王定鈞　李 斌　藺秀瑞　蒙玉高　馬耀春　孟憲君

（靖遠(yuǎn)縣畜牧獸醫(yī)局，甘肅靖遠(yuǎn)　730600）

“靖遠(yuǎn)羊羔肉”地理特征

王定鈞李 斌藺秀瑞蒙玉高馬耀春孟憲君

（靖遠(yuǎn)縣畜牧獸醫(yī)局，甘肅靖遠(yuǎn)730600）

中國自古以來就尊崇羊肉，本草綱目把各類羊肉均列入藥用保健范疇，“羔羊肉補(bǔ)元?dú)?，健脾胃，益肝腎”，李時珍對羊肉的總體評價是“羊肉，苦、甘、大熱、無毒”，主治“虛勞寒冷、補(bǔ)中益氣、安心止驚”。對產(chǎn)后氣血兩虧及其他虛寒病癥有補(bǔ)益和治療作用。羊肉脂肪少，瘦肉多，易消化，氨基酸種類符合人體需要。灘羊及其雜交種肉質(zhì)明顯優(yōu)于其他羊種，主要與遺傳有關(guān)。灘羊?qū)倜晒叛蚍N，但現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)混有藏羊基因，可能由于其產(chǎn)區(qū)曾經(jīng)為西夏統(tǒng)治地區(qū)，黨項(xiàng)人引入藏羊雜交所致，灘羊肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美無膻味、營養(yǎng)豐富、肉脂相間大理石紋理明顯。清代陜甘總督左宗棠曾評價灘羊肉“水草咸堿，羔肉不膻”?！熬高h(yuǎn)羊羔肉”纖維柔軟，脂肉混生，肌間脂肪分布均勻、適量，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，滋味鮮美，柔嫩多汁，無膻無腥，不膩，美味可口，易消化，以其完美的感官品質(zhì)而深受消費(fèi)者的喜愛，是羊肉中的佳品。脂肪含量11.52%，低于其他灘羊產(chǎn)區(qū)羔羊肉，蛋白質(zhì)含量占15.64%，人體必需氨基酸含量7.74%，組氨酸含量0.47%，天門冬氨酸含量1.67%，谷氨酸含量2.99%，灰分含量4.13%，均高于其他產(chǎn)區(qū)灘羊羔羊肉。而以影響肉質(zhì)鮮味的天門冬氨酸及谷氨酸含量為高，膽固醇、揮發(fā)酸低，影響膻味的4甲基辛酸、4-甲基壬酸和硬脂酸遠(yuǎn)低于其他產(chǎn)區(qū)灘羊羔肉。

