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、多種氨基酸及維生素，還有豐富的常量元素和微量元素等人體必不可少的多種營(yíng)養(yǎng)成分，可直接食用。

4.1玫瑰花茶點(diǎn)

玫瑰餅是一種糖餡、酥皮的老北京漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)。其做法是采用新鮮玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗凈后，通過(guò)腌制，與炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰餡兒，再用富強(qiáng)粉合成的面團(tuán)，與發(fā)酵后的面團(tuán)，分層折疊后做皮，將餡兒包好，按扁，成圓餅形，上印“玫瑰細(xì)餅”四字及鮮花圖案。再經(jīng)過(guò)烘爐烤制，玫瑰餅就做成了。玫瑰餅也可參考月餅的做法進(jìn)行制作。

4.2 玫瑰花飲料

目前對(duì)玫瑰花的飲料研究較多，把玫瑰花制成飲料，提升了玫瑰花的食用價(jià)值，玫瑰花飲料也別具風(fēng)格。李鳳英等人[27]以玫瑰花多酚和黃酮含量為指標(biāo)，對(duì)玫瑰花的浸提取汁工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明，玫瑰干花蕾輕度破碎后，采用熱水浸提，按料水比1∶50(g:mL)，浸提溫度100 ℃，浸提時(shí)間60 min，玫瑰花多酚和黃酮含量最高，浸提效果最好；通過(guò)對(duì)玫瑰花汁飲料的調(diào)配試驗(yàn)，得出在玫瑰花汁中加入7%的白砂糖、0.12%的檸檬酸、0.5%的β-環(huán)糊精和0.005%的乙基麥芽酚，飲料品質(zhì)最佳，具有玫瑰花特殊的芳香氣味和亮麗的顏色，酸甜可口。

玫瑰花飲料的工藝流程如下：玫瑰干花蕾→輕度破碎→熱水浸提→過(guò)濾→澄清→產(chǎn)品調(diào)配→裝瓶→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

4.3玫瑰花茶

玫瑰花茶是由玫瑰花瓣和茶葉窨制而成。玫瑰花中含芳樟醇，萜烯類化合物和醇類化合物等香氣成分，在與茶葉窨制的過(guò)程中，被茶葉充分吸收，從而構(gòu)成了玫瑰花茶所具有的馥郁玫瑰花香的香氣特征。這種玫瑰花茶是我國(guó)特有的傳統(tǒng)花茶之一，由于香氣馥郁持久，滋味甜醇鮮美，品質(zhì)獨(dú)特，在國(guó)際市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。汪松能[28]研究的玫瑰花茶的制作工藝流程如下：茶坯制作→造型→烘干→窨花。

4.4玫瑰花酒

玫瑰花酒主要是以玫瑰花瓣為原料進(jìn)行釀造的。玫瑰花酒的釀造過(guò)程和一般果酒白酒釀造過(guò)程相似，都要經(jīng)過(guò)發(fā)酵。任偉[29]探討了用玫瑰和葡萄釀成的玫瑰酒的加工工藝，并確定在溫度為25 ℃，接種量7.5%，料液比3∶7，發(fā)酵15 d為最佳工藝。以此工藝釀造出的玫瑰酒成品，具有令人愉快的濃郁花香和突出的葡萄果香味。

李祥睿[30]等研究了玫瑰花制酒工藝，研究結(jié)果為瑰花瓣以1∶90的料水比在50 ℃下浸提6 h，用果酒酵母接入加糖量為11%～12%、pH值4.5的玫瑰花瓣浸提液，發(fā)酵溫度22～25 ℃，酒液由紅褐色轉(zhuǎn)變?yōu)槊倒寮t色，逸散出玫瑰香味與酒香氣味，口感佳。其制酒工藝流程為：原料玫瑰花瓣→粉碎→浸提→冷卻→過(guò)濾→調(diào)配→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→過(guò)濾→殺菌→成品。

4.5玫瑰花露酒

為了更好的利用玫瑰的藥用保健價(jià)值，對(duì)玫瑰花的開發(fā)利用越來(lái)越多，玫瑰花露酒是一種以玫瑰花為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)配制成的一種特殊飲品。陳嘉[31]等以食用玫瑰為主要原料，以食用酒精為酒基，經(jīng)過(guò)酒精的處理,浸提,調(diào)配等過(guò)程，開發(fā)出芳香四溢的玫瑰露酒。試驗(yàn)結(jié)果表明：產(chǎn)品配比為酒精度20% (V/V)，糖10%，檸檬酸0.2%時(shí)，質(zhì)量最佳。為玫瑰的多元化利用開辟了新的途徑。工藝流程如下：

95%食用酒精→脫臭

↓

食用玫瑰→清選→浸泡→過(guò)濾→調(diào)配→貯存→過(guò)濾→包裝→殺菌→成品

4.6玫瑰花醬

玫瑰花具有特殊的花香味，在嗅覺(jué)上對(duì)人引發(fā)一種誘惑。食用香玫瑰作為食品香料調(diào)味品廣泛用在食品加工與食用中。食用玫瑰花醬從色澤和氣味兩個(gè)方面提高了食品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。吳榮書[32]等以食用玫瑰花為原料，采用新型果醬的加工方法，將花瓣經(jīng)打漿、均質(zhì)、調(diào)配制成質(zhì)地均勻細(xì)膩的玫瑰花醬。試驗(yàn)確定了玫瑰花醬的最佳配方和生產(chǎn)工藝，加工產(chǎn)品色澤鮮艷自然，酸甜可口，是食用糕點(diǎn)等理想的調(diào)味品。工藝流程為：干制玫瑰花→加水復(fù)原→添加檸檬汁(pH4.0左右)→打漿→調(diào)配→熬制→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。

