唐超群　卜子文　付世偉

（1.潼南區(qū)崇龕鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，重慶 402660；2.潼南區(qū)群力鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，重慶 402660）

榮昌豬和杜洛克豬肉質(zhì)及營養(yǎng)價值的比較分析

唐超群1卜子文2付世偉1

（1.潼南區(qū)崇龕鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，重慶 402660；2.潼南區(qū)群力鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，重慶 402660）

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平得以提高，消費者對豬肉品質(zhì)提出了新的要求，在提供綠色安全肉的前提下，肉也要具有更高的營養(yǎng)價值，比如人體所需的必需氨基酸、脂肪酸和微量元素等。我國地方品種榮昌豬是典型的脂肪型豬種，主要產(chǎn)于重慶榮昌和四川隆昌兩地，是世界八大優(yōu)良豬種之一，具有早熟、生長快、耐粗飼、適應性強、性情溫馴、育子力強、繁殖力強、遺傳性能穩(wěn)定、蓄脂力強、肉質(zhì)優(yōu)良、瘦肉率較高、配合力好和鬃質(zhì)優(yōu)良等特性；而瘦肉型的杜洛克豬是西方現(xiàn)代豬種，具有生長速度快，飼料報酬高，胴體品質(zhì)好、眼肌面積大和瘦肉率高等優(yōu)點，兩品種在胴體和肉質(zhì)性狀上分屬2 個極端。目前，對于這2 種類型豬肉質(zhì)和營養(yǎng)價值的比較研究還比較少。因此，本實驗選取脂肪型的榮昌豬和瘦肉型的杜洛克豬，比較研究了肉質(zhì)、氨基酸、脂肪酸和微量元素等指標，旨在探明兩者之間的差異，也為豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

分別選用飼養(yǎng)于重慶市畜牧科學研究院養(yǎng)殖場的榮昌豬和杜洛克豬作為脂肪型和瘦肉型豬種的代表，每種類型的公豬各6頭。所有實驗豬只在相同條件下飼喂，28 d齡斷奶，自由采食和飲水，實驗日糧參照NRC（1998）豬的營養(yǎng)需要推薦及飼養(yǎng)標準配制。飼喂到180 d時進行屠宰并采集倒數(shù)3～4肋骨間的背最長肌樣品，將樣品分為2 部分，一部分新鮮樣品用來測定肉質(zhì)指標，另外，一部分樣品于-20 ℃保存，用于測定氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。所用化學試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2試驗方法

pH值：于屠宰后45 min和24 h參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品：pH測定》中的方法測定；肉色：屠宰后在4 ℃條件下保存2 h用5 分制標準樣紙對照肉色評分；水分含量：參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品：水分含量測定》中的方法測定；粗蛋白含量：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》的凱氏定氮法測定；肌內(nèi)脂肪含量：樣品凍干后采用索氏抽提方法測定；滴水損失率：參照Franco等的塑料袋方法測定；剪切力：參照Lei Huaigang等的方法，使用TA.XT Plus物性測試儀測定；大理石紋：取樣品橫截面于4 ℃保存24 h后對照豬肉質(zhì)大理石紋評分標準圖，按5 分制進行評分；氨基酸含量：采用GB/T 5009.124—2003《食物中氨基酸的測定》中的方法測定；脂肪酸含量：參照GB/T9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測定》，采用氣相色譜法測定；微量元素含量：參照章杰等的方法，采用ICP-OES法測定。

1.3數(shù)據(jù)處理

每個指標重復測定3 次，采用SAS 9.2軟件進行數(shù)據(jù)的顯著性檢驗，P＜0.05表示差異顯著，數(shù)據(jù)以 x±s表示。

2　結(jié)果與分析

榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬肉質(zhì)的比較：

Ni和Sr含量也高于杜洛克豬，但不顯著（P＞0.05）；As和Mo含量顯著低于杜洛克豬（P＜0.05），Si含量也低于杜洛克豬，但不顯著（P＞0.05）。微量元素在動物體內(nèi)含量雖然極其微小，但具有強大的生物學作用，它們參與酶、激素、維生素和核酸的代謝過程，其生理功能主要表現(xiàn)為協(xié)助輸送宏量元素；作為酶的組成成分或激活劑；在激素和維生素中起獨特作用；影響核酸代謝等。甲基轉(zhuǎn)移的輔酶中螯合有一個Co原子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)部分，含有它的化合物——類咕琳輔酶是已知最有效的生物催化劑之一，在許多酶中起著不尋常的分子重排作用。Mn作為離子性較強的微量元素則是有效的激活劑，可催化金屬活化酶。Cr的生物化學作用主要是作為胰島素的增強劑，通過胰島素影響糖、蛋白質(zhì)、脂肪和核酸的代謝，進而影響動物的生長、繁殖、產(chǎn)品品質(zhì)及抗應激、抗病能力。此外，Cr能增加膽固醇的分解和排泄，也能增強脂蛋白酶和卵磷脂膽固醇酰基轉(zhuǎn)移酶的活性，從而增加高密度脂蛋白的合成。Se是甲狀腺激素合成和代謝過程中的必需元素，當Se缺乏時會引起甲狀腺功能的下降，從而導致抑郁的發(fā)生和機體免疫功能的降低。Zn不僅是碳酸酚酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等幾十種酶的必需成分，而且同近百種酶的活性有關。另外，Zn在維持胰島素的主體結(jié)構(gòu)中亦不可缺少，每個胰島素分子結(jié)合有2 個Zn。從試驗結(jié)果可以看出，榮昌豬和杜洛克豬的微量元素含量均在正常范圍之內(nèi)，其中大部分微量元素在榮昌豬中的含量高于杜洛克豬，表明榮昌豬比杜洛克豬具有更高的礦物營養(yǎng)元素含量。

3　結(jié)論

榮昌豬與杜洛克豬相比，前者具有更好的肉質(zhì)，比如肉色較紅、肌內(nèi)脂肪含量較高、肉質(zhì)較嫩和系水力較好等特點；從營養(yǎng)角度來比較，榮昌豬肉中所含的人體必需的氨基酸、脂肪酸和微量元素含量大體上均要高于杜洛克豬。當然，由于杜洛克豬是世界公認的優(yōu)良豬種，當今世界許多國家根據(jù)不同的需求對其進行遺傳改良選育，故產(chǎn)生了多種性能的杜洛克豬新品種；另外，榮昌豬的遺傳改良選育工作也在進行著，同樣也產(chǎn)生了與傳統(tǒng)榮昌豬不同的新榮昌豬品種。因此，本研究的杜洛克豬和榮昌豬并不能完全代表杜洛克豬種和榮昌豬種，僅能為相關研究提供參考，后續(xù)還需要更廣更深的研究來揭示兩者普遍存在的差異規(guī)律。目前，為了追逐經(jīng)濟利益的最大化，往往只關注豬的高瘦肉率和快生長速度。但是，由于豬肉的生長、胴體與肉質(zhì)性狀間存在一定的遺傳拮抗性，導致了豬肉質(zhì)性狀的急劇下降。因此，探討如何在保證較快生長速度、高瘦肉率和低背膘的前提下不降低豬肉的品質(zhì)是目前全球豬育種學家所面臨的一大難題，不能片面地追求高瘦肉率和快生長速度，發(fā)展優(yōu)質(zhì)、安全和營養(yǎng)的豬肉才是追求的主要目標。