1　靖遠(yuǎn)羊羔肉產(chǎn)區(qū)生態(tài)地理特征

灘羊分布的地域性特征十分明顯，地區(qū)分布上的限制也很嚴(yán)格。灘羊在長期進(jìn)化過程中，生存在嚴(yán)格的生態(tài)條件下，對生態(tài)地理環(huán)境要求極為嚴(yán)格，屬狹生態(tài)幅綿羊品種，其皮肉性狀與生態(tài)環(huán)境中的水熱條件有著密切的關(guān)系，在特定的荒漠、半荒漠地區(qū)繁衍馴化，形成了耐干旱、抗風(fēng)沙、耐鹽堿、耐粗飼及耐受各種嚴(yán)酷條件的生物學(xué)特性，對貧瘠荒漠、半荒漠草場有特殊的生態(tài)適應(yīng)性，對形成優(yōu)質(zhì)毛皮、肉密切相關(guān)的水、土、草等有很高的利用能力，能夠在夏、秋牧草豐茂短暫季節(jié)，迅速肥育。經(jīng)過數(shù)百年的自然和人工不斷選育，在特定的環(huán)境中長期閉鎖繁育，一定程度上某些隱性有害基因在選擇過程中被淘汰，現(xiàn)在保留下來的已是通過一定親緣交配后分離出來的較為優(yōu)秀群體，基因純合度較高，一定程度的近交不產(chǎn)生衰退，體質(zhì)結(jié)實(shí)，抗病力強(qiáng)。有些性狀的遺傳也只能在一定的生態(tài)地理范圍內(nèi)才能獲得。灘羊的生態(tài)地理問題曾引起了國內(nèi)學(xué)者們的極大研究興趣，是一個理想的家畜生態(tài)學(xué)素材：其主要經(jīng)濟(jì)性狀與氣溫呈正相關(guān)，與降雨量呈負(fù)相關(guān)，即氣溫高的產(chǎn)區(qū)灘羊品質(zhì)好，降雨量多的產(chǎn)區(qū)灘羊品質(zhì)差。產(chǎn)區(qū)水熱條件、草場植被類型以及地形特點(diǎn)都對灘羊品質(zhì)優(yōu)劣有直接關(guān)系，在生態(tài)地理環(huán)境的影響下灘羊的主要生產(chǎn)性狀出現(xiàn)了顯著的地區(qū)差異，這是灘羊品種生態(tài)地理上最為重要的特點(diǎn)。特殊的靖遠(yuǎn)生態(tài)地理環(huán)境條件是形成“靖遠(yuǎn)羊羔肉”有別于其他產(chǎn)區(qū)灘羊肉的主要原因。

1.1產(chǎn)區(qū)地理

靖遠(yuǎn)縣位于隴中北部，處于蒙古高原、青藏高原、黃土高原交匯處，為騰格里沙漠向黃土高原的過渡區(qū)。東連寧夏回族自治區(qū)海原縣，西靠白銀區(qū)，南與會寧、榆中兩縣接壤，北與景泰及寧夏回族自治區(qū)的中衛(wèi)縣毗鄰，中心懷抱平川區(qū)。全縣介于東經(jīng)104°18′至105°18′與北緯36°10′至37°15′之間。地勢西高東低，由西南向東北傾斜。

1.2產(chǎn)區(qū)氣候

氣候條件制約著灘羊生態(tài)地理分布的范圍，靖遠(yuǎn)屬溫帶大陸性干旱氣候，表現(xiàn)為冬季少雪寒冷，時間漫長，春季升溫快，冷暖變化大，風(fēng)沙頻繁，夏季溫暖，光熱資源充足，秋季降水集中，降溫迅速，初霜來臨早，溫差大。產(chǎn)區(qū)年平均氣溫8.9℃，最熱月平均氣溫20℃，最冷月平均氣溫-7.7℃。產(chǎn)區(qū)光資源豐富，平均日照時數(shù)2733h。無霜期160d，牧草生長季天數(shù)266d，牧草青草期天數(shù)220d。歷年最大風(fēng)力為7級，年平均風(fēng)速為1.2m/s。年平均降雨量239.8mm，年蒸發(fā)量1847.2mm，是降水量的8倍，降水少且時空分布極不均勻，多集中于7、8、9三個月。近年來平均降雨量不足200mm。

1.3產(chǎn)區(qū)土壤

靖遠(yuǎn)屬于隴西黃土高原，境內(nèi)的地貌類型以黃土梁、峁、丘陵、溝壑、河谷盆地及部分山地構(gòu)成，地形破碎，溝壑縱橫，起伏較大，區(qū)內(nèi)地勢平坦地方耕地集中，土壤肥沃，土壤類型主要以灰鈣土為主。境內(nèi)黃土層厚達(dá)239.8m，縣南的曹硯黃土厚度達(dá)505m，為世界黃土最厚處，在哈思山北部黃土較薄，主要土壤為淡灰鈣土、淡栗鈣土、棕鈣土等，土壤pH值≥8。土壤富含硫，存在鈹、鋇、鉛、鈦、錳、鎵、鉻、鎳、釩、銅、鋯、銀、鋅、鈷、鍶、鉬、釔、鐿等元素，不缺硒。