姜英杰[33]等以玫瑰花和玫瑰香精為原料，研究新型玫瑰花醬的生產(chǎn)工藝及配方。由單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到玫瑰花醬的最佳工藝參數(shù)，并研究了玫瑰香精的最佳添加稀釋比例。結(jié)果表明:最佳的配方及工藝是玫瑰花(干)3%、白砂糖54%、黃原膠0.2%、玫瑰香精0.17%、最后加熱30 min。以此配方工藝制做出的玫瑰花醬口感較好。

4.7玫瑰凝膠軟糖

葉永麗[34]等人以百合、玫瑰為主要原料，研制具有特色的復(fù)合凝膠軟糖。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以成品的感官質(zhì)量為指標(biāo)，探討凝膠劑、白砂糖與葡萄糖添加比例、檸檬酸和百合、玫瑰提取液對(duì)復(fù)合凝膠軟糖品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，最佳配方工藝為百合提取液6%～8%，玫瑰花提取液8%～10%，果膠1.6%，變性淀粉0.6%，葡萄糖∶白砂糖為1.8∶1，檸檬酸1.7%。此添加條件下制得的凝膠軟糖理論評(píng)分為90.70分，驗(yàn)證試驗(yàn)評(píng)分為90.5分。

5食用玫瑰發(fā)展前景

我國(guó)是玫瑰花種植大國(guó)，具有豐富的玫瑰花資源。充分利用我國(guó)豐富的種質(zhì)資源，通過(guò)遠(yuǎn)緣雜交進(jìn)行馴化育種，培育、篩選適合中國(guó)廣大地域栽培的高抗性食用玫瑰新品種群，是我國(guó)發(fā)展食用玫瑰花產(chǎn)業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

目前我國(guó)食用玫瑰花產(chǎn)品以粗加工和初級(jí)加工為主，有的地方甚至直接銷售花蕾，加工的附加值很低?，F(xiàn)在各級(jí)政府在加大開發(fā)綠色食品的力度，如能充分利用玫瑰花營(yíng)養(yǎng)特性和藥用特性，將重點(diǎn)放在玫瑰花的綜合利用和深加工水平上，研制出高附加值的食品、化妝品和藥品，深化對(duì)玫瑰花的認(rèn)識(shí)，帶動(dòng)花卉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展步伐，同時(shí)加大與國(guó)內(nèi)外專業(yè)加工企業(yè)合資合作的力度，全方位開發(fā)玫瑰系列產(chǎn)品，使產(chǎn)品加工上檔次，最大限度地延伸玫瑰產(chǎn)業(yè)鏈。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求量急劇增加。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，食用玫瑰花及其產(chǎn)品的開發(fā)、加工技術(shù)也有了很大的提高。玫瑰精油提取、提取設(shè)備的研制等許多關(guān)鍵技術(shù)已接近國(guó)際先進(jìn)水平。最近又開發(fā)出了一系列玫瑰新產(chǎn)品。這標(biāo)志著我國(guó)玫瑰產(chǎn)業(yè)正在由起步走向成熟。

利用高新分離技術(shù)提取玫瑰花中含有豐富的對(duì)人體有益的的功能成分，如芳香油、黃酮和其它活性成分，用于化妝品、食品行業(yè)和醫(yī)藥上，可以提高玫瑰花的附加值。中國(guó)科學(xué)院院士周俊先生指出，從最近10年國(guó)際植物化學(xué)發(fā)展趨勢(shì)看，脫離生物活性的純植物化學(xué)成分研究已經(jīng)日趨萎縮，圍繞重大疾病尋找生物活性成分是最主要趨勢(shì)。目前對(duì)玫瑰花化學(xué)成分和藥理方面研究的深度特別是對(duì)有效成分的確認(rèn)、分離、純化以及構(gòu)效關(guān)系的的探討還不夠，今后對(duì)食用玫瑰花的研究應(yīng)將化學(xué)成分和藥理機(jī)制的研究緊密結(jié)合在一起，最終尋找到其有效成分并進(jìn)行分離、純化,逐步闡明活性成分的生物效應(yīng)和藥用價(jià)值，并在發(fā)現(xiàn)潛在新藥的同時(shí)深化對(duì)玫瑰花的認(rèn)識(shí)，這對(duì)開發(fā)玫瑰花的社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值具有廣泛的意義。

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Research Progress of Edible Rose

Zhang Wen, Wang Chao, Zhang Jing, Wu Fan, Ni Sui*

(School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

AbstractRose is widely cultivated as an ornamental plant and essential oil plant, and rose is a kind of flower with health care function. It has a very high value of food. It has broad prospects in the food industry. This paper summarized the research results of the previous studies on the varieties, nutritional value and application of the rose, and the development prospect of the roses were also prospected.

Key wordsedible rose; variety; nutritive composition; research advance

收稿日期：2015-09-02

基金項(xiàng)目:寧波市科技富民項(xiàng)目(2015C10003)。

作者簡(jiǎn)介:張文，女，主要從事食品加工研究。

*通訊作者:倪穗，教授，主要從事植物生物技術(shù)研究。

doi：10.3969/j.issn.1006-9690.2016.03.008

中圖分類號(hào)：S685.12

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1006-9690(2016)03-0024-07