朱志明　繆中緯　辛清武　李 麗　鄭嫩珠

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，福建福州 350013）

淺談?dòng)绊戻喨馄焚|(zhì)的主要因素

朱志明繆中緯辛清武李 麗鄭嫩珠*

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，福建福州 350013）

影響鴨肉品質(zhì)的因素很多，主要包括遺傳因素和環(huán)境因素。本文簡(jiǎn)要地闡述了品種、日齡、性別、飼養(yǎng)模式、運(yùn)輸、屠宰和儲(chǔ)藏條件等因素對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響。

鴨肉 肉品質(zhì) 影響因素

我國(guó)水禽生產(chǎn)在世界上有著舉足輕重的地位，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）2009年統(tǒng)計(jì)資料顯示，我國(guó)水禽存欄量已達(dá)到10.89億只，占世界水禽總存欄量的71.11%，水禽出欄量為26.04億只，占世界水禽總出欄量的79.83%。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)畜禽產(chǎn)品的消費(fèi)正在由數(shù)量型轉(zhuǎn)為質(zhì)量型，人們?cè)絹?lái)越注重肉質(zhì)及其風(fēng)味特性，肉味鮮美，瘦肉率高，脂肪含量低的畜禽產(chǎn)品在市場(chǎng)上更受歡迎。鴨肉是理想的營(yíng)養(yǎng)健康食品，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)。當(dāng)前，人們對(duì)鴨肉的需求量不斷增加，這就要求鴨肉具有較好的品質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，肉品品質(zhì)是指與肉的外觀(guān)、適口性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等有關(guān)的一些物理特性和化學(xué)特性的綜合體現(xiàn)。通常所說(shuō)的鴨肉品質(zhì)主要包括pH值、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量、脂肪酸組成和風(fēng)味等幾個(gè)方面。鴨肉品質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜而多元的性狀。國(guó)內(nèi)外學(xué)者認(rèn)為，影響鴨肉品質(zhì)的主要包括遺傳因素和環(huán)境因素，其中遺傳因素包括品種、日齡、性別，而環(huán)境因素包括飼養(yǎng)模式、運(yùn)輸、宰前處理、屠宰方法、儲(chǔ)藏條件等諸多因素。

1　遺傳對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響

1.1品種

肉質(zhì)因品種不同而存在差異。品種是肉質(zhì)的主要影響因子，好的品種，才有優(yōu)良的肉質(zhì)遺傳基因，才能把完善的環(huán)境轉(zhuǎn)化成高品質(zhì)的肉質(zhì)。品種好的鴨肉，具有美觀(guān)的外表，適合的嫩度，獨(dú)特的風(fēng)味，幾乎包括了肉質(zhì)的全部指標(biāo)。不同鴨品種的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不同，研究表明，小型肉鴨的肉品質(zhì)優(yōu)于大型肉鴨；地方鴨品種的肉品質(zhì)優(yōu)于外來(lái)鴨品種。李同樹(shù)等比較了山東地方鴨和北京鴨肉質(zhì)性能，結(jié)果表明，山東地方鴨種較北京鴨的肉質(zhì)更好。顏其貴等研究表明仙湖鴨肉質(zhì)更好，其鮮味氨基酸總量高于櫻桃谷鴨的鮮味氨基酸。

1.2日齡

肉質(zhì)與日齡有較大關(guān)系，肉鴨隨著屠宰時(shí)的日齡不同，胴體和肉質(zhì)會(huì)有較大變化，這與各種營(yíng)養(yǎng)成分的沉積有一定關(guān)系。日齡直接影響了結(jié)締組織的空間分布和組織組成，肌纖維增粗、肌間結(jié)締組織交連增多、肌肉的嫩度隨之降低；肌間脂肪含量隨著日齡而增加，對(duì)嫩度和風(fēng)味有一定的改善作用。Jafar等選取了6，8，10，12周齡的肉鴨作為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)12周齡的肉鴨與其他周齡的肉鴨的pH值、剪切力有顯著差異。鄧方研究了日齡對(duì)櫻桃谷鴨肉品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著日齡的增加，剪切力值增加，蒸煮損失和滴水損失值在減小，肌肉嫩度下降。

1.3性別

母鴨和公鴨之間的胴體和肉質(zhì)等方面存在著差異，這些差異由遺傳基因作用以及不同性別動(dòng)物體分泌的性激素差異所導(dǎo)致。公鴨的胴體較長(zhǎng)、脂肪率低、瘦肉多、肉質(zhì)較為粗糙，而母鴨則相反，胴體較短、脂肪率高、瘦肉率低、肉質(zhì)較為細(xì)嫩。