1.4產(chǎn)區(qū)水質(zhì)

地表水由黃河、祖厲河兩大水系構(gòu)成，流入黃河干流的大小支溝有134條，黃河自西南烏金峽入境，流經(jīng)10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，呈“S”形彎曲，至北部黑山峽出境，流程154km，區(qū)內(nèi)絕大多數(shù)地方人畜主要飲用窖水、泉水、井水，飲水安全衛(wèi)生，水中多含有硫酸鹽、碳酸鹽、氯化物，礦化度1-5g/L，pH7.5-8.0，偏堿性，略帶咸澀味，素有“堿水”或“苦水”之稱。

1.5產(chǎn)區(qū)牧草

靖遠(yuǎn)草原生態(tài)環(huán)境單調(diào)，植被稀疏，但牧草種類較雜，羊只在各個季節(jié)采食的牧草種類不同。牧草共分屬于42科，138屬，215種。其中禾本科38種，占總種數(shù)的l7.7%。豆科27種，占12.6%。菊科32種，占14.9%。藜科18種，占8.4%。莎草科l0種，占4.7%。薔薇科9種，占4.2%。牧草無氮浸出物含量50%～55%，粗纖維含量為11.1%～17.83%，可消化蛋白質(zhì)13.6%～24.7%，可消化有機(jī)物在70%～80%，鈣含量在1.1%～2.2%之間，平均含鈣量為1.6%，牧草含硫量要較其他地區(qū)牧草高許多倍。植被條件關(guān)系到灘羊的生存和畜產(chǎn)品的質(zhì)量，盧泰安：‘總之，該地區(qū)為羊只所采食的天然植物，都是含干物質(zhì)多、鹽分高的“硬草”，牧草品質(zhì)優(yōu)良，羊只采食后耐饑，同時這種牧草所生長的膘肉不易衰落。這是當(dāng)?shù)啬敛莸奶厥庾饔谩?。靖遠(yuǎn)當(dāng)?shù)仄毡樯L的種類眾多的蒿屬草類、旱生耐鹽堿植物，如堿柴、黑柴、米性等是產(chǎn)區(qū)灘羊肉不膻不睲的主要原因，當(dāng)?shù)靥赜械囊吧菟?、蔥屬植物是靖遠(yuǎn)灘羊肉味獨(dú)特，有別于其他產(chǎn)區(qū)灘羊肉關(guān)鍵所在。產(chǎn)區(qū)草場生長有眾多草藥，如柴胡、荊芥、連翹、羌活、升麻、蒲公英、茵陳、桔梗、薄荷、車前子、甘草、麻黃、枸杞、敗醬草等，長有眾多的蔥屬植物，如沙蔥、輝韭、青甘韭、細(xì)葉韭、無齒韭、野韭、矮韭、羊胡子等。靖遠(yuǎn)灘羊喜歡當(dāng)?shù)亍皦A土”、“堿水”、“堿草”，長年累月采食、吸收和轉(zhuǎn)化，從而形成“靖遠(yuǎn)羊羔肉”獨(dú)特風(fēng)味，品質(zhì)優(yōu)良的靖遠(yuǎn)羊羔肉是靖遠(yuǎn)灘羊群體對當(dāng)?shù)馗鞣N自然地理生態(tài)因素綜合作用的反應(yīng)。