2　環(huán)境對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響

2.1飼養(yǎng)模式

飼養(yǎng)模式主要包括飼養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)和飼養(yǎng)環(huán)境等。飼料營(yíng)養(yǎng)的供給量可直接影響鴨的生長(zhǎng)速度和體內(nèi)蛋白質(zhì)及脂肪的比例，從而影響肉品品質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)水平的改變可在一定程度上影響肌纖維直徑和脂肪酸的組成。一般來(lái)說(shuō)，飼喂水平越高，生長(zhǎng)速度越快，肌內(nèi)脂肪含量越高，肉質(zhì)越好。

飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響較大。飼養(yǎng)密度不宜過(guò)大，以免肉鴨相互擁擠、碰撞，造成鴨體損傷。溫度也是影響鴨肉品質(zhì)的重要因素。低溫下飼養(yǎng)的鴨肉蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸含量較高，而夏季高溫高濕能引發(fā)肉鴨發(fā)生熱應(yīng)激反應(yīng)，降低鴨肉的品質(zhì)。持續(xù)性的陰雨天氣不利于肉鴨健康，降低鴨肉的色澤、新鮮度。此外，鴨舍內(nèi)氨氣不僅危害鴨只健康，也影響鴨的肌肉品質(zhì)。氨氣濃度高時(shí)，會(huì)使得鴨肌肉pH值升高，含水率增加，肌肉變得灰白，可食度和風(fēng)味均下降，因此應(yīng)保持鴨舍清潔衛(wèi)生。

2.2運(yùn)輸和屠宰

許多研究證實(shí)，運(yùn)輸過(guò)程會(huì)導(dǎo)致牲畜死亡率升高、畜體損傷和肉品品質(zhì)下降等問(wèn)題。通常情況下，肉鴨長(zhǎng)成后送往屠宰廠(chǎng)宰殺，不管是通過(guò)何種運(yùn)輸途徑，如果運(yùn)輸時(shí)間超過(guò)一定范圍，肉的品質(zhì)情況就會(huì)產(chǎn)生一些明顯的感官變化。不合理的運(yùn)輸方式和運(yùn)輸時(shí)間會(huì)引起牲畜體內(nèi)水分流失，從而引起體重下降；宰前運(yùn)輸產(chǎn)生的強(qiáng)烈應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致牲畜糖原損失，產(chǎn)生高的極限pH，進(jìn)而極大地影響肉品品質(zhì)。因此，在運(yùn)輸過(guò)程中，一定要控制好運(yùn)輸時(shí)間，加強(qiáng)運(yùn)輸管理。

肉鴨在屠宰前易發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，體溫升高，乳酸積累和ATP消耗加劇，對(duì)肉的嫩度、多汁性、顏色和風(fēng)味產(chǎn)生較大影響，肌肉可能發(fā)生變化，變得蒼白、柔軟，有汁液滲出，即PSE肉。因此在宰前應(yīng)盡量減少應(yīng)激。

2.3儲(chǔ)藏條件

肉鴨屠宰后，雖然生命已經(jīng)停止，但其體內(nèi)還存在著各種酶，體內(nèi)機(jī)能活動(dòng)并未完全喪失。屠宰后的肉，會(huì)發(fā)生尸僵、成熟、自溶和腐敗幾個(gè)連續(xù)變化的過(guò)程。因而，宰后的儲(chǔ)藏條件顯得尤為重要。肉品品質(zhì)的好壞與肉品所處的環(huán)境溫度息息相關(guān)，溫度太高或者太低對(duì)它們都有一定的影響。溫度的變化自然會(huì)引起肉品品質(zhì)的改變。溫度是抑制食品內(nèi)部生化變化、發(fā)生腐敗的主要因素。研究表明，貯藏溫度越低，貯藏效果越好，尤其是在抑制微生物生長(zhǎng)方面。

[1]李同樹(shù)，井文倩，唐輝，等.山東地方鴨與北京鴨的產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)特性研究[J］.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2001，32 （1）：23-28.

[2]顏其貴，尚秀國(guó)，于輝.仙湖鴨與櫻桃谷鴨肌肉品質(zhì)的比較分析[J］.中國(guó)畜牧雜志，2008，44（9）：5-8.

[3]鄧方.飼養(yǎng)日齡及宰后成熟對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響機(jī)制研究[D］.寧波大學(xué)，2013.

福建省省屬公益類(lèi)科研院所專(zhuān)項(xiàng)（2014R1023-11），福建省農(nóng)科院創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（CXTD-2-1314）