2　靖遠(yuǎn)羊羔肉的人文特征

靖遠(yuǎn)灘羊是在當(dāng)?shù)靥囟ㄗ匀坏乩砩鷳B(tài)條件影響下，經(jīng)產(chǎn)區(qū)群眾長期精心選育而形成的地方品種。當(dāng)?shù)靥厥獾乃?、土壤、植被等環(huán)境因素，是構(gòu)成靖遠(yuǎn)灘羊形成和發(fā)展的外在生態(tài)條件。另外，在數(shù)百年的繁育過程中，經(jīng)自然選擇、人工選育及其相互作用，羊只經(jīng)過適應(yīng)、選擇、進(jìn)化、遺傳而逐漸形成靖遠(yuǎn)灘羊穩(wěn)定獨(dú)特的遺傳性能。社會需要的加速和對二毛皮品質(zhì)的特殊注重是該品種形成過程中最具有真實(shí)效果的作用，體現(xiàn)了人工選擇作用的巨大，這是“靖遠(yuǎn)羊羔肉”形成的社會經(jīng)濟(jì)因素。

2.1清以前靖遠(yuǎn)養(yǎng)羊業(yè)

靖遠(yuǎn)地處黃河上游，是游牧文明向農(nóng)耕文明的過渡地帶。古時靖遠(yuǎn)“山多林木”，“地廣人稀，水草宜畜牧”，“畜牧為天下饒”。當(dāng)?shù)爻鐾帘姸辔奈铮劶~金印“晉歸義羌王印”、古羅馬“鎏金銀盤”、“吳家川巖畫”、“三灘巖畫”、“石門巖畫”，說明靖遠(yuǎn)曾經(jīng)水草豐茂，游牧、狩獵文明及畜產(chǎn)貿(mào)易發(fā)達(dá)。遺留至今的地名“烏蘭山”、“打拉池”、“迭烈遜”、“哈思吉”、“毛卜拉”等為蒙語，說明蒙古人長久居住過此地。春秋時期為羌戎居地，自西漢置縣屯田后農(nóng)耕文明開始，唐代以前草甘水豐，土沃糧足，貞觀八年以倉儲殷實(shí)，改為粟州，晉唐以來迭鮮卑、吐蕃、突厥、西夏所據(jù)，元、明淪為蒙古人游牧場地，明洪武三十四年受封為慶王馬場，史稱慶藩牧地：“膴草蓊蔚”、“畜產(chǎn)蕃盛”。元代以前以牧為主，明、清兩代“農(nóng)牧兼營，至耕之外，惟資于牧，而牧以羊?yàn)槭ⅰ?，“其所注重者惟羊一種”。靖遠(yuǎn)農(nóng)業(yè)大體上經(jīng)歷了以“牧”為主，到“農(nóng)牧并舉”，再到以“農(nóng)耕”為主的演變過程。

當(dāng)?shù)乜h志中關(guān)于畜產(chǎn)記載為甘肅省內(nèi)較早，關(guān)于灘羊記載為全國最早，據(jù)康熙四十八年《重纂靖遠(yuǎn)衛(wèi)志》記載：“衛(wèi)地不事蠶桑，無絲棉，婦女不習(xí)紡績織紝。針黹外，多捻羊毛作線，挑作毛鞮貨賣”，“古會州在唐時貢駝毛褐。履鞍氈。后俱罷。今所出則羊裘、狐皮、氈、絨、絨襪、毛毯、弓、矢?！逼渲嘘P(guān)于灘羊的記載，要比國內(nèi)灘羊研究專家推崇的乾隆二十年《銀川小志》早46年。靖遠(yuǎn)先民歷來“以耕牧為計(jì)，以園圃為業(yè)?！鞭r(nóng)業(yè)吃飯，牧業(yè)掙錢，養(yǎng)羊作為靖遠(yuǎn)傳統(tǒng)是農(nóng)牧民群眾生活的主要經(jīng)濟(jì)來源。

2.2民國時期靖遠(yuǎn)養(yǎng)羊業(yè)

1915年勸學(xué)所創(chuàng)辦羊捐時調(diào)查，全縣共養(yǎng)羊約20萬只，到民國34年已發(fā)展到30萬只。《靖遠(yuǎn)縣新志》：“六畜野獸、野禽亦同他處所有，而羊?yàn)樽睢?，“山多藥草，泉傍松根”，“所產(chǎn)羔皮潤澤多絨，寧夏灘皮、皮裘多采購於此”，“藉藥草、泉水力，羊馬皆大蕃息”，畜產(chǎn)以羊毛最多，羔皮次之，當(dāng)時靖遠(yuǎn)毛類產(chǎn)數(shù)約占甘肅全省4.6%，皮張產(chǎn)數(shù)約占甘肅全省1.2%，在整個甘肅養(yǎng)羊業(yè)中占有重要位置。該志將靖遠(yuǎn)牧地根據(jù)草場、灘羊品質(zhì)優(yōu)劣詳細(xì)劃分為甲、乙、丙、丁4區(qū)分別論述，其中關(guān)于養(yǎng)羊先重視疫病防治的思想為近代較早：“故欲求畜牧發(fā)達(dá)，須先研求防病方法，然后再事改良羊種”。藥材輸出30萬kg，約占甘肅全省5%，說明靖遠(yuǎn)野生中草藥資源豐富，可作為靖遠(yuǎn)灘羊采食中藥材之佐證。

2.3改革開放以來靖遠(yuǎn)養(yǎng)羊業(yè)

當(dāng)?shù)貧v來“因皮宰羔”的養(yǎng)羊方式為養(yǎng)羊生產(chǎn)中最為經(jīng)濟(jì)、先進(jìn)的養(yǎng)殖方式，這與現(xiàn)代肉羊生產(chǎn)中的肥羔出欄不謀而合。孫占鵬：靖遠(yuǎn)縣20世紀(jì)70年代大面積推廣的舍飼、半舍飼、放牧補(bǔ)飼使當(dāng)?shù)貫┭蚣霸鐢[脫“夏壯、秋肥、春乏、冬死”局面，為灘羊產(chǎn)區(qū)較早。十一屆三中全會后隨著農(nóng)村聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制的推行，分羊到戶，農(nóng)戶大量貯備草料，全群補(bǔ)飼，白天合群放牧，晚上歸圈補(bǔ)飼，夏天以放牧為主，冬天以補(bǔ)飼為主，農(nóng)忙舍飼，農(nóng)閑放牧，使靖遠(yuǎn)灘羊飼養(yǎng)量大增，羊肉品質(zhì)大大提高。

“靖遠(yuǎn)羊羔肉”是國內(nèi)以同一名稱在兩家地理標(biāo)志管理機(jī)構(gòu)成功注冊品牌之一。鄭江平：“2002年年底，經(jīng)國家工商總局商標(biāo)局核準(zhǔn)，甘肅省靖遠(yuǎn)縣的‘靖遠(yuǎn)羊羔肉’商標(biāo)獲準(zhǔn)注冊，這標(biāo)志著我國羊肉開始了品牌化經(jīng)營”。2015年12月23日又被國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2005年10月15日至16日，第七屆二十國集團(tuán)財(cái)長和央行行長會議在北京召開期間，靖遠(yuǎn)羊羔肉作為一道特別的主菜擺上國宴餐桌，受到“全球財(cái)金首腦”的交口稱贊。2012年8月22日CCTV-7“每日農(nóng)經(jīng)”專題報(bào)道“飄香的靖遠(yuǎn)羊羔肉”已將靖遠(yuǎn)羊肉推介到全國。

[1]白銀市地方志編纂委員會辦公室編.靖遠(yuǎn)舊志集校[M］.蘭州：甘肅文化出版社，2004：652-661.

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[3]孫占鵬.灘羊選育與生產(chǎn)[M］.北京：金盾出版社，2011：1-140.

[4]鄭江平.新疆羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[M］.烏魯木齊：新疆人民出版社，2007：54.

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王定鈞（1969-），男，甘肅靖遠(yuǎn)人，畜牧師，大學(xué)本科，主要從事畜牧、獸醫(yī)技術(shù)推廣、肉羊品種選育和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面的工作。